Rust, roeren en risotto

Er zijn mensen die een psycholoog bezoeken. Er zijn mensen die mindfulness training volgen. Er zijn mensen die op yoga gaan. Maar als ik mijn hoofd leeg wil maken?

Dan maak ik  risotto.

Voor mij is niets zo rustgevend als het roeren in de rijst: verstand op nul, pollepel in de hand, bouillon op het vuur en ontspannen maar! Wat mij betreft de beste therapie die je kunt krijgen na een drukke dag op het werk.

Veel mensen vinden het maken van risotto een gedoe. Je moet immers altijd in de buurt van je fornuis blijven en de rijst steeds in de gaten houden. Dat klopt. Je kunt gewoon geen risotto maken zonder regelmatig in de pan te kijken en af en toe te roeren. Er zijn rijstproducenten en koks die beweren dat je ook risotto kunt maken door een hele kwak water bij de rijst te gooien en dit langzaam gaar te laten koken. Maar DAT IS GEEN RISOTTO. Dat is GEKOOKTE RISOTTORIJST. En dat is echt een wereld van verschil.

Wist je dat er ooit onderzoek is gedaan naar het nut en de noodzaak van het roeren in de risotto? Kijk: de Italianen zijn ook niet gek. Die willen ook weten of al die moeite van een half uur roeren zich echt wel terugverdient. En dat blijkt ook echt zo te zijn. We doen het niet voor niets. Uit het onderzoek is gebleken dat de rijstkorrel van risotto-rijst juist door het geleidelijk toevoegen van vocht en het herhaaldelijk roeren, meer zetmeel loslaat en dus smeuïger wordt. Bovendien wordt de rijst langzamer en gelijkmatiger gaar. Wat de smaak en de structuur van de rijst weer ten goede komt. Je zult het merken als je het proeft.

Nu is het natuurlijk de vraag welke rijst je precies moet nemen. In de meeste supermarkten vind je eigenlijk maar 1 soort risottorijst (als je de kant-en-klare variant negeert). En dat is arborio.

Arborio-rijst is de meest gegeten soort in Nederland en heeft een wat dikke korrel. Deze rijstkorrel heeft nogal de neiging om iets te smeuïg te worden, en soms zelfs iets te zacht naar mijn smaak. Maar ik merk dat veel mensen dat juist wel lekker vinden, en meer moeite hebben met rijst die nog een beetje stevig van structuur is.

Ikzelf ben helemaal te vinden voor de Vialone Nano rijstkorrel. Deze rijstsoort is een stuk kleiner dan de arborio (hence the name) en de risotto die je hiermee maakt blijft altijd wat steviger van structuur dan de arborio. Bovendien vind ik dat deze rijst veel meer smaak opneemt dan de andere rijstsoorten.

Dan heb je nog een derde bekende soort risottorijst. Dat is de Carnaroli. Deze wordt ook wel eens de ‘Koning van de risottorijst’ genoemd. Deze soort heeft een wat grotere korrel, maar blijft ook steviger van structuur na het koken.

De Carnaroli en de Vialone Nano vind je in de Italiaanse speciaalzaak (in Utrecht o.a. bij Bigoli en Tutti a Tavola). Het is zeker de moeite waard om deze rijstsoorten een keer uit te proberen!

Zelf maak ik graag de volgende risotto-gerechten:

·      Risotto met gedroogde funghi porcini (eekhoorntjesbrood) met zongedroogde tomaat en heel veel verse peterselie.

·      Risotto met rode wijn, geitenkaas en basilicum

·      Risotto Milanese met saffraan en ossobucco (kalfsschenkel)

·      Risotto met groene asperges en citroenrasp

·      Risotto met zeekraal of spinazie, inktvis en een stukje gepocheerde zalm

Het basisrecept voor risotto (4 personen) is als volgt:

·      1 ui, fijngesneden (in sommige gevallen kan een rode ui voor de kleur wel leuk zijn)

·      2 tenen knoflook, fijngesneden

·      300 gram risottorijst (ca. 75 gram p/p voor een voorgerecht)

·      Droge witte wijn (2 wijnglazen).

·      Ca. 1,5 liter bouillon (ik vind zelf kippenbouillon het lekkerste als basis)

·      Klontje roomboter (echt waar)

·      Handvol vers geraspte Parmezaanse kaas (tenzij je vis bij de risotto doet, dan laat je het weg)

Stap 1: Fruit de ui met de knoflook in wat olijfolie in de pan. Voeg dan de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.

Stap 2: Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.

Stap 3: Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.

Stap 4: Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.

Stap 5: Herhaal stap 4 totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.

Stap 6: Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas in de pan en meng dit goed. Laat dit ca. 5 minuten zo staan. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.

Wilde je risotto met funghi maken?

·      Week dan eerst de gedroogde funghi (50-75 gram) in wat lauwwarm water, en zorg dat eventueel aanwezig zand naar de bodem zakt. Hak de funghi fijn.

·      Week wat (stuk of 8) zongedroogde tomaten in wat lauwwarm water en snijd dit in reepjes.

·      Voeg de funghi en zongedroogde tomaten toe na stap 3.

·      Voeg een fijngehakte bos peterselie toe tijdens stap 6 en een beetje tijdens het serveren. Voor de kleur zou je er nog wat extra Parmezaan overheen kunnen strooien. Deze risotto wordt namelijk nogal bruin.

Wilde je een van de andere risotto’s maken?

Heb dan geduld. Die recepten volgen in de toekomst. 

Kookboeken (en Franse plaattaart)

In mijn studietijd heb ik een tijdje in een boekhandel gewerkt. Boekhandel ‘Steven Sterk’ in de Servetstraat in Utrecht. Deze boekhandel bestaat inmiddels niet meer, maar stond toentertijd vooral bekend om de grote selectie kookboeken. 

Hoewel je het misschien zou denken, waren die kookboeken niet direct de aanleiding om hier te gaan werken. Mijn passie voor koken werd toen nog voornamelijk gevoed door alles wat ik in de supermarkt tegenkwam, en veel kookboeken had ik destijds niet. Mijn voornaamste motivatie om in de boekhandel te gaan werken kwam uit de wens (of noem het de noodzaak) extra geld bij te verdienen naast mijn studie. En omdat ik heel erg van boeken houd, leek het werken in een boekhandel de ideale werkplek voor mij.

Heb je ooit van de uitdrukking “De kat op het spek binden” gehoord?

Precies.

Erg veel geld heb ik niet overgehouden aan deze baan.

Vanaf het moment dat ik mijn eerste stappen in ‘Steven Sterk’ zette, ging het fout. Als werknemer in deze (snoep)winkel, bleek ik 40% korting te krijgen op het gehele assortiment. En ja: probeer mij dan nog maar te stoppen.

Het begon met het eerste kookboek van Jamie Oliver: ‘The Naked Chef’. Niemand had op dat moment nog van deze jongeman gehoord, maar “dit boek is wel een aanrader hoor” wist de manager van de winkel mij te vertellen. Dat werd dus aankoop nummer 1.

En toen? Toen volgden snel kookboeken van Claudia Roden, de hele Culinaria serie, boeken van Carluccio, en veel, heel veel boeken over de Italiaanse keuken. En toen bleek die verrekte naakte chef ook nog eens zo succesvol dat hij in no time alweer met zijn volgende boeken kwam.

Kortom: Ik kocht me blut en hield geen cent over.

Inmiddels zijn we zo’n 10 jaar verder. Het bijbaantje in de boekhandel ligt alweer vele jaren achter mij. Het kookboekenvirus is echter nog steeds niet uit mijn lijf verdwenen. Sterker nog: Mijn kast puilt inmiddels uit vanwege de aanwezigheid van meer dan 300 kookboeken, en op mijn wensenlijst staat nog een hele reeks die ik heel graag  (en liefst vandaag nog) in mijn kast wil proppen (waaronder enkele kookboeken die ik natuurlijk al lang had moeten hebben, zoals het kookboek van Artusi, ‘Plenty’ van Ottolenghi, ‘De Joodse Keuken’ van Claudia Roden, en het River Café Klassiek Italiaans kookboek).

En wat dan mijn favoriete kookboek is? Tja. Eigenlijk heb ik deze niet. Ik kook uit verschillende kookboeken, maar de meeste boeken lees ik ter inspiratie of om te ontspannen in bed.

Ik weet echter wél wat mijn meest speciale kookboek is. Dat is het kookboek dat ik van mijn oma van 93 heb gekregen: “La Véritable Cuisine de Famille Par Tante Marie”. Een kookboek uit 1933 dat ooit van mijn overgrootoma was en dat mijn oma mij een paar jaar geleden gaf ( “al heb jíj waarschijnlijk wel een woordenboek nodig om te begrijpen wat er staat").

