Een heel relaxed toetje: rabarbertaartje met verveine en frambozen

Toen ik vorige week op Moestuin Maarschalkerweerd was, kocht ik een grote zak met verveine. Verveine is de Franse naam voor wat wij in Nederland Citroenverbena noemen. Het is een kruid dat sterk naar citroen en sinaasappel ruikt, en waarschijnlijk het meest bekend staat als ingrediënt in verschillende kruidenthees.

Ik vind zelf dat verveine stiekem ook een beetje (veel) die weeïge geur heeft die je ruikt als je langs een coffeeshop loopt. Maar daar schijn ik alleen in te staan. Die vergelijking wordt in ieder geval nergens anders op internet gemaakt (heb gegoogled op ‘verveine ruikt naar een coffeeshop’ en daar kwam niets uit). 

Veel mensen die verveine drinken geloven dat dit goed is voor hun gezondheid. Aan verveine worden namelijk verschillende geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven. Zo zou het helpen tegen maagkrampen, koorts, en leveraandoeningen. Daarnaast staat verveine bekend om haar rustgevende en kalmerende eigenschappen (Zie hier dus. I rest my case).

Kortom:  het is een kruid dat blijkbaar graag gebruikt wordt door mensen die met hun gezondheid bezig zijn (yeah, right...).

Dit is niet de reden dat ik het heb gekocht hoor! Zoals je weet, maak ik risotto als ik het te druk heb en wil ontspannen.
Nee, ik heb verveine gekocht omdat het een leuk kruid is om mee te koken. De smaak die een beetje tussen citroen en anijs inzit, biedt talloze mogelijkheden om je eten wat extra’s (ja, ja) mee te geven. Zo maakte ik vorige week heerlijke hangop met verkruimelde verveine en poedersuiker. En probeerde ik deze week een rabarbertaartje met verveine en frambozen. Met wat Griekse yoghurt met (ook weer) verveine.

Je zou de verveine ook door wat vanille-ijs kunnen roeren als je dat lekker vindt. Of kunnen verpulveren over een fruitsalade. Om daarna heerlijk relaxed te chillen op de bank. En te hallucineren, uh, na te denken,  over andere toepassingen voor dit wonderlijke maar smaakvolle kruid.

(p.s. Verveine kun je gewoon vinden bij de Natuurwinkel of Estafette tussen de kruidenthee's.)

Rabarbertaartjes met verveine en frambozen (6 taartjes)

Ingredienten:

·         750 gram rabarber

·         5 el. kristalsuiker (of meer of minder naar smaak)

·         4 grote eetlepels gedroogde verveine (citroenverbena)

·         1 tl. aardappelzetmeel

·         150 ml Griekse yoghurt

·         1 el. poedersuiker

·         6 blaadjes bladerdeeg

·         Bakje frambozen

Bereiding:

·        Verwarm de oven voor op 200 graden.

·        Snijd de lelijke uiteinden van de rabarber en gooi deze weg. Snijd de rest van de (gewassen) rabarber in kleine reepjes.

·        Doe de rabarber in een pan met een heel klein laagje water en 3 grote el. verveine. Laat dit zachtjes pruttelen totdat de rabarber helemaal zacht is (circa 15-20 minuten).

·         Zet een staafmixer in de rabarber. Let op: de verveine is enigszins ‘taai’ geworden. Het is best lastig om deze blaadjes helemaal klein te krijgen. Maar dat moet wel.

·         Voeg de kristalsuiker toe naar smaak.

·         Meng in een glaasje het aardappelzetmeel met wat water en vocht uit de rabarber. Voeg dit vervolgens langzaam toe aan de rest van de rabarber. Zet het vuur zacht, en meng alles heel goed door. De rabarberpuree wordt door het aardappelzetmeel dikker (gebonden).

***

·         Pak 6 ovenschaaltjes en duw de bladerdeeg in elk van de schaaltjes. Prik wat gaatjes in de bodem en strooi een klein beetje suiker over de bodem. Zet de schaaltjes in de oven (5-10 minuten) totdat het deeg is opgebold.

·         Doe in elk bakje een aantal schepjes van de rabarber. En zet de bakjes dan weer in de oven. Reken op circa 10 minuten of in ieder geval tot ze mooi goudbruin zijn.

***

·         Meng de Griekse yoghurt met de poedersuiker (meer of minder naar eigen smaak).

·         Verkruimel de verveine boven een zeefje, wrijf het door het zeefje en meng het verveine poeder door de yoghurt.

***

·         Serveer de taartjes met een schepje van de yoghurt en wat framboosjes.

·         Strooi er door een zeefje wat poedersuiker over heen (en eventueel nog wat extra verpulverde verveine).

Om op te vreten: auberginetaartje met oude kaas

Dit is Boris.

Boris is een Bont Bentheimer varken.

Is hij niet om op te vreten?

Ik ontmoette Boris afgelopen zaterdag, tijdens een rondleiding van Slowfood Utrecht op Moestuin Maarschalkerweerd.  In een klein gezelschap van zo’n 10 Slowfooders werden we door S., tuinder van de Moestuin én lid van Slowfood, rondgeleid.

We kwamen Boris al snel tegen. Even nadat wij de kassen hadden bezocht met raapsteeltjes, verveine, en kleine tomatenplantjes (13 soorten!), kwamen wij bij het veldje waar hij met zijn vriendje aan het spelen was.

Met wapperende oortjes kwam hij enthousiast op ons af gerend. En maakte hij ons, met een steeds luider wordend geknor,  duidelijk dat hij wel wat te eten wilde. Én dat de conversatie, over wat er allemaal voor lekkers te fabriceren is met een Bentheimer varken, niet op zijn plek was. In ieder geval niet zo vlak naast zijn veldje. Waar hij het met zijn grote oren allemaal kon horen.

Maar ja…

Ik kan het niet mooier maken. Dit varkentje, met dezelfde naam als een van mijn neefjes, zal op termijn in de pan belanden. En in de worst. En misschien wel op jouw bord. En dat is vervelend. Heel vervelend zelfs. Want inmiddels kennen we Boris en vinden we hem heel schattig en lief.

Maar ja…

Tegen de tijd dat dit gebeurt, heeft Boris wel een geweldig leven gehad. Hij heeft de ruimte gehad, hij heeft kunnen spelen, kunnen wroeten in de aarde, hij heeft lekker mogen eten, en heeft uitgebreid de tijd gehad om langzaam groot te groeien. En daarmee past Boris bij het Slowfood-Principe: 

Ø  het principe dat voedsel puur en eerlijk moet zijn;

Ø  dat er rekening wordt gehouden met dierenwelzijn; en

Ø  dat het met aandacht en zorg is geproduceerd. 

Boris past ook bij de ambitie van Slowfood om biodiversiteit te stimuleren en oorspronkelijke authentieke rassen terug te brengen in het (Nederlandse) landschap en op de (menu)kaart. De voedselketen is immers kwetsbaar als deze afhankelijk is van slechts 1 soort of enkele soorten en rassen. Daarom is het mooi dat de Bonte Bentheimer is herontdekt en met de hulp van enkele enthousiaste en kleinschalige varkenshouders een comeback maakt.

Maar ja….

Dat wil niet zeggen dat ik het niet heel erg vind dat zo’n lief gestippeld varkentje met flapperende oren uiteindelijk bij iemand op zijn of haar bord beland. Maar als je geen vegetariër bent zoals ik, is het misschien niet zo verkeerd er af en toe eens op gewezen te worden wat je precies eet. Zodat je de volgende keer misschien niet gedachteloos een karbonaadje of biefstuk in de pan gooit.

En daarom is het ook mooi dat de biodiversiteit waar Slowfood zich hard voor maakt, zich zeker niet alleen richt op vlees en vis. Maar ook op ook bijzondere kazen, zoals de messeklever, en op heerlijke en bijzondere groenten, zoals die uit Moestuin Maarschalkerweerd.

Een paar bijzondere peulvruchten van de Moestuin Maarschalkerweerd

Ø  Meer info over Slowfood vind je hier:  www.slowfood.nl

Ø  Meer info over Moestuin Maarschalkerweerd vind je hier: www.moestuinutrecht.nl

Auberginetaartje met oude kaas en winterpostelein

Natuurlijk eten we na dit verhaaltje over Boris een vegetarische maaltijd. Het is een heerlijk en eenvoudig taartje, dat een variatie is op een recept dat ik ooit leerde bij een kookles van Librije. Het is voldoende als voorgerecht voor 4 personen.

Ingredienten:

·         1 aubergine

·         1 kleine knoflookteen

·         ½ theelepel gedroogde tijm

·         30 gram oude kaas (geraspt)

·         2 blaadjes bladerdeeg

·         Zout

·         4 plukjes winterpostelein

·         4x 3 tomaatjes aan een takje

·         wijnazijn en olie naar smaak

Bereiding:

1.       Verwarm de oven voor op 200 graden.

2.       Prik meerdere gaatjes in de aubergine en leg deze circa 30 minuten in de oven, of in ieder geval tot hij gerimpeld is en zacht van binnen (voorzichtig knijpen).

3.       Vet een ovenschaaltje in en verdeel de bladerdeeg over de bodem. Prik hier op meerdere plekken wat gaatjes in met een vork. Zet de schaal tien minuten in de oven.

4.       Strooi over de bodem van de taart de geraspte kaas en zet het schaaltje 5-10 minuten terug in de oven (check wel tussendoor of het bladerdeeg niet te donker wordt).

5.       Schep intussen met een theelepel het vruchtvlees uit de aubergine en doe dit in een mengkom. Voeg de knoflookteen toe en zet de staafmixer hier even in tot de knoflook helemaal is vermengd met de aubergine.

6.       Voeg de tijm toe en breng het mengsel op smaak met zout. Je mag best wat zout toevoegen.

7.       Haal de taartjes uit de oven en vul ze met de auberginevulling, en zet ze terug in de oven. Bak ze nog 10 minuten of tot ze mooi goudbruin en heet zijn. Leg de tomaatjes de laatste vijf minuten naast de taartjes in de oven op een aluminiumfolietje.

8.       Breng de winterpostelein op smaak met wat azijn en olie. De sla mag best een tikje zuur zijn.

9.       Haal de warme taartjes uit de oven en serveer met de salade.

10.   Breng een toast uit op Boris en geniet van je vegetarische maaltijd.

Ondertussen eet men ergens anders malfatti. Met gerookte forel.

Het is deze week de Boekenweek en het thema is ‘Ondertussen ergens anders’.  Helaas heb ik zelf nog geen kans gezien om deze week de boekhandel te bezoeken. Dat kwam omdat ik ondertussen [wat ik overigens een erg lelijk woord vind, omdat het volgens mij ‘intussen’ of ‘onderwijl’ moet zijn….] ergens anders heel erg hard aan het werk was (namelijk op mijn werk).

Het is jammer dat ik de boekhandel nog niet heb bezocht. Ik ben dol op boekhandels en de sfeer die daar heerst. Zo veel boeken, met zo veel verhalen, waarin je je zo diep kunt verliezen! Zeker in de Boekenweek wordt deze sfeer nog extra benadrukt. Ineens hoor je over boeken die je nog niet kende en wordt je nieuwsgierigheid (oké, mijn nieuwsgierigheid) optimaal getriggerd.  

Ik vind het heerlijk.

Gnocchi vind ik overigens ook heerlijk (goed bruggetje, hè?).  Terwijl een enkele Nederlander deze deegballetjes langzaam maar zeker begint te omarmen, eet menig Italiaan ‘ondertussen’ ergens anders deze balletjes heel regelmatig. Met smaak, en in vele verschillende vormen.  

In Nederland kennen wij eigenlijk hoofdzakelijk de ‘witte’ gnocchi [spreek uit: njokkie], die je op de pastafdeling van de supermarkt vindt. Dit is de traditionele gnocchi die gemaakt wordt van bloem met aardappelpuree.

In Italië vind je echter ook gnocchi met een andere basis, bijvoorbeeld zonder aardappel maar met ricotta. Of met pompoen. Of met spinazie. Of met oud brood. Hierdoor kan de structuur en smaak enorm verschillen. En natuurlijk krijgen deze gnocchi in Italië allemaal een eigen naam.

Zelf ben ik groot fan van de strangolopreti (‘priesterwurgers’) en de malfatti (‘slecht gemaakten’).  De strangolopreti worden gemaakt met oud brood en vaak met spinazie (of bijvoorbeeld snijbiet). Ik heb begrepen dat het gerecht haar naam te danken heeft aan priesters die zich vroeger ongans aten aan deze balletjes. Die overigens meestal geserveerd worden (en werden) met geklaarde boter en salie.

De malfatti lijkt op de strangolopreti, maar is wat luchtiger. Deze worden gemaakt met ricotta. Ik ben met name een fan van de malfatti, omdat ze er niet perfect uit hoeven te zien. Ik houd van koken, maar precisiewerk is niet aan mij besteed. De malfatti is dus perfect voor mij! Dat scheelt bij het koken een boel tijd. Tijd die ik ondertussen ergens anders aan kan besteden. Aan een bezoek aan de boekhandel bijvoorbeeld…

Hieronder vind je het recept voor malfatti met gerookte forel. Het is een heerlijk recept en echt niet moeilijk om te maken. Bovendien heb je, op de manier waarop ik ze hieronder beschrijf, slechts 1 pan en een maatbeker nodig.

Malfatti con trota affumicata (4 personen / voorgerecht)

Ingrediënten

·           120 gram ricotta

·           300 gram verse spinazie

·           50 gram Parmezaanse kaas  + wat extra

·           90 gram bloem

·           100 gram gerookte forel

·           1 ei

·           4 Tasty Tom tomaten

·           Wat olijfolie om in te bakken, en wat goede olijfolie om de gnocchi te serveren.

Bereiding

1.       Snijd de tomaten doormidden. Ontpit ze, en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Zet ze apart.

2.       Schenk een beetje olijfolie in een pan en bak de spinazie kort aan totdat deze helemaal is geslonken. Doe alle spinazie in een litermaat.

3.       Maak de pan schoon en doe hier ruim water in. Voeg zout toe aan het water als het kookt.

4.       Voeg de ricotta, Parmezaanse kaas, bloem, ¾ van de forel en het ei toe aan de spinazie. Meng alles goed door, en zet hier de staafmixer in. Zorg dat het een homogene massa wordt.

5.       Pluk de resterende forel in kleine stukjes en meng dit door de spinazie.

6.       Schep met een eetlepel een schepje van het spinaziemengsel, en schep hier vervolgens met een theelepel een kleiner ovaalvormig balletje uit. Zo krijg je niet te grote gnocchi.

7.       Gooi de gnocchi in de pan met kokend water. Je kunt ze achter elkaar blijven maken. Als de gnocchi klaar zijn, gaan ze drijven. Schep de drijvende gnocchi uit de pan, laat ze goed uitlekken en leg ze naast elkaar op vier bordjes.  Houd ze warm door ze af te dekken met wat aluminiumfolie. En ga door totdat je spinaziemengsel op is.

8.       Serveer de balletjes direct (lauwwarm) met de blokjes tomaat, wat extra Parmezaanse kaas en goede olijfolie.

Nu weet je (bijna) alles over gorgonzola (varkenshaasje in gorgonzolasaus)

Gorgonzola zoals je hem wellicht niet eerder zag. Héél pikant!

In het noorden van Italië, de regio Lombardije, ligt het plaatsje Gorgonzola. Nu zul je misschien denken dat hier de gorgonzola vandaan komt. Ja. Dat dacht ik ook. Dat schijnt echter niet zo te zijn. Of, laat ik het zo zeggen: de meningen zijn hier over verdeeld. Feit is in ieder geval dat er momenteel in Gorgonzola géén gorgonzola meer wordt gemaakt. Dat gebeurt elders in Lombardije, in de provincies  Brescia, Bergamo, Novara, Padua en Milaan bijvoorbeeld.

Waar de gorgonzola tegenwoordig precies wordt gemaakt, is niet aan willekeur onderhevig. De kaas heeft het DOP-kenmerk: denominazione di origine protetta. Dit is een kenmerk dat gegeven wordt aan streekproducten die volgens een vast procedé en in een specifiek gebied geproduceerd worden. Zo wordt het kenmerk in Italië ook gegeven aan bekende producten zoals de Parmigiano Reggiano (Parmezaanse Kaas) en Prosciutto di Parma (Parma ham).

In de praktijk betekent dit dat, in het geval van de gorgonzola, geen andere kaasproducent in (in ieder geval) Europa zijn kaas die naam mag geven tenzij de kaas in de vastgestelde provincies én volgens de vastgestelde procedures wordt gemaakt, zoals de:

·         Una Pasta methode, of de

·         Due Paste methode.

De Due Paste methode is de traditionele methode die je nog maar weinig tegenkomt. Deze methode is gebaseerd op de manier waarop de gorgonzola ooit, naar alle waarschijnlijkheid, is ontstaan:  met wrongel uit zowel de avondmelk als de ochtendmelk (wrongel is het samenklonteren van de eiwitten in de melk als hier zuursel en stremsel aan wordt toegevoegd). Deze wrongels worden om de beurt, en laag voor laag, op elkaar gelegd, met de avondwrongel in het midden.

Het verhaal gaat namelijk dat een boer:

Ø   hetzij uit de melk van vermoeide koeien, die uitgeput waren van het lopen naar hun alpenweiden, ’s avonds wrongel had gemaakt en dit was vergeten te verwerken en de volgende dag stiekem bij de ochtendwrongel had gestopt, waarna het was gaan schimmelen. Of:

Ø  Hetzij zelf héél moe was en ’s avonds wrongel had gemaakt, in slaap was gevallen en dit de volgende dag stiekem bij de ochtendwrongel had gestopt, waarna het was gaan schimmelen.

Hoe dan ook: het resultaat was een stevige schimmelkaas die in eerste instantie de naam ‘Stracchino Verde’ (Groene Moeheid) kreeg.

Er wordt nog steeds kaas volgens deze methode gemaakt, maar je komt hem dus niet zo snel tegen. Deze variant is een stuk steviger van smaak, en lijkt alleen in de verte nog op die andere gorgonzola, namelijk de gorgonzola die gemaakt wordt volgens de una pasta methode.

Dit kun je ook maken met gorgonzola...

Bij de una pasta methode wordt  de kaas gemaakt uit 1 wrongel en geproduceerd uit volle koemelk van (vaak) een enkele melkbeurt. De wrongel wordt in grote vaten gemengd met de toevoeging van melkzuurbacteriën, stremsel en penicillinesporen. Vervolgens krijgt het meerdere zoutbaden om een mooie rode korst te fabriceren. Tijdens het rijpen wordt de schimmel binnen in de gorgonzola verspreid door met RVS-pinnen in de kaas te steken.

(Als je goed oplet vind je deze kleine prikgaatjes in je gorgonzola!)

De Una Pasta gorgonzola is veel milder van smaak dan de Due Paste, en ook veel populairder (en bekender). Bovendien is de productiemethode een stuk efficiënter en sneller. Zo moet de Due Paste minstens een jaar rijpen, en is de Una Pasta na ongeveer een half jaar al rijp.

Om deze twee manieren van kaasmaken te beschermen hebben de Italianen de ‘Consorzio per la Tutela del Gorgonzola’ opgericht, een vereniging van gorgonzolamakers die er gezamenlijk voor zorgen dat de kwaliteit van deze heerlijke kaas gewaarborgd blijft. Hun kazen herken je aan het logo met de letter ‘CG’.

Goed…. En nu is het tijd om iets lekkers te maken met dit kaasje! Het recept van vandaag is er eentje die ik al tijden geleden aan jullie had beloofd:

Varkenshaas in gorgonzolasaus met salie (2 personen)

·         150 gram varkenshaas, in plakjes van circa een halve cm dik

·         250 gram verse pasta (bijv. tagliatelle)

·         Circa 6 blaadjes salie, in dunne reepjes

·         100 gram gorgonzola (niet te pittige), in blokjes

·         300 ml witte wijn

·         2 knoflooktenen in plakjes

·         Versgemalen peper

De bereiding:

1.       Zet een ruime pan op met water en een beetje zout.

2.       Bak de varkenshaasjes in een hapjespan kort bruin in wat boter of olijfolie. Ze moeten nog rauw blijven van binnen.

3.       Haal de plakjes varkenshaas uit de pan, en bewaar ze op een bord. Bak in de braadpan de knoflook zachtjes aan met de salie.

4.       Voeg de gorgonzola en de wijn toe. En laat de kaas zachtjes smelten in de wijn.

5.       Laat de saus lekker borrelen, en laat het een beetje indikken. De saus moet niet te waterig zijn, maar lekker romig en dikkig zijn.

6.       Gooi de pasta in de pan en kook deze gaar. Giet de pasta af.

7.       Voeg dan de varkenshaasjes toe aan de saus met gorgonzola. Laat ze nog heel even mee pruttelen, maar serveer de saus over de pasta als de varkenshaas van binnen nog licht rosé is. Je weet niet wat je proeft!

Ook lekker met snijbiet (en zonder pasta)