Die Arche des Geschmacks. Salade met Münster

Zo. De week zit er op. Ik heb zuurkool met speklapjes gegeten, stoofvlees, haring, een stamppotje met pompoen, en Hollandse kaasfondue. Langzaam krijg ik het gevoel weer met beide benen op de grond te staan. Utrecht Centraal heb ik inmiddels ook weer bezocht (zelden is de afstand van de west- naar de oostkant in zo'n hoog tempo afgelegd). En dat concert in Amsterdam? Ik heb geen idee. Ten tijde van dit schrijven was het besluit hierover in ieder geval nog niet genomen.

De Hollandse pot is mijn huishouden langzaam aan het verlaten. En dat is een goed teken mensen! (lees mijn verhaal van vorige week maar). Langzaam dalen we dus weer af naar het heerlijke mediterrane zuiden. Al maken we hierbij een tussenstop in Duitsland. 

Duitsland. Een land dat nou niet echt bekend staat om haar culinaire hoogtepunten. En toch is het vanuit Slow Food perspectief interessant. De Slow Food beweging houdt zich namelijk bezig met authentieke ambachtelijke producten, en zeker op dit gebied is Duitsland uitermate succesvol. Zo zijn producten als de Burger Pretzel, de Leberkäs (worst met lever), de (Bernberg) Savooije kool, bijzondere aardappelsoorten, enkele speciaalbieren en specifieke wijndruiven opgenomen in de Ark van de Smaak. 

Met de Ark van de Smaak probeert Slow Food de biodiversiteit te behouden en te herstellen door kleinschalige kwaliteitsproducten in kaart te brengen die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren. In de ark vind je fruitsoorten, groenten, speciale dierenrassen, kazen, broodsoorten, zoetigheden en vleeswaren. Als je wilt weten welke andere producten uit Duitsland zijn opgenomen in de Ark van de Smaak, kun je in het overzicht kijken.

Nu valt er op zich over smaak niet te twisten, maar als ik een ding heb geleerd in de jaren dat we via Duitsland naar Italië reisden, dan is het dat je gewoon het beste full-on voor de traditionele Duitse gerechten moet gaan. Zeker in het restaurant-segment waar wij tijdens onze doorreis altijd belanden. Mijn advies (dat ik heb overgenomen van een Duitse vriendin): kies zo lokaal mogelijk. Kortom: kies de gerechten uit de Ark van de Smaak. En kies vooral geen buitenissige gerechten waar de Duitsers niet bekend om staan. 
Zoals een kaasplank.

Mijn Duitse kaasplankje. 

Het gerecht van vandaag is een salade met munster. Nu realiseerde ik me pas na het schrijven van bovenstaand stuk dat Munster wel een plaats in Duitsland is, maar dat de munsterkaas zijn oorsprong vindt bij de Franse naamgenoot. Tja. Die verwarring komt ook vast doordat ik mezelf momenteel even niet ben. Zie dat dus maar even door de vingers. 

Salade met croutons van munster en venkelzaad

Wat heb je nodig voor circa 3 personen?

• 2 little gem (kropslaatjes)
• 9 dunne plakjes wit stokbrood
• 9 dunne plakjes munsterkaas
• 2 tl. venkelzaad
• 150 gram spekjes
• 1 tl. pittige mosterd
• 2 el. yoghurtmayonaise 
• 2 el. witte wijnazijn

Hoe maak je het klaar? 

1. Zet de oven aan op 180 graden.
2. Bak de spekjes krokant
3. Was de kropslaatjes en maak alle blaadjes los
4. Leg op elk stokbroodje een stukje munster, bestrooi met venkelzaadjes en grill tot de kaas begint te kleuren. 

   

   
   

5. Maak de dressing door de mayonaise te mengen met de wijnazijn en de mosterd.
6. Verdeel de slablaadjes over drie borden, bestrooi met spekjes, leg op elk bordje drie stokbroodjes met kaas, en druppel de dressing er over heen. 

Ik ben niet moedig. Stoofvlees met bruin bier en peperkoek.

Kreeg het helaas niet smaakvoller op de foto.

Afgelopen zondag schreef ik mijn verhaal voor vandaag al. Zojuist heb ik het hele verhaal weggegooid. 

Mijn verhaal refereerde aan vorige week. De week dat ik schreef dat ik verbaasd was. Verbaasd over enkele futiliteiten die mij waren opgevallen als hondenbezitter in Utrecht. In mijn verhaal voor vandaag schreef ik dat ik dit keer niet verbaasd was maar verbijsterd. Verbijsterd over alles dat op de nacht van vrijdag op zaterdag had plaatsgevonden in Parijs. Ik schreef dat ik verbijsterd was over gevoelloosheid van de schutters. Ik schreef over de onbezorgdheid die was weggenomen onder burgers in Europa. Ik schreef over de vluchtelingen in Nederland die juist gevlucht waren voor dit geweld en er nu weer volop mee geconfronteerd worden. Is Europa wel die veilige haven waar ze naar op zoek waren? 

Ik schreef ook dat ik trots was. Trots op de Fransen die twee dagen later massaal de straat op gingen om te laten zien dat ze zich niet laten intimideren. Op de vele Facebook-profielen die veranderden in Franse vlaggen. En op de Amsterdamse burgemeester Eberhard van der Laan, die lopend door Amsterdam de indrukwekkende woorden sprak: "Dat we bang worden van zulke willekeurige aanslagen is begrijpelijk. Maar moed is niet de afwezigheid van angst, moed is het vermogen om die angst te overwinnen."

En ik eindigde mijn verhaal met de woorden "Laten we moedig zijn".

Maar inmiddels zijn we een week verder. En in die tijd ben ik tot de conclusie gekomen dat ik op zich best bereid ben om moedig te zijn. Maar dan graag thuis op de bank.
Want verder ben ik nog niet zo moedig. Ik ben zelfs alles behalve moedig. Ik ben bang.

Ik ben bang om naar Utrecht Centraal te moeten en de hele stationshal door te moeten lopen op weg naar mijn trein. Ik ben bang voor het concert in Amsterdam dat ik volgende week heb en waar ik me eigenlijk op zou willen verheugen. En ik ben bang dat mijn familie straks per ongeluk op het verkeerde moment op de verkeerde plek is. 

En weet je waar ik ook aan merk dat ik bang ben? Ik merk het aan het feit dat ik ineens behoefte heb aan stamppot. Aan gekookte aardappelen met jus. Aan slavinken met snijbonen. Aan erwtensoep. Aan stoofvlees. Aan Hollandse pot. Iets dat mij alleen maar overkomt als de wereld onder mij trilt op haar grondvesten. Net als die keer dat de hijskraan op mijn kantoor viel en ik voor het eerst van mijn leven stamppot maakte. 

Dat gevoel duurde toen 1 dag. Nu heb ik het al de hele week. En het lijkt alleen maar erger te worden. 

Ik vrees dat Eberhard van der Laan nog even op mij moet wachten. 


Stoofvlees met bruin bier en peperkoek

Wat heb je nodig voor 2-3 personen?

• 75 gram spekjes
• 2 laurier
• 2 kruidnagel
• 1 el mosterd
• 1 flesjes herfstbok (bier)
• 1 el. perenstroop
• 1 bouillonblokjes
• 60 cl water
• Twee rode ui
• Drie knoflook
• 100 gram kruidkoek
• 600 gram riblappen
• wat bloem

Zelfgemaakte perenstroop 

Hoe maak je het klaar?

1. Zorg dat de riblappen op kamertemperatuur zijn. Haal ze door de bloem en bak ze kort aan in wat olijfolie of boter. 

   

   
   

2. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn, en bak deze met de spekjes even mee met het vlees. 
3. Voeg dan het bier toe. Als het bier koud is, moet je het langs de zijkant van de pan in de pan gieten. Hiermee voorkom je dat het vlees taai wordt.
4. Voeg de bouillon, het water, de mosterd, de laurier, de kruidnagel, de stroop en de kruidkoek toe. 

   

   
   

5. Laat de pan op zacht vuur borrelen. Reken op zeker twee uur. De saus wordt langzaam dikker. Voeg eventueel wat extra warm water toe.
6. Als het vlees gaar is, kun je het in stukken snijden en teruggooien in de saus.
7. Serveer met ovenfrietjes, en een frisse salade met komkommer bijvoorbeeld. 

Ik verbaas me: over wentelteefjes van suikerbrood

Wentelteefje van suikerbrood met sinaasappel-karamel en pecannoten

Onlangs had ik afgesproken in het café met wat vrienden, en alhoewel ik niet van plan was om mijn hond mee te nemen, had iemand toch even gecheckt of deze mee mocht. En ja dat mocht. Mits de hond maar stil bleef liggen onder de tafel en niet zou blaffen.

Toen ik aankwam in het café was ik blij dat de hond niet mee was. Door het hele café liepen gillende kinderen die alles behalve netjes bij hun ouders aan tafel bleven zitten. Goed plan van mij dus om mijn hond niet mee te nemen. Die was nooit aan haar dutje toegekomen in die herrie.

Sinds ik een hond heb, is mijn leven behoorlijk veranderd. Ineens struin ik uren op een dag door mijn stad, in weer of wind. Ineens kom ik op plekken waar ik nooit eerder ben geweest. En ineens leer ik mijn stad op een hele andere manier kennen. Een manier die me regelmatig wel verbaast.

Zo verbaas ik me:

Over de schoonheid van het kleine pleintje aan het einde van mijn straat, waar de goudgele blaadjes de weg hebben doen verdwijnen in een herfstige zee.

Over de talrijke eenzame mannen die sigaren roken in het park terwijl ze staren over het water.

Over de leuke gesprekken die ik voer met andere hondeneigenaren. Mensen die ik anders nooit ontmoet zou hebben.

Over de groepen dronken mannen die elke avond in het park gezamenlijk hun dag afsluiten (en gelukkig met mij géén gesprek willen voeren).

Over, hoe cliché dit ook mag klinken, de grote overeenkomsten tussen bazen en hun honden. En de toepasselijke namen die deze baasjes aan hun hond hebben gegeven (denk alleen maar aan Lodewijk, de Koningspoedel, of Marvin, de Franse bulldog).

Over de troep die in Utrecht op straat ligt: van matrassen tot kapotte bierflesjes. 

Over de mensen die door rood fietsen terwijl jij daar net met je hondje loopt, en over de mensen die je omver fietsen als je het zebrapad probeert over te steken. 

Over de chagrijnig-ogende mensen die ineens gaan glimlachen bij het zien van mijn (natuurlijk über-schattige) hondje.

Over mezelf als ik (op een tijdstip waar ik vroeger nog heerlijk lag te ronken) in mijn kekke nieuwe regenjas het huis uitloop en stevig richting park begin te stappen.

En over mijn hond die dan blijft staan, omdat zij niet zo'n kekke regenjas heeft en liever thuis blijft.

Er is een wereld voor mij opengegaan. En ik moet zeggen: het bevalt me wel.

Maar wat dit verhaal nu eigenlijk met eten te maken heeft? Dat kan ik je uitleggen. Wentelteefjes. Ik heb altijd gedacht dat ik ze niet lustte. Maar ik lust ze wel. En ook dat verbaasde me. 

Wentelteefjes van suikerbrood met sinaasappelkaramel en pecannoten

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200 ml sinaasappelsap
• 2 el suiker
• 2 dikke plakken suikerbrood
• 100 ml melk
• 1 ei
• 1 tl koek- en speculaaskruiden
• 3 el pecannoten
• Vanilleijs
• klontje roomboter

Hoe maak je het klaar?

1. Klop in een diep bord de melk met het ei en de specerijen door elkaar. 
2. Leg de plakken suikerbrood in de melk. Laat ze hier even in liggen totdat ze helemaal doorweekt zijn. 

   

   
   
3. Schenk de sinaasappelsap in een pannetje, schep hier de suiker doorheen, en zet het vuur aan. Schep af en toe door, en laat de sinaasappelsap helemaal inkoken. Reken op zeker 15-20 minuten. 
4. Zet het vuur uit als je ziet dat de sinaasappelmassa zo dik begint te worden dat het als een dikke druppel aan een lepel blijft hangen. Schep de pecannoten hier doorheen.  

   

   
   

5. Bak het suikerbrood in wat boter goudbruin. 

   

   
   

6. Serveer het warme suikerbrood met een grote bol vanille-ijs, de pecannoten en de karamel. Eet snel op! (maar dat moet geen probleem zijn)   
   

Zoek de verschillen. En een recept voor Porchetta met venkelzaad.

Crispy porchetta met venkel en knoflook.

Het is je vast wel eens overkomen. Dat je in Italië in een stad of dorp rondliep en lekker een hapje wilde gaan eten. En dat je vervolgens door de bomen het bos niet meer zag: moest je nou naar die Enoteca? Of naar die Osteria? Of toch naar dat Ristorante of die Trattoria? Want wat zijn nu eigenlijk de verschillen?

