Witte balsamico-azijn bestaat niet (panna cotta met balsamico en peertjes)

Een experiment met panna cotta en balsamico-azijn

Ik heb laatst iets gedaan waar ik een beetje spijt van heb. Ik heb jullie een recept gegeven en daarbij gezegd dat je er witte balsamico-azijn op moest doen. En dat terwijl ik weet dat deze azijn eigenlijk niet bestaat. Ja, je kunt het wel kopen in de winkel. Dat is waar. Maar eigenlijk is het een product dat wil meeliften op het succes van een ander product. Want wie ook maar iets weet van het productieproces van de Aceto Balsamico, weet dat witte balsamico-azijn niet bestaat.

Echte Aceto Balsamico is altijd donker van kleur en komt uit de regio Emilia Romagna. Om precies te zijn uit het plaatsje Modena en de hier omheen liggende gebieden. En een échte Aceto Balamico is gemaakt van de wijndruiven die kenmerkend zijn voor dit gebied, zoals de Trebbiano- en de Lambruscodruif. De azijn heeft verder geen andere toevoegingen, maar krijgt zijn smaak door een langdurig en officieel vastgelegd productieproces. Het heeft dan ook een DOP-kenmerk, zie ook mijn verhaal over Gorgonzola.

De balsamico wordt gemaakt door de druiven van de lokale druiven te pletten en te verhitten onder de juiste omstandigheden tot er ongeveer 30-50% is overgebleven. Vervolgens vindt er natuurlijke fermentatie plaats, waarna de azijn in houten vaten tenminste twaalf jaar moet rijpen. Dit laatste is een erg belangrijk onderdeel van het productieproces. De azijn rijpt namelijk in verschillende houten vaten die elk hun eigen eigenschappen afgeven:

• Kastanje geeft de azijn tannines en kleur
• Moerbei versnelt het concentratieproces
• Jeneverbes geeft een harsachtige smaak af
• Kers maakt de azijn wat zoeter
• Eiken geeft de azijn de zachtheid van vanille

Elk vat heeft daarnaast ook zijn eigen grootte. Het verschil in capaciteit van de vaten wordt zeer zorgvuldig berekend, zodat de azijn -die met de dag geconcentreerder wordt en dus in hoeveelheid afneemt- van vat naar vat overgegoten kan worden zonder dat er ruimte in de vaten onbenut blijft. Al met al een heel lastig en zorgvuldig proces dat behoorlijk wat vaardigheid vereist.

Je zult wel begrijpen dat échte balsamico azijn vanwege deze procedure super duur is. Een klein flesje (100 ml.) dat twaalf jaar gerijpt heeft, was in het Museo del Balsamico Tradizionale in Spilamberto (waar alle bovenstaande foto's zijn gemaakt) rond de 50 euro. Een even groot flesje met azijn die 25 jaar had mogen rijpen op houten vaten was rond de 130 euro.

Omdat niet iedereen azijn van deze prijs kan betalen, zijn er veel azijnproducenten die hun eigen manier hebben gevonden om iets 'vergelijkbaars' op de markt te brengen. Zij voegen hun eigen aroma's en kleurstoffen toe aan een flesje wijnazijn en brengen dit als balsamico op de markt. Zolang ze de term 'Tradizionale' niet vermelden, mogen ze de grootst mogelijke troep aan ons verkopen. Rode wijnazijn met suikerstroop er in bijvoorbeeld. Of witte balsamico-azijn met toegevoegde aroma's. Het is maar dat je het weet.

Wil je niet zo veel geld uitgeven aan echte Balsamico-azijn, maar wil je wel een beetje een vergelijkbare smaak in je sla, op je aardbei, in je tomatensaus, op je vlees, of op je groenten? Treur dan niet. Er zijn azijnen die in de buurt komen van de Tradizionale, maar misschien slechts voor een deel in het juiste gebied zijn gemaakt en daarom geen DOP-kenmerk krijgen. Aceto Balsamico IGP (Indicazione Geografica Protetta) bijvoorbeeld, waarbij je overigens nog altijd moet opletten wat er precies op de ingrediëntenlijst vermeld staat.

Hoe dan ook, als je een beetje kwaliteit op je bord wilt, let er dan in ieder geval op dat de azijn naast druivenmost geen andere ingrediënten bevat, en dat er dus zeker géén kunstmatige kleur- geur- en/of smaakstoffen aan zijn toegevoegd. Want dat is met een goede azijn helemaal niet nodig.

****

Voor het recept van vandaag ben ik aan het experimenteren geslagen. Ik had een recept van het Consortium Parmigiano Reggiano voor een panna cotta met Parmezaanse kaas waarbij je gekarameliseerde peertjes en balsamico-azijn serveert. Dit heb ik nagemaakt (met een kleine variatie). Daarnaast heb ik geprobeerd om panna cotta te maken waar ook daadwerkelijk balsamico-azijn inzit. 1 variant met vanille, en 1 variant met chocolade en vanille. Die laatste is mislukt. De structuur deed denken aan een stuiterbal (niet mijn woorden) en dat was niet zo fijn.

Van links naar rechts: vanille, Parmezaan, en chocolade

Van mij krijgen jullie dus het recept voor de twee andere panna cotta met balsamico. Persoonlijk vond ik de variant met Parmezaanse kaas wel wat zwaar en minder geschikt als toetje. Ik zag het eerder als een voorgerecht of (tip van mijn mede-proever) in kleinere vorm als amuse. Serveer het als voorgerecht bijvoorbeeld op wat frisse sla.

Panna cotta met Parmezaanse Kaas

Wat heb je nodig voor drie stuks?

• 200 ml slagroom (ongeklopt)
• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 2 blaadjes gelatine
• verse peper
• halve peer in blokjes (Conference)
• klein klontje boter
• 1 el. suiker
• 1-2 el. dikke zoete balsamico-azijn

Hoe maak je het klaar?

1. Week de gelatine in een glaasje met koud water.
2. Breng de slagroom aan de kook.
3. Smelt de kaas in de slagroom. Voeg wat gemalen verse peper toe. 

   

   
   

4. Roer alles goed en laat het even opkoken. Zet het vuur dan uit en voeg de gelatine (zonder het water) toe.
5. Roer alles door tot de gelatine verdwenen is en giet de vloeistof in glaasjes (als de vloeistof te heet is, moet je het even laten afkoelen. Wacht echter niet te lang, want het stijft behoorlijk snel op).
6. Zet de glaasjes in de koelkast en wacht tot de panna cotta stevig is geworden (duurt ongeveer 2 uur).
7. Maak intussen de peertjes. Smelt de boter in een koekenpan. Bak de peerstukjes in de boter met de suiker tot ze mooi bruin en gekarameliseerd zijn. 
8. Serveer de panna cotta met een scheutje zoete en dikke balsamico-azijn en een goede schep van de peertjes. Omdat de panna cotta best zwaar is, is het lekker om voldoende peertjes er bij te eten. 

Panna cotta met vanille 

Wat heb je nodig voor drie stuks?

• 200 ml slagroom (ongeklopt)
• 2 el. dikke zoete balsamico-azijn
• 2 blaadjes gelatine
• 1 zakje vanillesuiker **
• halve peer in blokjes (Conference)
• klein klontje boter
• 3 el. suiker

Hoe maak je het klaar?

1. Week de gelatine in een glaasje met koud water.
2. Breng de slagroom aan de kook.
3. Schenk de balsamico in de slagroom. Voeg 1 el. gewone suiker en de vanillesuiker toe. 
4. Roer alles goed en laat het even opkoken. Proef nu eventueel of het zoet genoeg is naar je smaak, voeg anders nog even op heet vuur wat extra suiker toe. 
5. Zet het vuur uit en voeg de gelatine (zonder het water) toe.
6. Roer alles door tot de gelatine opgelost is en giet de vloeistof in glaasjes (als de vloeistof te heet is, moet je het even laten afkoelen. Wacht echter niet te lang, want het stijft behoorlijk snel op).
7. Zet de glaasjes in de koelkast en wacht tot de panna cotta stevig is geworden (duurt ongeveer 2 uur).
8. Maak intussen de peertjes. Smelt de boter in een koekenpan. Bak de peerstukjes in de boter met de suiker tot ze mooi bruin en gekarameliseerd zijn. 
9. Serveer de panna cotta met de peertjes. 

** NB: het mooiste is natuurlijk om echte vanillesuiker te gebruiken voor de panna cotta. Dit maak je door 2 vanillestokjes open te snijden en het merg met het puntje van een mes uit de stokjes te raspen. Meng circa 200 gram suiker met de vanillestokjes en het merg, en laat dit drie weken zo staan. Voilá! Veel lekkerder dan zo'n synthetisch zakje suiker.