Ik keek onlangs in onze lokale supermarkt welke Italiaanse kazen tot het assortiment behoren. En ik werd een beetje verdrietig. Ik telde er 7. Parmezaanse kaas, mascarpone, ricotta, mozzarella, gorgonzola, grana padano, en pecorino. Dat was het. En dan ook nog niet eens van de beste kwaliteit.
Op zo’n moment vind ik het jammer dat ik niet iedereen kan vertellen dat er zoveel meer lekkere kazen te krijgen zijn. En dat de kazen die daar liggen ook tien keer lekkerder kunnen smaken. Op zulke momenten schreeuw ik het stiekem van binnen uit: “Nee! Niet díe pecorino nemen. Die is veel te zout!”
Nou. En voor zulke momenten heb ik nu dus voortaan mijn blog. Ik kan je vertellen: dat scheelt veel potentiële genante situaties.
Dus hierbij mijn lijstje met favoriete kazen. Kom je deze tegen (bijvoorbeeld in een Italiaanse delicatessenzaak)? Sla dan je slag!
· (Bon)taleggio. Dit is een zachte romige kaas met pit! De korst is ietwat korrelig en kan soms een beetje zanderig zijn, maar dat vind ik meestal niet storend. Het maakt de kaas juist speciaal. De kaas, van koemelk, bestaat ongeveer voor de helft uit vet (vergeet dat maar meteen) en is dus perfect te gebruiken als smeltkaas. Bijvoorbeeld in een ovenschotel met spinazie. Uit het handje is de kaas ook heerlijk. Al blijft ie wel een beetje aan je vingers plakken. Deze kaas is inmiddels ontdekt door sommige supermarkten, maar soms wordt een hele zoute (inferieure) versie verkocht. Dus let op!
· La Tur. Dit een zacht torentje van drie soorten melk: koe, geit en schaap. Ik kom het in steeds meer winkels tegen, en deze kaas moet je proeven! Als de kaas niet te lang heeft gestaan (oud is geworden), is de binnenkant heerlijk zacht en smeuïg. De smaak is licht zoetzuur, zoals geitenkaas soms kan zijn. Niet overheersend, maar wel duidelijk aanwezig. Serveer de kaas op kamertemperatuur. Dus zet hem zeker een uur voor het serveren buiten de koelkast.
· Robiola. En dan niet de voorverpakte versie, maar de verse variant. Deze kaas kan goddelijk zijn als je de juiste vindt. Hij lijkt een beetje op de La Tur (vaak ook van drie soorten melk gemaakt) maar is vaak iets zachter van smaak en structuur.
· Burrata. De burrata is een hele aparte kaas. Het is feitelijk een mozzarella die bij elkaar wordt gehouden met een touwtje waardoor de inhoud (een mengsel van mozzarella en room) niet wegstroomt. Deze kaas dient eigenlijk binnen 24 uur na de productie te eten. Daarom is het lastig om de lekkerste variant van deze kaas in Nederland te vinden. Er zijn echter ook varianten (van iets mindere kwaliteit) die langer houdbaar zijn. Serveer de burrata met alleen wat goede olijfolie en wat verse zwarte peper.
· Verse en/of harde ricotta. De meeste mensen kennen ricotta alleen van dat plastic bakje in de supermarkt. Maar er zijn nog veel meer varianten.
Ø Zo is er de verse ricotta. Verse ricotta kun je van verschillende melksoorten krijgen (zoals geit) en kan er een beetje uitzien als witte/grijze klei. Je kunt er vast ook hele mooie dingetjes van kleien, maar het lekkerste is om de kaas op een knapperig stukje brood te smeren en te serveren met wat peper, zout, goede olijfolie: licht en subtiel van smaak.
Ø Er is ook harde ricotta, bijvoorbeeld met kleine pepertjes. Deze ricotta is soms zo hard dat je hem kunt raspen. In Sicilië en in Calabrië kwam ik deze kaas wel vaak tegen, en met name op de Pasta della Norma: een bekend pastagerecht met aubergines en ricotta.
· Tomino. Dit is een klein rond plat kaasje, gemaakt van koemelk, dat uitermate geschikt is om te bakken. De kaas smelt van binnen en (bijna) niet van buiten. Je krijgt echter wel van die mooie streepjes. De Tomino doet het heel goed op een bitterzoete salade met radicchio (roodlof) en balsamico-azijn. Serveer 1 Tomino per persoon als voorgerecht. En maak het hoofdgerecht dan niet te zwaar.
· Stracchino. De stracchino is een hele jonge (room)kaas van koemelk, alleen dan iets natter van substantie dan wij gewend zijn. Deze kaas wordt veel gebruikt in gerechten, en is niet echt geschikt voor een kaasplankje. Ikzelf vind het altijd erg lekker om de stracchino te mixen met wat uitgelekte artisjokken (op olie), verse peterselie en wat knoflook. Lekker als spread.
Je kunt de stracchino ook mixen met knoflook en de inhoud van wat pittige worstjes. Als je dit op crostini in de oven doet (en de worst dus langzaam gaar laat worden), kun je rekenen op veel tevreden eters!
Er zijn natuurlijk nog vele andere heerlijke Italiaanse kazen, zoals de Asiago, Spressa, Tombea, Bagoss, Provolone, Fontina, en de vele véle variaties van de Pecorino die in de verste verten niet lijken op die zoute bende van de Nederlandse supermarkt. Maar voor nu laat ik het bij deze selectie. Ik hoop dat je ze uitprobeert als je ze tegenkomt!
Dan volgt nu het recept voor een gebakken kaasje. Je kunt hiervoor heel veel verschillende soorten (ietwat plakkerige, en niet te zachte smelt)kazen nemen met een stevigere buitenkant. Ook Franse kazen kun je natuurlijk kiezen. Ikzelf heb het eerder gemaakt met brie, camembert, een halve bol mozzarella en dan nu…. met taleggio. Serveer het op een eenvoudige salade. Bijvoorbeeld van rucola met tomaat, aangemaakt met wat balsamico en olijfolie.
Voor 1 persoon:
· 1 dikke plak kaas (tussen 1,5-2 cm)
· 2 el bloem op een bordje
· 1 ei op een bordje
· 2 el. paneermeel op een bordje
· Een eenvoudige salade (erbij)
Leg de kaas eerst in de bloem. Zorg dat de kaas helemaal (aan alle kanten) bedekt is met de bloem. Haal dan de kaas door het (geklopte) ei. Zorg dat de kaas opnieuw helemaal bedekt is. Rol de kaas vervolgens door de paneermeel. Druk de paneermeel goed aan.
Zet de bordjes met je salade klaar.
Verhit een koekenpan met wat olijfolie. Maak de pan niet kokendheet, maar wel goed warm. Bak dan het kaasje tot alle kanten egaal bruin zijn. Keer de kaas elke keer heel voorzichtig. Je moet het korstje niet breken, want dan loopt de kaas er uit.
Als alle kanten bruin zijn, is de kaas klaar. Serveer direct!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten