Eenmaal per jaar neem ik een weekje vrij van mijn ‘gewone’ werk om voor mijn plezier te koken voor cursisten van een schildercursus. Deze schildercursus vindt plaats op een kasteel in België, en nee…ik hoef niet te schilderen. Geen zorgen. Daar hebben ze een ervaren schilder voor ingevlogen.
Ík word als kok ingezet voor de randvoorwaarden. Dit zijn de randvoorwaarden die er voor moeten zorgen dat de gasten, naast schilderproducties van wisselende kwaliteit, na een week ook met een volle maag weer naar huis gaan.
De dagen op het kasteel zijn super gezellig, maar ook lang. Een dag begint meestal om een uurtje of 6.30. Dan pak ik een snelle douche en vertrek ik op teenslippers via een krakende trap naar de keuken, alwaar ik de spullen voor het ontbijt verzamel. Gelukkig hoef ik ’s ochtends vroeg nooit zo veel te koken, want dit is niet mijn meest productieve moment van de dag. Een eitje koken of croissantje afbakken lukt nog nét.
Rond een uurtje of 8 staat dan het ontbijt klaar, en zodra ik de grote kerkklok luid verschijnen de eerste gasten aan tafel. Meestal begin ik dan al met de voorbereidingen van de middagmaaltijd. Want bij de lunch hoort altijd wat extra’s, zoals een frisse salade, heerlijke soep, of Franse plaattaart (zie mijn verhaaltje over kookboeken van enkele weken geleden).
En terwijl de gasten hun lunchgerecht nog niet ophebben, begin ik vaak alweer aan de voorbereidingen voor het hoofdgerecht. Dit kan van alles zijn, maar moet bestaan uit drie gangen: een voor-, een hoofd- en een nagerecht (goh…had je niet verwacht hè?).
Nu klinkt dat allemaal niet zo heel erg moeilijk, maar elk jaar zijn er weer wat complicaties. Zo zijn sommige ingrediënten die je thuis tot je beschikking hebt, niet altijd aanwezig op het kasteel. Dat is lastig, maar leidt ook regelmatig tot nieuwe en verrassende combinaties op het bord. Zo veranderde mijn ‘zeewolf in parmaham’ in een ‘heekfilet met schwarzwalder schincken’, en was iedereen -ondanks mijn bedenkingen- wild enthousiast.
Een andere complicatie tijdens het koken op het kasteel zijn de allergieën en dieetwensen van de gasten. Zo heb ik één jaar iemand gehad die geen koolhydraten mocht eten en een lactoseallergie had. Daarnaast was iemand anders allergisch voor specerijen, kruiden en verse groenten zoals venkel.
Ook dit jaar zijn er weer gasten met een aangepast dieet. Zo heb ik vegetariërs die wel vis eten, een vleeseter die allergisch is voor vis, iemand die geen eiwitproducten mag, en iemand die allergisch is voor aubergine, paprika en pepers. En de groep bestaat uit slechts 16 mensen! Nu ben ik zelf allergisch voor schaaldieren, dus ik weet hoe vervelend een allergie kan zijn. Maar lastig is het wel!
Ik heb besloten om het te zien als een grote uitdaging en een enorme leerschool. Want als je koken een beetje serieus wilt nemen, moet je natuurlijk met dit soort situaties om kunnen gaan. Ik weet dat ik in ieder geval met een heleboel meer respect naar de koks in restaurants kijk, die waarschijnlijk elke dag met dit soort allergieën te maken hebben!
Inmiddels heb ik het menu voor het kasteel overigens wel zo goed als rond. Het heeft wat langer geduurd om samen te stellen, en mijn hele kookboekencollectie is door mijn handen gegaan, maar ik ben best tevreden.
De week wordt afgewisseld met heel veel vegetarische recepten (zoals groene risotto en wortel/kikkererwtenkoekjes met harissa-yoghurt), enkele visrecepten (zoals een vispakketje met venkel) en enkele vleesrecepten (zoals mijn Indiase kip, waarbij ik voor de vegetariërs Indiase kaas ga gebruiken). Ik realiseer me wel dat bij elke maaltijd iemand iets niet mee kan eten, maar hoop dat ik allert genoeg blijf om daar geen fouten in te maken!
Ik ben alleen nog op zoek naar een spectaculair recept voor de laatste avond. Want voor de pièce de résistance wil ik het liefste een gerecht dat iedereen kan eten. En dat bovendien niet misstaat in de Arabische Keuken, aangezien ik voor het voorgerecht heerlijke mezze op het menu heb staan.
Kortom: die hersentjes van mij moeten nog even kraken. Maar ik kom er wel uit. En zal dit recept dan delen op deze blog.
 |
| Nét een schilderij |
De oplettende lezer heeft overigens misschien wel opgemerkt dat er nóg een uitdaging voor mij ligt bij het koken op het kasteel. Namelijk…DE TOETJES! Zoals je weet, ben ik niet echt heel erg goed met desserts. Maar op het kasteel moet ik natuurlijk wel een beetje mijn best doen, en moet ik 6 avonden zorgen voor een dessert.
Gelukkig heb ik onderstaand recept onlangs op internet gevonden, toen ik na het fabriceren van mijn limoncello achterbleef met twee kilo kale citroenen. Behalve dat ik er (uit pure noodzaak) 2x zoveel citroensap in heb gedaan, heb ik aan de receptuur niet bijzonder veel gewijzigd. Het is echt een briljante taart. Super simpel en super lekker. Volgens mij een prima uitsmijter voor de laatste avond op het kasteel. Je maakt het een dag van tevoren en hebt geen oven nodig. De taart is voldoende voor 10 ‘beschaafde’ stukjes. Maar of dat voldoende is?
Citroen-cheesecake
1 pak bastognekoeken
150 gram boter
150 ml slagroom
1 blikje gecondenseerde melk
150 gram boter
150 ml slagroom
1 blikje gecondenseerde melk
200 gram monchou
rasp en sap van 6 grote biologische citroenen (=2x meer dan origineel recept)
· Smelt de boter.
· Maal de koekjes fijn met de keukenmachine en meng dit met de boter.
· Bedek een taartblik met plastic folie.
· Smeer het koekjesmengsel uit in het taartblik.
· Mix de gecondenseerde melk met de slagroom, roomkaas en citroenrasp tot een gladde massa.
· Voeg langzaam het citroensap toe en proef goed. Ik houd wel van een beetje zuur (en bovendien moest ik van 2 kilo citroenen af), maar check even of het niet te zuur voor je wordt.
· Het mengsel wordt vanzelf wat dikker. Als het de structuur heeft van een dikke vla, ben je klaar.
· Dan giet je het mengesel over de bodem, en laat je het geheel een nacht opstijven in de koelkast.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten