Hamburger kookt: Over Radio Mangiare, Wina Born en een flauwgevallen priester

Kon het niet smakelijker op de foto krijgen...

Afgelopen vrijdagavond luisterde ik samen met mijn moeder naar het culinaire radioprogramma 'Mangiare' van de NTR. Nu luister ik niet vaak naar de radio. Vooral niet als er geen muziek wordt gespeeld, en zeker niet op een vrijdagavond. Maar voor 'Mangiare' wil ik wel een uitzondering maken. En tegenwoordig al helemaal, aangezien ze enkele weken geleden (dankzij goede vrienden) mijn Melanzane Parmigiana vermeldden in de uitzending. Het aantal 'views' voor dit recept schoot in no time omhoog!

Voor 'Mangiare' zet ik dus zo nu en dan mijn drukke activiteiten on hold, en luister ik met de benen omhoog en een kopje koffie (of glaasje wijn) in de hand naar de uitzending die ongeveer een uur duurt en zich elke keer rondom verschillende culinaire thema's afspeelt. Afgelopen vrijdag waren dat (1) paardenvlees, (2) asperges van (daar is ie weer) Jonathan Karpathios, en (3) de kookkunsten van ene mevrouw Wina Born.

Alhoewel ik best een leuk verhaaltje kan schrijven over paardenvlees (zo at ik ooit een heerlijke veulenbiefstuk in Noord-Italië), en ik ook over asperges wel wat aan jullie kwijt zou kunnen, ga ik jullie toch wat vertellen over die mevrouw Wina Born.

Ik kende Wina Born namelijk niet. Tenminste... dat dacht ik. Tot mijn moeder uitriep dat zij áltijd recepten van deze onbekende dame kookte, en zij (om haar woorden kracht bij te zetten) vervolgens de keuken inschoot om een oud vergeeld boek uit de kast te trekken waarvan de voorkant mij meer dan bekend voorkwam en waarvan de pagina's op meerdere plekken stevig aan elkaar bleven plakken. Ja, dit boek zag er uit alsof het veel was gebruikt.

Tot mijn verbazing kwam met het openslaan van dit boek mijn halve (culinaire) jeugd tevoorschijn:

Die artisjokken die we regelmatig aten met heerlijke vinaigrette?
Die kaasfondue met (naar mijn smaak iets te veel) kirsch?
Die geweldige couscous met lam en kip?
Die erwtensoep? Die uiensoep? Die ossobucho? Die Quiche Lorraine?

Ja. Allemaal blijken zij te komen uit "Beroemde gerechten uit de wereldkeuken" (1970) van Wina Born. En zelfs het recept van de flauwgevallen priester uit Turkije (dat ooit op dramatische wijze mislukte omdat "iemand" (we noemen geen namen) per ongeluk zoute gepofte maiskorrels had aangezien voor hazelnoten waarna we de hele maaltijd door de wc konden spoelen), ja, zelfs dat recept komt uit dit boek!

Wina Born (overleden in 2001) blijkt dus, zonder dat ik het wist, voor een belangrijk deel ten grondslag te liggen aan vele van mijn culinaire aspiraties en interesses. Vandaar dat ik vandaag een recept van haar met jullie wil delen. Het is het recept van de flauwgevallen priester dat dus gemaakt wordt met HAZELNOTEN (en rozijnen. Vooruit. Dat mag deze keer...).

p.s. het gerecht heeft deze wonderlijke naam gekregen omdat een imam ooit flauwviel bij het ruiken van de heerlijke geur van dit gerecht (of bij het ruiken van de grote hoeveelheid knoflook: daar zijn de geleerden het niet helemaal over eens).

Imam bayilda (circa 2 personen)

In de originele beschrijving van dit gerecht ontbreken enkele essentiële stappen. Cursief zie je wat ik heb toegevoegd aan het recept.

2 aubergines (mijne waren 700 gram bij elkaar)
4 tenen + 1 teen knoflook
2 tomaten (ik gebruikte een blik gepelde tomaten van 400 gram)
1 ui
mespunt paprikapoeder (Wina heeft het over "paprika", ik denk dat zij het poeder bedoelt)
mespunt kaneel
1/2 tl suiker
2 el. geweekte rozijnen (Wina doet een halve eetlepel, maar dat vind zelfs ik wat weinig)
1 el. fijngehakte hazelnoten (iets meer dan Wina, kan best)
sap van een kwart citroen (circa 1 el.)
peper, zout, olijfolie

De bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden
Schil de aubergines in lengterichting gedeeltelijk af, zodat er om en om strepen vruchtvlees zichtbaar zijn.
Snijd kleine openingen in de geschilde delen van de aubergine en steek hier een stukje knoflook in. Doe dit met 4 van de knoflooktenen.
Leg de aubergines 3 minuten in kokend water en spoel ze af onder een koude kraan. Splijt ze vervolgens in de lengterichting open, maar zo dat ze aan het einde nog aan elkaar vast blijven zitten.

ze moeten echt zo gekookt worden
Pel de tomaten en snijd ze in plakken (of trek het blik open).
Snipper de uien en nog wat extra knoflook. Fruit dit zachtjes in wat olijfolie met de tomaten totdat je een dikke rode massa hebt. Laat het vocht verdampen. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten.
Voeg peper, zout, paprikapoeder, suiker, kaneel, en citroensap toe en laat dit nog even sudderen (het spettert wel!).

ik houd wel van een flinke mespunt paprikapoeder
Leg de aubergines in een vuurvaste schaal, en schep een deel van de tomatensaus tussen de helften van de aubergines. Klap de aubergines weer dicht.
Voeg wat vocht toe aan de resterende tomatenmassa zodat het weer een vloeibare saus wordt en voeg de rozijnen en hazelnoten toe.
Giet dit over de aubergines en zet alles in de oven totdat de aubergines gaar zijn (Wina Born stelt voor dat je het gerecht opwarmt op een asbestplaatje, maar dat lijkt mij niet verstandig. Daarnaast denk ik dat het onvoldoende is om het gerecht 15 minuten in de oven te zetten. Ik heb het 40 minuten in de oven gezet. De precieze tijd is afhankelijk van je oven, dus check regelmatig of het niet aanbrandt en de saus vochtig genoeg is).