 

Mijn Frans is inderdaad niet zo heel erg goed, maar ik gebruik het boek dan ook niet om uit te koken. Af en toe kijk ik er in en bekijk ik de vergeelde bladzijdes die langzaam loslaten van de kaft. En stel ik mij voor hoe mijn overgrootmoeder uit dit boek de heerlijkste patés, canard à l’orange en coquilles Saint-Jacques maakte, en dit serveerde aan mijn oma die als jonge puber natuurlijk likkebaardend aan tafel zat.

Om een beetje in Franse sferen te blijven, volgt nu het recept voor een heerlijke plaattaart met de Franse kaas Reblochon (gewoon te krijgen bij de kaaswinkel, en ook in sommige Albert Heijns). Ik weet: een plaattaart klinkt een stuk minder romantisch dan menig gerecht in “La Véritable Cuisine de Famille Par Tante Marie”. Maar het is wel echt een heel lekker recept!

1 pizzabodem of ca. 6 plakjes hartige taartdeeg (vriezer) uitgerold tot 1 bodem

200 gram gerookte spekreepjes

1 rode ui

150 gr. crème fraîche

150 gram reblochon (in plakjes)

Half blikje zwarte olijven

Wat gedroogde tijm naar smaak

Dit is geen licht gerecht. Dus zorg dat je er een lekkere frisse salade erbij eet, bijvoorbeeld met tomaten en balsamico-dressing. Ik vind het zelf het lekkerste als lunchgerecht (ca. 4 personen).

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de crème fraîche over de pizzabodem en verdeel hier de spekjes en rode ui overheen. Maal er wat peper overheen.

Zet het gerecht ca. 15 minuten in de oven totdat de randjes van de pizzabodem bruin en krokant beginnen te worden. Verdeel dan de kaas over het gerecht. Strooi hier wat tijm overheen en de olijven. Bak de plaattaart af totdat de kaas gesmolten is.

Het midden-oosten ontmoet Italië (pesto alla Trapanese)

Ik heb al eens eerder verteld dat mijn jeugd niet gekenmerkt werd door de Hollandse keuken. Wij aten eigenlijk zelden een Hollandse maaltijd. Het enige dat ik mij nog echt goed kan herinneren is een gerecht met aardappelpuree, kerrie, varkenskarbonades en gember. Maar dat klinkt eigenlijk nog best exotisch voor het begin van de jaren ’80.

Met veel familie in het buitenland, en mijn moeder als lerares voor anderstaligen, kwam ik al vroeg in aanraking met vreemde en onbekende ingrediënten. Zo organiseerde de school waar mijn moeder werkte tenminste eenmaal per jaar een bijeenkomst waarbij alle cursisten werden gevraagd om een gerecht uit eigen land mee te nemen. En mijn zussen en ik mochten dan altijd mee-eten.  

Ik herinner me de grote schalen couscous met gewelde rozijnen en grote stukken kip of lamsvlees, die we met zijn allen met de hand of ieder met een eigen lepel mochten leegeten. Ik herinner me ook de Aziatische lekkernijen van de Vietnamese vrouwen. En de droge niet zo zoete koekjes van de Turkse dames. En de rijst met kip van de Somalische cursisten. Het was altijd smullen op die dagen!

En de weken erna was het ook smullen thuis. Want dan probeerde mijn moeder deze gerechten na te maken. Er werd een enorme pan het huis in gesjouwd waarin de couscous kon klaarstomen. Eén laag voor de bouillon, en een laag voor de groenten, en tussen de lagen een geruite theedoek… Mijn moeder leefde zich geregeld helemaal uit, geïnspireerd door “haar” vrouwen.

Het is dan ook niet zo gek dat ik, zo’n 20-30 jaar later, nog steeds erg kan genieten van de ‘wereld’keuken. En ik denk dat mede door deze mooie herinneringen de keuken uit het Midden-Oosten -na de Italiaanse keuken natuurlijk- met stip op twee staat  in mijn lekkere “landen” ranglijst. Want met name de herinneringen aan het gezamenlijk couscous eten uit een grote mooie schaal, zijn mij het meest bijgebleven.

Nu zou je verwachten dat ik na dit verhaal een heerlijk recept uit het Midden-Oosten zou opschrijven. Maar ik vind het juist zo leuk om een Zuid-Italiaans recept te kiezen (uit Sicilië) waarin beide keukens (die van het Midden-Oosten en die van Italië) samenkomen. Want in West-Sicilië, waar ook de stad Trapani is gelegen, merk je veel Arabische invloeden. Zo wordt hier naast de bekende Italiaanse pasta ook nog veel couscous gegeten. En zie je regelmatig in een recept het gebruik van rozijnen en amandelen terugkomen. Ingrediënten die je in de Noord-Italiaanse keuken eigenlijk niet tegenkomt, en die ooit in Zuid-Italië geïntroduceerd zijn door de Arabieren.

