Dit keer ging het alarm niet af (Salone del Gusto en zeewolf met prosciutto)

Dit eten we vandaag

Eenmaal in de twee jaar stroomt Turijn vol. Met foodlovers uit alle windstreken, wijnmakers, agrariërs, Jamie Olivers wannabes, foodbloggers, internationale voedselproducenten, slowfooders, Italianen uit alle regio's, culinaire journalisten én... met mevrouw Hamburger.

Want eenmaal in de twee jaar vindt in Turijn het Salone del Gusto & Terra Madre festival plaats, een meerdaags voedselfestijn dat draait om alles dat met Slow Food te maken heeft. Je kunt er workshops volgen, meedoen aan debatten over de toekomst van de voedselindustrie, deelnemen aan proeverijen, 1000 wijnen uitproberen in de Enoteca, en vooral heel veel geweldige producten proeven uit de hele wereld. 

Check dit filmpje uit 2012 om een beeld te krijgen van Slow Food en het Festival: 

Afgelopen week was ik voor de tweede keer op de Salone del Gusto. Dit keer was nóg beter dan in 2012, mede omdat we hadden geleerd van de vorige editie:

Dit keer kochten we op tijd onze kaartjes voor de workshops, zodat we naar alle workshops van onze eerste keuze konden, zoals die over rauwe hammen uit Zuid-Europa en die over ambachtelijke Italiaanse bieren (en we dus niet een uur lang hoefden te luisteren naar 'the high or low tannanic potential van eikenhout, zoals in 2012, wat waarschijnlijk voor een exclusieve groep Noorse houthakkers een droomworkshop zou zijn geweest, maar voor een stel Hollanders zonder culinaire hout-ambities een slaapverwekkende exercitie was, deels veroorzaakt door de monotone vertaling van de tolk die zich vermoedelijk -met ons- radeloos afvroeg wat nou precies de lol van een stel houtsplinters zou kunnen zijn).

Dit keer sleepten we ongegeneerd drie (!, waarvan twee speciaal-voor-de-gelegenheid-gekochte) oma-karretjes naar Italië om te voorkomen dat de fijne motoriek van onze vingers door het gewicht van de tasjes met onze inkopen opnieuw voor enkele maanden zou worden uitgeschakeld.

Dit keer was ik voornemens om beter research te doen in de Enoteca om te voorkomen dat ik het opnieuw voor elkaar zou krijgen om uit 1000 wijnen op glas een wijn te kiezen die mijn Albert Heijn om de hoek ook verkoopt (maar had ik het uiteindelijk zo druk dat ik de Enoteca slechts op afstand heb kunnen bewonderen).

En dit keer was ik alert genoeg om niet opnieuw aan het verleidelijke touwtje op het gehandicaptentoilet (excuus, ik moest écht heel nodig) te trekken zodat het alarm ging loeien in de grote workshopzaal en ik mezelf opnieuw met rode konen achter een pilaar moest verstoppen voor de bewaking die opnieuw in grote getale aan zou komen stormen.  

Kortom: het was geweldig in Turijn!

Ik vond het wel moeilijk om een geschikt recept uit te zoeken bij dit verhaal. Op de Salone heb ik natuurlijk een aantal heerlijke ingrediënten gekocht waar ik bijzondere recepten mee kan maken, zoals roze knoflook, een paté van koperkleurige uien, geglaceerde kastanjes, gefituurde rode pepers, nduja (een Calabrese pikante smeerbare worst), 1 kilo gezouten schapenricotta (waar niet al mijn vrienden even enthousiast over zijn), en Limburgse appelstroop (om ook de aanwezige Nederlandse producenten te steunen), maar omdat het gros van deze zaken in Nederland wat moeilijk verkrijgbaar zijn, heb ik geen recept met deze ingrediënten uitgekozen.

Ik heb besloten tot  Zeewolf met Prosciutto di Parma, geïnspireerd door de workshop over rauwe ham.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 100 gram uitgelekte kappertjes
• halve knoflookteen
• 4 ansjovisjes
• 1 kleine tl. geraspte citroenschil
• 4 takjes rozemarijn
• 600 gram zeewolf
• 4 dunne plakjes citroen
• 4 lange plakken dungesneden parmaham (of 8 bij kleine plakjes)
• 4 satéprikkers

Wat moet je doen?

1. Stop de kappertjes, ansjovis, knoflookteen en citroenrasp in een mengbeker en mix dit met een staafmixer tot een dikke pasta.
2. Snijd de zeewolf in 8 stukken van gelijke grootte.
3. Smeer op 4 stukken vis de kappertjespasta, en dek af met een ander stukje. 
   
4. Pak de vis in met de parmaham. 
5. Leg een takje rozemarijn en een plakje citroen op de vis, en prik dit vast met een satéprikker.
6. Bak de vis in wat olijfolie eerst aan beide kanten krokant, en zet dan een deksel op de pan. Laat de vis op laag vuur langzaam garen. Dit duurt (afhankelijk van de dikte van de vis) 10-15 minuten. 
7. Serveer en eet smakelijk! (je hoeft de citroen en rozemarijn niet op te eten hoor)

Dit is weer zo'n gerecht dat zich niet mooi laat fotograferen...

Over verwachtingsmanagement en knolselderijsoep

Met gorgonzola, pijnboompitten en rucola

Mijn oven is kapot. Dat is al de tweede keer in een jaar en dat is mega frustrerend. Met name omdat ik vorig jaar meer dan 200 euro kwijt was aan de reparatiekosten. En die prijs zegt vooral wat over hoe mooi en fijn mijn oven was toen hij het nog deed en hoe duur het zou zijn om hem te vervangen.

Natuurlijk gebeurt dit alles net als de maanden er aan komen dat de oven juist het beste tot zijn recht komt en volop aan het werk zou moeten voor het zachtjes sudderen van stoofpotjes, het geurig roosteren van varkensbuik en het poffen van kastanjes uit het bos.

Ik voel me beperkt.

Afgelopen zomer voelde ik me overigens ook behoorlijk beperkt. We hadden een huisje gehuurd in Emilia-Romagna op het landgoed van een wijnhandel waar ook kookworkshops werden gegeven. De keuken van het appartement dat we huurden had een "moderne complete keuken". Dat klonk goed, maar dat soort teksten moet men blijkbaar dus niet bij mij gebruiken. Bij een moderne complete keuken heb ik namelijk andere associaties dan een inductieplaat met vier pitten, een kast met 1 koekenpan, 1 steelpan en 1 spaghetti-pan, en een kruidenkast met alleen gemalen (!) witte peper.

Ik denk bij een moderne complete keuken aan een blinkend RVS-fornuis met een oven en een zespits (oké vooruit, een vierpits) kookplaat, aan een kast vol spannende specerijen, en aan een overload aan pannen in alle soorten en maten.

Al realiseer ik mij ook dat dit niet echt een realistische verwachting is.

De agriturismo was verder best wel heel aardig (hier na een heftige onweersbui).

Hoe dan ook, het koken in het appartement in Emilia-Romagna werd behoorlijk beperkt door de minimalistische invulling van de keuken. Het is dat het zomer was en ik graag met lokale ingrediënten wilde koken, anders was onderstaande soep misschien wel een goede keuze geweest voor mijn verblijf aldaar. Je hebt er namelijk alleen een grote soeppan voor nodig.

Oja, en een staafmixer... Zo zie je maar weer. Had ik het tóch niet kunnen maken.


Knolselderijsoep met gorgonzola en pijnboompitjes

Wat heb je nodig (4-6 personen)?

• 2 stengels bleekselderij
• 700 gram schoongemaakte knolselderij
• 2 witte ui
• 3 knoflook
• 1,5 liter water
• 1 foelie
• 1 tak rozemarijn
• 2 takjes tijm
• zout naar smaak (tenminste 2 tl.)
• gemalen chilipepertjes naar smaak
• 50 ml slagroom
• 1 el. pijnboompitten p/p (kort geroosterd)
• 30 gram gorgonzola p/p (verkruimeld)
• pluk rucola p/p

Was de knolselderij wel even goed (ik vond een levende regenworm).

Wat moet je doen?

• Snijd de bleekselderij, ui, knoflook en knolselderij in grove stukken en bak dit kort aan (circa 5 minuten) in een grote soeppan met een klein scheutje olie.
• Voeg het water toe met de foelie, rozemarijn en tijm. Kook dit tot de knolselderij gaar is en eenvoudig in te prikken is met een vork. Reken op circa 30 minuten. 
  
• Zet de staafmixer in de soep en mix alles super glad. Voeg de slagroom toe en meng dit goed door de soep. 

  

  Mix de soep super glad. 

• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer en garneer met de chilipepertjes, gorgonzola, rucola en pijnboompitten.
• Eet smakelijk!

Allemaal vieze beestjes en een carpaccio van champignon

Soms hoor je van die verhalen die je liever niet hoort. Zo was ik afgelopen september in Italië en ontdekte ik op de markt een énorme bak met verse funghi porcini. Funghi porcini, de Italiaanse naam voor eekhoorntjesbrood: een prachtige donkerbruine paddenstoel met een vleesachtige structuur en een geweldig aromatische smaak.

Ik ben dol op funghi porcini. Of misschien moet ik het zo formuleren: ik WAS dol op funghi porcini. Want ik deed deze september een 'interessante' ontdekking.

Ik ontdekte dus een enorme bak met deze paddenstoelen op de markt, die voor zo'n 16 euro per kilo over de (niet aanwezige) toonbank gingen. Alhoewel ik de halve markt al had leeggekocht, was de verleiding toch (zoals altijd) te groot om deze prachtige boleten te laten liggen en ik sloeg direct een kilo in (wat op zich best veel is als je met zijn tweeën bent en bijna weer naar Nederland gaat, maar dat terzijde).

Ik was echter geïnspireerd. Onderweg in Emilia-Romagna hadden we namelijk al meerdere keren verse porcini gegeten, zowel rauw als carpaccio, als gebakken bij een stukje kalfsvlees. En dit wilde ik natuurlijk ook zelf graag namaken. En dus sloeg ik groots in.

Op dit moment vond ik het nog leuk

Bij terugkomst van de markt zette ik de zak met de porcini op de keukentafel tot ik het de volgende dag verder zou gaan verwerken. Alhoewel ik mij realiseer dat ik de paddenstoelen wellicht beter in de groentenla had kunnen bewaren, vraag ik mij af of ik het volgende had kunnen voorkomen....

De tas kwam tot leven.

Ik had het niet direct in de gaten toen ik 's ochtends met mijn cappuccinootje en slaperige kop langs de keukentafel liep. Maar ergens registreerde ik blijkbaar een beweging. En dus ging ik de zak toch maar wat beter bekijken.

Laat ik het er hier op houden: ik had een dierentuin gekocht. Een dierentuin van witte maden met zwarte kopjes. En ik hoop niet dat jullie het heel erg vinden, maar ik ben vergeten om er een foto van te maken.

Jullie begrijpen al dat mijn heerlijke funghi met al zijn bewoners linea recta de prullenbak in verdwenen, waarna er redelijk wat cappuccino's aan te pas moesten komen om het misselijkmakende gevoel in mijn maag te onderdrukken.

Het verhaal is echter nog niet klaar. Toen ik die avond namelijk vol afschuw het verhaal vertelde aan de pizzaboer in het dorp, zei zij: "oooooohhh, beestjes? Dan gooi je er gewoon wat zout overheen. Dan verdwijnen ze vanzelf. Zo doen wij dat altijd in Italië."

Met terugwerkende kracht werden die heerlijke maaltijden in Emilia-Romagna toch een stukje minder lekker.

Goed... funghi porcini dus. Je schijnt ze ook te kunnen krijgen zonder maden. Maar dan moet je wel opletten dat er geen andere verstekelingen bij zitten.

Deze kwam ik ook tegen...

Na dit heerlijke verhaal, krijgen jullie van mij een recept met..... kastanje-champignons. Dat moet een opluchting zijn ;-) Kastanje-champignons zijn weliswaar qua smaak op geen enkele manier te vergelijken met die geweldige funghi porcini, maar daar had je toch geen zin meer in na dit verhaal.

Carpaccio van champignon


Wat heb je nodig (2 personen)?

• 12 kastanje champignons
• 2 plukken rucola
• 5 stengels bieslook, fijn gesneden
• 1-2 zongedroogde tomaten, in dunne reepjes
• 1 tl. citroenrasp
• 1 tl. balsamico-azijn
• 2 el. olijfolie
• peper en zout

Wat moet je doen?

• Snijd de champignons in flinterdunne plakjes. In de supermarkt kun je ook gesneden champignons kopen, maar die zijn te dik gesneden. 
• Leg de paddenstoelen dakpansgewijs op een bord.   
  
• Meng voor de dressing de olijfolie met de rasp en de azijn in een kopje.
• Garneer de paddenstoelen met de bieslook, rucola en zongedroogde tomaten.
• Strooi wat versgemalen zout en peper over de groenten.
• Eet smakelijk!

Parmigiano Reggiano: lekker duurzaam (salade in een bakje van Parmezaan)

Échte Parmigiano Reggiano

Het is deze week weer de week van de duurzaamheid. Ik was in eerste instantie niet van plan om daar aandacht aan te besteden, omdat ik het vervolg wilde schrijven op mijn vorige verhaal over Parmezaanse kaas. Ik realiseerde mij echter ineens dat dit verhaal over Parmezaanse kaas juist helemaal op zijn plek is deze week. Parmezaanse kaas is namelijk:

• altijd biologisch;
• volledig te nuttigen (inclusief korst); en 
• duurzaam in zijn productieproces.

Dat weet ik omdat ik afgelopen zomer op vakantie ben geweest naar de regio Emilia-Romagna (boven Toscane) en daar heb gelogeerd op een Parmezaanse kaas-boerderij in de directe omgeving van Parma. Het hele proces van de Parmezaanse kaas, van koe tot kaas, heb ik mogen aanschouwen. Fascinerend!

Vorige week vertelde ik jullie al over Umberto en hoe de PK ooit is ontdekt. Zo uitgebreid als ik het vorige week uit mijn fantasie optekende, is het mij in Parma niet verteld. Maar er is niets verkeerd aan een verhaal enigszins beeldend op te schrijven, toch? Zeker als de basis van het verhaal (bij toeval ontdekt door monniken uit Reggio Emilia, financiële investeringen van de Parmezanen, de dubbele naamgeving als gulden middenweg) volgens onze boerin min of meer op die manier moet zijn verlopen. Al heeft ze de naam Umberto nooit in haar mond genomen...

Hoe dan ook. Er werd ons op de boerderij nog veel meer verteld over deze geweldige kaas. Allereerst moet elke PK op exact dezelfde manier worden gemaakt, anders mag het geen Parmigiano Reggiano heten. Dat betekent in de praktijk dat de koeien nergens anders dan in Emilia-Romagna mogen rondlopen en altijd dezelfde voeding krijgen (alfalfa en herba medica). 

Een andere eis is dat de melk na het melken binnen een kort tijdsbestek naar de kaasmaker moet worden gebracht, waar:

• de avondmelk in een grote metalen bak wordt gedaan en daar blijft tot de room uit de melk boven komt drijven (er ontstaan feitelijk twee lagen); 
• de room van de avondmelk uit de bak wordt geschept (om boter van te maken) en de ochtendmelk aan de resterende vloeistof wordt toegevoegd; en
• het nieuwe mengsel van avond- en ochtendmelk tweemaal tot bijna 40 graden wordt verhit in een 'caldaia' (verwarming) totdat vanzelf 1 grote bal ontstaat die vervolgens doormidden wordt gesneden. 

Het mooie aan dit proces is dat de vloeibare wei die overblijft in de caldaia weer gebruikt wordt om de varkentjes te voeren die later Parmaham zullen worden. Niets uit het productieproces wordt dus verspild. Hoe duurzaam!

De grote kaasballen worden vervolgens uit de caldaia gevist en in kunststof mallen gestopt die steeds strakker worden getrokken. Hierdoor wordt het resterende vocht langzaam uit de kaas geperst. Niet lang daarna krijgen de kazen de kenmerkende letters die je op elke PK tegenkomt. Dit gebeurt nadat de originele mal wordt vervangen door een mal waarin die letters zijn verwerkt (zie de foto). Zo wordt het jaar, het specifieke kenmerk van de kaasboer, en een uniek nummer in elke kaas gedrukt.

Wanneer de kazen lang genoeg in de mal hebben gezeten, worden ze in een zoutbad gelegd waar ze ongeveer 20 dagen liggen om extra smaak te krijgen.

Hierna is het tijd om de kazen te laten rijpen op planken van de populier. Tijdens dit rijpen wordt de kaas heel regelmatig gekeerd, om uiteindelijk na 12 maanden getoetst te worden of hij voldoet aan de officiële kwaliteitseisen om de naam Parmigiano Reggiano te krijgen.

Komt de kaas goed uit de test? Dan krijgt hij het officiële stempel van het consortium (zie mijn eerste foto):

• de 'gewone' stempel wordt gegeven als de kaas geschikt is om verder te rijpen tot tenminste 24 maanden;
• een patroon van dunne horizontale lijnen rondom de kaas wordt (naast de stempel) gegeven als de kaas niet geschikt blijkt te zijn om lang te rijpen en genuttigd moet worden binnen 18 maanden. Deze kaas wordt vaak gebruikt in restaurants. De kaas is goedkoop, en de klant ziet de korst van de kaas toch niet als je hem geraspt serveert. 

Krijgt de kaas geen stempel? Dan is het dus geen officiële PK en voldoet het niet aan de strenge kwaliteitseisen. Probleem is echter wel dat jij de stempel niet kunt zien in de winkel als je een klein puntje Parmezaan bestelt. Louche kaasverkopers kunnen je op deze wijze natuurlijk van alles in de maag splitsen.  

Tenslotte (om dit lange verhaal af te sluiten) nog even het volgende: zoals je hierboven hebt kunnen lezen, bestaat de PK alleen uit melk en wat zout. That's it. Ook aan de korst is dus niets toegevoegd. De korst lijkt misschien wel plastic, maar is feitelijk alleen ingedroogde kaas. Kortom: deze kun je gewoon eten en moet je niet weggooien! Gooi het in de bouillon die je opzet voor een risotto of gooi het in je groentesoep. Houd er wel rekening mee dat de kaaskorst knetterhard is, en dus lang in een vloeistof moet liggen om eetbaar te worden. 

Salade in een bakje van Parmezaanse Kaas (4-6 personen)

Je kunt zoveel leuks doen met PK. Vorige week gooiden we het in de risotto. Maar vandaag maken we er een eetbaar bakje van, waarin je een heerlijke salade kunt serveren.

Wat heb je nodig?

• gesneden Romaine sla (circa 200 gram)
• 1 ei per persoon
• scheutje witte wijnazijn 
• 100 gram pancetta (vleeswaren)
• 1 mini baguette (wit) in dobbelsteentjes
• halve komkommer in hele kleine blokjes
• 1 rode puntpaprika in hele dunne reepjes
• 1 el. grove mosterd
• 4 el. milde olijfolie
• 4 el. yoghurtmayonaise
• 4 el. warm water
• verse peper
• 3 fijngesneden lente-uitjes (kleine ringetjes)
• 70 gram geraspte verse Parmezaanse kaas per persoon
• Keukenpapier en een magnetron

Wat moet je doen?

• Maak eerst de dressing door de olijfolie, mosterd, mayonaise en het warme water te mengen. Het warme water is nodig omdat de mosterd met de olijfolie snel gaat schiften. Zet opzij. 
• Bak de pancetta met de stukjes brood in een pan totdat zowel het brood als de pancetta krokant zijn. Strooi er wat verse peper over en breek de pancetta in kleine stukjes. Zet opzij.
• Leg wat bakpapier op een bord. Strooi hier de kaas overheen (niet te dik, zie foto) en zet dit 1-2 minuten in de magnetron tot de kaas lichtbruin kleurt. 
  
• Duw het bakpapier (met de kaaskant naar beneden) in een bakje. Zet hier een ander bakje in dat dezelfde maat heeft. Laat het zo staan tot de kaas hard is geworden. Zie foto's. Herhaal dit tot je vier bakjes hebt.
  
• Maak voor iedereen een gepocheerd ei. Zet hiervoor een (niet te grote) steelpan op met water. Als het water kookt, moet je het vuur ietsjes zachter zetten totdat het water nog een beetje bubbelt. Schenk hier wat witte wijnazijn in, en maak met een lepel een draaikolk in het water. 
• Breek een ei kapot boven de pan. Door de draaikolk zal het eiwit rondom het eigeel draaien en een soort van eibal vormen (wat overigens heel vies klinkt, maar dat terzijde). Kook het ei circa 5 minuten of in ieder geval tot het eiwit gestold is. Vis het ei uit het water met een zeefje en zet apart. Herhaal dit voor iedereen. 
• Vul het kaasbakje eerst met wat sla, paprika, lenteui en komkommer. Hussel dit een beetje. 
• Bestrooi de sla met de pancetta en broodcroutons.
• Leg op elk bakje een ei, en druppel wat van de dressing er overheen. 

Bakje zonder sla

Het ware verhaal achter de Parmigiano Reggiano (risotto in Parmaham)

Kaas, kaas en nog eens kaas.

Er was eens, lang lang geleden, een monnik. Een Benedictijnse monnik om precies te zijn. We noemen hem voor het gemak Umberto. 

Umberto woonde al jaren in een abdij in de buurt van Reggio Emilia, een middelgrote stad in het noorden van het langgerekte gebied dat ooit Italië zou worden, en was verantwoordelijk voor de kaasproductie van de abdij. Elke ochtend en elke avond bracht Umberto de melk van koeien uit de wei naar zijn keuken en bracht hij het aan de kook. Dat leverde een heerlijke zachte kaas op waar Umberto en zijn monnikenvriendjes dol op waren.

Op een dag was Umberto echter heel erg moe. Het sjouwen van al die melk elke dag ging hem niet in de koude kleren zitten. Met zijn ogen al half gesloten, kookte hij de melk die hij die ochtend had weten te verzamelen om vervolgens héél even te gaan zitten in de hoek van de keuken. Binnen een paar tellen viel hij in een diepe en onrustige slaap. 

Enkele uren later werd Umberto wakker. Koud en rillerig, en volledig van de kaart. Wie was hij? Waar was hij? Waar was die dame uit zijn droom? 

Oh nee.... geen vrouwen. Melk. Melk. Melk. Niets anders dan melk. Had hij die nou gekookt of niet? 

Umberto staarde vertwijfeld naar zijn fornuis en zuchtte diep. Hij wist het niet meer. "I'd better be save than sorry" schoot door zijn hoofd, en met een diepe zucht zette hij de pan opnieuw op het vuur....

En dát dames en heren, betekende het begin van de Parmezaanse kaas. 

Umberto en zijn kornuiten ontdekten namelijk dat wanneer de melk van hun koeien twee keer werd 'gekookt' bij een temperatuur net onder de 40 graden, er iets vreemds gebeurde. Alle eiwitten in de melk klonterden dan samen en vormden een grote bal. En uit deze bal konden zij twee hele grote kazen maken, die nóg lekkerder gingen smaken als zij een tijdje in een zoutbad hadden gelegen, en tenminste 12 maanden hadden gerijpt op de houten planken van de populier. 

De maatjes van Umberto hadden in de gaten dat zij goud geld konden verdienen met deze lekkere kaas, maar hadden een probleem. Om te kunnen investeren in deze kaas, hadden ze geld nodig: ze hadden houten banden nodig om de kaas strak te trekken zodat alle wei uit de kaas kon lopen; Ze hadden stempels nodig om de kaas hun eigen naam te geven; En ze hadden ruimte nodig om de kaas te laten verjaren, want pas na tenminste 30 maanden was de kaas op zijn allerlekkerst. 

