Chioggia, Za’atar en Nar Ekşisi Sosu (een Midden-Oosterse bietencarpaccio)

Nee, we eten vanavond geen Chinees. Alhoewel je het bijna zou denken als je bovenstaande titel hardop uitspreekt. We eten:  een bietensalade! Maar wel een hele bijzondere.

Chioggia  [spreek uit: kiodzja]

Chioggia is de naam van één van de mooiste groentes die er is: de Chioggia biet. Als je deze biet ziet, kun je je eigenlijk niet voorstellen dat deze van binnen zo prachtig mooi is. Die biet vraagt er gewoon om om in plakjes gesneden te worden zodat je het kleurrijke patroon het beste ziet! Let wel op: als je deze biet gaat koken, raakt ie dit mooie patroon kwijt.

Je vindt de Chioggia biet waarschijnlijk in je natuurwinkel (daar vond ik hem in ieder geval).

Za’atar  [geen idee hoe je het uitspreekt, ik doe altijd maar wat]

Za’atar is de naam van een soort (wilde) tijm, maar in de meeste kookboeken bedoelen ze een kruidenmengsel van deze wilde tijm, sesam en sumak (soort zure fijngemalen besjes). Dit kruidenmengsel wordt steeds populairder, zeker nu de nóg populairdere Ottolenghi (van o.a. het kookboek ‘Plenty’) het te pas en te onpas door zijn gerechten gooit.

Merijn Tol en Nadia Zerouali lieten ons al eerder kennismaken met za’atar. Zij geven ons in het kookboek ‘Arabia’ zelfs het recept: meng twee derde deel versgedroogde verpulverde oregano met één derde deel versgedroogde en verpulverde tijm, wat sumak en geroosterde sesamzaadjes.

Mocht je dit te veel gedoe vinden, dan vind je tegenwoordig steeds vaker een kant-en-klaar za’atar mengsel in de winkel. Zelfs Jonnie Boer (van sterrenrestaurant de Librije in Zwolle) heeft tegenwoordig zijn eigen variant. Ik vond dit in de allergrootste supermarkt van Nederland (de Jumbo in Breda). Ik verwacht echter dat je ook in een toko of Marokkaanse winkel een heel eind komt.

Nar Ekşisi Sosu  [uhm… noem het maar gewoon granaatappelsaus]

Tegenwoordig kun je bijna geen kooktijdschrift openslaan of er staan wel gerechten in met granaatappelsap. Men stopt het in de couscous, op de pompoen, door de salade: you name it.

Voor dit recept heb ik ‘granaatappelsaus’ gebruikt. Dat had ik toevallig in huis (géén idee meer hoe ik er aan ben gekomen) maar lijkt niet echt veel echte granaatappel te bevatten (5% wel te verstaan). Voor dit gerecht voldeed het prima, maar ik kan mij voorstellen dat er betere versies te verkrijgen zijn!

Granaatappelsap kun je tegenwoordig in de meeste supermarkten wel kopen. Granaatappelsaus ben ik daar nog niet tegengekomen. Ik vermoed dat je hiervoor ook naar een Marokkaanse of Turkse winkel moet.

Bietencarpaccio (4 personen)

voor de dressing

·      5 el . granaatappelsaus

·      2 el. olijfolie

·      Snuf zout

voor de salade

·      4 tl. za’atar

·      2 middelgrote chioggia bieten

·      4 plukjes rucola (kruid, de kleine variant dus)

·      2 rolletjes geitenkaas in 12 plakjes

·      Mandoline of iets anders scherps om hele dunne plakjes mee te snijden

1.    Zet je grill aan op ca. 180 graden.

2.    Maak eerst de dressing door alle ingrediënten hiervoor goed te mengen in een glaasje. Mocht je de dressing maken met granaatappelsap, proef je dressing dan nog even goed voor. Wellicht moet je dan iets andere verhoudingen gebruiken. De dressing moet zuur zijn met een heel klein beetje zoet.

3.    Schil de bieten met een dunschiller (ik heb een tomatenschiller, die werkt uitstekend!). Snijd ze vervolgens in flinterdunne plakjes. Pas je wel op als je een mandoline gebruikt? Ik ben daar ooit een halve vinger mee kwijtgeraakt (die wel weer is aangegroeid overigens, dus wellicht overdrijf ik hier een beetje).

4.    Leg de bieten op een bordje neer en plaats een bosje rucola in het midden. (Doe de volgende stap vlak voor het serveren)

5.    Grill de geitenkaasjes kort onder de grill tot ze lichtbruin kleuren.

6.    Leg de geitenkaasjes op de rucola. Bestrooi met de ca. 1 tl. za’atar per bordje. En besprenkel de salade met de dressing (ca. 6 tl. per bordje).

7.    Serveer direct.

Mijn supermarkt past niet bij me (en gestoofde Italiaanse kip)

Dit eten we vandaag!

Ik heb een nieuwe supermarkt. En hoewel dat voor veel mensen geen wereldschokkend nieuws is, is dat voor mij wel “een dingetje”. Een supermarkt is namelijk niet zo maar iets. Een supermarkt moet bij je passen. En ik ben helaas tot de ontdekking gekomen dat deze supermarkt niet zo goed bij me past.

Ik heb de nieuwe winkel wel een kans gegeven hoor. Zo’n drie weken. Drie weken lang ging ik met positieve tegenzin naar deze winkel. Maar ik werd er niet gelukkig van.

De voorganger van deze winkel deed dat wel. Mij gelukkig maken (relatief gezien hè, vanuit het deze-supermarkt-maakt-mij-blij-perspectief) . Die had namelijk van die gekke dingen. Zoals allerlei soorten Turkse en Oost-Europese producten, een Amerikaanse afdeling met superfoute (maar goddelijke) Reeses Peanutbuttercups, en een (in verhouding) grote afdeling met Indonesische, Japanse en Indiase ingrediënten. Bovendien hadden ze relatief veel biologische en duurzame vis- vlees- en streekproducten.

Maar nu. Tja. Nu heb ik een supermarkt die gemaakt lijkt te zijn voor mensen die graag met halffabricaten werken, dagelijks vlees op het menu hebben, liefst Hollands koken en zich niet druk maken of het kippetje dat ze eten een enigszins diervriendelijk leven achter de rug heeft.  

Zo word je (word ik) bij binnenkomst overdonderd door de enorme hoeveelheid vlees die in alle mogelijke variaties aan de klant wordt gepresenteerd: als worstje, in plakjes, in blokjes, aan spiesjes, ingesmeerd met paprikasaus, gemarineerd in currypoeder, geprepareerd in ovengrill-zakjes, met kruidenboter, reeds gegaard of reeds gegrild, en zelfs verwerkt in stokbroodjes. Hele rijen vol.  Maar geen biologische of diervriendelijke (met 3 sterren van de dierenbescherming) hele kip in de hele supermarkt te bekennen.

De bezoeker met enige ontluikende culinaire aspiraties raakt (volgens mij) direct gedemotiveerd bij het zien van al dat kant-en-klaar-geweld. En ik vraag mij tegelijkertijd af hoe we ooit mensen kunnen stimuleren om eens te kiezen voor een diervriendelijker alternatief voor de plofkip, -koe of –varken als we het hen zo moeilijk maken om dit alternatief te vinden? 

Waar voor je geld. Déze kip is véél groter

Mocht je in jouw supermarkt nou niet zoveel moeite hoeven doen om een kip te vinden die in een natuurlijk(er) tempo groot is gegroeid, maak dan eens onderstaand recept.  Het grappige is dat veel van de ingrediënten hetzelfde zijn als bij de kip-fricassee (het meest populaire recept van dit blog), maar dat het gerecht volledig anders smaakt.

Kip met Italiaanse smaakmakers (2 personen, 30-45 minuten)

·      2 kippenbouten

·      2 tenen knoflook in dunne plakjes

·      1 ui, gesnipperd

·      6 zongedroogde tomaten (uit olie) in reepjes

·      1 potje zwarte olijven (met pit hebben meer smaak, maar eten lastiger)

·      50 gram rauwe Italiaanse ham in dunne reepjes

·      Enkele blaadjes verse basilicum

·      1 tablet kippenbouillon

1.         Bak in een diepe braadpan de kippenbouten bruin in wat olijfolie (5-10 minuten). Haal de poten uit de olie en zet ze opzij.

2.         Bak in het overgebleven vet de ui, knoflook en de rauwe ham kort aan. Bak dit tot de ui en de knoflook beginnen te kleuren. Ze mogen niet bruin worden.

Een beetje grof gesneden. Kan best.

3.         Voeg dan de zongedroogde tomaten en de olijven toe. Meng alles goed.

4.         Schenk een halve liter water in de pan en voeg een bouillonblokje toe. Wacht tot het water kookt en het bouillonblokje is opgenomen door het water.

5.         Voeg dan de kippenpoten toe, en laat alles koken totdat de kip van het bot afvalt. Kijk tussendoor of je water moet toevoegen.

6.         Proef of je nog zout en peper moet toevoegen, en serveer het gerecht met de (in reepjes gescheurde) verse basilicum.

Ps. 1: Dit gerecht is erg lekker met knapperig vers stokbrood.

Ps. 2: Je kunt natuurlijk ook wijn in plaats van water gebruiken! (maar ja, ik kan toch moeilijk elke keer met een recept met drank komen aanzetten…)

Ps. 3: Snel geroerbakte verse spinazie of snijbiet past ook prima bij deze kip.  

Johannes van Dam (en snijbiet met knoflook)

Het kan je (bijna) niet ontgaan zijn dat culinair recensent Johannes van Dam afgelopen week is overleden.  Johannes van Dam was vooral bekend vanwege zijn kritische restaurant recensies in het Parool en het culinaire naslagwerk “De Dikke van Dam”.

Ik ‘kende’ Johannes van Dam voornamelijk van dat naslagwerk. Regelmatig als ik vastloop met een ingrediënt dat ik nog niet eerder heb gebruikt, pak ik “De Dikke” en lees ik wat onze Johannes hierover te melden heeft (of had). Soms leidde dat tot inspiratie voor nieuwe recepten, maar vaak leerde ik vooral meer over de achtergrond van het ingrediënt:

·      Waarom heet een grapefruit een grapefruit (en waarom noemen de Fransen het een pamplemousse)?

·      Wat is een paradijskorrel?

·      Wanneer heb je de perfecte kroket? En:

·      Waarom eten Amerikanen zo weinig orgaanvlees?

Nou. Dat zijn toch allemaal dingen die je altijd al had willen weten, niet?

Ik moet eerlijk bekennen dat ik maar zelden een recept van Johannes heb uitgeprobeerd.  Zijn recepten zitten dan ook enigszins verborgen in zijn verhalen en dienen volgens mij meer als voorbeeld voor hoe je een specifiek ingrediënt kunt gebruiken en hoe vooral niet.

Zo schrijft Johannes van Dam zo’n 5 pagina’s vol over de do’s en don’ts van de aardappel, en weet hij zelfs over de snijbiet 3 pagina’s vol te schrijven. En dat is fijn, aangezien ik net vandaag een hele zak snijbiet in de natuurwinkel had gekocht en even geen idee had wat ik er mee kon doen. 

Ik ben altijd al nieuwsgierig geweest naar snijbiet. In Italië kom je het namelijk best wel vaak tegen op de markt. Het heet daar “bietola”, maar ik kon mij niet herinneren het ooit te hebben gegeten. In Nederland kom je snijbiet echter niet zo vaak tegen. Johannes van Dam schrijft dan ook dat de snijbiet behoort tot de zogenoemde “vergeten groentes” (en ook bekend is onder de nog onbekendere naam “warmoes”).

De snijbiet wordt, zo lees ik in de Dikke van Dam, vaak bereid als spinazie. En als ik Johannes moet geloven wordt de snijbiet ook vaak gegeten met rozijnen en pijnboompitten: een combinatie waar ik persoonlijk niet zo happy van wordt (fruit in mijn eten? Liever niet). Maar goed, dat maakt niet uit. Uit het verhaal van Johannes werd mij in ieder geval duidelijk wat ik met de snijbiet kon doen. En dus kwam ik tot het volgende, eenvoudige, bijgerecht (super simpel, super gezond en héél smaakvol):

Snijbiet met knoflook (1 persoon)

·      250 gram verse snijbiet

·      2 tenen knoflook in dunne plakjes

·      Zout

·      Olijfolie

·      Chilipepertje

Was de snijbiet zorgvuldig. Er zit vaak veel zand in. Verwijder de dikste nerven, en scheur de rest van de snijbiet in grove stukken.

Bak eerst in wat olijfolie de knoflook totdat deze licht begint te kleuren. Voeg dan de snijbiet toe. Hussel de snijbiet en laat alles slinken. Voeg dan naar smaak het chilipepertje en wat zout toe.

En dat is het! Snijbiet is iets zoeter dan spinazie en heeft een minder hoog ijzergehalte. Heerlijk bij het varkenshaasje dat ik  binnenkort voor jullie op mijn blog zal zetten of bij een eenvoudige bereid stukje vis.

P.s. 1: het is ook lekker om in plaats van zout ansjovisjes toe te voegen en deze met de knoflook te laten bakken voordat de snijbiet in de pan gaat.

P.s. 2: Je kunt dit gerecht ook maken met spinazie.

Het likeurmaakprincipe (en een recept voor de spoom Scroppino)

Afgelopen zaterdag was het weer zo’n zaterdag. Zo’n lekkere. Zonder afspraken of verplichtingen. Heerlijk. En omdat het ook nog bijna de hele dag bleef regenen, had ik een leuk alternatief plan bedacht. Dit keer geen rondgang langs Culinair Utrecht, maar een dag vol culinaire experimenten!



Een experiment met specerijen!



Na het grote limoncello-succes van dit voorjaar (zie mijn verhaal in mei), zat ik namelijk al weken te wachten op een nieuwe gelegenheid om likeurtjes te maken. De flessen (bijna) pure alcohol stonden sinds mijn vakantie in Italië in mijn kast te branden om onder handen genomen te worden (wat best gevaarlijk is met een percentage van 95%) en dit was de perfecte dag om dat te doen! Bovendien had ik van mijn werk drie kilo peren meegekregen, waar ik ook iets leuks mee wilde. Je begrijpt: ik hoefde de deur écht niet uit.

Ik besloot 6 soorten likeur te maken en perenstroop.

Voor de perenstroop vond ik op internet een recept. In feite kwam het neer op het volgende:

(1)      peren wassen

(2)      in stukken hakken

(3)      met 250 ml water tot moes koken (met steeltjes, pitjes en al)

(4)      perenmoes uitpersen in een theedoek boven een vergiet tot je elke druppel sap veilig hebt gesteld

(5)     perensap inkoken met 250 gram bruine basterdsuiker

(6)     en OP TIJD het vuur uitzetten.

Met de hoeveelheid peren die ik had dacht ik de hele straat te kunnen voorzien van perenstroop. De stroop bleek echter pas voldoende dikte te hebben toen deze, na 5 uur op een kleine vlam, was ingekookt tot ca. 200-300 ml.

De smaak van de stroop was heerlijk. Dus ondanks de desillusie over de hoeveelheid, had ik goede hoop dat dit experimentje geslaagd was. Tótdat ik de perenstroop na een paar uur uit de koelkast haalde. Hij was knetterhard geworden! Perenkaramel: waar geen beweging in te krijgen was. Ik had hem dus toch te lang laten doorkoken. Balen. Experiment mislukt.

Gelukkig had ik die zaterdag nog meer experimenten gestart. Volgens mijn likeurmaakprincipe

(Doe sterke (natuurlijke/onbespoten) smaakstoffen bij de pure alcohol. Laat dit een aantal weken (of maanden) zo staan. Voeg dan suikerwater toe. En serveer de likeur uit vriezer) legde ik de basis voor een zestal interessante likeurtjes:

·      In fles 1 deed ik gedroogde cranberries;

·      In fles 2 deed ik gedroogde cranberries met een kaneelstokje en een beetje sinaasappelschil;

·      In fles 3 ging alleen sinaasappelschil (arancello);

·      In fles 4 ging alleen citroenschil (limoncello);

·      In fles 5 deed ik sinaasappelschil met mirabellen, wat citroenschillen en een klein stukje verse gember; en

·      In fles 6 (het állergrootste experiment) gingen steranijs, gember, peper, kruidnagel, sinaasappelschil en kaneelstokjes.

En nu wil je natuurlijk hoe deze zijn geworden…..?

IK HEB GEEN IDEE! Dat laat ik je over 1-2 maanden weten als alle ingrediënten voldoende smaak hebben afgegeven aan de alcohol en ik mijn suikerwater toevoeg. Ik kan je vertellen: ik ben zelf ook enorm nieuwsgierig! Als het resultaat maar beter wordt dan de perenstroop. We zullen zien.

Voor nu krijg je het recept voor een experimentje dat ik deze zomer in Italië meerdere keren met succes heb herhaald. Het is het recept voor een scroppino, een heerlijke luchtige spoom (of dessert) waar je niet te veel van moet drinken, omdat je anders de weg naar huis niet meer kunt terugvinden. Het recept begon ooit als een experimentje omdat ik niet precies wist wat de juiste verhoudingen van alle ingrediënten waren. Onderstaande verhoudingen zijn in ieder geval erg lekker!

1 scroppino:

20 ml koude wodka

20 ml koude prosecco

100 ml citroensorbetijs, niet te diep bevroren

Eventueel een takje munt ter garnering

1 flute

Schenk eerst de wodka in het glas. Schep dan het sorbetijs erbij. Meng dit alles goed met een lange dunne lepel. Giet dan de prosecco erbij. En meng dat alles nogmaals goed door. Je krijgt een heerlijke schuimige massa. Serveer direct (eventueel gegarneerd met een takje munt).

Nog even goed roeren... (deze is wel een beetje te groot hoor!)

Soms heb je zo'n week (dan wil je guacamole)

Soms heb je zo’n week.

·      Zo’n week waarin je op een pinda bijt en ineens een stuk van je kies afschiet.

·      Zo’n week waarin je één van je favoriete truien nèt iets te heet wast.

·      Zo’n week waarin je ’s nachts wakker wordt omdat het binnen regent. IN je bed.

Oeps....

 Je weet wel. Zó’n week.

Zo’n week waarbij je op vrijdagavond (de 13^de) opgelucht ademhaalt omdat je hem hebt doorstaan en de schade uiteindelijk redelijk te overzien is:

·      De loodgieter was er immers binnen een paar uur (en op de bank slaap je ook wel redelijk);

·      De tandarts had gelukkig diezelfde week een plekje vrij (al is het op vrijdag de 13e); én

·      Je hebt alvast een leuke trui voor de verjaardag van je neefje van drie.

Zo’n week moet je niet in treurnis afsluiten. Zo’n week moet je eindigen met iets lekkers; met comfort food. Zoals:

·      Heerlijke verse sushi en sashimi

·      Lekker pittige Surinaamse roti

·      Een gegrild kippetje met ovenfrietjes

·      Een dikke vette haring (of twee)

Of

Verse guacamole. Liefst met een gegrild stukje kipfilet. Op een warme tortilla. Mmmm. Dan gaat de zon ineens weer een beetje schijnen.

Mijn guacamole:

·      2 avocado’s

·      1 lente-ui (inclusief onderste deel van het donker groene)

·      2 cm Spaanse peper

·      1 teen knoflook

·      10 gram verse koriander

·      2 grote theelepels limoensap (mag uit flesje hoor)

·      8 cherrytomaatjes

De limoen is net weggerold

(1)      Schep met een lepeltje het vruchtvlees uit de avocado en prak de avocado fijn in een schaaltje.

(2)      Hak de knoflook héél fijn met de koriander en de Spaanse peper. Gooi dit bij de avocado.

(3)      Snijd de tomaatjes doormidden, knijp de pitjes er uit, en snijd de tomaten in kleine blokjes. Voeg dit bij de avocado.

(4)      Snijd vervolgens de lenteui in kleine ringetjes (dus inclusief het gros van het groen). En voeg ook deze toe.

(5)      Giet de limoensap bij de andere ingrediënten en schep alles goed door. Voeg wat zout toe naar smaak. Je zult zien dat je best wel wat zout moet toevoegen voordat je het effect hiervan merkt.

   

Je kunt de guacamole natuurlijk gewoon zo eten met wat tortilla chips. Ik eet het dus graag met een kipfilet (heel dun gesneden), bestrooid met wat peper en zout, en gegild in een grillpan. Daarna eet ik het met de guacamole in een warme tortilla. Erg goed voor mijn humeur. En  -voor zover van toepassing- prima te doen met een kapotte kies.

Over (biologisch) tuinieren en pikante pompoensoep

Was het je al opgevallen? Tuinieren is in. Je hoeft maar een (kook)tijdschrift open te slaan of de vrolijke gezichten van harkende en schoffelende mensen stralen je tegemoet. Het hebben van een eigen moestuin past bij de trend dat steeds meer mensen precies willen weten waar hun eten vandaan komt en welke (bestrijdings)middelen er allemaal mee in aanraking zijn geweest.

Ik vind dit een hele logische ontwikkeling. Zeker in het licht van de huidige berichtgeving over vlees en andere voedingsmiddelen die het gros van de Nederlanders dagelijks in het boodschappenkarretje gooit.  Want eigenlijk weten we tegenwoordig niet meer zo goed wat we precies in onze mond steken. En als je zelf tuiniert en zelf je eigen groentes van zaadje tot vrucht weet te groeien weet je dat wel (tenzij je natuurlijk je mooie groentetuintje per ongeluk op een zwaar vervuild stukje gemeentegrond hebt geplaatst).

Ik vind het idee van een eigen groentetuin echt geweldig. En kan jaloers kijken naar vrienden die kilo’s pompoenen, courgettes en tomaten weten te oogsten uit eigen tuin. Pompoenen, courgettes en tomaten die geweldig smaken! En alleen al het idee dat je zo zelfvoorzienend kunt zijn, dat je eigenlijk niet meer naar de supermarkt moet. Dat is toch geweldig?

Het is wel jammer dat ik zelf niet zo geschikt ben voor een groentetuin. Dat heb ik aan den lijve ondervonden toen ik een paar jaar geleden, bij gebrek aan een tuin van vermeldenswaardige grootte, met twee collega’s een ‘stukje’ groentetuin besloot te gaan huren.   

Allereerst bleek het stukje tuin iets groter te zijn dan ik in mijn vrije uurtjes aankon. Zelfs na opdeling van de 90m2 bleef er een stuk kleigrond over die ik onmogelijk in mijn eentje aankon. Maar goed, de grootte van de tuin buiten ogenschouw nemend, bleek het onderhouden van ook een klein stukje tuin enorm veel werk. Het allerergste was echter het feit dat zélfs na drie dagen knetterhard werken er nog steeds geen tomaten aan mijn tomatenplanten bleken te groeien!

Dit duurde mij allemaal veel te lang. En dus kocht ik bij het tuincentrum een kant en klare tomatenplant. Het enige waar ik op hoefde te wachten was het moment dat de nog groene tomaten rood zouden kleuren. Dat was nog wel te overzien.

Ik wachtte een week. En toen toog ik vol spanning richting mijn tuintje.

Al van verre zag ik mijn ‘eigen’ rode tomaatjes mij aanstaren en een geluksgevoel maakte zich langzaam meester over mij… TOTDAT IK EEN HELE GROTE NAAKTSLAK OVER MIJN PRACHTIGE RODE TOMAATJES ZAG GLIJDEN!

Ik weet: het is heel kinderachtig. Maar met het zien van dat oranjebruine beest en dat glimmende slijmspoor op mijn tomaat verging het kleine beetje plezier in het tuinieren dat nog was overgebleven. Ik doneerde mijn slijmerige tomaten aan een stoerdere collega, en hing mijn tuinhandschoenen aan de wilgen.

Ik was hier duidelijk niet geschikt voor.

Dat wil echter niet zeggen dat ik niet vol bewondering en jaloezie kan kijken naar de mensen die het wél doen. Die wél met plezier urenlang kunnen harken, schoffelen en spitten. En het geduld kunnen opbrengen om dagen-, weken- of maandenlang op hun oogst te wachten. Én ook nog eens zonder enige weerzin de ene na de andere naaktslak van hun tomaatjes weten te plukken. En dus met de meest geweldige groenten uit eigen tuin thuiskomen. En waarschijnlijk hierdoor onderstaand recept (Pompoensoep met een Midden-Oosterse knipoog) met nóg meer smaak weten te bereiden.

Pittige pompoensoep (maaltijdsoep 2 personen)

·      1 ui in grove stukken

·      1 rode paprika in grove stukken

·      2 aardappels, geschild en in stukken

·      1 tl gemberpoeder

·      1 tl gemalen komijn

·      2 tl gemalen koriander (ketoembar)

·      1 ontpitte biologische oranje pompoen (ca. 500 gram vruchtvlees) in stukken

·      2 bouillonblokjes

·      1-2 tl sambal

·      2 el crème fraiche

Als je de pompoen zelf snijdt (en niet van die voorgesneden zakjes pompoen gebruikt) dan hoef je niet moeilijk te doen met de schil. Bij een biologische pompoen kun je de schil namelijk gewoon opeten (moet je wel eerst de slijmsporen van die naaktslakken er af spoelen natuurlijk).

Bak de ui en de paprika kort in wat olijfolie. Roer de komijn, koriander en gemberpoeder hierdoor heen. Bak dit nog even mee. Voeg dan de aardappels, pompoen, bouillonblokjes en 1 liter water toe.

Breng het water aan de kook en laat de soep koken tot de aardappels en pompoen gaar zijn (dit is na circa 20 minuten).

Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met peper, zout en sambal.

Serveer de soep met wat crème fraiche en fijngehakte peterselie.

 

Dit is mijn bewerking van een recept uit een hele oude Allerhande (uit het pre-euro-tijdperk).

Voortaan heb je er (gebakken) kaas van gegeten

Ik keek onlangs in onze lokale supermarkt welke Italiaanse kazen tot het assortiment behoren. En ik werd een beetje verdrietig. Ik telde er 7. Parmezaanse kaas, mascarpone, ricotta, mozzarella, gorgonzola, grana padano, en pecorino. Dat was het.  En dan ook nog niet eens van de beste kwaliteit.

Op zo’n moment vind ik het jammer dat ik niet iedereen kan vertellen dat er zoveel meer lekkere kazen te krijgen zijn. En dat de kazen die daar liggen ook tien keer lekkerder kunnen smaken. Op zulke momenten schreeuw ik het stiekem van binnen uit: “Nee! Niet díe pecorino nemen. Die is veel te zout!”

Nou. En voor zulke momenten heb ik nu dus voortaan mijn blog. Ik kan je vertellen: dat scheelt veel potentiële genante situaties.

Dus hierbij mijn lijstje met favoriete kazen. Kom je deze tegen (bijvoorbeeld in een Italiaanse delicatessenzaak)? Sla dan je slag!

·         (Bon)taleggio. Dit is een zachte romige kaas met pit! De korst is ietwat korrelig en kan soms een beetje zanderig zijn, maar dat vind ik meestal niet storend. Het maakt de kaas juist speciaal. De kaas, van koemelk,  bestaat ongeveer voor de helft uit vet (vergeet dat maar meteen) en is dus perfect te gebruiken als smeltkaas. Bijvoorbeeld in een ovenschotel met spinazie. Uit het handje is de kaas ook heerlijk. Al blijft ie wel een beetje aan je vingers plakken. Deze kaas is inmiddels ontdekt door sommige supermarkten, maar soms wordt een hele zoute (inferieure) versie verkocht. Dus let op!

·        La Tur. Dit een zacht torentje van drie soorten melk: koe, geit en schaap. Ik kom het in steeds meer winkels tegen, en deze kaas moet je proeven! Als de kaas niet te lang heeft gestaan (oud is geworden), is de binnenkant heerlijk zacht en smeuïg. De smaak is licht zoetzuur, zoals geitenkaas soms kan zijn. Niet overheersend, maar wel duidelijk aanwezig. Serveer de kaas op kamertemperatuur. Dus zet hem zeker een uur voor het serveren buiten de koelkast.

·         Robiola. En dan niet de voorverpakte versie, maar de verse variant. Deze kaas kan goddelijk zijn als je de juiste vindt. Hij lijkt een beetje op de La Tur (vaak ook van drie soorten melk gemaakt) maar is vaak iets zachter van smaak en structuur.

·         Burrata. De burrata is een hele aparte kaas. Het is feitelijk een mozzarella die bij elkaar wordt gehouden met een touwtje waardoor de inhoud (een mengsel van mozzarella en room) niet wegstroomt. Deze kaas dient eigenlijk binnen 24 uur na de productie te eten. Daarom is het lastig om de lekkerste variant van deze kaas in Nederland te vinden. Er zijn echter ook varianten (van iets mindere kwaliteit) die langer houdbaar zijn. Serveer de burrata met alleen wat goede olijfolie en wat verse zwarte peper.

·         Verse en/of harde ricotta. De meeste mensen kennen ricotta alleen van dat plastic bakje in de supermarkt. Maar er zijn nog veel meer varianten.

Ø  Zo is er de verse ricotta. Verse ricotta kun je van verschillende melksoorten krijgen (zoals geit) en kan er een beetje uitzien als witte/grijze klei. Je kunt er vast ook hele mooie dingetjes van kleien, maar het lekkerste is om de kaas op een knapperig stukje brood te smeren en te serveren met wat peper, zout, goede olijfolie: licht en subtiel van smaak.

Ø  Er is ook harde ricotta, bijvoorbeeld met kleine pepertjes. Deze ricotta is soms zo hard dat je hem kunt raspen. In Sicilië en in Calabrië kwam ik deze kaas wel vaak tegen, en met name op de Pasta della Norma: een bekend pastagerecht met aubergines en ricotta.

·         Tomino. Dit is een klein rond plat kaasje, gemaakt van koemelk, dat uitermate geschikt is om te bakken. De kaas smelt van binnen en (bijna) niet van buiten.  Je krijgt echter wel van die mooie streepjes. De Tomino doet het heel goed op een bitterzoete salade met radicchio (roodlof) en balsamico-azijn. Serveer 1 Tomino per persoon als voorgerecht.  En maak het hoofdgerecht dan niet te zwaar.

·         Stracchino. De stracchino is een hele jonge (room)kaas van koemelk, alleen dan iets natter van substantie dan wij gewend zijn. Deze kaas wordt veel gebruikt in gerechten, en is niet echt geschikt voor een kaasplankje. Ikzelf vind het altijd erg lekker om de stracchino te mixen met wat uitgelekte artisjokken (op olie), verse peterselie en wat knoflook. Lekker als spread.

Je kunt de stracchino ook mixen met knoflook en de inhoud van wat pittige worstjes. Als je dit op crostini in de oven doet (en de worst dus langzaam gaar laat worden), kun je rekenen op veel tevreden eters!

Er zijn natuurlijk nog vele andere heerlijke Italiaanse kazen, zoals de Asiago, Spressa, Tombea, Bagoss, Provolone, Fontina, en de vele véle variaties van de Pecorino die in de verste verten niet lijken op die zoute bende van de Nederlandse supermarkt. Maar voor nu laat ik het bij deze selectie. Ik hoop dat je ze uitprobeert als je ze tegenkomt!

Dan volgt nu het recept voor een gebakken kaasje. Je kunt hiervoor heel veel verschillende soorten (ietwat plakkerige, en niet te zachte smelt)kazen nemen met een stevigere buitenkant. Ook Franse kazen kun je natuurlijk kiezen. Ikzelf heb het eerder gemaakt met brie, camembert, een halve bol mozzarella en dan nu…. met taleggio. Serveer het op een eenvoudige salade. Bijvoorbeeld van rucola met tomaat, aangemaakt met wat balsamico en olijfolie.

Voor 1 persoon:

·           1 dikke plak kaas (tussen 1,5-2 cm)

·           2 el bloem op een bordje

·           1 ei op een bordje

·           2 el. paneermeel op een bordje

·           Een eenvoudige salade (erbij)

Leg de kaas eerst in de bloem. Zorg dat de kaas helemaal (aan alle kanten) bedekt is met de bloem. Haal dan de kaas door het (geklopte) ei. Zorg dat de kaas opnieuw helemaal bedekt is. Rol de kaas vervolgens door de paneermeel. Druk de paneermeel goed aan.

Zet de bordjes met je salade klaar.

Verhit een koekenpan met wat olijfolie. Maak de pan niet kokendheet, maar wel goed warm. Bak dan het kaasje tot alle kanten egaal bruin zijn. Keer de kaas elke keer heel voorzichtig. Je moet het korstje niet breken, want dan loopt de kaas er uit.

Als alle kanten bruin zijn, is de kaas klaar. Serveer direct!