Pasta con il pesto alla Tapanese / Pasta met pesto uit Trapani

500 gr. pasta (bijvoorbeeld penne)

500 gr. smaakvolle tomaten (Tasty Tom bijvoorbeeld)

2 handenvol basilicum

80 gr. geraspte pecorino

30 gr. blanke en gepelde amandelen

30 gr. pijnboompitjes

1 knoflookteen

Olijfolie en zout

Stop de basilicum met de kaas, amandelen, pijnboompitjes, olijfolie en knoflook in een blender en mix het tot je een smeuïge substantie hebt. Proef de pesto en kijk of er eventueel extra olie en zout aan toegevoegd moeten worden. Kook intussen de pasta al dente. Snijdt de tomaten doormidden en verwijder de pitjes. Snijdt de tomaten vervolgens in kleine blokjes. Serveer de pasta met de pesto en de tomaten. En een paar mooie takjes basilicum.

Uitzicht vanuit mijn appartement in Taormina (Oost-Sicilië)





Wat te doen met... Raapsteeltjes?

Met ingang van vandaag begin ik een rubriek. En deze rubriek gaat heten: “Wat te doen met…”. In deze rubriek wil ik ingrediënten gaan gebruiken die de meeste mensen negeren in de winkel en waar je heel eenvoudig hele lekkere dingen mee kunt maken . Denk hierbij bijvoorbeeld aan:

RABARBER (van die rare rode stengels)

KNOLRAAP (van die rood/witte knolletjes, niet te verwarren met koolraap)

LITTLE GEM (van die kleine kropslaatjes die vaak per twee verpakt zijn)

RAAPSTEELTJES (van die vreemde blaadjes op een lang dun stengeltje)

PASTINAAK (van die witte wortels)

Ik moet eerlijk bekennen dat ik soms ook vol vertwijfeling naar een groente kan staren, mijzelf afvragend wat ik er mee aan moet. Maar in tegenstelling tot vele anderen neem ik de groenten meestal mee naar huis en ga ik er mee experimenteren. Soms leidt dit tot succesvolle recepten, maar soms ook niet. Zo had ik onlangs een proefkrat besteld bij de Streekmolen (www.streekmolen.nl) en werd ik geconfronteerd met een HELE andijvie en HELE savooiekool. Probeer maar eens in 1 week voldoende lekkere gerechten te bedenken met deze groenten,zonder dat het je neus uitkomt! Dat is me dus niet gelukt.

(Ik begon met savooiekoolbladeren gevuld met gehakt en andere groenten uit het pakket (zoals ui en champignons). Maar in de loop van de week begon de andijvie te verslappen en voelde ik me gedwongen deze te integreren in mijn gerecht. Op het laatst at ik dus savooiekool die gevuld was met andijvie. Ik kan je melden: beide groenten hoef ik voorlopig even niet meer te zien!)

Wat echter wel een succes is geworden is mijn gerecht met raapsteeltjes. Raapsteeltjes zijn een beetje te vergelijken met spinazie, alleen dan met kleinere blaadjes, langere steeltjes en een iets zurige smaak. Het schijnt heel gezond te zijn.

Omdat het waarschijnlijk al een hele stap is om überhaupt raapsteeltjes te kopen, houd ik mijn recept vandaag heel eenvoudig:

Frittata van raapstelen (avondmaaltijd voor twee personen)

200 gram raapsteeltjes

4 eieren

2 geperste tenen knoflook

Zout

Grof peper

Scheutje melk (20 ml)

75 gram geraspte oude kaas

Hak allereerst de zanderige wortels van de raapstelen. En was de raapstelen vervolgens heel zorgvuldig onder de kraan. De raapsteel is nogal gevoelig voor water en gaat snel rotten. Ik denk dat dit één van de redenen is dat ze vaak nog niet gewassen zijn als je ze koopt. 

Schud de raapstelen een beetje droog en hak ze daarna grof met een groot mes. De steeltjes blijven straks nog een beetje stevig, dus zorg dat deze in ieder geval goed gehakt zijn.

Stop de raapstelen in een schaal en klop hier de overige ingrediënten doorheen. Meng goed.

