Hamburger kookt: Wil de echte Saltimbocca en Melanzane Parmigiana opstaan?

De échte Melanzane Parmigiana

Ik was ooit op kookcursus in Florence en toen leerde ik, volgens mijn docent aldaar, het échte recept voor saltimbocca. Het ging als volgt (voor 1 persoon):

· 1 platgeslagen plak kalfsvlees (kalfsschnitzel)

· 1 dun plakje Toscaanse pecorino (schapenkaas)

· 1 dun plakje Toscaanse rauwe ham

· 1 blaadje salie

· Een beetje bloem

· Een beker witte wijn

· Wat olijfolie

Je haalt het kalfsvlees door de bloem en bakt het kort aan in de olijfolie. Vervolgens leg je het kalfsvlees op een bakplaat en bedek je het met de ham, salie en pecorino. Je schenkt hier een klein beetje witte wijn overheen en laat dit ongeveer 5 minuten in de oven bij 180 graden zachtjes verder garen. Klaar!

Toen ik dit recept een jaar later herhaalde voor mijn Italiaanse lerares in Verona was zij (zoals je in goed Italiaans zegt) flabbergasted: “Maar zó maak je geen saltimbocca! Mamma Mia, die kok van jou is een schande voor de Italiaanse keuken! Saltimbocca maak je natuurlijk met Fontina!”

Met terugwerkende kracht daalde die zo aardige Florentijnse kok ineens toch enigszins in mijn achting. Wat stom dat hij mij een verkeerd recept had geleerd!

Zo’n twee jaar later vertelde ik dit verhaal aan mijn Italiaanse “Mamma” in Sicilië. Ik liet haar vol trots weten dat ik in Verona uiteindelijk hét echte recept voor Saltimbocca had geleerd. Namelijk met Fontina.

“Met FONTINA????”

Ik kon de Siciliaanse nog net op tijd opvangen (oké, ik heb het verhaal iets aangedikt) toen zij bij het aanhoren van mijn verhaal bijna onderuit ging van ellende: “Che cosa fa? Vino Bianco? Fontina? La mamma dei cretini è sempre incinta!” (Betekenis: Er blijven altijd idioten in de wereld). “Saltimbocca moet natuurlijk gemaakt worden met Marsala! Niet met witte wijn! En al zeker niet met Fontina. Zijn ze nou helemaal gek geworden daar in het Noorden?!“

Goed. We zijn inmiddels vele jaren en vele kookcursussen verder, en als ik 1 ding heb geleerd over saltimbocca is het dat het in ieder geval gemaakt wordt met salie.

Maar verder? Het kan:

· Met bloem of zonder bloem;

· Met rauwe ham, parmaham, of Speck;

· Met witte wijn of Marsala;

· Met fontina, mozzarella, pecorino of (a la Romana) zonder kaas; en

· Met kalfsvlees (of met kipfilet of varkensvlees).

Kortom: Elke regio (en elke mamma) kent zijn (of haar) eigen recept.

Maar deze chaos bestaat niet alleen bij de Saltimbocca. Deze chaos bestaat ook bij vele andere ‘traditionele’ gerechten. Zo ook bij de Melanzane Parmigiana: de heerlijke ovenschotel met aubergine en Parmezaanse kaas. Na meerdere kooklessen ken ik ook daarvan vele varianten:

· Met of zonder broodkruimels;

· Met mortadella (soort boterhamworst) en gekookte eieren (was best wel te eten);

· Met gefrituurde aubergines of gegrild;

· Met provolone, mozzarella, Parmezaanse kaas, of een mix hiervan;

· Enzovoort.

Ook hier kunnen we zeggen dat hét recept voor Melanzane Parmigiana dus eigenlijk niet bestaat. Vandaar dat ik jullie ongegeneerd mijn eigen versie van dit recept durf te geven. Met ansjovisjes.

MET ANSJOVISJES???

Jawel. Met ansjovisjes.

Ja, ik realiseer me dat tenminste drie Italiaanse mamma’s waarschijnlijk naar hun hart grijpen als ze dit recept ooit te lezen krijgen, maar dat kan mij (sorry dames) na het hele saltimbocca-debacle niet zo veel schelen. Het recept is gewoon héél erg lekker. Dus wat mij betreft is dit: de échte Melanzane Parmigiana.

De ingrediënten voor 2-3 personen (hoofdgerecht):

· 500 gram aubergine

· 3 el. zout

· 3 knoflooktenen in dunne plakken

· 20 gram ansjovis

· 750 gram gepureerde tomaten

· 1 bol mozzarella (125 gram) in stukjes

· 100 gram goede Parmezaan, geraspt

· 15 gram basilicum, in dunne reepjes

De bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. Snijd de aubergines in dunne ronde plakken (ca. 4 mm dik).

3. Pak een grote schaal, vul deze met halflauw water en 3 el. zout. Laat het zout oplossen. En voeg de aubergines toe. Laat dit zo circa 30 minuten staan.

4. Pak een klein pannetje en laat de ansjovisjes in een goede scheut olijfolie zachtjes smelten. Voeg dan de knoflook toe en laat dit heel licht bruin kleuren. Voeg de tomatenpuree toe. Roer goed, en laat dit tenminste 20 minuten op een zacht vuur pruttelen (let op dat je keuken niet onder de spetters komt).

5. Haal de aubergines uit het water, spoel ze af, en knijp ze uit (zonder ze kapot te maken). Grill de aubergines zonder olie in een grillpan tot ze donkere strepen hebben.

6. Pak een diepe, niet al te grote, ovenschaal en schenk hier wat tomatensaus in. Leg hier wat van de aubergines op, gevolgd door een handje kaas en basilicum. Schenk hier dan weer wat tomatensaus over, en herhaal dit tot de aubergines op zijn. Eindig met de kaas zonder basilicum. Houd een klein beetje basilicum achter de hand.