"Bamboleo, Jambalaya"

De afgelopen week had ik ineens zo zin in Jambalaya. Ken je dat, Jambalaya? Jambalaya is een soort paella, maar komt niet uit Spanje. Het is namelijk een typisch gerecht uit de zuidelijke keuken van Noord-Amerika, en dan met name uit de zuidelijke staat Louisiana en de omgeving van New Orleans.

Het verschil tussen paella en Jambalaya zit hem vooral in de kruiden en specerijen. Waar in de paella saffraan hoort, wordt de Jambalaya juist gekruid met ingrediënten als tabasco en tijm. En soms ook met laurier, maar dat kan per regio verschillen. Zo zijn er Creoolse versies van dit gerecht (uit de buurt van New Orleans, met tomaat) en Cajun versies (zonder tomaten, en soms met een grotere variatie aan vleessoorten, zoals krokodil, eend, schildpad en garnalen).

Zowel de Creoolse keuken als de Cajun keuken van Louisiana vindt haar origine in Frankrijk en heeft invloeden uit Spanje, Italië, Afrika en andere landen en werelddelen. Dat is niet zo gek als je kijkt naar de positie van Louisiana en New Orleans ten opzichte van de Golf van Mexico en de (rivier de) Mississippi. De twee lokale keukens verschillen echter in de kern. De Creoolse keuken wordt als verfijnder en ‘rijker’ beschouwd dan de Cajun-keuken die weer meer als meer boers en landelijk wordt gezien. Zo zegt men dat in de Creoolse keuken met drie kippen één familie wordt gevoed, en in de Cajun keuken met één kip drie families.

Ik ben ooit lang geleden in New Orleans geweest en vond het een geweldige stad. Overal waar je loopt, merk je dat deze stad een smeltkroes is van culturen. Je ziet het aan de vele Franse balkonnetjes, je hoort het aan de overalaanwezige muziek (gospel, jazz, Dixieland, you name it), en je proeft in de vele lokale lekkernijen, zoals de wereldberoemde Gumbo en natuurlijk de Jambalaya!

Onderstaand recept is mijn eigen versie van de Jambalaya, maar is wel een Creoolse versie: er zit tomaat en een redelijke hoeveelheid vlees in. Hopelijk vind je het leuk om deze variant op de Spaanse paella eens uit te proberen. Het is makkelijk op een doordeweekse dag te maken, maar wel een tikkie pikant.

Met groene én rode paprika!

Creoolse Jambalaya voor 4 personen

·         2 stengels bleekselderij,  fijngehakt

·         1 rode paprika, in grove stukken

·         ½ groene paprika, in grove stukken

·         3 tenen knoflook, fijngehakt

·         1 ui, fijngehakt

·         3 lente-uitjes, in dunne ringetjes

·         150 gram kipfilet, in blokjes

·         300 chorizo, 150 gram in blokjes en de rest in dunne plakjes

·         150 gram hamblokjes

·         400 gram uitgelekte tomatenblokjes

·         500 ml water met 1 kippenbouillonblokje

·         300 gram basmati-rijst

·         ½ tl cayennepeper

·         2 tl tijm

·         2 tl tabasco

·         Evt. wat verse peterselie

De bereiding:

1.       Bak eerst de kip met de hamblokjes en de blokjes chorizo in wat olijfolie bruin. Haal het vlees uit de pan.

2.       Bak in het achtergebleven vet, de groenten (bleekselderij, ui, knoflook, paprika’s en bijna alle lente-ui) kort aan.

3.       Voeg het vlees bij de groenten, en meng hier de tijm, tabasco en cayennepeper doorheen. Voeg de tomaten ook toe. En laat dit alles circa 10 minuten met het deksel op de pan zachtjes pruttelen.

4.       Voeg de rijst en het water toe. Meng alles goed en laat dit circa 8 minuten pruttelen.

5.       Zet het vuur uit en laat de pan met het deksel op de pan nog 10 minuten staan. Bak in de tussentijd de plakjes chorizo krokant in een koekenpan.

6.       Serveer de Jambalaya met wat plakjes chorizo en de restjes lente-ui. Garneer eventueel met wat peterselie. 

Er is niets sombers aan het toetje van Max

Het kan je niet ontgaan zijn dat afgelopen maandag de meest depressieve dag van het jaar was. Blue Monday. Nu blijkt de Blue Monday (net als de zalmforel, zie mijn eerdere post) eigenlijk een marketingtruc te zijn. Ik snap weliswaar niet helemaal hoe je geld kunt verdienen met de mededeling dat een bepaalde dag in het jaar het meest depressief is van allemaal, maar toch…. De Blue Monday is een verzinsel van een snelle marketingjongen bij een reclamebureau die aandacht wilde vestigen op een nieuwe campagne.

Als niemand iets tegen mij had gezegd over Blue Monday was de dag waarschijnlijk onopgemerkt aan mij voorbij gegaan. Maar ja. Nu ik ‘het’ wist, vielen me toch een aantal zaken op. Zo:

Ø  vond ik het ongehoord bewolkt, koud en nat buiten (maar zag ik stiekem ook dat het wel al wat langer licht bleef); en

Ø  ergerde ik mij te pletter aan het fietsvolk dat de route naar mijn werk opnieuw bemoeilijkte met rare fietscapriolen (maar realiseerde ik mij ook dat ik dit keer NIET werd aangereden omdat ik voor het rode licht stopte, zoals vorige week maandag) ; en

Ø  zag ik de nieuwe Utrechtse bussen met hun nare verlichting door de stad rijden (maar was ik opgelucht en blij dat ik dit keer zelf die bus niet in hoefde).

Kortom:  Blue Monday deed mij realiseren dat het allemaal eigenlijk wel mee viel met die somberheid. En dat kwam vast mede omdat ik de dag ervoor een geweldig leuk weekeind had afgesloten met een heerlijk toetje: Het Toetje van Max.

Max was één van mijn opa’s (ja, diezelfde als van de chocoladetruffels) en dit was zijn lievelingstoetje. Waar het toetje ooit vandaan kwam, weet ik niet. Wel weet ik dat vrienden van mijn grootouders het toetje ook lekker vonden, en het in hun families introduceerden als ‘Het Toetje van Max’. Volgens mijn oma wordt het toetje in deze gezinnen nog altijd met deze naam geserveerd .

Tja, met deze wetenschap in je achterhoofd (en dat toetje in je buik) kun je niet somber worden toch? Zelfs niet op Blue Monday.

Het Toetje van Max (3 personen)

·      1 eigeel

·      30 gram suiker

·      12 bitterkoekjes

·      100 gram mascarpone

·      2 perziken (uit blik)

·      1 el. perzikensap

·      7 el. amaretto

·      3 mooie dessertglazen

De bereiding

1.       Breek 9 bitterkoekjes in kleine stukjes en verdeel deze over de dessertglazen. Druppel per glas ongeveer 1 el. amaretto over de koekjes.

2.       Snijd de perziken in dunne plakjes en verdeel deze over de koekjes.

3.       Zet een klein pannetje met een laag water op het vuur, en breng dit aan de kook. Zet een ander pannetje of een (metalen) schaaltje in de pan met water, maar let op dat de onderkant niet het water raakt.

4.       Klop in het bovenste pannetje het eigeel met de suiker, het perzikensap en de resterende amaretto au bien marie langzaam gaar. De sabayon wordt niet super stevig (je vingerafdruk blijft in tegenstelling tot bij de zabaglione niet staan). 

5.       Meng de sabayon door de mascarpone. Zorg dat er geen klontjes in zitten.

6.       Giet de sabayon over de perziken en zet het toetje koud totdat je het serveert.

7.       Garneer met het resterende bitterkoekje.

Tip 1: Je kunt natuurlijk ook minder alcohol gebruiken. Voeg dan iets meer perzikensap toe (maar let op dat het niet te zoet wordt!)

Tip 2: In het originele recept zat 50 gram suiker, maar ik vind dat zelf te zoet. Amaretto en perzikensap zijn natuurlijk ook al behoorlijk zoet. 

“Een garnaaltje erbij?” (Coquilles op bloemkoolpuree)

Het schijnt nogal moeilijk te zijn: een schaaldierenallergie. Niet voor mij hoor! Voor mij is het inmiddels heel duidelijk dat wanneer ik krab, kreeft, garnaal, surimi (met krabextract) of iets vergelijkbaars eet, ik

1. blaren in mijn mond krijg;
2. het gevoel heb dat ik naalden eet;  en
3. vervolgens heel ziek word.

Ik prijs mij bijzonder gelukkig dat ik niet –zoals mensen met een pinda-allergie bijvoorbeeld- dood neerval als ik per ongeluk een garnaal eet. Anders was dit blog er nooit geweest. Je moest namelijk eens weten hoe vaak het fout gaat. En juist in restaurants.

Wat dacht je van die keer dat ik ging eten in een sushi-restaurant en vroeg om het verrassingsmenu, maar dan wel zonder schaaldieren?

“Wat bedoelt u met schaaldieren?”

“Wat bedoel ik met schaaldieren? Eh, nou gewoon: krab, kreeft, garnaal, surimi, en alles dat hier op lijkt”

Een hele vage blik volgt

“Ik ben allergisch voor schaaldieren. Ik word ziek als ik ze eet.”

“Oh. Dat is vervelend. Wat zei u ook al weer dat u niet kon eten?”

(Grrrrrrr)

“Krab, kreeft, garnaal, surimi en alles dat hier op lijkt. Misschien kunt u het opschrijven zodat                            de kok het ook kan lezen?”

“O ja, dat is een goed idee”

10 minuten later…

“Alstublieft, een Spider Uramaki”

“Ziet er lekker uit. Wat zit er in?”

“Krab.”

Het erge is dat het niet alleen in goedkopere tenten gebeurt. Ook was ik ooit in een sterrenrestaurant waar ze me heel zorgvuldig alle 10 onderdelen op mijn bord uitlegden (“een mousse van blablabla met een krokantje van zusenzo...”) en vervolgens onderdeel nummer 11 zonder commentaar over het hele bord goten.

“Meneer, wat is dat laatste dat u over mijn (hele!!!!) bord giet?”

“Nou mevrouw, dat is een heerlijke bisque van kreeft….”

“…”

Je begrijpt. De verrassingsmenuutjes en visgerechtjes laat ik regelmatig aan mij voorbij gaan in restaurants, alhoewel dit geen garantie is voor het voorkomen van problemen. Zo kreeg ik ooit blaren in mijn mond van een vegetarische kaasfondue, omdat de groenten gegrild bleken te zijn op dezelfde plaat als waar de gamba’s op werden gegrild.

Nogmaals: ik ben blij dat ik niet dood neerval als ik een garnaal eet.

Vandaag krijgen jullie van mij een recept met coquilles. “Coquilles? Kun je die dan wel eten?” hoor ik jullie al vragen. Ja. Die kan ik wel eten. Dat zijn namelijk, net als scheermesjes, oesters en mosselen, SCHELPdieren en geen schaaldieren. Alhoewel ik hier toch altijd een beetje voorzichtig mee doe, omdat veel mensen een allergie voor beiden hebben (en ik het lot niet wil tarten). 

Hoe dan ook... hierbij dus het recept voor:

Coquilles op bloemkoolpuree (voorgerecht)

Wat heb je nodig voor 5 personen?

·         60 ml crème fraîche

·         450 gram bloemkool

·         ½ visbouillonblokje opgelost in 300 ml water

·         100 gram zeekraal

·         5 coquilles

·         5 plakjes pancetta

·         1 tl. mierikswortel (potje)

·         1 teen knoflook

De bereiding

(1)      Kook de bloemkool in kleine roosjes met de knoflook in de visbouillon gaar.

(2)      Zet intussen een klein pannetje met wat water op en breng dit aan de kook.

(3)      Grill intussen de pancetta in een grillpan totdat je krokante reepjes hebt. Haal de pancetta uit de pan en laat uitlekken op wat keukenpapier. Houd de pan warm.

(4)      Giet de bloemkool af en houd een klein beetje kookvocht achter de hand.

(5)      Pureer de bloemkool (met de knoflook) en crème fraîche tot een gladde zachte puree. Voeg eventueel wat kookvocht toe.

pureren is een kunst

(6)      Breng de puree op smaak met de mierikswortel, en wat zout en peper.

(7)      Grill de coquilles in de grillpan totdat beide kanten zwarte streepjes hebben. De coquille moet nog een beetje rauw van binnen zijn.

(8)      Gooi in de tussentijd de zeekraal een halve minuut in het kokende water. Giet af.

Het serveren

(1)      Leg op elk bordje een mooi schepje bloemkoolpuree

(2)      Schik hier wat van de (uitgelekte) zeekraal op

(3)      Leg op elk bordje een coquille en garneer met de pancetta 

(4)      Schenk nog wat druppels goede olijfolie over het bordje en bestrooi eventueel met wat zoutsnippers (Maldon) en vers gemalen peper. 

Superfoodzaam zonder superfood (auberginerolletjes met spinaziesoep)

Ik had twee boekenbonnen tot mijn beschikking ter waarde van 40 euro en ging afgelopen week eens kijken bij bol.com welke kookboeken ik (puur theoretisch natuurlijk) zou kunnen kopen voor dit bedrag.

Ik kan je zeggen: dat zijn er véél. De website kwam met een overzicht van meer dan 3500 kookboeken, waarvan ik het gros niet kende of wilde kennen. Het leuke was echter wel dat het mij snel duidelijk werd met welke thema’s de Nederlandse kookboekenkoper zich op dit moment het meest bezig houdt:

·         Bijzondere diëten of levenswijzen;

·         De makkelijke maaltijd; en

·         Superfoods.

Zie hier namelijk de top 5 bestverkochte kookboeken van deze site:

1.       (Sonja Bakker) Bereik je ideale gewicht voor het hele gezin (arme kinderen…)

2.       De makkelijke maaltijd, deel 1

3.       Rudolph kookt: eenvoudige en snel te maken basisrecepten

4.       De makkelijke maaltijd , deel  2

5.       (H)eerlijk (waarin Oscarwinnares Gwyneth volledig gluten- en zuivelvrij kookt)

In de top 10 vind je natúúrlijk ook nog een kookboek over het populaire dieet ‘De Voedselzandloper’ en het nieuwe kookboek van Sonja Bakker ‘Winterslank’.

Alhoewel je in bovenstaande top 5 de zogenoemde superfoods niet direct terugziet, moet je me geloven: daar worden tegenwoordig stapels boeken en artikelen over geschreven!

Superfoods zijn producten waar een meer dan gemiddelde voedingswaarde aan wordt toegeschreven. Persoonlijk heb ik altijd het gevoel dat met name de importeur van deze dure producten zich elke keer weer een stuk lekkerder voelt bij elke hap die JIJ neemt van zijn product, maar dat terzijde…. (dit beeld werd overigens van de week weer bevestigd door dit artikel waarin gewone ‘Hollandse’ alternatieven worden genoemd die zeker net zo gezond zijn en minder geld kosten).

Kortom: in plaats van dat ik enthousiast raakte over de beschikbare kookboeken in deze webshop, raakte ik alleen maar meer gefascineerd door de trends van dit moment, en kon ik bovendien door de bomen het bos niet meer zien. Uiteindelijk ben ik maar gewoon zelf naar de boekhandel gegaan, heb ik lekker lang gesnuffeld, en heb ik de volgende twee kookboeken gekocht:

·         ‘Veg! Het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol’ van Hugh Fearnley-Whittingstall

·         ‘Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen’ van Joyce Huisman

Duidelijk boeken die passen bij díe andere trend om zo veel mogelijk puur te eten (en bij de trend om je kookboek een naam met een uitroepteken te geven, maar ook dat terzijde…)

Het recept van vandaag komt (jaaa, soms kom ik verrassend uit de hoek) NIET uit deze nieuwe kookboeken. Geïnspireerd als ik was door de vele nieuwe diëten & Superfoods, herinnerde ik mij een gerecht dat ik vroeger vaak maakte als voorgerecht.

Auberginerolletjes gevuld met gegrilde groenten, geserveerd met een spinaziesoep.

Gwyneth zal het gerecht helaas niet kunnen eten (er zit kaas in), Rudolph kan het ook niet opnemen in zijn boek (want de gemiddelde Nederlander zal het recept waarschijnlijk te lastig vinden), en Sonja B.  kan het al helemaal niet opnemen in haar volgende boek, want van haar mag je überhaupt niet eten.  

De Voedselzandloper en de Koolhydraatvermijder kunnen het volgens mij wél zonder problemen eten.  Bovendien bárst dit gerecht van de vitamines en essentiële voedingsstoffen. Dus mijns inziens, kan hier geen superfood tegenop!

Eet smakelijk!

Voor de soep (4-5 kleine kopjes):

·         150 gram verse spinazie

·         250 ml water

·         ½ bouillonblokje

·         1 knoflookteen, grof gehakt

·         Halve kleine ui, grof gehakt

Fruit de ui en knoflook kort aan in wat olijfolie. Voeg de gewassen spinazie toe. Wacht tot het slinkt. Voeg dan het water en het bouillonblokje toe. Meng goed, en blender de soep met een staafmixer. De soep moet donkergroen en enigszins dik zijn. Proef of je de soep lekker vindt. Voeg eventueel een chilipepertje toe.

Voor de auberginerolletjes (5-6 rolletjes):

·      1 aubergine

·      ½ rode paprika

·      ½ gele paprika

·      6 groene asperges (schoongemaakt)

·      Verse pesto (ca. 6 theelepels)

·      Basilicumblaadjes

·      1 bolletje buffelmozzarella in dunne lange plakjes

De bereiding

1.       Snijd de aubergine in dunne plakken (ca. 3-4 mm dik). Snijd de paprika’s in repen (ca. 1-1,5 cm dik). Snijd de asperge in de lengte doormidden.

2.       Grill de groenten om de beurt totdat ze zwarte strepen hebben en zacht (met een bite) zijn geworden.

3.       Smeer de aubergine in met de pesto (1 tl. per plak). Leg hier de mozzarella op met de paprika’s en asperge, en rol de aubergine op.

Serveren:

Serveer de lauwwarme auberginerolletjes met wat goede olijfolie en verse blaadjes basilicum. En geef hier de warme soep bij. Ik serveer meestal 2 rolletjes met 1 kopje soep.

NB: Het is nu natuurlijk niet echt de tijd voor groene asperges. Aspergetops zie je nog wel liggen in de supermarkt. Deze kun je ook gebruiken (maar grill ze dan in hun geheel). Asperges uit blik vind ik zelf niet lekker, maar als jij daar geen problemen mee hebt, houdt niemand je tegen…(al weet ik niet wat er gebeurt als je die natte dingen grillt). Ik heb schorseneren gebruikt dit keer. Die worden ook wel armeluisasperges genoemd, maar zijn wat bitterder en harder.

NB: Het is natuurlijk het lekkerste als je zelfgemaakte pesto gebruikt voor dit gerecht. Of koop tenminste de verse pesto uit de supermarkt (niet dat spul uit zo’n glazen potje). 

Een Libanese vriendenmaaltijd om het jaar mee in te luiden

Allereerst wens ik jullie natuurlijk een heel mooi 2014 toe. Dat het maar een mooi, gezond en lekker jaar mag worden!

Het is inmiddels 3 januari en waarschijnlijk moet je voorlopig nog niet aan eten denken. Maar de maaltijd die ik vandaag voor jullie heb, is wel heel bijzonder. Het is een recept uit het kookboek ‘Casa Moro’ en is bedoeld om samen met vrienden en familie te eten: de perfecte manier om het nieuwe jaar gezamenlijk te beginnen.

Stel je een grote schaal voor met de heerlijkste ingrediënten in de mooiste contrasterende kleuren: rode tomatensaus, groene kruiden, gele kikkererwten, paarse aubergine, gouden pijnboompitten, witte yoghurt en knapperig bruine kip! Het ziet er prachtig uit, en is werkelijk niet moeilijk te maken.

Logistiek is het wel een uitdaging, dat geef ik eerlijk toe. Maar ik stel voor dat je het recept eerst rustig doorleest en je dan probeert voor te stellen dat ik dit gerecht ooit gemaakt heb voor een gezelschap waarbij 1 iemand geen aubergine mocht eten, 1 iemand geen yoghurt mocht, 1 iemand allergisch zei te zijn voor specerijen, en 1 iemand geen koolhydraten wilde…. Je zult zien: met dat beeld in je achterhoofd, valt het originele recept hartstikke mee!

Tip: zorg dat je in ieder geval een braadpan met deksel hebt.

Wat heb je nodig voor 8 personen?

Voor de kip:

·      8 kippendijen

·      Olijfolie

·      1 tl gemalen kruidnagel

·      Zout en peper

Voor de tomatensaus

·      Goede scheut olijfolie

·      5 tenen knoflook in plakjes

·      1 kaneelstokje

·      2 blikken gepelde tomaten à 400 gram (uitgelekt)

Voor de rijst

·      300 gram ongewassen basmati-rijst

·      Zeezout

·      75 gr. boter

·      ½ ui in dunne ringen

·      1 kaneelstokje

·      1 blik kikkererwten à 400 gram (uitgelekt)

·      450 ml kippenbouillon

Voor de aubergine

·      2 middelgrote aubergines in blokjes van 3 cm, gemengd met 2 tl zout

·      8 el. olijfolie

Voor de garnering

·      8 el. grof gehakte bladpeterselie

·      500 gram Griekse yoghurt, gemengd met 1 teentje knoflook dat met zout tot pasta is gewreven.

·      75 gram pijnboompitten, lichtbruin geroosterd

·      Driehoekjes van pitabrood die je kort met wat boter in de oven goudbruin hebt geroosterd.

Wat moet je doen?

1.    Verwarm de oven voor op 220 graden

2.    Wrijf de kip rondom in met 2 el olijfolie en bestrooi met zout, peper en gemalen kruidnagel. Leg de kip in een braadslee, bak deze in circa 30 minuten gaar. Voeg een paar eetlepels water toe aan het bakvet, en roer dit tot een jus.

3.    Maak de tomatensaus door wat olijfolie te verhitten in een klein pannetje en de knoflook lichtbruin te bakken. Voeg het kaneelstokje en de tomaten toe en laat alles circa 30 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.

4.    Spoel de rijst tenminste drie keer goed af in een vergiet om al het zetmeel te verwijderen. Laat de rijst vervolgens 30-60 minuten weken in warm water met zout.

5.    Pak een braadpan en smelt hierin de boter. Voeg de uien en het kaneelstokje toe, en laat deze circa 15 minuten op een heel laag vuur zachtjes gaar worden. Zet het vuur uit.

6.    Spoel het zout van de aubergineblokjes en dep ze droog. Bak de blokjes in wat olijfolie goudbruin. Dek af met wat folie.

7.    Een kwartier voor je gaat eten, zet je de pan met de ui terug op het vuur. Laat alles goed heet worden, en voeg dan de goed uitgelekte rijst toe. Bak 1 minuut.

8.    Voeg de kikkererwten toe aan de rijst met de kippenbouillon. Dek de pan af met wat aluminiumfolie en zet het deksel op de pan.

9.    Laat de rijst 5 minuten goed doorkoken. Zet daarna het vuur lager en wacht nogmaals 5 minuten. De rijst moet dan gaar zijn.

En nu… nu ga je stapelen op een mooie schaal:

10.     Je begint met de rijst in het midden. Vervolgens schik je hier wat pitabroodjes omheen. Dan volgen: de jus, de tomatensaus, de aubergines, de stukken kip, de peterselie, de pijnboompitjes en hier en daar een kloddertje yoghurt.

Het ziet er prachtig uit. Serveer direct!