Eten in oorlogstijd. Zuppa Olandese.

In het Verzetsmuseum in Amsterdam kun je tot en met 28 mei een bijzondere tentoonstelling bekijken: Eten in Oorlogstijd.

"Dat is zeker wel een hele kleine tentoonstelling" zei een vriendin van me toen ze hoorde dat ik er naar toe ging. Daar moest ik stiekem wel erg om lachen, want ik was eigenlijk ook wel benieuwd hoe deze tentoonstelling er uit zou zien. Bij de tweede wereldoorlog dacht ik tot voor kort namelijk altijd alleen maar aan de hongerwinter. Dus toen ik hoorde dat men in het kader van deze tentoonstelling ook nog wat chef-koks had gevraagd om iets bijzonders te koken met de ingrediënten uit die jaren, raakte ik wel enigszins in de war. Welke ingrediënten dan? Bloembollen?

Bloembollen inderdaad. Maar ook brandnetels. En bonen. En blikken met ham. Want die laatsten werden aan het einde van de oorlog door de geallieerden uit de vliegtuigen gegooid.

Maar goed: voordat de geallieerden kwamen om ons te redden, hadden de Nederlanders eerst nog wat zware bezettingsjaren te gaan. Bezettingsjaren die werden voorgegaan door de jaren dertig waarin Nederland nog niet in de gaten leek te hebben af te stevenen op een oorlog. "Het zal wel loslopen" dacht men, terwijl de verschillen tussen arm en rijk alleen maar toenamen en het land geteisterd werd door een economische crisis.

Ondanks (of misschien dankzij) deze economische crisis at de Nederlander in deze jaren bijzonder slecht. Hij at vet, veel vlees en eieren, en weinig groentes. Als de bezetting en de oorlog begint, verandert dit. Het wordt steeds lastiger om vlees te kopen. En naarmate de oorlog vordert neemt ook de aanwezigheid van andere dierlijke producten af: er is geen boter meer, geen eieren, geen kaas, geen melk.

De voorloper van het Nederlands voedingscentrum probeert de burger te informeren over gezonde alternatieven en verrassende feitjes: pluk brandnetels en maak hier soep van. Dit is heel voedzaam. Maak een eigen moestuin en verbouw je eigen groentes. Dit is gezond. Eet eens de bladeren van bloemkool of radijs. Deze zijn ook eetbaar. Ga de natuur in en zoek noten, bramen en (eetbare) paddenstoelen. Dit kan helpen om sommige tekorten aan te vullen.

De Nederlander van WO-II werd niet heel enthousiast van deze adviezen. Dat maakt het des te meer bijzonder dat het voedingsadvies van toen juist nu heel erg hip is. En dat maakt de stap richting de gerechten van de chef-koks dus ook eenvoudiger: het zijn recepten die je vandaag de dag ook zou maken. Ja, zelfs het gerecht met de bloembollen. Als je een beetje avontuurlijk aangelegd bent dan. En als je jonge biologische tulpenbollen weet te vinden.

Ik had in eerste instantie overigens wel een beetje moeite met de gerechten van de sterrenchefs. Het gaf mij een beetje het gevoel dat de Nederlander in oorlogstijd niet zo had moeten klagen. Zo iets van: als je een beetje je best had gedaan, had je ook toen sterrenwaardig kunnen eten.  De gerechten van de chefs zijn echter niet een-op-een na te maken in de oorlog. De koks hebben voor hun receptuur een beetje mogen sjoemelen om de gerechten eetbaarder te maken en gebruiken dus zaken als bouillonblokjes, room en specerijen. En dus ook jonge bloembollen, omdat de oude muffe (die men tijdens de hongerwinter at) niet heel erg lekker waren.

Hoe dan ook: als jij hier doorheen kunt kijken, wacht je een hele interessante tentoonstelling. Die inderdaad niet super groot is. Maar die, zeker gezien de vele overeenkomsten met de huidige tijd, echt wel de moeite waard is.

Zuppa Olandese

We eten vandaag een toetje dat echt het recht tegenovergestelde is van het eten in oorlogstijd. Het is een Hollandse variatie op het Italiaanse Zuppa Inglese, een laagjestaart van vanille-crème en lange vingers. Het is een toetje waarmee we moeten vieren dat we in vrijheid leven. En dat we beschikken over eieren, over melk, over suiker, en over specerijen zoals vanille. Een toetje waarmee we ons misschien ook realiseren dat dit niet altijd zo vanzelfsprekend is geweest.

Let op: het toetje is het lekkerste als je hem 1 nacht laat staan.

Wat heb je nodig?

• 500 ml volle melk
• 30 gram maizena
• 6-7 eierdooiers
• 150 gram suiker
• 1 vanillestokje
• rasp van 1 biologische citroen
• 7 plakken suikerbrood (van circa 1 cm dik)
• 4-5 el. boerenjongens (rozijnen in brandewijn) met vocht
• 2 Hollandse zure appeltjes
• 1 tl. kaneel
• 1 tl. suiker
• 1 el. boter

Hoe maak je het klaar?

• Maak eerst de crème door de melk zachtjes aan de kook te brengen met het vanillestokje dat je hebt opengesneden en waar je de zaadjes uit hebt geraspt. Voeg ook de zaadjes toe aan de melk. 

  

  
  

• Klop de eierdooiers met de suiker en de maizena tot een luchtig geheel. Giet hier een beetje van de warme melk bij en klop dit goed door. 

  

  
  

• Giet het eiermengsel bij de rest van de melk, en houd dit op zacht vuur. Blijf kloppen tot dat het mengsel zo dik wordt als vla. Zet het vuur uit en laat het afkoelen met een plasticje op de crème. 
• Snijd de appel in dunne plakjes en bak deze in de roomboter. Voeg dan de kaneel, 1 el. suiker en boerenjongens toe. Warm dit totdat de appels beginnen te karameliseren. Laat dit ook afkoelen.
• Schep wat van de crème in een schaal, leg hier wat plakjes suikerbrood op, en bedek met wat appeltjes. Doe dit net zo lang totdat alles op is, en eindig met crème en appeltjes. 
• Dek af en zet in de koelkast tot je het gaat serveren. Het is de volgende dag het lekkerste. Dan zijn alle smaken goed in elkaar getrokken en is het suikerbrood nog stevig.