Orzo, farro & risotto. En twee maaltijdsoepen (met orzo)

Als je op internet 'Orzo' opzoekt, krijg je o.a. een artikel van Wikipedia te zien waarin wordt beweerd dat orzo een gedroogde pastasoort is. Dat is niet helemaal correct. Er is inderdaad een pastasoort met de naam 'orzo' maar die heet zo omdat het op gerst lijkt. En gerst is de letterlijke vertaling van orzo. Orzo is dus in eerste instantie gerst. En pas in twee instantie de pastasoort.

Orzo perlato (parelgort)

Zo is er nog een graansoort waar niet altijd even correct aan gerefereerd wordt. 'Farro' is die graansoort. Heel vaak wordt farro vertaald als 'spelt', maar zeer waarschijnlijk is farro een graan dat sterk gerelateerd is aan spelt. Maar toch net wat anders is.

Farro

Orzo en farro kom je in de traditionele Italiaanse keuken best regelmatig tegen. Het behoort tot de cucina povera waar ik het onlangs nog over had. Vaak wordt het gebruikt als vulling voor soep, als basis voor een salade, of wordt het net als risotto met wijn en bouillon bereid. Je krijgt dan Orzotto of Farrotto.

(Onlangs zag ik in Italië zelfs een pak met een mix van de drie graansoorten. Ze zijn dus te combineren. Maar ik heb geen idee hoe je die combi zou noemen....farrorzorisotto?). 

Zowel farro als orzo heeft twee varianten: decorticato of perlato (gepeld of 'gepareld'). De eerste variant is te omschrijven als 'volkoren'. Deze variant kun je niet zomaar opeten. Eerst moet je het tenminste 12 uur laten weken. Daarna moet het nog een uur koken. Je kunt daarom beter de perlato-variant aanschaffen. Het is dan voldoende om het graan mee te koken met je andere ingrediënten. De kooktijd is voor een groot deel afhankelijk van je smaak en de kwaliteit van je graan. Dit kan 20 tot 40 minuten zijn.

In Nederland kom je orzo en farro ook steeds vaker tegen. Op zich waren ze al langer te vinden in de natuurwinkel, maar nu steeds meer kooktijdschriften en columnisten deze granen als ingrediënt gaan gebruiken, kom je ze ook soms in de supermarkt tegen. In het biodynamische schap. Dat dan weer wel.

Zoals ik hierboven al vermeldde, zijn orzo en farro uitermate geschikt voor een gevulde soep. En een gevulde soep is weer uitermate geschikt voor dit natte winterse weer dat het begin lijkt te zijn van een hele lange koude winter. Jullie krijgen daarom van mij het recept voor twee totaal verschillende variaties van een maaltijdsoep met orzo: eentje met linzen en kip. En eentje met pompoen en runderworstjes. Hopelijk komen we de winter zo snel door.

Orzo-soep met linzen en kip (circa 3 personen)

• 200 gram rode halve linzen (afgespoeld)
• 150 gram orzo
• 2 blokjes kippenbouillon
• 4 geraspte worteltjes: in blokjes
• 20 gram pancetta, fijngehakt
• 4 kippendijen
• 4 lenteuitjes, in kleine ringetjes
• Halve Spaanse peper, fijngehakt
• 1,2 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pancetta met de Spaanse peper in wat olijfolie. Bak de kippendijen kort mee. Voeg dan het water en de bouillonblokjes toe.
2. Voeg als het water kookt de orzo en de linzen toe. Kook deze mee tot de linzen fijngekookt zijn en de orzo beetgaar en uitgezet is. Reken op 20-40 minuten, maar proef het vooral zelf.
3. Voeg 10 minuten voor het serveren de worteltjes toe. Je wilt dat deze nog een beetje een bite hebben.
4. Haal vlak voor het serveren de kippendijen uit de soep. Snijd ze fijn en gooi ze weer terug in de pan.
5. Serveer de soep met de lenteuitjes.

Orzo-soep met pompoen en runderworstjes (circa 3 personen)

• 1 kleine biologische pompoen, ongeschild zonder pitten 
• 1 groene courgette, in stukken
• 1 prei, in ringetjes
• 5 tenen knoflook
• geraspte oude kaas
• chilipepertje
• 100 gram orzo
• 2-3 runderbouillonblokjes
• 5 runderchipolata-worstjes
• 1,5 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pompoen in wat olijfolie met de knoflook, de prei en de courgette totdat het bijna begint te kleuren. Voeg dan het water met de bouillon toe. 
2. Laat de bouillon zachtjes pruttelen tot de groenten zacht zijn. Maal dan de soep met een staafmixer totdat de groenten fijngemalen zijn.
3. Snijd de worstjes in kleine stukjes en voeg deze met orzo toe aan de soep. Laat dit 20-30 minuten meekoken, of in ieder geval tot de orzo gaar is. 
4. Serveer de soep met de geraspte oude kaas, en voeg eventueel wat chilipeper toe om de soep ook wat pit te geven.