Maar de stad Reggio Emilia had geen geld. 

Umberto en zijn vrindjes zagen geen andere mogelijkheid en togen naar Parma, dat een stukje verder naar het westen lag, om daar hun hand op te houden. En ze hadden geluk. De rijke Parmezanen zagen het wel zitten. Die kaas was immers goddelijk. Daar wilden zij wel in investeren! Maar dan moest de kaas wel hun naam dragen: Parmigiana. 

Tja, toen kregen de monnikjes het even benauwd. Hoe konden zij, afkomstig uit Reggio Emilia, hún kaas nu Parmigiana noemen? Als ze met die informatie zouden terugkeren op de abdij, zouden de rapen gaar zijn. 

"Uhm....zullen we het dan Parmigiana Reggiano noemen?" vroegen ze daarom met hun mooiste glimlach. En zo geschiedde. De Parmigiano Reggiano was geboren. 

Wordt vervolgd....

**********************************************************************

Het recept van vandaag is: Risotto in Parmaham (met Parmezaanse kaas).

Wat heb je nodig voor circa 5 personen?

• 50 gram gedroogde funghi porcini
• 100 gram verse funghi porcini in plakjes (anders wat gemengde paddenstoelen)
• 15 hele dunne plakjes echte parmaham (géén supermarktspul) -> niet te koud
• 250 gram risottorijst (liefst vialone nano of carnaroli)
• 1 grote rode ui (versnipperd)
• 2 fijngesneden tenen knoflook
• 25 gram verse peterselie (liefst platte): fijngehakt
• 2 blokjes paddenstoelenbouillon 
• 0,3 ml halfdroge witte wijn 
• 70 gram geraspte Parmezaanse kaas + wat extra
• 10 gram roomboter
• Verse peper

Hoe bereid je het?

• Doe de gedroogde funghi in een pannetje met heet water.
• Zet een ander pannetje met 1 liter water en de bouillonblokjes op.
• Bak de verse funghi ongeveer 3-5 minuten in wat olijfolie in een grote hapjespan. Ze moeten niet te sponsig worden, maar nog wel een beetje stevig zijn. Zet apart.
• Bak de ui met de knoflook zachtjes aan in de hapjespan. Voeg de rijst toe als de uitjes glazig zijn. Roer de rijst goed door de ui en knoflook. De rijst moet warm worden en een helemaal rondom in de olie zitten.
• Voeg dan de wijn toe. Dit gaat sissen en lekker ruiken. Roer de rijst goed om.
• Voeg als de wijn verdampt is, een grote soeplepel met de bouillon toe en de geweekte funghi porcini. Roer alles goed door.
• Voeg opnieuw bouillon toe als de rijst weer droog komt te staan. Roer de rijst goed door. En blijf dit procedé herhalen onder voortdurend roeren.
• Na ongeveer een kwartier moet je op gaan letten. Proef de risotto regelmatig. Voeg vocht toe, roer, en proef. Als de risotto naar jouw mening de juiste bite heeft (niet te zacht), zet je het vuur uit.
• Voeg de Parmezaanse kaas, verse funghi, de helft van de peterselie en het klontje boter toe. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en wacht een paar minuten. De risotto is een lelijke bruine massa geworden, maar dat is niet erg. 
• Zet intussen 5 borden klaar en leg op elk bord drie plakjes Parmaham zoals op de foto. Als de Parmaham niet te koud is, kun je de plakjes makkelijker zonder scheuren uit elkaar trekken. 

  

  Die risotto ziet er niet zo smakelijk uit. Daarom pakken we hem in!

• Leg een schep van de risotto op de Parmaham, vouw de Parmaham dicht, en strooi hier wat van de restende peterselie overheen.
• Garneer met wat Parmezaanse kaas, wat versgemalen peper en wat olijfolie.