Parmigiano Reggiano: lekker duurzaam (salade in een bakje van Parmezaan)

Échte Parmigiano Reggiano

Het is deze week weer de week van de duurzaamheid. Ik was in eerste instantie niet van plan om daar aandacht aan te besteden, omdat ik het vervolg wilde schrijven op mijn vorige verhaal over Parmezaanse kaas. Ik realiseerde mij echter ineens dat dit verhaal over Parmezaanse kaas juist helemaal op zijn plek is deze week. Parmezaanse kaas is namelijk:

• altijd biologisch;
• volledig te nuttigen (inclusief korst); en 
• duurzaam in zijn productieproces.

Dat weet ik omdat ik afgelopen zomer op vakantie ben geweest naar de regio Emilia-Romagna (boven Toscane) en daar heb gelogeerd op een Parmezaanse kaas-boerderij in de directe omgeving van Parma. Het hele proces van de Parmezaanse kaas, van koe tot kaas, heb ik mogen aanschouwen. Fascinerend!

Vorige week vertelde ik jullie al over Umberto en hoe de PK ooit is ontdekt. Zo uitgebreid als ik het vorige week uit mijn fantasie optekende, is het mij in Parma niet verteld. Maar er is niets verkeerd aan een verhaal enigszins beeldend op te schrijven, toch? Zeker als de basis van het verhaal (bij toeval ontdekt door monniken uit Reggio Emilia, financiële investeringen van de Parmezanen, de dubbele naamgeving als gulden middenweg) volgens onze boerin min of meer op die manier moet zijn verlopen. Al heeft ze de naam Umberto nooit in haar mond genomen...

Hoe dan ook. Er werd ons op de boerderij nog veel meer verteld over deze geweldige kaas. Allereerst moet elke PK op exact dezelfde manier worden gemaakt, anders mag het geen Parmigiano Reggiano heten. Dat betekent in de praktijk dat de koeien nergens anders dan in Emilia-Romagna mogen rondlopen en altijd dezelfde voeding krijgen (alfalfa en herba medica). 

Een andere eis is dat de melk na het melken binnen een kort tijdsbestek naar de kaasmaker moet worden gebracht, waar:

• de avondmelk in een grote metalen bak wordt gedaan en daar blijft tot de room uit de melk boven komt drijven (er ontstaan feitelijk twee lagen); 
• de room van de avondmelk uit de bak wordt geschept (om boter van te maken) en de ochtendmelk aan de resterende vloeistof wordt toegevoegd; en
• het nieuwe mengsel van avond- en ochtendmelk tweemaal tot bijna 40 graden wordt verhit in een 'caldaia' (verwarming) totdat vanzelf 1 grote bal ontstaat die vervolgens doormidden wordt gesneden. 

Het mooie aan dit proces is dat de vloeibare wei die overblijft in de caldaia weer gebruikt wordt om de varkentjes te voeren die later Parmaham zullen worden. Niets uit het productieproces wordt dus verspild. Hoe duurzaam!

De grote kaasballen worden vervolgens uit de caldaia gevist en in kunststof mallen gestopt die steeds strakker worden getrokken. Hierdoor wordt het resterende vocht langzaam uit de kaas geperst. Niet lang daarna krijgen de kazen de kenmerkende letters die je op elke PK tegenkomt. Dit gebeurt nadat de originele mal wordt vervangen door een mal waarin die letters zijn verwerkt (zie de foto). Zo wordt het jaar, het specifieke kenmerk van de kaasboer, en een uniek nummer in elke kaas gedrukt.

Wanneer de kazen lang genoeg in de mal hebben gezeten, worden ze in een zoutbad gelegd waar ze ongeveer 20 dagen liggen om extra smaak te krijgen.

Hierna is het tijd om de kazen te laten rijpen op planken van de populier. Tijdens dit rijpen wordt de kaas heel regelmatig gekeerd, om uiteindelijk na 12 maanden getoetst te worden of hij voldoet aan de officiële kwaliteitseisen om de naam Parmigiano Reggiano te krijgen.

Komt de kaas goed uit de test? Dan krijgt hij het officiële stempel van het consortium (zie mijn eerste foto):

• de 'gewone' stempel wordt gegeven als de kaas geschikt is om verder te rijpen tot tenminste 24 maanden;
• een patroon van dunne horizontale lijnen rondom de kaas wordt (naast de stempel) gegeven als de kaas niet geschikt blijkt te zijn om lang te rijpen en genuttigd moet worden binnen 18 maanden. Deze kaas wordt vaak gebruikt in restaurants. De kaas is goedkoop, en de klant ziet de korst van de kaas toch niet als je hem geraspt serveert. 

Krijgt de kaas geen stempel? Dan is het dus geen officiële PK en voldoet het niet aan de strenge kwaliteitseisen. Probleem is echter wel dat jij de stempel niet kunt zien in de winkel als je een klein puntje Parmezaan bestelt. Louche kaasverkopers kunnen je op deze wijze natuurlijk van alles in de maag splitsen.  

Tenslotte (om dit lange verhaal af te sluiten) nog even het volgende: zoals je hierboven hebt kunnen lezen, bestaat de PK alleen uit melk en wat zout. That's it. Ook aan de korst is dus niets toegevoegd. De korst lijkt misschien wel plastic, maar is feitelijk alleen ingedroogde kaas. Kortom: deze kun je gewoon eten en moet je niet weggooien! Gooi het in de bouillon die je opzet voor een risotto of gooi het in je groentesoep. Houd er wel rekening mee dat de kaaskorst knetterhard is, en dus lang in een vloeistof moet liggen om eetbaar te worden. 

Salade in een bakje van Parmezaanse Kaas (4-6 personen)

Je kunt zoveel leuks doen met PK. Vorige week gooiden we het in de risotto. Maar vandaag maken we er een eetbaar bakje van, waarin je een heerlijke salade kunt serveren.

Wat heb je nodig?

• gesneden Romaine sla (circa 200 gram)
• 1 ei per persoon
• scheutje witte wijnazijn 
• 100 gram pancetta (vleeswaren)
• 1 mini baguette (wit) in dobbelsteentjes
• halve komkommer in hele kleine blokjes
• 1 rode puntpaprika in hele dunne reepjes
• 1 el. grove mosterd
• 4 el. milde olijfolie
• 4 el. yoghurtmayonaise
• 4 el. warm water
• verse peper
• 3 fijngesneden lente-uitjes (kleine ringetjes)
• 70 gram geraspte verse Parmezaanse kaas per persoon
• Keukenpapier en een magnetron

Wat moet je doen?

• Maak eerst de dressing door de olijfolie, mosterd, mayonaise en het warme water te mengen. Het warme water is nodig omdat de mosterd met de olijfolie snel gaat schiften. Zet opzij. 
• Bak de pancetta met de stukjes brood in een pan totdat zowel het brood als de pancetta krokant zijn. Strooi er wat verse peper over en breek de pancetta in kleine stukjes. Zet opzij.
• Leg wat bakpapier op een bord. Strooi hier de kaas overheen (niet te dik, zie foto) en zet dit 1-2 minuten in de magnetron tot de kaas lichtbruin kleurt. 
  
• Duw het bakpapier (met de kaaskant naar beneden) in een bakje. Zet hier een ander bakje in dat dezelfde maat heeft. Laat het zo staan tot de kaas hard is geworden. Zie foto's. Herhaal dit tot je vier bakjes hebt.
  
• Maak voor iedereen een gepocheerd ei. Zet hiervoor een (niet te grote) steelpan op met water. Als het water kookt, moet je het vuur ietsjes zachter zetten totdat het water nog een beetje bubbelt. Schenk hier wat witte wijnazijn in, en maak met een lepel een draaikolk in het water. 
• Breek een ei kapot boven de pan. Door de draaikolk zal het eiwit rondom het eigeel draaien en een soort van eibal vormen (wat overigens heel vies klinkt, maar dat terzijde). Kook het ei circa 5 minuten of in ieder geval tot het eiwit gestold is. Vis het ei uit het water met een zeefje en zet apart. Herhaal dit voor iedereen. 
• Vul het kaasbakje eerst met wat sla, paprika, lenteui en komkommer. Hussel dit een beetje. 
• Bestrooi de sla met de pancetta en broodcroutons.
• Leg op elk bakje een ei, en druppel wat van de dressing er overheen. 

Bakje zonder sla