Wild van de Achterhoek: wildzwijnrollade

Rollade van wild zwijn met paddenstoelen (en linksonder mijn vingertop)

Waar denk jij aan als je aan de Achterhoek denkt? Denk jij dan ook, net als ik dat deed, aan weilanden waar met carbid wordt geschoten, aan côcaaa côlaaa [coca cola],  en een bouwkeet waar jongeren zich stiekem volgieten met sterke drank?

Inmiddels is mijn beeld gelukkig wel enigszins veranderd. Ik ging namelijk onlangs met mijn oudste zus op culinaire ontdekkingsreis in deze regio (De Achterhoek & De Liemers) en ontdekte een Nederland dat veel meer in de aanbieding heeft. Een stukje Nederland dat zeker een bezoekje waard is!

Eet-lokaal

Onze ontdekkingsreis begon op weg naar de Achterhoek, namelijk in Zevenaar bij Arnhem. Dit gebied wordt ook wel De Liemers genoemd. In Zevenaar ontdekte mijn zus via Tripadvisor een ontzettend leuk restaurant dat hoort bij het Landgoed Huis Sevenaer, een kasteelboerderij die middenin in het centrum van het stadje ligt en waar groente, fruit, en graan worden verbouwd, maar ook eigen vee wordt gehouden.

Het restaurant bestaat uit verschillende lokalen met elk een andere sfeer. Wij zaten in het gedeelte waar meestal het diner wordt geserveerd; Een leuke oude ruimte met houten tafeltjes en iets formelere uitstraling dan het lokaal aan de andere kant van de gang dat wat kleurrijker en losser was.
We besloten het proefplankje te nemen met verschillende gerechtjes met lokale ingrediënten. En dat was smullen!

We kregen verse bietensalades, een wortelkroketje, een pastinaaksalade, een salade Caprese met Nederlandse buffelmozzarella (kom ik zo op terug), worstjes van de eigen runderen en nog veel meer. Groentes (uit eigen tuin dus) hadden duidelijk de hoofdrol. Lastig dat we al weer snel door moesten....

Buffelboerderij Fam. Arns

Na onze lunch reden we door naar de Buffelboerderij van de familie Arns, de leverancier van de buffelmozzarella die we zojuist hadden aangetroffen in de salade Caprese van het Eet-lokaal. De buffelboerderij ligt ook in Zevenaar maar wel in het buitengebied.
Het was druk op de boerderij, niet alleen met buffels, maar ook met bezoekers van de boerderijwinkel. Eerst bezochten we natuurlijk de stallen met de buffels:

"Kijk een buffel."
"Tjonge een buffel."
"Wat een groot beest hé?"
"Ja, wat een groot beest. Waar is de winkel?"

De winkel dus... Daar moet je heen. Hier vind je niet alleen maar buffelproducten, zoals buffelburgers, mozzarella, buffel'feta', yoghurt en boter. Maar ook allerlei andere lekkere producten uit de regio, zoals lokale honing, bier (Bronckhorsterbier), jammetjes, hondenvoer (!), minestronesoep (!), walnoten, en wijn. Mijn winkelmandje was al snel gevuld. Wat een feest! Al was het even schrikken toen bleek dat ik in het winkeltje niet kon pinnen. Gelukkig heeft men ook in De Liemers gewoon internet en kon ik het bedrag direct storten op de rekening van de boerin. Wat een vertrouwen.

Wijngoed Montferland

Onze volgende stop was bij Wijngoed Montferland, 't Oerlegoed. Bij aankomst leek het even alsof het wijnhuis gesloten was, maar gelukkig troffen we de eigenaresse verderop thuis aan. Speciaal voor ons verliet ze haar warme pannenkoek, sprong ze op de fiets naar het wijnhuis en opende ze de deuren naar haar kelder en proeflokaal. Wat een gastvrijheid!

Wijngoed Montferland produceert behoorlijk wat wijnen: van wit tot rosé, en van rood tot gebubbeld. Veel van hun wijnen hebben inmiddels (internationale) prijzen gewonnen. Die Hollandse grond doet het blijkbaar goed!

De namen van de wijnen zijn prachtig gekozen, zoals: "Het dilemma van Hendrik", "Het privilege van Willem" en "Cuvee Maria Elizabeth". Het zijn namen die passen bij het Kasteel Huis Bergh waar een van hun andere wijngaarden ligt.

Na wat fijne inkoopjes (waaronder ook een paar boeken over Nederlandse wijn), was het tijd voor de laatste stop op de culinaire route.

Gulle Waard

Restaurant de Gulle Waard in Winterswijk is een restaurant dat al vele jaren op mijn verlanglijstje stond om te bezoeken. Eigenlijk stond het al op mijn lijstje sinds ik kokkin Nel Schellekens ooit, tijdens culinair evenement "De Kunsthal Kookt", vol passie hoorde vertellen over haar manier van koken. Maar mijn enthousiasme was in de loop der jaren alleen maar toegenomen, doordat ik de ene lovende recensie na de andere over de kookkunsten van Nel las.

Nel kookt van Kop tot Staart (en slaat dus niets, maar dan ook helemaal niets over) en Nel maakt gebruik van niet gangbare dieren: mannenvlees bijvoorbeeld (zoals bokjes en stiertjes). Dit zijn dieren die in de vleesindustrie meestal als nutteloos worden gezien, omdat ze geen melk geven of zwanger kunnen worden (ze kunnen wel zwanger maken, maar daarvoor heb je niet zo heel veel mannetjes nodig).
Omdat we niet voor niets helemaal naar Winterswijk waren gekomen, besloten we er vol voor te gaan. We gingen Pallieteren (zoals Nel dat noemt) en namen het menu met alles er op en er aan. Pallieteren: "onbekommerd genieten" dus.

"LEVEN IS LUCHT DRINKEN EN ZON ETEN" stond op de menukaart. En dat betekende voor ons onder meer:

• een soepje met stengeltjes en steeltjes;
• een meeeeeh-caron (macaron van geitenkaas);
• "hart op de tong" (precies wat het is);
• "balls and brains" (precies wat het is); en
• op verschillende manieren bereid geitenvlees

De grootste verrassing was toch wel de smaak van het hart. Ik had niet verwacht dat ik dit zo lekker zou vinden: we kregen het rauw gehakt, maar ook als biefstukje. Kort gebakken en bijzonder smaakvol, evenals alle andere gerechten. Ja, echt ALLE andere gerechten.

En hiermee eindigde onze dag in de Achterhoek en de Liemers, wetende dat er nog vele,vele, andere adressen overbleven om te bezoeken. Adressen die zelfs zijn vastgelegd in speciale gidsen. Volgens die boekjes hebben we nog zeker 396 redenen om weer eens richting het Oosten af te reizen. Met een hele grote auto. En een portemonnee vol flappen.

Wildzwijnrollade

Dit recept komt voor zo'n 80% uit een kookboek vol wildrecepten uit de Achterhoek: "Wild!" van Joyce Huisman. Wist je trouwens dat je elk najaar geweldige wildweekeinden vindt via http://www.wildetenindeachterhoek.nl/ ?

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200 gram gemengde paddenstoelen
• 1 wildzwijnfilet van 300 gram
• 100 gram gekookte ham (plakjes)
• 2 tomaten
• 40 ml. rode port (mag ook meer)
• 400 ml. wildfond
• theelepeltje aardappelzetmeel
• prikkertjes

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de paddenstoelen en de ham in reepjes. Ontpit de tomaten, en snijd deze ook in reepjes. 
3. Bak de paddenstoelen in een beetje boter gaar. Voeg de tomaten en ham toe en bak deze nog even mee totdat de tomaten zacht zijn. Breng op smaak met peper en zout, giet af in een vergiet en pers al het vocht er uit. 

   

   
   

4. Snijd de filet in de lengte voorzichtig open totdat je een grote dikke plak hebt. Schep een grote hoeveelheid van het paddenstoelenmengsel op het vlees en rol dit dicht. Zet vast met de prikkers. Houd het champignonmengsel dat overblijft of uit de rol valt achter. 

   

   
   

5. Bak het vlees in wat olie en boter totdat het vlees rondom bruin is. Reken op circa 10 minuten.
6. Zet het vlees zo'n 10 minuten in de oven. 

   

   
   

7. Haal het vlees uit de pan. Voeg de port en de fond toe, en kook dit totdat het zeker gehalveerd is. Voeg dan wat aardappelzetmeel toe en de resten van de paddenstoelen. De saus wordt nu dik. 
8. Snijd het vlees in rolletjes en serveer met de saus. 

lekker met ovenfrietjes en gegratineerde prei