Zoek de verschillen. En een recept voor Porchetta met venkelzaad.

Crispy porchetta met venkel en knoflook.

Het is je vast wel eens overkomen. Dat je in Italië in een stad of dorp rondliep en lekker een hapje wilde gaan eten. En dat je vervolgens door de bomen het bos niet meer zag: moest je nou naar die Enoteca? Of naar die Osteria? Of toch naar dat Ristorante of die Trattoria? Want wat zijn nu eigenlijk de verschillen?

Ik zal je dit proberen uit te leggen, al moet je mijn beschrijvingen ook niet te letterlijk nemen. Want geen enkele Italiaan houdt zich immers ooit echt aan de regels. En zeker in grote steden vind je tussen de vele eetgelegenheden natuurlijk ook de nodige charlatans.

Il ristorante

In een echt Italiaans restaurant vind je strakgestreken tafelkleden, formeel geklede obers, rechtopstaande servetten, en een sfeer die hier enigszins vergelijkbaar mee is. In de algemeenheid is een ristorante in Italië een plek waar je heen gaat als je netjes uit eten wilt en wilt kiezen uit meerdere gerechten van een menukaart. Een ristorante is meestal een stukje duurder dan andere eetgelegenheden. 

De trattoria

Een trattoria (in meervoud 'trattorie') is een restaurant waar je vooral veel lokale gerechten kunt eten met ingrediënten van het seizoen. Vaak eet je hier wat de pot schaft en krijg je niet eens een menukaart in je handen geduwd. De gerechten in een trattoria zijn meestal bourgondisch van aard: vol, rijk en puur. Zo is de trattoria de plek waar je eigenlijk pasta MOET eten. Hier krijg je -als het goed is-  pasta zoals pasta ooit bedoeld is. Dit in tegenstelling tot Nederland, waar je eigenlijk nooit pasta moet bestellen in een restaurant. Tenzij je dol bent op doodgekookte pastaslierten met rode saus. 

De osteria

De osteria is misschien het beste te vergelijken met een kroeg/eetcafé. Het eten in een osteria was traditioneel gezien niet de hoofdtaak van de uitbater: drank verkopen dan weer wel. In de loop der tijd gingen osterie wel steeds vaker lekkere hapjes en kleine gerechten op het menu zetten. Inmiddels hebben de meeste osterie een menukaart met gerechten die te vergelijken zijn met de gerechten van een trattoria.

De enoteca
Bij de enoteca staat eigenlijk de wijn centraal. Meestal hebben enoteca's geen uitgebreid menu (behalve dan een menukaart voor de wijn), maar worden er vooral hapjes verkocht die goed bij de wijn passen. Feitelijk is het een wijnbar. Ik vind het persoonlijk een erg leuke plek voor een goede borrel en ken gelukkig inmiddels een paar trattorie die ook enoteca zijn. Wat mij betreft de beste combinatie!

Zoals ik al schreef, moet je de definities van de verschillende restaurantvormen in Italië niet te letterlijk nemen. Ze zijn wel een fijne richtlijn om je keuze mede te bepalen. Maar uiteindelijk weet je het pas zeker als je het restaurant zelf inloopt, de prijzen bekijkt en je bestelling proeft. Omdat ik op vakantie mijn maaltijd een te kostbare gelegenheid vind om risico's mee te nemen, zorg ik ervoor dat ik altijd de laatste versie van de Slow Food gids "Osterie d'Italia" op zak heb. Als je op deze site kijkt, zie je een kleine samenvatting met de beste eetgelegenheden per regio. Met deze gids op zak, kun je je eigenlijk geen buil vallen.

************************

Vandaag eten we porchetta [porketta]. Dit is gerecht dat je in een trattoria zou kunnen aantreffen. Het kost wat tijd om te bereiden, maar het is zeker de moeite waard!

Porchetta

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 1 kg buikspek
• 1 grote eetlepel venkelzaadjes
• 4 tenen knoflook
• halve eetlepel paprikapoeder
• snuf zout
• 3 eetlepels appelazijn of witte wijnazijn
• grof zeezout 
• keukentouw

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Snijd met een mes kleine ruitjes in het harde gedeelte van de varkensbuik. Let op dat je niet tot in het vlees snijdt.
3. Vijzel de knoflook met de paprikapoeder en de venkelzaadjes tot een puree. Voeg hier een snufje zout aan toe.
4. Smeer het vleesgedeelte van het vlees in met de puree en rol het vlees op. Zet het vast met keukentouw. 

   

   
   

5. Smeer de buitenkant van het vlees (het harde gedeelte) in met de azijn en bestrooi met het grof zeezout. 

   

   modern " keukentouw" 

6. Zet het vlees ongeveer 45 minuten in de kokendhete oven. Zet daarna de temperatuur zachter tot 170 graden, en bak het vlees nog 90 minuten.
7. Haal het vlees uit de oven. Laat het even rusten, en snijd er dan mooie plakken van.
8. Eet smakelijk!