Ik lust je rauw. Vitello Tonnato

Homemade vitello tonnato

Een tijdje geleden veroorzaakte Sylvia Witteman weer een kleine rel op Twitter. Zij ontdekte de #meenaarschool. Achter deze hashtag bleek een hele nieuwe wereld schuil te gaan. Namelijk een wereld vol moeders (en waarschijnlijk ook vaders) die elke ochtend de lunchbox van hun oogappeltjes fotograferen. Met op de foto's? Een verzameling van hippe lunchboxes met meerdere compartimenten, gevuld met ongebrande ongezoute nootjes, glutenvrije boekweit-pannenkoekjes, onbespoten druifjes, tomaatjes gespiest op een tandenstoker met een takje basilicum, en bananen met getekende liefdesboodschappen erop.

Mijn flinterdunne boterhamzakje gevuld met drie platgedrukte bruine boterhammetjes die ik elke ochtend zelf belegde met leverworst en sambal (tja) verbleekten volledig bij deze foto's. Maar ook Sylvia en haar gevolg vonden het vreemd. Niet lang daarna overspoelde Twitter namelijk met foto's van ouders die ook "een gezonde maaltijd" voor hun kinderen op de foto zetten. Talloze foto's van lunchboxes met snickers en snoep, volledige familiemaaltijden sushi (netjes ingedeeld in de compartimenten van een hippe metallic lunchbox), een pakje sigaretten, een grote rauwe vis, en een struikje hashish veroverden al snel de #meenaarschool. Met enkele zeer emotionele reacties van de oorspronkelijke gebruikers van de # tot gevolg. "Dit is niet leuk, hoor!"

Ik vond het wel hilarisch. En moest hier aan denken toen pas geleden in het nieuws kwam dat met name in Amsterdam iets heel vreemd aan de hand is met kinderen. Waar de kinderen van achtergestelde gezinnen in Nederland steeds meer aan overgewicht lijken te lijden doordat ongezond voedsel goedkoper is dan gezond voedsel, zijn er steeds meer kinderen van voornamelijk welgestelde hoogopgeleide gezinnen ondervoed! Ja je leest het goed. Ondervoed, in Nederland.

Dit komt omdat ouders steeds meer belangrijke elementen uit het menu van hun kinderen halen om het zo gezond mogelijk op te voeden. Vlees? Ongezond. Gluten? Ongezond. Überhaupt koolhydraten! Ongezond. Zout? Ongezond. Lactose en/of koemelk? Ongezond. Suikers? Ongezond. Goji-bessen? Gezond. Ongebrande ongezouten noten? Gezond. Worteltjes? Gezond. Alleen maar rauw eten? Gezond. Smoothies van boerenkool met avocado en lijnzaad? Gezond.

Mensen die lijden aan een chronische behoefte om alleen maar supergezond te eten, lijden zelfs aan een ziekte met een echte naam: orthorexia. Bij orthorexia gaat het dus niet, zoals bij anorexia en boulimia, om de hoeveelheid (kwantiteit) van het eten. Maar om de kwaliteit. En deze mensen slaan hier vervolgens in door. Met groeistoornissen en scheurbuik als gevolg. Een bizarre ontwikkeling.
Een zelfs zodanige bizarre ontwikkeling, dat ik er met mijn recept van vandaag radicaal tegenin ga. We eten een lekker stuk VLEES, met mayonaise!!! Wel zelfgemaakt natuurlijk. En dus met rauwe eieren. Krijgen ze toch een beetje hun zin, die Amsterdamse orthorexié (of zo iets....).

Let op: het vlees moet een dag marineren, en circa 35 minuten koken.

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 240 gram tonijn in blik 
• 3 eierdooiers
• 1-2 el. citroensap
• 2 ansjovisjes
• Scheut olijfolie (1-2 dl)
• Kapperappeltjes (versiering)
• 600 gram kalfsmuis
• 1 winterpeen
• 1 stengel bleekselderij
• 1 prei
• 1 witte ui
• 2 tenen knoflook
• 5 jeneverbessen
• 1 fles witte wijn
• 4 handjes rucola (versiering)
• Kapperappeltjes (versiering)
• 1 citroen (versiering)

Hoe maak je het klaar?

1. Begin een dag van tevoren. Leg het kalfsvlees in de wijn. Voeg de wortel, prei, ui, knoflook en bleekselderij fijngesneden toe. Gooi hier ook de jeneverbessen bij. Meng alles goed, en laat dit een dag afgedekt staan in de koelkast. 

   

   
   

2. Zet de schaal zeker een uur van tevoren uit de koelkast. Haal het vlees uit het vocht. Dit moet op kamertemperatuur komen.
3. Voeg zoveel water toe aan de wijn dat het vlees straks onder water staat. Breng de wijn met het water en de groentes aan de kook.  

   

   
   

4. Zet het vuur zacht en laat het vlees ongeveer 35 minuten zachtjes borrelen in de wijn met groentes.
5. Maak in de tussentijd de tonijnmayonaise. Meng hiervoor de eierdooiers met het citroensap. Voeg dan onder stevig kloppen de olijfolie toe. Doe scheutje voor scheutje en meng stevig door. Het mengsel wordt dik en licht van kleur. Stop met kloppen als je vindt dat het op mayonaise lijkt.
6. Voeg dan de uitgelekte tonijn en ansjovis toe. En meng dit alles met een staafmixer tot een zachte dikke saus. 

   

   
   

7. Haal het vlees uit de wijn en bewaar de wijn bijvoorbeeld als basis voor een pastasaus (die met de Italiaanse worstjes bijvoorbeeld!). 
8. Laat het vlees afkoelen en snijd het daarna in zo dun mogelijke plakjes. Het vlees mag zeker nog roze van binnen zijn!
9. Serveer de plakjes vlees op vier borden met de rucola en de kapperappeltjes. Voeg eventueel een paar partjes citroen toe.