De Joodse keuken. Chraime met vis.

Een paar jaar geleden had het Joods Historisch Museum een tentoonstelling over de Joodse keuken. Het was geen grote voorstelling, maar het gaf zeker wel een goed beeld van hoe complex de orthodoxe Joodse keuken kan zijn.

Zo zijn daar de spijswetten. Net als bij de Islam betekenen de spijswetten dat je bepaalde producten niet mag eten. Of wel mag eten, maar niet met een ander product er bij. Dat is namelijk niet koosjer.
Zo mogen Joden lang niet elk soort vlees eten. Eigenlijk mogen ze alleen het vlees eten van dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben. Verder mogen ze slechts enkele van alle vogelsoorten eten, en alleen waterdieren met schubben. Dieren die andere dieren eten zijn ook in principe niet toegestaan. De oorspronkelijke gedachte hierachter is dat als je deze opeet je de eigenschappen van het roofdier overneemt.

Deze dieren mogen wel.

Zoals ik hierboven ook al schreef, zijn ook een aantal combinaties niet toegestaan. Feitelijk wordt het eten opgedeeld in drie categorieën. Dit zijn (1) vlees & vleesproducten, (2) melk en melkproducten, en (3) minnich. Minnich is al het voedsel dat niet in de andere twee categorieën valt (zoals eieren, vis, groentes, fruit en granen). De minnich zijn wat de groentes bij Montignac waren: die mochten zowel bij het vet als bij de koolhydraten (al weet ik niet of je dit iets zegt).

De regels van het combineren zijn zodanig streng dat je langere tijd moet wachten voor je een maaltijd uit de andere productgroep mag eten. Deze tijd kan wel oplopen tot zes uur! Dat betekent dat je na een biefstuk dus nog tot middernacht moet wachten op je kaasplank. De gedachte achter deze scheiding?

"Gij zult een geitenbokje niet koken in de melk van zijn moeder".

De spijsregels zijn zeer belangrijk, daarom zie je ze zelfs terug in de inrichting van de keuken. Joden die echt volgens de spijsregels leven, hebben twee gescheiden werkbladen, gescheiden fornuizen, en gescheiden wasbakken. Voor elke productgroep eentje: eentje om het vlees te bereiden, en eentje voor de melk(producten).

Kamelen zijn niet toegestaan.

Het meest opmerkelijke aan de tentoonstelling in het Joods Historisch Museum vond ik eigenlijk nog wel de apparatuur waarmee blijkbaar in sommige huishoudens gekookt wordt om zo koosjer mogelijk te zijn. Zo was daar The Bug Checker (zie foto) die gebruikt wordt om (letterlijk) elk blaadje sla tegen het licht houden om er zeker van te zijn dat er geen verdwaalde fruitvlieg in je salade zit. Insecten zijn geen koosjere dieren, en daarom is het essentieel dat je maaltijd insectloos is.

Ik ken overigens redelijk wat Joodse mensen, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik The Bug Checker daar nog niet heb aangetroffen.

Een lichtplaatje waar je elk slablaadje op kunt leggen. 

De aanleiding voor dit verhaal over mijn bezoek aan het Joods Historisch Museum is het gerecht dat we vandaag gaan maken. Het is namelijk een gerecht dat mijn moeder onlangs bij Joodse vrienden at en dat zij vervolgens op ons wilde uitproberen. Ik kan je vertellen: het probeersel was geslaagd! Het recept is van Ottolenghi en het komt uit zijn kookboek "Jeruzalem". Het is een erg populair recept in Israël, maar zeker ook in de omliggende landen. Dus eigenlijk is het geen echt Joods gerecht, maar ik vond het wel een mooie aanleiding om over die tentoonstelling te vertellen.

Chraime met griet

Chraime met vis

Ik heb dit gerecht de afgelopen weken meerdere keren gemaakt. Het gerecht was steeds net niet goed genoeg naar mijn smaak:

• Ik maakte het met poon en de biologische passata van Albert Heijn plus een klein blikje tomatenpuree: te veel graten, maar de smaak en geur waren erg goed.
• Ik maakte het met een zalmmoot en de biologische passata van de Jumbo: te veel graten en de smaak was te oppervlakkig.
• Ik maakte het met kabeljauw en de biologische passata van de Jumbo (fles was nog niet op): kabeljauw is niet echt mijn vis, en de smaak was te flauw (te weinig umami, als je begrijpt wat ik bedoel: vlak). 
• Ik maakte het met griet en de dubbelgeconcentreerde tomatenpuree van Heinz (90 gram, gevonden bij de Jumbo en zo nieuw dat ik het niet op de site van Heinz kan vinden): en het was helemaal top!

Wat heb je nodig?

• Stevige vis (zoals zalmmoten, poon, griet of mul, of een mix. )
• wat bloem
• 6 tenen knoflook
• 2 tl. zoete paprikapoeder
• 1 tl. geroosterde en fijngemalen karwijzaad
• 1,5 tl. gemalen komijn
• 1/2 tl. cayennepeper
• 1/3 tl. gemalen kaneel
• 1 groene peper, in stukjes
• 150 ml water
• 90 gram tomatenpuree 
• 2 tl. basterdsuiker
• 1 citroen + 2 tl. sap
• verse koriander
• zout en peper

(ik verving de laatste keer alle theelepels met een eetlepel, en toen had ik meer dan voldoende voor 6 porties)

Hoe maak je het klaar?

1. Meng de knoflook, paprikapoeder, karwijzaad, komijn, cayennepeper, kaneel en groene peper met elkaar en mix dit met een staafmixer of pureer dit in een vijzel met wat olijfolie tot een mooie egale puree.
2. Haal de vis door de bloem, en bak deze bruin in wat boter of olijfolie. De vis hoeft niet gaar te worden. 

   

   
   

3. Bak de puree in wat olie totdat alle geuren loskomen. Voeg dan de tomatenpuree, het water, het citroensap en de suiker toe. Meng dit goed en laat dit zachtjes pruttelen en indikken. Denk aan 10-20 minuten. Pas op: het mag niet droogkoken of verbranden, voeg dan wat extra water toe. 
4. Voeg aan de saus zout naar smaak toe en leg de vis voorzichtig in de saus. Schep de tomatensaus over de vis. 
5. Als de vis gaar is, kun je de vis serveren. Leg wat citroenen op het bord en bestrooi met koriander. Lekker met Turks brood!