Verhit dan wat olijfolie (of boter) in een koekenpan. Het is wel lekker als de frittata een beetje dik is, dus pak niet een te grote pan (zie foto). Zet de deksel op de pan, en laat de 'omelet' op zacht vuur langzaam gaar worden.

De frittata is gaar als de bovenkant niet meer blubberig is en het eiwit gestold is. De frittata wordt vanwege het vocht in de groenten niet heel compact. Maar hij moet wel stevig genoeg worden om hem –zonder breken- te serveren.

Serveer het met een frisse tomatensalade, en goed stevig geroosterd (desem)brood.

De worstenworkshop

Jullie hebben nog wat mij tegoed. Namelijk het verslag van mijn worstenworkshop in Zunderdorp.

Tja, laat ik beginnen met Zunderdorp. Er is dus een reden dat ik nog niet eerder van deze plek had gehoord. Het plekje bestaat slechts uit enkele tientallen huizen en een kerk. En er wonen welgeteld (als wikipedia het correct heeft) 463 inwoners.

“Hoe ben je dan in Zunderdorp beland voor een worstenworkshop?” hoor ik jullie je afvragen. Dat vroeg ik mij ook af toen ik in mijn eentje van de bushalte door de landerijen over de provinciale weg richting de juiste locatie liep. Maar het antwoord is vrij simpel: Ik volg ene “Meneer Wateetons” op twitter.

Meneer Wateetons is schrijver. En worstenmaker. En heeft in die hoedanigheid het kookboek “Over Worst” geschreven (hier kom ik straks nog op terug). Daarnaast schrijft Meneer Wateetons in de ElleEten, een kooktijdschrift waar ik abonnee van ben. En híj bood deze workshop aan.

Enthousiast als ik soms ben, had ik mij niet al te uitvoerig ingelezen in de exacte locatie van de workshop, anders had ik mij misschien van tevoren bedacht. En ik ben blij dat ik dat niet heb gedaan.

Want in Zunderdorp staat dus een boerderij. En in die boerderij bevindt zich “Boergondineren”, een organisatie die je in kunt huren als je een keer een landelijke maaltijd wilt met (bijvoorbeeld) een varken aan het spit, of… als je een keer worsten wilt gaan maken met Meneer Wateetons.

En dus belandde ik op een woensdagavond in een keuken in een stal in een boerderij in Zunderdorp met 10 andere geïnteresseerde deelnemers. En stond ik al snel vlees te snijden, darmen te spoelen, gehakt te kruiden, en worsten te vullen.

Zie hier het resultaat:

Ik heb deze avond veel geleerd, al is het alleen al dat worstenmaken GEEN mannenzaak is, alhoewel Meneer Wateetons ons dat wel wil laten geloven in zijn boek (met zinnen als “De kokende man is ten diepste een slager”, “Zet hem op, tijger”, “Waarom móeten mannen worst maken” en “In werkelijkheid is het draaien der worst de bedding waardoorheen zijn woeste rivier van mannelijke driften kolkt”). Ik weet niet of het een grote teleurstelling was dat het gezelschap die avond uit meer vrouwen dan mannen bestond, maar dat was gelukkig niet aan Meneer Wateetons af te lezen.

Wat ik nog meer heb geleerd?

Dat het echt super simpel is om worst te maken! Voor het basismateriaal zou je in theorie met 25 euro klaar kunnen zijn. Koop via marktplaats een vleesmolen, koop via www.vuurenrook.nl twee plastic vulattributen (sorry, weet even niet hoe ik ze anders moet noemen), koop via de slager voor enkele euro’s méters darm en je kunt los! Je kunt zélfs in plaats van die vulattributen een kitpistool bij de bouwmarkt kopen en een lege kittube vullen met het vlees om zo de worsten te vullen.

Ik realiseer me dat het pas makkelijk lijkt als je het een keer doet. En dat de meesten van jullie het waarschijnlijk nooit gaan doen: worsten maken. Daarom krijgen jullie hieronder wel van mij het recept dat ik afgelopen woensdag heb gemaakt, maar kunnen jullie de ingrediënten ook gebruiken om hamburgers te maken. Serveer deze hamburger dan op een lekker knapperig broodje (kaiserbroodje of ciabatta) met wat zelfgemaakte knoflookyoghurt met munt, plakjes komkommer (zonder schil) en heel dun gesneden rode ui.

Het recept gaat wel uit van grote hoeveelheden! Hier kun je wel wat worst van draaien.

1200 gram lamsvlees

15 gram keukenzout

3 gram gevijzelde zwarte peperkorrels

3 gram venkelzaad

2 tenen knoflook

1 versnipperd uitje

2 gram korianderzaad

2 el. harissa (Marokkaanse rode pepersaus)

4 gram peterselie

Zorg dat het vlees goed koud is. Vijzel of hak de kruiden en specerijen zo fijn als je zelf lekker vindt. Het hoeft niet allemaal super klein te worden. Meng het gemalen vlees met de kruiden, en meng dit heel goed bij een koude temperatuur tot de massa zo plakkerig wordt dat het aan je handen blijft kleven (tenminste 5 minuten). Je kunt eventueel ijsblokjes aan het vlees toevoegen terwijl je mengt. Door de kou wordt het vlees uiteindelijk het sappigst.

Pers de gekruide vleespasta in schapendarmen als je een worst wilt maken. Of… vorm er hamburgers van.

**

Ben je echt geïnteresseerd in het maken van worsten? Dan raad ik je aan om ook zo’n workshop te volgen of een boek te kopen over worstenmaken. Want er zijn zoveel grappige weetjes en handigheidjes bij het maken van worst, dat ik deze helaas niet allemaal op mijn blog kan herhalen.

Meer info over de workshop die ik heb gevolgd: www.wateetons.com of www.overworst.com

Gemarineerde groenten (uit 2 regio's)

Ongeveer een week geleden ben ik met deze blog begonnen. En begon ik met een verhaaltje over de maaltijd die ik die avond in elkaar had geflanst, omdat ik door het schrijven van het blog het te druk had gehad om boodschappen te doen.

Nou, ik kan jullie vertellen: het is er sindsdien niet veel beter op geworden! Deze hele week racete ik van afspraak naar afspraak, en had ik amper de tijd om boodschappen te doen. Laat staan te koken! Met als voorlopig dieptepunt gisteravond, toen ik tussen twee afspraken door slechts 20 minuten de tijd had om in de stad een maaltijd te vinden en te verorberen:

 

Veel fouter dan dit kun je het natuurlijk niet krijgen. Al zal ik eerlijk toegeven dat ik er stiekem wel erg van heb genoten.

Als compensatie voor deze vette hap, heb ik vandaag heerlijk veel groenten gegeten en plaats ik maar weer eens even een lekker groentegerecht op deze blog. Het is even wat werk om de groenten te grillen, maar het gerecht verdient zich echt terug. Smullen!

Voor de grap geef ik jullie twee variaties van hetzelfde recept. Het eerste recept heb ik geleerd in Florence. In dit recept wordt gebruik gemaakt van Majoraan, een kruid dat je vaak in de Italiaanse keuken tegenkomt en dat het iets mildere zusje van Oregano is.

Het tweede recept komt uit Calabrië, het puntje van de “Italiaanse laars”.  In dit recept wordt Munt gebruikt. Aan het gebruik van Munt herken je de Arabische invloeden die je in de Zuid-Italiaanse regio’s meer tegenkomt. Ik zal hier een andere keer iets uitgebreider over schrijven.

Gemarineerde aubergine (melanzane marinate):

1 beker pinda/arachide olie

1 teen knoflook

½ beker rode wijn azijn

1 aubergine

peper/zout

majoraan

  

Snijd de aubergine in dunne plakken, en strooi hier een paar eetlepels zout overheen. Laat dit een uur zo staan. Je zult zien dat er langzaam donker water uit de aubergines komt.

Spoel de aubergines schoon onder de kraan, en dep ze heel goed droog met keukenpapier.

Bak de aubergines in hete pindaolie tot al je plakken mooi bruin zijn geworden. Haal de aubergine uit de pan, en leg ze in een schaal. Schenk hier een flinke scheut rode wijnazijn overheen, fijngeperste knoflook, peper/zout en majoraan. Meng goed en proef of er voldoende azijn in zit. Er kan meer azijn in dan je denkt!

Het gerecht is het lekkerste als je het eerst een paar uur koud zet voordat je het s n schaap.oed droog met keukenpapier. ines komt. dschappen te doen. en van Italieijderveert.

Salmoriglio per verdure (gemarineerde groenten)

Groenten in dunne ronde plakken (bv. 2 aubergines en 2 courgettes)

Munt (ca. 2 handen vol, harde takjes verwijderd)

Knoflook (ca. 6-8 teentjes)

Olijfolie

Witte wijnazijn

Zout

Maak de grillpan kokend heet en grill de groenten zonder olie op de grillplaat tot er mooie donkere strepen zijn verschenen. Bestrooi de groenten vervolgens met zout naar smaak.

Hak de munt superfijn tezamen met de knoflook. Meng dit met een flinke scheut witte wijnazijn en een heleboel olijfolie. Schenk deze dressing over de gegrilde groenten en laat dit enige tijd intrekken in de koelkast. De groenten zijn de volgende dag nog lekkerder!

Mijn jaarclub (en Indiase kip met spinazie)

Ik heb een jaarclub. Lang lang geleden ben ik met dertien andere dames lid geworden van een vereniging in de stad waar ik ging studeren. Natuurlijk horen bij het lidmaatschap van een vereniging de nodige feesten en borrels, die wij zeker regelmatig hebben bezocht. Een ander belangrijk onderdeel van het verenigingsleven is echter het jaarclubeten. Elke week eet je bij iemand anders thuis, kook je voor elkaar, en heb je tijd om bij te kletsen. Dit jaarclubeten vormt een belangrijke basis voor je vriendschap binnen een grote groep meiden .

Sinds "lang, lang geleden" is er natuurlijk wel het een en ander veranderd. Niet alleen zijn wij allen inmiddels afgestudeerd, ook is het hele samenzijn op “onze avond” veranderd. Ooit was het eten misschien een beetje ondergeschikt aan de vele belevenissen die wij als jonge studentes beleefden en zaten wij kletsend met het bordje op schoot Goede Tijden Slechte Tijden te kijken. In de loop der tijd gingen de borden echter van de schoot richting de tafel, ging de TV uit, stapten we van het bier over naar wijn, en ontgroeiden wij de Chicken Tonight en vierkante vis. Tegenwoordig wordt er uitgebreid geborreld en doet iedereen zijn best om, ondanks de drukke werkdag, iets bijzonders en/of homemades op tafel te zetten. Soms in 1 gang, maar regelmatig ook in 2 of 3 gangen.

Als mij één ding duidelijk is geworden na al deze jaren, dan is het dat wij (alhoewel wij allen zeer van elkaar verschillen) in ieder geval deze grote gemeenschappelijke deler hebben: wij houden erg van lekker eten en drinken! En dat is vast, naast het feit dat wij elkaar gewoon ook heel erg aardig vinden, één van de belangrijkste redenen dat wij na zoveel jaar nog steeds elke week met veel plezier voor elkaar koken en met elkaar eten.

***

Onlangs was jaarclubeten weer bij mij. Alhoewel de Italiaanse keuken in mijn huis het meest gekookt wordt (was het al opgevallen?), had ik dit keer veel zin in een Indiase maaltijd. Nu is mijn kennis van de Indiase keuken behoorlijk beperkt, maar met wat zoektochten op internet kwam ik tot de volgende maaltijd: 

Zelfgebakken papadums met raita en abrikozen chutney (dit laatste gekregen van jaarclubgenoot E.), en Saag Murgh (kip met spinazie) met naanbrood. De receptuur is voor 4 personen.

Voor de Raita mengde ik de volgende ingrediënten:

·         500 ml volle yoghurt

·         Halve geraspte komkommer

·         Halve rode ui in piepkleine blokjes

·         2 geraspte knoflooktenen

·         Halve theelepel zout

·         ¼ tot een ½ fijngehakte Spaanse peper (naar smaak dus)

Het recept voor de Saag Kip komt uit de Curry Bijbel van Madhur Jaffrey (met een paar kleine aanpassingen van mijn kant):

·         300 gram verse gewassen spinazie

·         2 kleine uien, gesnipperd

·         1 stukje verse gember, ca 5 cm, kleingesneden

·         4 teentjes knoflook, kleingesneden

·         Olijfolie

·         5 kardemompeulen, gekneusd

·         1 kaneelstokje met een halve theelepel losse kaneel

·         4 theelepels koriander, gemalen

·         2 grote theelepels komijn, gemalen

·         1 theelepel cayennepeper

·         4-8 kippendijen (afhankelijk van de grootte en de trek)

·         6 eetlepels volle Griekse yoghurt (10%)

·         Zout naar smaak

·         125 gram tomaten in blik (afgegoten)

Breng de spinazie met wat water (100-150 ml) in een grote pan aan de kook en laat het slinken. Maal de spinazie fijn met een staafmixer. Pureer met de staafmixer vervolgens de gesnipperde ui met de gember, knoflook en 3-4 eetlepels water tot een gladde pasta (in een andere schaal).

Schenk de olie in de pan en laat hem op middelhoog vuur heet worden. Bak de kardemom, de kaneel en het kaneelstokje kort en schenk er de uienpasta uit de blender bij. Bak alles al roerend circa 5 minuten of tot de pasta lichtbruin is. Roer er de koriander, komijn en cayennepeper door en schep er dan de kipdelen door. Blijf 1 minuut roeren. Roer in de volgende 5 minuten lepel voor lepel de yoghurt door de kip, terwijl de kip bakt. Als je dit te snel doet, loop je het risico dat de saus gaat schiften.

Warm de yoghurt goed op, en voeg dan de tomaten toe. Roer 2 minuten. Schenk er vervolgens langzaam de spinazie doorheen. Voeg zout toe. Afhankelijk van hoe “nat” de saus is, kun je eventueel wat extra water toevoegen. Meestal is dit niet nodig, en kun je de saus lekker op laag vuur laten inkoken (onder af en toe roeren) totdat deze dik is geworden en het kippenvlees van de botten valt.

Serveer de saus en de kip met het naanbrood, en pas op dat je niet op de kardamonpeulen bijt. Dat vind ik zelf altijd erg vies (maar uit de saus vissen, is lastig).

Nog even voor de volledigheid: De papadums en het naanbrood kocht ik gewoon in de supermarkt (Pataks). Het brood bak je eenvoudig af in de oven. De papadums heb ik stuk voor stuk heel kort gebakken in arachide-olie (pinda-olie). Zorg dat je een keukenpincet bij de hand hebt (om de papadums uit het vet te vissen), een keukenspatel (om het ‘opkruipen’ van de papadums in het vet tegen te houden) en wat keukenpapier (om de papadums uit te laten lekken). Lees voor de zekerheid even de gebruiksaanwijzing op de verpakking of je alles goed doet. Want je werkt met hete olie! 

Worst

Ik houd het vandaag kort. Na die ellenlange kletsverhalen van mij van de afgelopen dagen, is dat ook wel eens prettig. Gewoon. Een keertje. Direct to the point komen. Het is een kunst.

Ik moet misschien wel even uitleggen waarom ik het vandaag kort houd. Dat komt omdat ik op cursus ben. Voor jullie. Vooruit: ook een beetje voor mezelf.

Ik ben op cursus om worsten te maken. Jawel: worsten. Droge worsten, verse worsten, lamsworsten (mijn spellingcontrole wil dat ik hier “hansworsten” van maak), rookworsten, ossenworsten, salami’s. You name it. Ik verwacht dat ik het allemaal ga leren. Vandaag. In Amsterdam. Of eigenlijk in Zunderdorp.

Zunderdorp. Ik wist niet eens dat er een plaats bestond met die naam. Maar daar ga ik dus heen.

Worst. Mijn moeder kan het woord niet uitspreken zonder hier heel vies bij te kijken. Net als SPEK overigens. En BOTER. In mijn jeugd ontbrak de Hollandse keuken. Wij aten zelden gekookte aardappels. Of hutspot. Of stamppot. En al helemaal geen worst.

Ik heb het mijn moeder wel verteld. Dat ik worsten ga maken. In Zunderdorp. Zij keek mij aan. Zwijgend. En ik zag dat ze dacht: “Als ik het maar niet hoef te eten”. 

We gaan het zien. Misschien wil ze wél de worst die ík maak. Zeker als ik ze klaarmaak zoals hier. In onderstaand recept. Op zijn Italiaans. En vermomd. Als gehakt.

Bocconcini di Carne (vleesrolletjes)

·      500 gr. dunne plakken kalfsvlees

·      150 gr. pikante worstjes

·      2 eetlepels gemalen parmezaan

·      1 ei

·      Bosje fijngesneden platte peterselie

·      50 gr. boter

·      rozemarijn

·      salie

·      bloem

·      witte wijn

Knijp de worstjes uit in een bak. Meng dit vlees met het ei, de parmezaan en de fijngesneden peterselie. Sla het kalfsvlees plat. Leg een balletje van het vleesprutje op het kalfsvlees en vouw deze helemaal dicht. Sluit het rolletje af met een tandenstoker met een blaadje salie er aan. Haal dit rolletje door de bloem en bak het in boter met rozemarijn. Zodra het vlees een beetje bruin wordt, moet je het afblussen met een flinke scheut wijn. Laat dit even inkoken en schenk dan de wijn met het vlees in een ovenschaal. Nog even 15 minuten op 180°C in de oven laten nagaren.

**

Ik volg de cursus via: www.wateetons.com.