Rollend het jaar uit (rotolo met spinazie en ricotta)

Een rotolo

De eerste keer dat ik kerst vierde in Italië, maakte ik een beginnersfout. Het plan was om lekker tussen de Italianen de kerst te vieren en dus wilde ik een tafel reserveren in een gezellig restaurant. “U wilt reserveren voor het diner…. Bedoelt u echt hét diner of bedoelt u de lunch?”

Natuurlijk reserveerde ik -Hollands als ik ben- voor het kerstdiner. En dus zat ik ’s avonds met mijn familie en een verdwaalde pizza-etende Italiaan à la carte te dineren in een bijna leeg restaurant. Dat was niet echt hoe ik mij kerst in Italië had voorgesteld.

Een jaar later ging ik in de herkansing. Inmiddels wist ik dat Italianen hun kerstmaal op eerste kerstdag tijdens de lunch nuttigen en de rest van de dag gebruiken om uit te buiken. Samen met mijn oudste zus ging ik dus op zoek naar het restaurant met de meest interessante en tot de verbeelding sprekende kerstlunch. Een lunch waarbij we te alle tijde wilden voorkomen dat we opnieuw à la carte zouden moeten bestellen.

Dit was het jaar waarin we er achterkwamen dat een “menukaart” in Italië niet hetzelfde is als een “menu”.  We hadden zo’n vijf bezoekjes aan verschillende restaurants nodig om tot de briljante conclusie te komen dat alle restaurants kerstmiddag een “menu” hadden, maar dat dit een “menu fisso” was (een vastgesteld menu) en iets anders dan een (à la carte) menukaart.

Na deze korte leerschool, was het een kwestie van de lekkerste menu’s naast elkaar leggen, een beetje iene miene mutte spelen, en vervolgens een kerstlunch nuttigen die zijn weerga niet kende: oneindig veel gangen met de beste lokale ingrediënten op authentieke wijze manier bereid door een kok met passie voor eten. Hierna wilde ik eigenlijk nooit meer anders. Die Italianen weten wel hoe ze kerst moeten vieren!

Ook met oud&nieuw eet je  –hoe kan het ook anders in Italië- meestal de lekkerste authentieke Italiaanse gerechten. Ik kan mij zelfs één diner herinneren waar we 13 gangen te eten kregen. Na 0.00 uur waren we moe en voldaan, en hadden we nog zeker drie gangen te gaan.

Toch zie ik wel een verschil tussen kerst en oud&nieuw in Italië. Waar kerst meer gericht lijkt te zijn op wat verfijndere gerechten, heb ik met oud&nieuw regelmatig ook wat grovere boerengerechten op mijn bord zien belanden. Zo zijn gevulde varkenspoten met linzen in deze tijd erg populair. Of cotechino (vette varkensworst) met polenta en plakken koeientong. In Lombardije krijg je ook wel ‘spiedo’ gereserveerd. 

De ‘spiedo’ is een spies met stukken vlees (variërend van konijn tot varken en kip) én (als je geluk of pech hebt; afhankelijk van je referentiekader):  uccellini.

Over de uccellini heb ik eerder geschreven. De uccellini is een zangvogel die aan het spit wordt geregen en urenlang boven een houtvuur wordt geroosterd. Het resultaat is een pikzwart vogeltje dat in zijn geheel wordt genuttigd. Inderdaad. Met bot en al.

Zo heeft elk land zijn tradities zullen we maar zeggen…

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor een rotolo. Dit is een pastarol waar je zo het nieuwe jaar mee inrolt. Serveer het als voorgerecht in een diner met verder niet al te zware gerechten.

Voor de bereiding heb je in ieder geval het volgende nodig:

·      Paar elastiekjes of keukentouw

·      Schone theedoek die niet naar wasmiddel stinkt (eventueel moet je hem uitspoelen)

·      Grote soeppan waar je rotolo zometeen in past.

De ingrediënten voor 4 personen

·      300 gram verse spinazie

·      2 tenen knoflook fijngesneden

·      3 plakjes lekkere ham (geen vetrandjes)

·      150 gram ricotta

·      75 gram geraspte Parmezaanse kaas (goede kwaliteit)

·      1 ei

·      4 verse lasagnevellen (géén gedroogde!)

·      Salie in dunne reepjes

·      Goede olijfolie

De bereiding:

1.         Zet een grote pan met water op. En breng het aan de kook.

2.         Leg de vier lasagnevellen deels over elkaar heen (zoals op de foto) en besmeer de delen die elkaar overlappen met wat geklopt ei. Druk alles heel goed aan zodat de lasagnevellen 1 groot vel worden. Breek de pasta niet.

3.         Bak de spinazie met de knoflook in wat olijfolie. Knijp, als alles geslonken is, het vocht er uit. Voeg naar smaak eventueel wat chilipepertjes toe.

4.         Meng de ricotta in een aparte schaal met de Parmezaanse kaas. Voeg verse peper toe naar smaak.

5.         Verdeel de spinazie over de lasagnevellen, en verdeel het kaasmengsel hierover . Leg daarna de ham op de kaas. Let er wel op dat je aan alle kanten 1-2 cm onbedekt houdt.

6.         Rol de pasta op. Plak alle randjes (ook aan de zijkant) dicht met wat ei. Leg de rol heel voorzichtig op de theedoek.

7.         Vouw de theedoek dicht. Stevig, maar niet té stevig. Anders breekt de pasta. Bind de theedoek dicht met de elastiekjes.

8.         Leg de rol heel voorzichtig in de pan met kokend water. Laat dit 20 minuten koken.

9.         Maak intussen wat olijfolie warm in een pannetje met wat reepjes salie er in. De salie mag een beetje krokant worden (niet bruin).

10.     Haal de rotolo uit de pan en uit de theedoek (pas op: héét!) en snijd deze heel voorzichtig met een scherp mes in plakjes. Gooi de lelijke zijkantjes ‘weg’ (of bewaar ze voor een ander moment).

11.     Serveer de plakjes rotolo met de salie-olijfolie.