Vorige week was ik in Italië. Je weet wel, in dat huis met die keuken waar ik het vorige week over had. De keuken staat er inmiddels, mocht je het je afvragen. En alles doet het. Dat heeft nog wel wat voeten in de aarde gehad overigens. Zo werd afgelopen vrijdag eindelijk de deur op de vaatwasser geplaatst. Die Zweden hebben namelijk, ook in Italië, een nieuw systeempje op hun deurtjes gezet waardoor het behoorlijk lastig is geworden om eigen vaatwassers (van betere merken dan die van henzelf) in je keuken te verwerken.
Maar het is gelukt. Nu de vaatwasser niet meer bij het dichtklappen je halve arm doormidden hakt, kunnen we officieel stellen dat de keuken af is.
Het was weer genieten in Italië. Zeker op culinair gebied. Met alle lekkere en goede ingrediënten die daar te krijgen zijn, is het ook lastig om iets klaar te maken dat niet smaakt. Zelfs een boterham met kaas smaakt daar geweldig. Bij wijze van spreken dan, want wie eet er nu een boterham met kaas in Italië? De kaas is er te lekker om op brood te doen. Zeker de kazen die bij ons uit de buurt komen. Zo heb je daar de....
Asiago. Deze kaas komt uit de omgeving van het plaatsje (surprise surprise) Asiago, dat ligt in de regio Veneto. Dit is een kaas gemaakt van koemelk, alhoewel dit gebied ooit lang geleden voornamelijk kazen van schapenmelk produceerde (al vanaf het jaar 1000). Sinds 1700 wordt hier eigenlijk voornamelijk kaas van koeien gemaakt.
Er zijn twee soorten Asiago. De jonge versie heet Asiago Pressato. De oude, belegen, versie heet Asiago d’Allevo. Die heb je ook in drie varianten, van licht belegen tot zeer gerijpt. De Asiago is een ziltige en tikje zoete kaas, en heeft het zogenoemde DOP kenmerk (Denominazione di origine protetta). Dit betekent dat de kaas niet zomaar door iedereen ergens op de wereld gemaakt mag worden, en bovendien volgens een vastgesteld procedé wordt geproduceerd. Een DOP-kenmerk is een erkend Europees kenmerk. In Nederland heet dit BOB: beschermde oorsprongsbenaming. Het biedt streekproducten een bescherming tegen frauduleuze kopieën.
Tombea. De Tombea komt uit Magasa, een piepklein gehucht gelegen in het Alpengebied rondom het Idromeer. Sinds 2002 is het een erkend Slow Food product. Dit betekent dat er alleen pure ingrediënten zijn toegevoegd en het product op oorspronkelijke authentieke en ambachtelijke wijze wordt geproduceerd. Het is gemaakt van rauwe koemelk, en is tenminste 20 maanden gerijpt. Hij kan zelfs tot tien jaar bewaard worden.
De Tombea heeft het P.A.T kenmerk. Dit staat voor PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI. Dit betekent zoiets als "traditionele levensmiddelen". De P.A.T. producten zijn opgenomen in een speciale lijst die is opgesteld door het ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw in samenwerking met de Regio's. Alleen producten die tenminste 25 jaar volgens dezelfde traditionele productiewijze zijn gemaakt, mogen op deze lijst komen.
Spressa. De Spressa komt uit het gebied rond Val di Ledro tot aan het skigebied Pinzolo (waarvandaan je naar Madonna di Campiglio kunt skiën, maar dat is op zich verder niet zo relevant voor de kaas). Het is een relatief magere kaas die oorspronkelijk ontstond als bijproduct van de boterindustrie.
Tegenwoordig is de Spressa iets vetter dan vroeger en wordt het vaak in de polenta gestopt als smeltkaas. Hij is ook erg lekker om uit het handje te eten. Wij nemen de Spressa vaak mee als kaasje voor onderweg in de auto. Het is fris, een tikje zoet en een beetje zuur. Het is gemaakt van koemelk en wordt slechts enkele maanden gerijpt. Hij is vaak niet ouder dan zes maanden. Dat noemt men bij deze kaas al "stagionata" (belegen).
Ook de Spressa heeft het DOP kenmerk.
******************
Een andere heerlijke kaas uit onze omgeving is de Taleggio. Hier schreef ik al eens eerder over.
Vandaag krijgen jullie een recept met deze kaas, omdat de kazen die ik hierboven heb genoemd heel moeilijk te krijgen zijn in Nederland. En de Taleggio in veel supermarkten tegenwoordig te vinden is (al is deze vaak iets uitgedroogd en daardoor wat zout).
Het is weer een recept met risotto. Maar dat komt omdat risotto gewoon heel erg lekker is.
Crispy risotto met taleggio en radicchio
Wat heb je nodig voor circa 4 personen?
- 250 gram risottorijst
- 120 gram taleggio (in blokjes)
- 1 kropje radicchio (in reepjes)
- 4 ansjovisjes
- 3 tenen knoflook
- 2 witte uien
- 100 gram (oud) wit brood
- halve rode peper
- 1 el gedroogde oregano
- 3 el fijngehakte peterselie
- 3 dl witte wijn
- 1,5 liter groentebouillon
- hakmachine (van een staafmixer bijvoorbeeld)
Wat moet je doen?
- Snijd het brood in grove stukken en maal dit met de ansjovis, rode peper, en oregano (in de hakmachine) fijn.
- Rooster het brood in wat olijfolie totdat het goudbruin is en lekker geurt. Schep het uit de pan en zet apart.
- Maak dan de risotto zoals je van mij hebt geleerd. Bak de ui met de knoflook zachtjes aan in wat olie.
- Voeg de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de ui en knoflook. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
- Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.
- Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
- Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.
- Herhaal de vorige stap steeds weer. Maar voeg na ongeveer 10 minuten de radicchio toe. Schep dit goed door.
- Stop met het toevoegen van de bouillon totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
- Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Gooi de taleggio in de pan en meng dit goed. Laat dit ca. 5 minuten zo staan.
- Schep de rijst op de borden, en strooi hier het geroosterde broodkruim overheen. Top af met wat fijngehakte peterselie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten