Pittig, simpel en lekkerrrr: Bucatini all'Amatriciana

Peek en Van Beurden, een van mijn favoriete delicatessenzaken in Utrecht, verkoopt guanciale! Is dat geen geweldig nieuws? Ik zag het toen ik er van de week kwam buurten voor wat kaasjes en vleeswaren.

Guanciale

Guanciale [spreek uit: gwantsiale] is een heel mooi product dat gemaakt wordt van de wangetjes van een varken (guancia betekent wang). De wang van het varken wordt ingewreven met peper, zout, suiker en (soms) andere specerijen en dan drie tot vier weken te drogen gelegd. Het vlees verliest in die weken ongeveer 30% van zijn gewicht en wordt zeer zacht van smaak.

Guanciale lijkt wat op pancetta, maar onderscheidt zich hiervan doordat het steviger is en meer vet heeft. De aanwezigheid van het vet leidt ook tot een onderscheid in smaak: die is voller en romiger dan bij pancetta. In de praktijk betekent het hoge vetgehalte dat de guanciale niet zo snel rauw gegeten wordt. Je komt het wel tegen, maar dan alleen als het echt flinterdun gesneden is, zoals in dit restaurant in Noord-Italië:

Crostino van saffraan met rode uiencompote en flinterdunne romige gianciale

De guanciale komt overigens zelf niet uit Noord-Italië. Het is van oorsprong een centraal-Italiaans product, en is afkomstig uit de regio's Lazio (waar Rome ligt) en Umbrië. Daar wordt het met name gebruikt als basis voor een paar hele bekende sauzen: denk hierbij aan de Pasta Carbonara en de Pasta all'Amatriciana.

Het vlees wordt in deze recepten in blokjes gesneden en helemaal uitgebakken. Het vet, dat bij het bakken achterblijft in de pan, wordt gewoon in de saus gebruikt en zorgt ervoor dat de saus een volle diepe smaak krijgt. Wat dit precies doet met je cholesterol-niveau weet ik niet. Maar ik raad je wel aan om -zoals ik hieronder in mijn recept doe- niet al het vet via je pastasaus bij jezelf naar binnen te gieten. Zeker in combinatie met de kazige Pasta Carbonara zal dat waarschijnlijk leiden tot wat dansende witte vlokjes in je aderen. Dat recept laat ik nu dus even aan ons voorbij gaan.

Ik geef jullie wel het recept voor de iets minder bekende maar overheerlijke pittige Pasta all'Amatriciana. De oorsprong van dit recept is te vinden in het gehucht Amatrice in de regio Lazio, maar de Romeinen hebben het gerecht zichzelf toegeëigend. Zo gebruiken de Romeinen voor dit gerecht eigenlijk altijd de pastasoort Bucatini. Deze pasta lijkt op spaghetti maar is feitelijk een soort buisje. Natuurlijk kun je de saus ook altijd met een andere pasta serveren (zoals de geribbelde rigatoni), maar wil je het eten "zoals het hoort", dan moet het dus met deze buisjespasta.

Bucatini

Nog een paar feitjes op een rijtje:

• tot de 18e eeuw werd het recept gemaakt met alleen guanciale en geraspte pecorino (Pecorino Romano);
• na de 18e eeuw werd ook tomaat aan het basisrecept toegevoegd;
• de toevoeging van ui, chilipepertjes en/of knoflook staat heftig ter discussie (zoals de ingrediënten van elk gerecht in Italië natuurlijk);
• of het toegestaan is dat je ook nog peterselie toevoegt aan deze pasta, heb ik voor de zekerheid niet gecheckt. 

Hoe dan ook: de saus heeft -dankzij de guanciale- weinig nodig, dus houd hem zo simpel mogelijk. Dan is hij het lekkerste!

Bucatini all'Amatriciana met guanciale

Wat heb je nodig voor circa 3 personen?

• 150 gram guanciale, in blokjes
• 100 gram Pecorino, geraspt
• 600 ml gepelde tomaten uit blik (incl. tomatensap)
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1/2-1 tl gemalen peperoncino (hoeveelheid naar smaak, maar het moet wel pittig zijn!)
• 2 el fijngehakte peterselie
• 300 gram bucatini (holle spaghetti)

Hoe maak je het klaar?

1. Zet een pan met ruim water op en breng dit aan de kook. Voeg dan wat zout toe. 
2. Bak de guanciale in een klein beetje olijfolie zachtjes goudbruin. Er komt heel veel vet vrij.
3. Schep een deel van het vet weg, maar houd circa 3-4 el. over. Dit geeft straks heel veel smaak aan de saus. 
4. Houd de blokjes vlees apart en warm (dek bijvoorbeeld af met wat aluminiumfolie).
5. Bak de knoflook kort aan in de olie. Pas op: dit gaat snel. Voeg daarom zodra ze goudkleurig worden de gepelde tomaten uit blik toe. Roer goed door. 
6. Voeg de peperoncino toe aan de tomaten, plet de tomaten, en laat de saus ongeveer 10-15 minuten heel zacht door pruttelen. Je hoeft geen zout toe te voegen. 
7. Kook in de tussentijd de pasta al dente. Giet af. 
8. Schep de guanciale en de pasta door de tomatensaus. Serveer met de geraspte pecorino en een klein beetje peterselie voor de kleur.