Ik zal je dit proberen uit te leggen, al moet je mijn beschrijvingen ook niet te letterlijk nemen. Want geen enkele Italiaan houdt zich immers ooit echt aan de regels. En zeker in grote steden vind je tussen de vele eetgelegenheden natuurlijk ook de nodige charlatans.

Il ristorante

In een echt Italiaans restaurant vind je strakgestreken tafelkleden, formeel geklede obers, rechtopstaande servetten, en een sfeer die hier enigszins vergelijkbaar mee is. In de algemeenheid is een ristorante in Italië een plek waar je heen gaat als je netjes uit eten wilt en wilt kiezen uit meerdere gerechten van een menukaart. Een ristorante is meestal een stukje duurder dan andere eetgelegenheden. 

De trattoria

Een trattoria (in meervoud 'trattorie') is een restaurant waar je vooral veel lokale gerechten kunt eten met ingrediënten van het seizoen. Vaak eet je hier wat de pot schaft en krijg je niet eens een menukaart in je handen geduwd. De gerechten in een trattoria zijn meestal bourgondisch van aard: vol, rijk en puur. Zo is de trattoria de plek waar je eigenlijk pasta MOET eten. Hier krijg je -als het goed is-  pasta zoals pasta ooit bedoeld is. Dit in tegenstelling tot Nederland, waar je eigenlijk nooit pasta moet bestellen in een restaurant. Tenzij je dol bent op doodgekookte pastaslierten met rode saus. 

De osteria

De osteria is misschien het beste te vergelijken met een kroeg/eetcafé. Het eten in een osteria was traditioneel gezien niet de hoofdtaak van de uitbater: drank verkopen dan weer wel. In de loop der tijd gingen osterie wel steeds vaker lekkere hapjes en kleine gerechten op het menu zetten. Inmiddels hebben de meeste osterie een menukaart met gerechten die te vergelijken zijn met de gerechten van een trattoria.

De enoteca
Bij de enoteca staat eigenlijk de wijn centraal. Meestal hebben enoteca's geen uitgebreid menu (behalve dan een menukaart voor de wijn), maar worden er vooral hapjes verkocht die goed bij de wijn passen. Feitelijk is het een wijnbar. Ik vind het persoonlijk een erg leuke plek voor een goede borrel en ken gelukkig inmiddels een paar trattorie die ook enoteca zijn. Wat mij betreft de beste combinatie!

Zoals ik al schreef, moet je de definities van de verschillende restaurantvormen in Italië niet te letterlijk nemen. Ze zijn wel een fijne richtlijn om je keuze mede te bepalen. Maar uiteindelijk weet je het pas zeker als je het restaurant zelf inloopt, de prijzen bekijkt en je bestelling proeft. Omdat ik op vakantie mijn maaltijd een te kostbare gelegenheid vind om risico's mee te nemen, zorg ik ervoor dat ik altijd de laatste versie van de Slow Food gids "Osterie d'Italia" op zak heb. Als je op deze site kijkt, zie je een kleine samenvatting met de beste eetgelegenheden per regio. Met deze gids op zak, kun je je eigenlijk geen buil vallen.

************************

Vandaag eten we porchetta [porketta]. Dit is gerecht dat je in een trattoria zou kunnen aantreffen. Het kost wat tijd om te bereiden, maar het is zeker de moeite waard!

Porchetta

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 1 kg buikspek
• 1 grote eetlepel venkelzaadjes
• 4 tenen knoflook
• halve eetlepel paprikapoeder
• snuf zout
• 3 eetlepels appelazijn of witte wijnazijn
• grof zeezout 
• keukentouw

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Snijd met een mes kleine ruitjes in het harde gedeelte van de varkensbuik. Let op dat je niet tot in het vlees snijdt.
3. Vijzel de knoflook met de paprikapoeder en de venkelzaadjes tot een puree. Voeg hier een snufje zout aan toe.
4. Smeer het vleesgedeelte van het vlees in met de puree en rol het vlees op. Zet het vast met keukentouw. 

   

   
   

5. Smeer de buitenkant van het vlees (het harde gedeelte) in met de azijn en bestrooi met het grof zeezout. 

   

   modern " keukentouw" 

6. Zet het vlees ongeveer 45 minuten in de kokendhete oven. Zet daarna de temperatuur zachter tot 170 graden, en bak het vlees nog 90 minuten.
7. Haal het vlees uit de oven. Laat het even rusten, en snijd er dan mooie plakken van.
8. Eet smakelijk!