Heel fout en heel zout (en een sappige dorade)

Misschien is dit niet het juiste moment om over zout te beginnen. En jullie te vertellen dat er zoveel lekkere soorten zout zijn. En dan ook nog te schrijven dat je er zoveel lekkere dingen mee kunt doen.

Zout heeft namelijk een negatief imago. En is daardoor de laatste tijd wat vaker in het nieuws. De boodschap: we moeten allemaal wat minder zout eten. Want zout is niet gezond.

En dús kom ik nu met een verhaaltje over zout.  En wat je er allemaal mee kunt doen. Logisch.

Goed. Kunnen we anders gewoon het volgende samen afspreken? Zout is inderdaad niet zo gezond. Ik weet dat jij het weet. En jij weet dat ik het weet. En dat negeren we gewoon een beetje.

Akkoord? Mooi zo.  

Ik heb dus iets met zout. Sommige mensen verzamelen standbeeldjes (daar ben ik gelukkig na 20 jaar volledig over heen gegroeid) en andere mensen sparen suikerzakjes. Ik spaar zout (en kookboeken, maar dat wist je al).

Tot een aantal jaar terug wist ik niet beter dan dat de jozo-zout in de supermarkt het enige zout was dat je kon gebruiken in de keuken. Maar tegenwoordig weet ik wel beter. Zo heb ik:

·      Zwart zout . Niet te verwarren met zwart zaad. Het is een zeezout met een laagje houtskool, in mijn geval afkomstig van Hawaï. Het ziet er geweldig uit op een gepofte aardappel met wat crème fraîche of op een gekookt eitje.  

·      Rood zout . Ook afkomstig uit Hawaï. Het zout is in de zon gedroogd en gemengd met rode klei. Door het hoge ijzergehalte komt dit zout (naar mijn mening) het beste tot zijn recht op een lekker stukje vlees.

·      Roze Himalaya zout. Dit zout zit vol met mineralen en schijnt relatief gezond te zijn (als je het vergelijkt met tafelzout). Ik heb het zowel in grote kristalvorm (om zelf te raspen op een zoutrasp) als in poeder en kleinere kristallen. Himalaya zout is in veel supermarkten te verkrijgen en is heel breed inzetbaar (van het zouten van water tot het zouten van vlees).    

·      Gerookt zout, bijvoorbeeld uit Denemarken: hartstikke lekker op een stukje vis of gegrilde kip. Die rooksmaak is echt heel bijzonder, en voegt wat extra’s toe aan je gerecht.

·      Perzisch blauw zout: dit zout heeft kleine blauwe kristallen. Het wordt gewonnen in de mijnen en heeft een beetje een zoete nasmaak.

 

Roze Himalya zout

En zo kan ik nog wel even doorgaan: ik heb Sel Gris de Guérande, zoutflakes uit de Murray Rivier, Italiaans Riserva Camillone zout (met Slow Food certificering), en nog wel 20 andere soorten zout.

 

Himalaya zout

Het leukste vind ik om bij de borrel verschillende soorten zout en verschillende soorten olijfolie met een heerlijke knapperig brood te serveren en mijn gasten alle combinaties te laten proeven. Sowieso is het leuk dat mensen zich ineens bewust worden van zoiets futiels als zout, maar ook is het leuk om te zien dat men zich ineens zo realiseert dat de structuur, kleur en vindplaats van het zout echt verschil uitmaken voor de smaak(beleving)!

 

Een kleine selectie

Als recept heb ik gekozen voor een vis in zoutkorst. Ik raad je aan om al je lekkere dure zoutsoorten (die je nu natuurlijk direct hebt aangeschaft, bijvoorbeeld bij www.salsamentum.nl) even te negeren, en voor onderstaand recept het meest goedkope grove zout te gebruiken dat je in de winkel kunt vinden. Het gerecht klinkt heel fout en heel zout, maar als je het goed doet, levert het juist een heerlijke zachte vis op die juist helemaal niet zout van smaak is!

Wat heb je nodig voor 2 personen?

·      Een hele vis. Schoongemaakt van binnen, maar niet van buiten. Je wilt de vis met schubben en al. Als de schubben zijn verwijderd, kan de vis juist heel zout worden!  Ik heb dit recept nu een paar keer met dorade gemaakt. Een gemiddelde (duurzame) dorade kun je met 2-3 personen eten (mits je voldoende garnituren hebt).

·      1 biologische citroen, in dunne plakjes

·      4 blaadjes salie

·      2 tenen knoflook, in dunne plakjes

·      2 kilo grof zeezout

·      4 eieren

·      Bakpapier of aluminiumfolie

·      Hamer en beitel of schroevendraaier (geen kruiskop)

1.    Verwarm de oven voor op 220 graden.

2.    Doe het zout in een kom en meng hier de eieren doorheen.

3.    Vul de vis met de salie, citroen en knoflook. Verspreid de smaken over de vis. Duw de buikholte van de vis goed dicht, zodat al het ‘vlees’ met de huid bedekt is.

4.    Leg het bakpapier of de aluminiumfolie op een bakblik en verdeel hier een laag van het zout overheen.

5.    Leg de vis op het zout, en bedek het met het resterende zout. Zorg dat de vis helemaal goed ingepakt is met ca. 1,5 cm zout. De hele vis moet bedekt zijn.

6.    Zet de vis max. 20 minuten in de oven.

7.    Haal de vis uit de oven en laat de korst zo’n 10 minuten afkoelen. De korst is namelijk kokend heet!

8.    Steek dan een dikke naald of beitel heel voorzichtig in de korst, en hamer de korst langzaam open.  Als het goed is, breekt het zout af en komt de vis langzaam te voorschijn. Doe dit heel voorzichtig want je wilt voorkomen dat het huidje van de vis breekt en het zout in aanraking komt met het vlees van de vis.

9.    Verdeel de vis over de borden met bijpassende garnituur (gekookte aardappeltjes met fijngehakte tuinkruiden en broccoli bijvoorbeeld).

Tip van de dag: doe de vis niet los in een ovenschaal en bedek het bakblik écht goed met folie. Het zout wordt namelijk super hard, en is heel lastig om uit een ovenschaal te verwijderen.