Er zijn mensen die een psycholoog bezoeken. Er zijn mensen die mindfulness training volgen. Er zijn mensen die op yoga gaan. Maar als ik mijn hoofd leeg wil maken?
Dan maak ik risotto.
Voor mij is niets zo rustgevend als het roeren in de rijst: verstand op nul, pollepel in de hand, bouillon op het vuur en ontspannen maar! Wat mij betreft de beste therapie die je kunt krijgen na een drukke dag op het werk.
Veel mensen vinden het maken van risotto een gedoe. Je moet immers altijd in de buurt van je fornuis blijven en de rijst steeds in de gaten houden. Dat klopt. Je kunt gewoon geen risotto maken zonder regelmatig in de pan te kijken en af en toe te roeren. Er zijn rijstproducenten en koks die beweren dat je ook risotto kunt maken door een hele kwak water bij de rijst te gooien en dit langzaam gaar te laten koken. Maar DAT IS GEEN RISOTTO. Dat is GEKOOKTE RISOTTORIJST. En dat is echt een wereld van verschil.
Wist je dat er ooit onderzoek is gedaan naar het nut en de noodzaak van het roeren in de risotto? Kijk: de Italianen zijn ook niet gek. Die willen ook weten of al die moeite van een half uur roeren zich echt wel terugverdient. En dat blijkt ook echt zo te zijn. We doen het niet voor niets. Uit het onderzoek is gebleken dat de rijstkorrel van risotto-rijst juist door het geleidelijk toevoegen van vocht en het herhaaldelijk roeren, meer zetmeel loslaat en dus smeuïger wordt. Bovendien wordt de rijst langzamer en gelijkmatiger gaar. Wat de smaak en de structuur van de rijst weer ten goede komt. Je zult het merken als je het proeft.
Nu is het natuurlijk de vraag welke rijst je precies moet nemen. In de meeste supermarkten vind je eigenlijk maar 1 soort risottorijst (als je de kant-en-klare variant negeert). En dat is arborio.
Arborio-rijst is de meest gegeten soort in Nederland en heeft een wat dikke korrel. Deze rijstkorrel heeft nogal de neiging om iets te smeuïg te worden, en soms zelfs iets te zacht naar mijn smaak. Maar ik merk dat veel mensen dat juist wel lekker vinden, en meer moeite hebben met rijst die nog een beetje stevig van structuur is.
Ikzelf ben helemaal te vinden voor de Vialone Nano rijstkorrel. Deze rijstsoort is een stuk kleiner dan de arborio (hence the name) en de risotto die je hiermee maakt blijft altijd wat steviger van structuur dan de arborio. Bovendien vind ik dat deze rijst veel meer smaak opneemt dan de andere rijstsoorten. 
Dan heb je nog een derde bekende soort risottorijst. Dat is de Carnaroli. Deze wordt ook wel eens de ‘Koning van de risottorijst’ genoemd. Deze soort heeft een wat grotere korrel, maar blijft ook steviger van structuur na het koken.
De Carnaroli en de Vialone Nano vind je in de Italiaanse speciaalzaak (in Utrecht o.a. bij Bigoli en Tutti a Tavola). Het is zeker de moeite waard om deze rijstsoorten een keer uit te proberen!
Zelf maak ik graag de volgende risotto-gerechten:
· Risotto met gedroogde funghi porcini (eekhoorntjesbrood) met zongedroogde tomaat en heel veel verse peterselie.
· Risotto met rode wijn, geitenkaas en basilicum
· Risotto Milanese met saffraan en ossobucco (kalfsschenkel)
· Risotto met groene asperges en citroenrasp
· Risotto met zeekraal of spinazie, inktvis en een stukje gepocheerde zalm
Het basisrecept voor risotto (4 personen) is als volgt:
· 1 ui, fijngesneden (in sommige gevallen kan een rode ui voor de kleur wel leuk zijn)
· 2 tenen knoflook, fijngesneden
· 300 gram risottorijst (ca. 75 gram p/p voor een voorgerecht)
· Droge witte wijn (2 wijnglazen).
· Ca. 1,5 liter bouillon (ik vind zelf kippenbouillon het lekkerste als basis)
· Klontje roomboter (echt waar)
· Handvol vers geraspte Parmezaanse kaas (tenzij je vis bij de risotto doet, dan laat je het weg)
Stap 1: Fruit de ui met de knoflook in wat olijfolie in de pan. Voeg dan de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
Stap 2: Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.
Stap 3: Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
Stap 4: Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.
Stap 5: Herhaal stap 4 totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
Stap 6: Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas in de pan en meng dit goed. Laat dit ca. 5 minuten zo staan. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.
Wilde je risotto met funghi maken?
· Week dan eerst de gedroogde funghi (50-75 gram) in wat lauwwarm water, en zorg dat eventueel aanwezig zand naar de bodem zakt. Hak de funghi fijn.
· Week wat (stuk of 8) zongedroogde tomaten in wat lauwwarm water en snijd dit in reepjes.
· Voeg de funghi en zongedroogde tomaten toe na stap 3.
· Voeg een fijngehakte bos peterselie toe tijdens stap 6 en een beetje tijdens het serveren. Voor de kleur zou je er nog wat extra Parmezaan overheen kunnen strooien. Deze risotto wordt namelijk nogal bruin.
Wilde je een van de andere risotto’s maken?
Heb dan geduld. Die recepten volgen in de toekomst.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten