Met hart en nieren? (Heerlijke kippenleverpaté)

Ik vind een heleboel dingen heel erg lekker, maar met orgaanvlees doe je me eigenlijk zeer zelden een plezier. Hartjes, niertjes of hersenen: de rillingen lopen over mijn rug als ik er aan denk. Maar het allerergste vind ik toch eigenlijk wel pens. De Italianen zijn er echter dol op!

Toen ik een talencursus volgde in Florence kon ik er niet omheen. Overal kon je ‘trippa’ bestellen: in tomatensaus, zonder tomatensaus, in een broodje of zonder een broodje. Het enige waar ik aan kon denken was die keer dat ik pens had gekocht voor mijn hond en bijna over mijn nek ging van de geur die uit de koelkast kwam drijven elke keer als ik deze opende. Het is mij dus niet gelukt om in Florence een hapje van deze locale delicatesse te proeven.

En weet je? Eigenlijk baal ik hiervan. Want het is natuurlijk hartstikke goed dat ook de (zogenoemde) restproducten van een dier worden opgegeten en niet zomaar worden weggegooid. Het is toch eigenlijk van de zotte dat wij een dier doden om op te eten, maar de helft vernietigen (of exporteren) omdat we het zo eng en onsmakelijk vinden om op te eten?

Maar ja. Hele volkeren mogen er dan wel mee zijn grootgebracht: ik (en jij?) ben(t) dat niet. En ik moet toch echt wel een megadrempel over wil ik een grote hap van een drillend stukje vlees willen nemen zonder spontaan heel misselijk te worden.

Uit 'Il Menu: woordenboek voor de Italiaanse Keuken'.

Ik doe wel mijn best om hier verandering in te brengen, wat ik vind het dus eigenlijk een beetje stom van mezelf.  Zeker nu ik heb ontdekt dat een groot deel  van het geheim in de bereiding ligt. Zo kreeg ik eens tijdens een diner bij een congres ongevraagd een stukje kalfslende met kalfszwezerik voorgeschoteld, en bleek die zwezerik stiekem eigenlijk heel erg lekker. Hij was klein, zacht en krokant. En ik was in 1 klap verkocht.

Een paar weken later at ik echter zwezerik in een restaurant waar men zo’n 3 supergrote stukken had bereid die net iets te kort in te koud frituurvet waren gebakken. Spontaan sloeg de misselijkheid weer toe.

Gelukkig wist ik inmiddels hoe lekker het wél kon zijn.

Een ander stukje orgaanvlees dat ik in de loop der tijd ben gaan waarderen is…. De gekonfijte eendenmaag! Ook wel gésiers de canard genoemd. Ik at ooit met een heel goed vriendinnetje van mij bij Dauphine in Amsterdam (aanrader!) waar dit op het menu stond. Toen de serveerster uitlegde wat gésiers waren, riep ik dat ik “dát dus niet zou nemen”. Tot mijn grote verbazing ging de serveerster niet mee in mijn afschuw, maar werd ze zelfs een beetje boos op mij: “Je weet echt niet wat je proeft hoor. Het is hartstikke lekker. En eigenlijk vind ik dat je het nu gewoon moet proberen.“

Tja, en toen durfde ik geen nee meer te zeggen. En daar ben ik eigenlijk nog steeds heel blij mee. Want ook dit was geweldig van smaak. Het leek qua structuur en smaak eigenlijk een beetje op kipfilet en allesbehalve op orgaanvlees. En de salade waarin de maagjes waren verwerkt heb ik echt met smaak opgegeten.

 Mocht je het ooit tegenkomen op een menukaart en je bent geen vegetariër? Dan moet je het echt een keer proberen (en anders eigenlijk ook, maar dat doe je waarschijnlijk toch niet).

Kippenlevertjes zijn ook van die dingen die je een keer moet uitproberen. Zeker als je ze eet zoals in onderstaand recept. Het is een heel toegankelijk recept, en ik durf echt te beweren dat je gasten hun vingers er bij opeten als je dit –bijvoorbeeld bij een borrel- serveert.

Overigens zijn we met deze kippenlevertjes we wel zo’n beetje aangekomen bij het maximale wat ik tot nu toe kan handelen als het gaat om orgaanvlees. Ik ben erg benieuwd hoe ver jullie komen en of jullie dit binnenkort gaan uitproberen. Laat het dan vooral weten!

Kippenlever-crostini (uit het kookboek  ‘Echt Italiaans’)

·           200 gram kippenlevers

·           3 el olijfolie

·           1 kleine ui, gesnipperd

·           2 teentjes knoflook, geperst

·           1 el. fijngehakte salie

·           2 el. droge marsala (=drank, verkrijgbaar bij de slijterij. Heerlijk in heel veel gerechten)

·           2 el. mascarpone

·           Geroosterd brood (1 chiabatta in plakjes geroosterd met wat olijfolie)

1.         De eerste stap klinkt heel vies, maar zet je verstand op 0 en doe het gewoon.

2.         Snijd de zenen van de kippenlevers.

3.         Bak de ui in 2 minuten zacht in wat olijfolie.

4.         Voeg de levertjes hier aan toe en bak deze mee.  Bak ze lichtbruin aan alle kanten, voeg dan de knoflook en salie toe en bak alles nog 1 minuut.

5.         Giet de marsala er bij (uitschieten is echt geen probleem) en bak alles tot het vocht verdampt is.

6.         Maal alles in een keukenmachine tot een pasta en roer de mascarpone er door. Voeg ruim peper en zout toe en proef of het goed op smaak is.

7.         Serveer de kippenleverpaté koud of warm op het brood.

Fragment van foto uit 'Echt Italiaans'

Lekkere bloemkolen (en vegetarische pasta)

Als je denkt aan  bloemkool, dan denk je waarschijnlijk ook aan witte saus en nootmuskaat. En aan die lucht die zo blijft hangen in huis als je bloemkool kookt.

Ik kan mij heel goed voorstellen dat heel veel mensen niet van bloemkool houden als zij denken dat dit de enige manier is waarop bloemkool kan worden klaargemaakt. Gelukkig is dat niet het geval.

Ik vond het als kind al heel vreemd dat andere mensen hun bloemkool zo aten. En ik vond het ook helemaal niet lekker. Gekookte bloemkool is al wat weeïg van smaak, laat staan als je hier ook nog zo’n bloemig sausje over giet. Rauwe bloemkool daarentegen vond (en vind) ik echt geweldig. Lekker in roosjes snijden en dippen in (bij voorkeur) een heerlijke bagna cauda van ansjovis, olijfolie en héél veel knoflook.

(Hak zo’n 6 tenen knoflook in piepkleine stukjes, voeg zo’n 12 ansjovisjes toe en laat dit op een klein vuurtje smelten in een pannetje met een beetje olijfolie. Voeg vervolgens zo’n 2-3 dl olijfolie toe, en laat dit langzaam warm worden. Als de ansjovisjes helemaal uit elkaar gevallen zijn en de knoflook zacht is geworden, kun je hier de staafmixer in zetten. Serveer warm met rauwe bloemkoolroosjes, en elke andere rauwe groente die je lekker vindteworden, kun je hier de staafmixer in zetten. caud).

Omdat ik bloemkool rauw zo ontzettend lekker vond, werd dit één van de eerste groenten waarmee ik ooit ben gaan experimenteren. Ik kon mij gewoon niet voorstellen dat een groente die koud zó lekker was, warm zo weeïg bleek. Dat moest toch beter kunnen?

Mijn experiment was echter weinig succesvol. Ik zat toentertijd (ik was een jaartje of 16) nog in de fase dat ik dacht dat goed koken hetzelfde betekent als “heel veel ingrediënten gebruiken”. Kortom, ik had een heel lekker recept voor tomaten-tonijnsaus (met heel veel groenten en kant-en-klare-saus….) en ik dacht dat dit wel lekker was over de bloemkool.

Niet dus.

Eén van mijn zussen, die van mijn maaltijd mee mocht genieten, baalde als een stekker van mijn experimentele actie en bestelde –als ik het me goed herinner- al snel een pizza bij de lokale pizzaboer.

Gelukkig is het met mij en de warme bloemkool wel goed gekomen. Die foute tomaten-tonijnsaus is natuurlijk (überhaupt) van het menu verdwenen, en ik hebtegenwoordig een briljant en super simpel recept! Zodanig briljant dat je gewoon niet door hebt dat er bloemkool in je eten zit, maar ‘wat dan wel’ blijft echt totdat je het verklapt aan je gasten een groot geheim.

Hierbij het recept, dat ik geleerd heb tijdens een kookcursus in Calabrië (Tropea). Het is voldoende voor 2-3 personen, en heeft max. een half uur bereidingstijd. Ik vind het erg lekker om koud te eten bij de lunch, maar je kunt het ook eten  als eenvoudig hoofdgerecht.

Pasta-oortjes.

·      1 middelgrote bloemkool

·      3 knoflooktenen

·      Gedroogde pepertjes naar smaak

·      8 zongedroogde tomaten (uit een zakje, niet uit olie)

·      300 gram oortjespasta (orecchiette) of anders fusilli

1.    Spoel de zongedroogde tomaatjes kort af in wat lauwwarm water. Anders zijn ze te zout.

2.    Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing gaar. Bewaar wat van het kookvocht.

3.    Was de bloemkool en laat deze in kleine roosjes in gezouten water koken totdat de roosjes heel zacht zijn. Giet dan af.

4.    Doe wat olijfolie in een pan en bak de fijngesneden knoflook met de fijngesneden zongedroogde tomaatjes eventjes aan in de pan totdat de knoflook licht begint te kleuren.

5.    Voeg de bloemkool toe. Roer en prak de groenten totdat het een beetje een saus wordt (met kleine zachte stukjes bloemkool).

6.    Breng op smaak met zout en gedroogde pepertjes (ik gebruik altijd een geweldig mengsel van peperoncino en knoflook).  

7.    Doe de pasta bij de bloemkool in de pan, voeg eventueel een heel klein beetje van het kookvocht toe om de saus iets smeuig te maken en meng goed.

8.    Serveer!

Mijn 'magic potion'. Knoflook met pepertjes.

Over enge mannen met snorren (en knoflooksoep)

Ik trek het altijd slecht. Die verhalen van mensen die ‘ eventjes de hoofdweg af gingen’  en ‘ineens voor een idyllisch hotelletje stonden’ alwaar ze hun ‘beste maaltijd ooit nuttigden’.

Ik heb moeite met het aanhoren van die verhalen. En waarom? Omdat het mij, ondanks herhaaldelijke pogingen, nog nooit is gelukt. In tegendeel. Als ik ‘eventjes van de hoofdweg’ af ga op zoek naar een lekker restaurantje of leuk hotel, beland ik meestal in obscure dorpjes waar vóór mij (bij wijze van spreken) nog nooit iemand levend vandaan is gekomen. Is het niet door enge besnorde mannen met nog engere hobby’s (waarvan de afbeeldingen trots geëtaleerd worden in de lokale buurtsuper), dan is het omdat het eten dat er geserveerd wordt van zeer twijfelachtige kwaliteit is.

Zo ben ik inmiddels al twee keer uit pure wanhoop bij de AutoGrill langs de snelweg beland, omdat alle lokale trattorie gesloten bleken of onvindbaar. En belandde ik vorig jaar nog in een dorp in de Elzas, waar de bossen vol stonden met halfnaakte vrouwen op hoge hakken en de lokale horeca vol zat met echtparen wier ouders duidelijk familie van elkaar waren geweest.

Mijn allerergste ervaring ooit beleefde ik echter zo’n 7 jaar geleden in Oostenrijk. Ik was met mijn moeder en twee honden op weg naar Italië via Füssen, een gehucht tussen Duitsland en Oostenrijk. Het regende, het was koud en nat, en een typische Oostenrijkse zomer. En wij moesten op zoek naar een plek om te overnachten.

Nu is het relatief lastig om met twee honden een hotel te vinden. En wij voelden ons dus wat beperkt in onze keuze. Hoe gelukkig prezen wij onszelf toen wij rijdend in een heftige stortbui uit het niets een hotel zagen opdoemen!

Op het moment dat we de gastvrouw zagen en haar vroegen of er een kamer voor ons beschikbaar was, voelden (en roken) we eigenlijk al onraad. En ook het feit dat de honden niet over de drempel van de deurpost wilden stappen, had ons eigenlijk al moeten waarschuwen. Maar ja, hè. Dan ben je netjes opgevoed. En dan durf je eigenlijk niet te zeggen dat je liever toch geen kamer wilt en liever toch nog even de regen inrijdt in de hoop een beter alternatief te vinden.

Tja, en dan zit je voor je het weet alleen met je moeder en twee honden in een grote eetzaal en eet je “knoblauchsuppe” met een gigantische toeter “sahne” er op. En zie je de gastvrouw steeds instabieler door het restaurant lopen, elke keer als ze een duik onder de bar heeft gedaan. En zie je plots de discoballen aan het plafond hangen en vraag je je onbewust af of die weleens gebruikt worden. En lig je vervolgens uit pure ellende om 21.00 uur ‘s avonds in een bed met beddengoed waarvan je je afvraagt hoeveel mensen er al eerder in geslapen hebben (en vooral wat ze er in hebben gedaan).

Gepofte knoflook

En als je dan om 21.15 uur de ene na de andere auto met slippende banden het erf op hoort rijden en de eerste disco-beats door de vloer van je slaapkamer beginnen te dreunen, vraag je je toch af wat je fout doet. En waarom andere mensen wél in schattige hotelletjes belanden op idyllische plekken. En waarom jij wéér op zo’n obscure plaats bent beland.

Ik houd het er maar op dat ik mijn talent op een ander vlak moet zoeken. En reis tegenwoordig met de nodige (digitale) reisgidsen in de hoop toekomstige ellende te voorkomen en ongeschonden op mijn plaats van bestemming te eindigen.

Om een beetje in thema te blijven, krijgen jullie vandaag het recept voor een knoflooksoep. Eentje die niet te vergelijken is met het spul dat onze Oostenrijkse gastvrouw ons ooit voorschotelde. Maar wel mét slagroom. Voor 4 personen.

·      2 bolletjes knoflook, ongepeld.

·      2 dl olijfolie (geen zorgen, dit ga je niet opdrinken)

·      200 gram biologische spekjes

·      3 takjes verse tijm

·      Halve Spaanse peper, in ringetjes

·      150 ml ongeklopte slagroom

·      1 (kippen)bouillonblokje

Doe de olijfolie in een hoog pannetje en leg de twee bolletjes knoflook hierin. Zet het vuur zachtjes aan, en laat de knoflook in ca. 15 minuten langzaam gaar worden in de olie. De knoflook is gaar als de knoflook heel soepeltjes van de tanden van je vork glijdt als je er in prikt.

Vis de knoflook uit de olie, laat de knoflook uitlekken en afkoelen.

Bak de spekjes met 2 takjes verse tijm en de pepertjes in wat van de olijfolie iets krokant. Haal de takjes tijm uit de pan en gooi weg.

Knijp de knoflooktenen uit in een klein soeppannetje zodra je in staat bent om de tenen aan te raken zonder jezelf te verbranden. Voeg het bouillonblokje met ca. 400 ml water toe. En verwarm dit.

Pak de staafmixer en mix de knoflook met de bouillon tot een gladde soep. Voeg dan de slagroom toe.  Meng goed, en voeg de spekjes toe. Proef of de soep zout genoeg is. Voeg eventueel nog een klein beetje bouillonblokje toe, maar overdrijf niet anders proef de smaak van de gepofte knoflook niet.

Serveer met verse tijm en lekker veel verse peper.

(de resterende olijfolie kun je filteren in een koffiefilter en dan gewoon als bakolie blijven gebruiken).

Lekker naar de boer! (en een bonensalade)

Dit weekeind is er weer heel wat leuks te beleven op vele (biologische) boerenerven. Het is namelijk het Lekker naar de boer-weekeind. Dit zijn van die weekeinden die ik al máánden van tevoren in mijn agenda schrijf om vooral niets mis te lopen. Want wat is nou leuker dan direct bij de bron echte pure producten te kopen? Die bovendien vaak veel lekkerder zijn dan de producten die je in de winkel vindt. Al is het alleen al omdat je hebt gezien wie het heeft gemaakt.

Er is dit weekeind (22-23 juni) heel veel te beleven. Zo vind je in de buurt van Utrecht Boerderij de Hondspoel waar je zaterdag terecht kunt voor een proeverij van producten van eigen erf. En zondag kun je bij Moestuin Maarschalkerweerd zelf je eigen appeltjes persen, naar live muziek luisteren, en een bezoek brengen aan de bijenstal. (Dat ze hier ook een slangenhoop hebben aangelegd ter stimulering van de ringslang, vertel ik jullie maar eventjes niet…).

In de buurt van Amsterdam kun je ook veel boerderijen bezoeken. Zo kun je naar De Groene Griffioen, waar je koeien kunt schilderen én adopteren, daarnaast deel kunt nemen aan een skippy koe-race (voor kinderen) en kalfjes kunt borstelen.

Kortom: Er is echt super veel leuks en gevarieerds te doen! Meer info vind je op www.lekkernaardeboer.nl. Hier kun je ook je woonplaats invullen en kijken wat er in jouw buurt te beleven valt.

In de buurt van Breda (waar ik wel eens kom) snappen ze heel goed dat het boerenleven voor stadse lieden zoals ik erg interessant en aantrekkelijk is (voor 1 dagje dan hè). Enkele boerderijen zijn zelfs een samenwerkingsovereenkomst aangegaan, en hebben een leuke fietsroute uitgezet langs hun agrarische bedrijven.

In deze route (die ook prima met de auto is af te leggen overigens ;-) ) zijn o.a. een aardbeien- & frambozenboerderij, een asperge- & wijnboerderij, een kaasboerderij en een ijs- & zuivelboerderij opgenomen. Dus als je wilt kun je zo een heel 5 gangen menu (voor de hele week) verzamelen! Echt geweldig. En geweldig lekker.

Meer info over deze route vind je hier: www.beleefderith.nl.

Kom je regelmatig in West-Brabant of organiseer je binnenkort een familie- of bedrijfsuitje, kijk dan ook eens op www.boer-gondisch.nl waar veel boerenbedrijven staan vermeld die bijzondere activiteiten en excursies organiseren. Wie weet beland je dan binnenkort op een paardenmelkerij in Etten-Leur, of in het Vlasserij-Suikermuseum in Klundert. En dat stond natuurlijk al járen bovenaan je wensenlijstje.

Als je nou dit weekeind naar de boer gaat en een lekkere belegen geitenkaas tegenkomt, maak dan eens het volgende recept. Lekker fris, lekker gezond, en een beetje bijzonder door de toevoeging van walnoten en mosterd.

Het recept is voldoende voor 3-4 personen als bijgerecht, bijvoorbeeld bij een BBQ. Net als al mijn andere recepten ben je tussen 15 – 30 minuten bezig (ligt er een beetje aan hoe vaardig je bent met het schoonmaken van de groenten). Onderaan het recept vind je een foto van het gerecht.

·      150 gram haricots verts

·      150 gram sugar snaps

·      150 gram diepvriesdoperwten

·      100 gram belegen geitenkaas

·      60 gram walnoten (gezouten)

·      Halve rode ui

·      3 el. grove mosterd

·      Lekkere olijfolie

Was de verse groenten en verwijder de puntjes van de suger snaps. Verwijder tegelijk de ‘draden’ die aan beide kanten van elke peul zitten. We gaan de sugar snaps kort koken en als je deze draden niet verwijderd, stik je er misschien in. En dat willen we niet.

Er zijn mensen die ook de steelaanzet van de haricots verts snijden. Ik vind zelf die kleine puntjes wel grappig en eetbaar, en haal ze er dus niet vanaf. Dat scheelt een heleboel werk.

Snijd vervolgens de geitenkaas in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter dik en sla een paar keer met een hamer op de zak met nootjes. Let op: de nootjes moeten geen gruis worden! Je wilt kleine –nog enigszins herkenbare- stukjes noot.

Zet een pannetje met water en wat zout aan de kook. Voeg, zodra het water kookt, de haricots verts en sugar snaps toe. Laat deze ongeveer 4 minuten koken, en voeg dan de doperwten toe. Kook deze  nog 1-2 minuten mee.

Ik vind het zelf erg lekker als de groenten nog knapperig en fris groen zijn, dus vind dit het moment om ze af te gieten en onder een koude kraan koud te laat worden. Houd je niet van knapperige groenten, laat de groenten dan nog even doorkoken tot je ze wel lekker vindt. Maar vergeet niet dat ze doorgaren als je ze vervolgens niet onder een koude kraan zet.   

Schud de boontjes droog, schep ze in een mooie schaal en zet deze in de koelkast.

Snijd de ui in hele kleine blokjes. Schep hier de mosterd doorheen en net zoveel olijfolie als je lekker vindt. Meng alles goed en proef. En voeg eventueel wat mosterd en wat zout naar smaak toe.

Pak de boontjes en strooi hier de kaasblokjes en walnoten overheen. Serveer de dressing apart in een leuk schaaltje, zodat iedereen deze naar eigen smaak kan toevoegen. Eet smakelijk!

Hierbij het gerecht met Port Salut. Ook lekker!

Koken op het kasteel (en citroentaart)

Eenmaal per jaar neem ik een weekje vrij van mijn ‘gewone’ werk om voor mijn plezier te koken voor cursisten van een schildercursus. Deze schildercursus vindt plaats op een kasteel in België, en nee…ik hoef niet te schilderen. Geen zorgen. Daar hebben ze een ervaren schilder voor ingevlogen.  

Ík word als kok ingezet voor de randvoorwaarden. Dit zijn de randvoorwaarden die er voor moeten zorgen dat de gasten, naast schilderproducties van wisselende kwaliteit, na een week ook met een volle maag weer naar huis gaan.

De dagen op het kasteel zijn super gezellig, maar ook lang. Een dag begint meestal om een uurtje of 6.30. Dan pak ik een snelle douche en vertrek ik op teenslippers via een krakende trap naar de keuken, alwaar ik de spullen voor het ontbijt verzamel. Gelukkig hoef ik ’s ochtends vroeg nooit zo veel te koken, want dit is niet mijn meest productieve moment van de dag. Een eitje koken of croissantje afbakken lukt nog nét.

Rond een uurtje of 8 staat dan het ontbijt klaar, en zodra ik de grote kerkklok luid verschijnen de eerste gasten aan tafel. Meestal begin ik dan al met de voorbereidingen van de middagmaaltijd. Want bij de lunch hoort altijd wat extra’s, zoals een frisse salade, heerlijke soep, of Franse plaattaart (zie mijn verhaaltje over kookboeken van enkele weken geleden). 

En terwijl de gasten hun lunchgerecht nog niet ophebben, begin ik vaak alweer aan de voorbereidingen voor het hoofdgerecht. Dit kan van alles zijn, maar moet bestaan uit drie gangen: een voor-, een hoofd- en een nagerecht (goh…had je niet verwacht hè?).

Nu klinkt dat allemaal niet zo heel erg moeilijk, maar elk jaar zijn er weer wat complicaties. Zo zijn sommige ingrediënten die je thuis tot je beschikking hebt, niet altijd aanwezig op het kasteel. Dat is lastig, maar leidt ook regelmatig tot nieuwe en verrassende combinaties op het bord. Zo veranderde mijn ‘zeewolf in parmaham’ in een ‘heekfilet met schwarzwalder schincken’, en was iedereen -ondanks mijn bedenkingen- wild enthousiast.

Een andere complicatie tijdens het koken op het kasteel zijn de allergieën en dieetwensen van de gasten. Zo heb ik één jaar iemand gehad die geen koolhydraten mocht eten en een lactoseallergie had. Daarnaast was iemand anders allergisch voor specerijen, kruiden en verse groenten zoals venkel.

Ook dit jaar zijn er weer gasten met een aangepast dieet. Zo heb ik vegetariërs die wel vis eten, een vleeseter die allergisch is voor vis, iemand die geen eiwitproducten mag, en iemand die allergisch is voor aubergine, paprika en pepers. En de groep bestaat uit slechts 16 mensen! Nu ben ik zelf allergisch voor schaaldieren, dus ik weet hoe vervelend een allergie kan zijn. Maar lastig is het wel!

Ik heb besloten om het te zien als een grote uitdaging en een enorme leerschool. Want als je koken een beetje serieus wilt nemen, moet je natuurlijk met dit soort situaties om kunnen gaan. Ik weet dat ik in ieder geval met een heleboel meer respect naar de koks in restaurants kijk, die waarschijnlijk elke dag met dit soort allergieën te maken hebben!

Inmiddels heb ik het menu voor het kasteel overigens wel zo goed als rond. Het heeft wat langer geduurd om samen te stellen, en mijn hele kookboekencollectie is door mijn handen gegaan, maar ik ben best tevreden.

De week wordt afgewisseld met heel veel vegetarische recepten (zoals groene risotto en wortel/kikkererwtenkoekjes met harissa-yoghurt), enkele visrecepten (zoals een vispakketje met venkel) en enkele vleesrecepten (zoals mijn Indiase kip, waarbij ik voor de vegetariërs Indiase kaas ga gebruiken). Ik realiseer me wel dat bij elke maaltijd iemand iets niet mee kan eten, maar hoop dat ik allert genoeg blijf om daar geen fouten in te maken!

Ik ben alleen nog op zoek naar een spectaculair recept voor de laatste avond. Want voor de pièce de résistance wil ik het liefste een gerecht dat iedereen kan eten. En dat bovendien niet misstaat in de Arabische Keuken, aangezien ik voor het voorgerecht heerlijke mezze op het menu heb staan.

Kortom: die hersentjes van mij moeten nog even kraken. Maar ik kom er wel uit. En zal dit recept dan delen op deze blog.



Nét een schilderij



De oplettende lezer heeft overigens misschien wel opgemerkt dat er nóg een uitdaging voor mij ligt bij het koken op het kasteel. Namelijk…DE TOETJES! Zoals je weet, ben ik niet echt heel erg goed met desserts. Maar op het kasteel moet ik natuurlijk wel een beetje mijn best doen, en moet ik 6 avonden zorgen voor een dessert.

Gelukkig heb ik onderstaand recept onlangs op internet gevonden, toen ik na het fabriceren van mijn limoncello achterbleef met twee kilo kale citroenen. Behalve dat ik er (uit pure noodzaak) 2x zoveel citroensap in heb gedaan, heb ik aan de receptuur niet bijzonder veel gewijzigd. Het is echt een briljante taart. Super simpel en super lekker.  Volgens mij een prima uitsmijter voor de laatste avond op het kasteel. Je maakt het een dag van tevoren en hebt geen oven nodig. De taart is voldoende voor 10 ‘beschaafde’ stukjes. Maar of dat voldoende is?

Citroen-cheesecake

1 pak bastognekoeken
150 gram boter
150 ml slagroom
1 blikje gecondenseerde melk

200 gram monchou

rasp en sap van 6 grote biologische citroenen (=2x meer dan origineel recept)

·       Smelt de boter.

·       Maal de koekjes fijn met de keukenmachine en meng dit met de boter.

·       Bedek een taartblik met plastic folie.

·       Smeer het koekjesmengsel uit in het taartblik.

·       Mix de gecondenseerde melk met de slagroom, roomkaas en citroenrasp tot een gladde massa.

·       Voeg langzaam het citroensap toe en proef goed. Ik houd wel van een beetje zuur (en bovendien moest ik van 2 kilo citroenen af), maar check even of het niet te zuur voor je wordt.

·       Het mengsel wordt vanzelf wat dikker. Als het de structuur heeft van een dikke vla, ben je klaar.

·       Dan giet je het mengesel over de bodem, en laat je het geheel een nacht opstijven in de koelkast.

Recept gevonden op deze site

Rabarbapapa

Je was het misschien vergeten, maar ik was een rubriek begonnen “Wat te doen met…?”. En dit wordt het tweede deel. Vorige keer was het thema ‘Raapsteeltjes’. Dit keer is het rabarber. En je wist het wellicht niet, maar rabarber is hip.

Veel mensen kennen rabarber misschien wel van vroeger. Ook ik heb in mijn jeugd vaak rabarber gegeten (nu klinkt het alsof ik heel oud ben, maar dat ben ik natuurlijk niet). Alhoewel rabarber stiekem een beetje tot de Hollandse keuken behoort en de meeste gerechten uit dit culinaire paradijs niet echt voorkwamen in mijn jeugd, aten we rabarber wél regelmatig.  En vaak op dezelfde manier, namelijk als compote bij wat yoghurt. Ik vind het nog steeds super lekker, en maak het regelmatig als de rabarber weer in de winkel ligt (waarmee ik dus eigenlijk wil zeggen dat ik super hip ben).

Dat er echter nog veel meer mogelijk is met rabarber, blijkt wel uit de avonturen van de heren van Mister Kitchen. Mister Kitchen heeft sinds een jaar het spannende drankje Rabarcello op de markt gebracht. Dit is een soort limoncello, maar dan met (jawel) rabarber als basis. Het stond al wéken bovenaan mijn lijstje om eens aan te schaffen. En drie keer raden wat ik vanmiddag in de ISPC (horeca groothandel) tegenkwam! Precies. De conclusie: 75% van de tafelgenoten (waaronder ik) vond het erg lekker. Maar niet met koffie. Wel met aardbeien.  En 25% van de tafelgenoten (1 persoon) vond het drankje niet om te drinken.  

Ik zou zeggen: probeer het vooral zelf eens uit! Op de facebook-pagina van Mister Kitchen vind je verkooppunten.

                                           

Mister Kitchen gaat overigens nóg verder dan de rabarcello. Sinds dit jaar organiseren zij ‘Amsterdam Rhubarb’, een week waarin de rabarber centraal staat. De Nederlandse Rhubarb Week vond plaats van 2-12 mei, en de hele week kon je heerlijke gerechten en drankjes nuttigen waarin rabarber zat verwerkt: Cocktails, wortelrabarbersoep, bubble tea, chutney, tarte tatin met zoete ui, rabarber en geitenkaas, worstje met rabarberjus, chocolade-rabarbertaart…  Je kunt het zo gek niet bedenken of het stond op het menu.

In Engeland bestaat al langer de traditie om de rabarber te ‘vieren’. Daar werd het afgelopen jaar voor de zevende keer op rij het ‘Wakefield Festival of Food, Drink and Rhubarb’ georganiseerd, waar in 2012 meer dan 80.000 bezoekers op af kwamen!

We kunnen niet anders constateren. Rabarber is hip!

Wil jij ook hip zijn? Maak dan onderstaand gerecht voor je vrienden of familie. Ik houd het heel simpel en authentiek, want je kunt hip zijn ook overdrijven. Dus hierbij het recept voor heerlijke friszure rabarber-compote.

Rabarber-compote met hangop (4 personen)

1 kilo rabarber (dunne of dikke stengels maakt niet uit)

100 gram suiker (en wat extra)

1 liter volle yoghurt of kwark

Evt. fijngesneden munt

Evt. poedersuiker

Je moet met dit gerecht een dag van te voren beginnen. Pak een oude schone theedoek en ruik hieraan. Ruikt hij naar bloemetjes? Dan moet je hem even goed uitspoelen. Want je gaat zo hangop maken, en je wilt niet dat deze de smaak krijgt van je wasmiddel.

Als de theedoek goed is uitgespoeld, kun je deze in een vergiet hangen met een pannetje eronder. Schep vervolgens de yoghurt of kwark in de theedoek en vouw de theedoek dicht. Zet dit in de koelkast en laat dit lekker zo staan.

De rabarber kun je een dag later maken (op de dag dat je het serveert), maar omdat ik het lekker vind als deze ijskoud is, maak ik hem vaak een dag van te voren.

Om rabarbercompote te maken, was je eerst de rabarber. Vervolgens snijd je aan beide kanten de kontjes van de stengels. Je hoeft de rabarber niet te schillen. Mijn ervaring is dat er dan bijna geen rabarber overblijft. Bovendien is het schillen van de rabarber alleen noodzakelijk als je bang bent om te stikken in de schil, maar dat gebeurt niet als je compote maakt (kan ik hier ergens een disclaimer plaatsen?) .

Snijd de rabarber in kleine stukjes zoals op de foto en gooi ze in een pan. Doe hier 1-2 el. water bij en zet het op een laag vuur. Er komt heel veel vocht uit de rabarber, en je kunt dit zo ca. 20-30 minuten laten pruttelen. Kijk wel regelmatig of de compote niet droog kookt, en roer af en toe.

 

Als de rabarber goed is ingekookt (vloeibare dikke jam, zie foto), kun je de suiker toevoegen. Doe dit lepel voor lepel en meng en proef goed. Rabarber is zuur, en sommige mensen vinden dat lekkerder dan anderen. Dus kijk hoeveel suiker je zelf het lekkerste vindt.

Schep de yoghurt uit de theedoek (dit is nu hangop geworden). Gooi het water dat is achtergebleven in de pan weg. Ben je een zoetekauw? Dan kun je er voor kiezen om wat (poeder)suiker door de hangop te mengen.

Verdeel de hangop over schaaltjes en schep hier de compote op. Garneer eventueel met wat fijngesneden munt.

Ik heb een keer een vergelijkbaar recept gegeten en toen werd het geserveerd in een mini-weckflesje (met kletskop-koekje er naast). Zag er super leuk uit, en als je dit doet ben je natuurlijk helemaal über-hip. 

Heel fout en heel zout (en een sappige dorade)

Misschien is dit niet het juiste moment om over zout te beginnen. En jullie te vertellen dat er zoveel lekkere soorten zout zijn. En dan ook nog te schrijven dat je er zoveel lekkere dingen mee kunt doen.

Zout heeft namelijk een negatief imago. En is daardoor de laatste tijd wat vaker in het nieuws. De boodschap: we moeten allemaal wat minder zout eten. Want zout is niet gezond.

En dús kom ik nu met een verhaaltje over zout.  En wat je er allemaal mee kunt doen. Logisch.

Goed. Kunnen we anders gewoon het volgende samen afspreken? Zout is inderdaad niet zo gezond. Ik weet dat jij het weet. En jij weet dat ik het weet. En dat negeren we gewoon een beetje.

Akkoord? Mooi zo.  

Ik heb dus iets met zout. Sommige mensen verzamelen standbeeldjes (daar ben ik gelukkig na 20 jaar volledig over heen gegroeid) en andere mensen sparen suikerzakjes. Ik spaar zout (en kookboeken, maar dat wist je al).

Tot een aantal jaar terug wist ik niet beter dan dat de jozo-zout in de supermarkt het enige zout was dat je kon gebruiken in de keuken. Maar tegenwoordig weet ik wel beter. Zo heb ik:

·      Zwart zout . Niet te verwarren met zwart zaad. Het is een zeezout met een laagje houtskool, in mijn geval afkomstig van Hawaï. Het ziet er geweldig uit op een gepofte aardappel met wat crème fraîche of op een gekookt eitje.  

·      Rood zout . Ook afkomstig uit Hawaï. Het zout is in de zon gedroogd en gemengd met rode klei. Door het hoge ijzergehalte komt dit zout (naar mijn mening) het beste tot zijn recht op een lekker stukje vlees.

·      Roze Himalaya zout. Dit zout zit vol met mineralen en schijnt relatief gezond te zijn (als je het vergelijkt met tafelzout). Ik heb het zowel in grote kristalvorm (om zelf te raspen op een zoutrasp) als in poeder en kleinere kristallen. Himalaya zout is in veel supermarkten te verkrijgen en is heel breed inzetbaar (van het zouten van water tot het zouten van vlees).    

·      Gerookt zout, bijvoorbeeld uit Denemarken: hartstikke lekker op een stukje vis of gegrilde kip. Die rooksmaak is echt heel bijzonder, en voegt wat extra’s toe aan je gerecht.

·      Perzisch blauw zout: dit zout heeft kleine blauwe kristallen. Het wordt gewonnen in de mijnen en heeft een beetje een zoete nasmaak.

 

Roze Himalya zout

En zo kan ik nog wel even doorgaan: ik heb Sel Gris de Guérande, zoutflakes uit de Murray Rivier, Italiaans Riserva Camillone zout (met Slow Food certificering), en nog wel 20 andere soorten zout.

 

Himalaya zout

Het leukste vind ik om bij de borrel verschillende soorten zout en verschillende soorten olijfolie met een heerlijke knapperig brood te serveren en mijn gasten alle combinaties te laten proeven. Sowieso is het leuk dat mensen zich ineens bewust worden van zoiets futiels als zout, maar ook is het leuk om te zien dat men zich ineens zo realiseert dat de structuur, kleur en vindplaats van het zout echt verschil uitmaken voor de smaak(beleving)!

 

Een kleine selectie

Als recept heb ik gekozen voor een vis in zoutkorst. Ik raad je aan om al je lekkere dure zoutsoorten (die je nu natuurlijk direct hebt aangeschaft, bijvoorbeeld bij www.salsamentum.nl) even te negeren, en voor onderstaand recept het meest goedkope grove zout te gebruiken dat je in de winkel kunt vinden. Het gerecht klinkt heel fout en heel zout, maar als je het goed doet, levert het juist een heerlijke zachte vis op die juist helemaal niet zout van smaak is!

Wat heb je nodig voor 2 personen?

·      Een hele vis. Schoongemaakt van binnen, maar niet van buiten. Je wilt de vis met schubben en al. Als de schubben zijn verwijderd, kan de vis juist heel zout worden!  Ik heb dit recept nu een paar keer met dorade gemaakt. Een gemiddelde (duurzame) dorade kun je met 2-3 personen eten (mits je voldoende garnituren hebt).

·      1 biologische citroen, in dunne plakjes

·      4 blaadjes salie

·      2 tenen knoflook, in dunne plakjes

·      2 kilo grof zeezout

·      4 eieren

·      Bakpapier of aluminiumfolie

·      Hamer en beitel of schroevendraaier (geen kruiskop)

1.    Verwarm de oven voor op 220 graden.

2.    Doe het zout in een kom en meng hier de eieren doorheen.

3.    Vul de vis met de salie, citroen en knoflook. Verspreid de smaken over de vis. Duw de buikholte van de vis goed dicht, zodat al het ‘vlees’ met de huid bedekt is.

4.    Leg het bakpapier of de aluminiumfolie op een bakblik en verdeel hier een laag van het zout overheen.

5.    Leg de vis op het zout, en bedek het met het resterende zout. Zorg dat de vis helemaal goed ingepakt is met ca. 1,5 cm zout. De hele vis moet bedekt zijn.

6.    Zet de vis max. 20 minuten in de oven.

7.    Haal de vis uit de oven en laat de korst zo’n 10 minuten afkoelen. De korst is namelijk kokend heet!

8.    Steek dan een dikke naald of beitel heel voorzichtig in de korst, en hamer de korst langzaam open.  Als het goed is, breekt het zout af en komt de vis langzaam te voorschijn. Doe dit heel voorzichtig want je wilt voorkomen dat het huidje van de vis breekt en het zout in aanraking komt met het vlees van de vis.

9.    Verdeel de vis over de borden met bijpassende garnituur (gekookte aardappeltjes met fijngehakte tuinkruiden en broccoli bijvoorbeeld).

Tip van de dag: doe de vis niet los in een ovenschaal en bedek het bakblik écht goed met folie. Het zout wordt namelijk super hard, en is heel lastig om uit een ovenschaal te verwijderen.