Ik vind een heleboel dingen heel erg lekker, maar met orgaanvlees doe je me eigenlijk zeer zelden een plezier. Hartjes, niertjes of hersenen: de rillingen lopen over mijn rug als ik er aan denk. Maar het allerergste vind ik toch eigenlijk wel pens. De Italianen zijn er echter dol op!
Toen ik een talencursus volgde in Florence kon ik er niet omheen. Overal kon je ‘trippa’ bestellen: in tomatensaus, zonder tomatensaus, in een broodje of zonder een broodje. Het enige waar ik aan kon denken was die keer dat ik pens had gekocht voor mijn hond en bijna over mijn nek ging van de geur die uit de koelkast kwam drijven elke keer als ik deze opende. Het is mij dus niet gelukt om in Florence een hapje van deze locale delicatesse te proeven.
En weet je? Eigenlijk baal ik hiervan. Want het is natuurlijk hartstikke goed dat ook de (zogenoemde) restproducten van een dier worden opgegeten en niet zomaar worden weggegooid. Het is toch eigenlijk van de zotte dat wij een dier doden om op te eten, maar de helft vernietigen (of exporteren) omdat we het zo eng en onsmakelijk vinden om op te eten?
Maar ja. Hele volkeren mogen er dan wel mee zijn grootgebracht: ik (en jij?) ben(t) dat niet. En ik moet toch echt wel een megadrempel over wil ik een grote hap van een drillend stukje vlees willen nemen zonder spontaan heel misselijk te worden.
 |
| Uit 'Il Menu: woordenboek voor de Italiaanse Keuken'. |
Ik doe wel mijn best om hier verandering in te brengen, wat ik vind het dus eigenlijk een beetje stom van mezelf. Zeker nu ik heb ontdekt dat een groot deel van het geheim in de bereiding ligt. Zo kreeg ik eens tijdens een diner bij een congres ongevraagd een stukje kalfslende met kalfszwezerik voorgeschoteld, en bleek die zwezerik stiekem eigenlijk heel erg lekker. Hij was klein, zacht en krokant. En ik was in 1 klap verkocht.
Een paar weken later at ik echter zwezerik in een restaurant waar men zo’n 3 supergrote stukken had bereid die net iets te kort in te koud frituurvet waren gebakken. Spontaan sloeg de misselijkheid weer toe.
Gelukkig wist ik inmiddels hoe lekker het wél kon zijn.
Een ander stukje orgaanvlees dat ik in de loop der tijd ben gaan waarderen is…. De gekonfijte eendenmaag! Ook wel gésiers de canard genoemd. Ik at ooit met een heel goed vriendinnetje van mij bij Dauphine in Amsterdam (aanrader!) waar dit op het menu stond. Toen de serveerster uitlegde wat gésiers waren, riep ik dat ik “dát dus niet zou nemen”. Tot mijn grote verbazing ging de serveerster niet mee in mijn afschuw, maar werd ze zelfs een beetje boos op mij: “Je weet echt niet wat je proeft hoor. Het is hartstikke lekker. En eigenlijk vind ik dat je het nu gewoon moet proberen.“
Tja, en toen durfde ik geen nee meer te zeggen. En daar ben ik eigenlijk nog steeds heel blij mee. Want ook dit was geweldig van smaak. Het leek qua structuur en smaak eigenlijk een beetje op kipfilet en allesbehalve op orgaanvlees. En de salade waarin de maagjes waren verwerkt heb ik echt met smaak opgegeten.
Mocht je het ooit tegenkomen op een menukaart en je bent geen vegetariër? Dan moet je het echt een keer proberen (en anders eigenlijk ook, maar dat doe je waarschijnlijk toch niet).
Kippenlevertjes zijn ook van die dingen die je een keer moet uitproberen. Zeker als je ze eet zoals in onderstaand recept. Het is een heel toegankelijk recept, en ik durf echt te beweren dat je gasten hun vingers er bij opeten als je dit –bijvoorbeeld bij een borrel- serveert.
Overigens zijn we met deze kippenlevertjes we wel zo’n beetje aangekomen bij het maximale wat ik tot nu toe kan handelen als het gaat om orgaanvlees. Ik ben erg benieuwd hoe ver jullie komen en of jullie dit binnenkort gaan uitproberen. Laat het dan vooral weten!
Kippenlever-crostini (uit het kookboek ‘Echt Italiaans’)
· 200 gram kippenlevers
· 3 el olijfolie
· 1 kleine ui, gesnipperd
· 2 teentjes knoflook, geperst
· 1 el. fijngehakte salie
· 2 el. droge marsala (=drank, verkrijgbaar bij de slijterij. Heerlijk in heel veel gerechten)
· 2 el. mascarpone
· Geroosterd brood (1 chiabatta in plakjes geroosterd met wat olijfolie)
1. De eerste stap klinkt heel vies, maar zet je verstand op 0 en doe het gewoon.
2. Snijd de zenen van de kippenlevers.
3. Bak de ui in 2 minuten zacht in wat olijfolie.
4. Voeg de levertjes hier aan toe en bak deze mee. Bak ze lichtbruin aan alle kanten, voeg dan de knoflook en salie toe en bak alles nog 1 minuut.
5. Giet de marsala er bij (uitschieten is echt geen probleem) en bak alles tot het vocht verdampt is.
6. Maal alles in een keukenmachine tot een pasta en roer de mascarpone er door. Voeg ruim peper en zout toe en proef of het goed op smaak is.
7. Serveer de kippenleverpaté koud of warm op het brood.
 |
| Fragment van foto uit 'Echt Italiaans' |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten