 |
| Kaas, kaas en nog eens kaas. |
Er was eens, lang lang geleden, een monnik. Een Benedictijnse
monnik om precies te zijn. We noemen hem voor het gemak Umberto.
Umberto woonde al jaren in een abdij in de buurt van Reggio Emilia,
een middelgrote stad in het noorden van het langgerekte gebied dat ooit Italië
zou worden, en was verantwoordelijk voor de kaasproductie van de abdij. Elke
ochtend en elke avond bracht Umberto de melk van koeien uit de wei naar zijn
keuken en bracht hij het aan de kook. Dat leverde een heerlijke zachte
kaas op waar Umberto en zijn monnikenvriendjes dol op waren.
Op een dag was Umberto echter heel erg moe. Het sjouwen van al die
melk elke dag ging hem niet in de koude kleren zitten. Met zijn ogen al half
gesloten, kookte hij de melk die hij die ochtend had weten te verzamelen om
vervolgens héél even te gaan zitten in de hoek van de keuken. Binnen een paar
tellen viel hij in een diepe en onrustige slaap.
Enkele uren later werd Umberto wakker. Koud en rillerig, en
volledig van de kaart. Wie was hij? Waar was hij? Waar was die dame uit zijn
droom?
Oh nee.... geen vrouwen.
Melk. Melk. Melk. Niets anders dan melk. Had hij die nou gekookt of niet?
Umberto staarde vertwijfeld naar zijn fornuis en zuchtte diep. Hij
wist het niet meer. "I'd better be save than sorry" schoot door zijn
hoofd, en met een diepe zucht zette hij de pan opnieuw op het vuur....
En dát dames en heren, betekende het begin van de Parmezaanse
kaas.
Umberto en zijn kornuiten ontdekten namelijk dat wanneer de melk
van hun koeien twee keer werd 'gekookt' bij een temperatuur net onder de 40
graden, er iets vreemds gebeurde. Alle eiwitten in de melk klonterden dan samen
en vormden een grote bal. En uit deze bal konden zij twee hele grote kazen
maken, die nóg lekkerder gingen smaken als zij een tijdje in een zoutbad hadden
gelegen, en tenminste 12 maanden hadden gerijpt op de houten planken van de
populier.
De maatjes van Umberto hadden in de gaten dat zij goud geld konden
verdienen met deze lekkere kaas, maar hadden een probleem. Om te kunnen
investeren in deze kaas, hadden ze geld nodig: ze hadden houten banden nodig
om de kaas strak te trekken zodat alle wei uit de kaas kon lopen; Ze hadden
stempels nodig om de kaas hun eigen naam te geven; En ze hadden ruimte nodig om
de kaas te laten verjaren, want pas na tenminste 30 maanden was de kaas op zijn
allerlekkerst.
Maar de stad Reggio Emilia had geen geld.
Umberto en zijn vrindjes zagen geen andere mogelijkheid en togen naar Parma, dat een stukje
verder naar het westen lag, om daar hun hand op te houden. En ze hadden geluk. De
rijke Parmezanen zagen het wel zitten. Die kaas was immers goddelijk. Daar wilden zij
wel in investeren! Maar dan moest de kaas wel hun naam dragen:
Parmigiana.
Tja, toen kregen de monnikjes het even benauwd. Hoe konden zij,
afkomstig uit Reggio Emilia, hún kaas nu Parmigiana noemen? Als ze met die
informatie zouden terugkeren op de abdij, zouden de rapen gaar zijn.
"Uhm....zullen we het dan Parmigiana Reggiano noemen?"
vroegen ze daarom met hun mooiste glimlach. En zo geschiedde. De Parmigiano Reggiano was geboren.
Wordt vervolgd....
**********************************************************************
Het recept van vandaag is: Risotto in Parmaham (met Parmezaanse kaas).
Wat heb je nodig voor circa 5 personen?
- 50 gram gedroogde funghi porcini
- 100 gram verse funghi porcini in plakjes (anders wat gemengde paddenstoelen)
- 15 hele dunne plakjes echte parmaham (géén supermarktspul) -> niet te koud
- 250 gram risottorijst (liefst vialone nano of carnaroli)
- 1 grote rode ui (versnipperd)
- 2 fijngesneden tenen knoflook
- 25 gram verse peterselie (liefst platte): fijngehakt
- 2 blokjes paddenstoelenbouillon
- 0,3 ml halfdroge witte wijn
- 70 gram geraspte Parmezaanse kaas + wat extra
- 10 gram roomboter
- Verse peper
Hoe bereid je het?
- Doe de gedroogde funghi in een pannetje met heet water.
- Zet een ander pannetje met 1 liter water en de bouillonblokjes op.
- Bak de verse funghi ongeveer 3-5 minuten in wat olijfolie in een grote hapjespan. Ze moeten niet te sponsig worden, maar nog wel een beetje stevig zijn. Zet apart.
- Bak de ui met de knoflook zachtjes aan in de hapjespan. Voeg de rijst toe als de uitjes glazig zijn. Roer de rijst goed door de ui en knoflook. De rijst moet warm worden en een helemaal rondom in de olie zitten.
- Voeg dan de wijn toe. Dit gaat sissen en lekker ruiken. Roer de rijst goed om.
- Voeg als de wijn verdampt is, een grote soeplepel met de bouillon toe en de geweekte funghi porcini. Roer alles goed door.
- Voeg opnieuw bouillon toe als de rijst weer droog komt te staan. Roer de rijst goed door. En blijf dit procedé herhalen onder voortdurend roeren.
- Na ongeveer een kwartier moet je op gaan letten. Proef de risotto regelmatig. Voeg vocht toe, roer, en proef. Als de risotto naar jouw mening de juiste bite heeft (niet te zacht), zet je het vuur uit.
- Voeg de Parmezaanse kaas, verse funghi, de helft van de peterselie en het klontje boter toe. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en wacht een paar minuten. De risotto is een lelijke bruine massa geworden, maar dat is niet erg.
- Zet intussen 5 borden klaar en leg op elk bord drie plakjes Parmaham zoals op de foto. Als de Parmaham niet te koud is, kun je de plakjes makkelijker zonder scheuren uit elkaar trekken.
Die risotto ziet er niet zo smakelijk uit. Daarom pakken we hem in! - Leg een schep van de risotto op de Parmaham, vouw de Parmaham dicht, en strooi hier wat van de restende peterselie overheen.
- Garneer met wat Parmezaanse kaas, wat versgemalen peper en wat olijfolie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten