De lekkerste zomerse drankjes: van Cider tot Limoncello Spritz

Limoncello Spritz met munt en limoen

Eigenlijk had ik voor deze week bedacht dat ik jullie een recept met lam zou geven.Maar toen ik in mijn statistieken zag dat de belangstelling voor de drankjes op mijn blog (zoals de Hugo en de Scroppino) met elke zonnestraal significant toenam, besloot ik dit recept te bewaren voor volgende week en jullie nu te voorzien van de hipste en lekkerste drankjes voor deze zomer.

Ik heb verschillende soorten drankjes voor jullie. Allereerst zijn daar de drankjes waar je niet zo veel hoeft te doen. Het is een kwestie van de kurk er uit trekken of de schroefdop opendraaien en: drinken. Maar dat maakt de drankjes echt niet niet minder lekker. Zo heb je daar de...

Cider
Mijn belangstelling voor cider is ooit ontstaan toen ik met een Engelse vriendin van mij op bezoek ging bij een ciderhouse in Cornwall, Zuid-West Engeland. Alhoewel ik de cider toentertijd niet te drinken vond, maakte de boomgaard wel grote indruk op mij. Dit kwam niet alleen door de enorme boomgaard waar we rondliepen; Het kwam ook door de realisatie dat die Engelsen dat slappe brouwsel blijkbaar enorm kunnen waarderen. Zij schijnen wel 600 miljoen liter per jaar te drinken! Dit kon ik niet helemaal plaatsen toen ik een slok van dat bocht nam.

Pas toen ik jaren later een workshop van Slowfood volgde over Engelse ciders (er zijn ook Franse, Duitse en bijvoorbeeld Spaanse varianten) begon ik die Engelsen een beetje te begrijpen en het product te waarderen. Er bleken namelijk tal van heerlijke ciders te zijn!

Een echte cider proeft een beetje 'dik' en vol, en heeft soms bubbels, maar soms ook niet. De smaak doet vaag denken aan appelsap, en heeft soms een lichte gistsmaak. De ene cider is wat zoeter dan de ander.
Op de foto zie je een Nederlandse cider die ik onlangs kocht op de Streekmarkt in Utrecht. Maar mijn persoonlijke favorieten zijn:

• Dunkertons Black Fox
• Cornish Orchards, Cornish Vintage Cider

Deze kun je bijvoorbeeld kopen:

• Bij Berts Bierhuis, Utrecht;
• Via www.ciderwinkel.nl;
• Via www.hetciderhuis.nl; of 
• Op de Streekmarkt in Utrecht (zaterdag 31 mei, morgen, is de volgende!)

Je ziet overigens steeds vaker ciders op de drankkaart in cafés en restaurants. Verwar bekende merken als Jillz en Strongbow echter niet met het spul dat ik hierboven noem. Echte cider is iets héél anders. Jillz en Strongbow zijn veel zoeter en lijken meer op frisdrank.

Perry
Alhoewel ik ciders erg kan waarderen, ben ik een nog grotere fan van Perries. Perries worden, zoals de naam al zegt, gemaakt van (vergist) perensap. De bereidingswijze en het alcoholpercentage zijn min of meer gelijk aan die van cider, maar uiteindelijk is het echt een ander product. Perries zijn vaak wat zoeter dan ciders. Het risico is daarmee wel bijzonder groot dat je snel te veel drinkt, terwijl het alcoholpercentage hoger is dan dat van gemiddeld biertje....

Mijn favorieten:

• Dunkertons Perry
• Poiré Domfront (zie het plaatje: 7,5%) 

Ook deze drankjes zijn te krijgen op de meeste van bovengenoemde plekken. 

Goed, hiermee zijn we aangekomen bij de drankjes die je niet zomaar uit de fles kunt tappen, maar waar je daadwerkelijk wat voor moet doen.

Rossini
De Rossini is een Italiaans zomerdrankje dat eigenlijk een beetje vergeten lijkt te zijn. Het is in ieder geval momenteel niet (meer) zo hip. Maar dat snap ik niet. Het is geweldig lekker, super simpel en maakt veel indruk. Bovendien krijg je met dit drankje wél 5 stuks fruit binnen. Wat wil je nog meer?

Voor 1 persoon heb je nodig:

• 5 aardbeien
• 120 ml prosecco

Pureer 4 van de 5 aardbeien in een zeef. Wrijf zo veel mogelijk aardbei door de zeef. Vang het sap op. Dit is ongeveer 3 eetlepels. (De rest van de aardbei in de zeef kun je lekker opeten).

Deze foto is wel een beetje scheef genomen. 

Schep het sap van de aardbei in een mooi glas en schenk hier de prosecco over heen. Meng goed met een lepeltje en garneer met de laatste aardbei. Serveer direct. 

De Rossini is vernoemd naar Gioacchino Rossini, een Italiaanse componist en is een afgeleide van de Bellini Cocktail. In de Bellini cocktail zitten perziken in plaats van aardbeien (maar die zijn momenteel nog niet verkrijgbaar).

En dan volgt last but not least.... de:

Limoncello Spritz

De Limoncello Spritz lijkt het echte drankje van dit jaar te worden, want ik ben het al op tal van plekken tegengekomen. Vorig jaar bedacht een teamgenootje van mij het al, toen ze de vlierbloesemsiroop van de Hugo niet in huis had. Het drankje lijkt ook op de Hugo, maar de verhoudingen van de ingrediënten liggen wat anders. De Limoncello Spritz (mijn Limoncello Spritz) is iets sterker dan de Hugo. Drink er niet te veel van, want voor je het weet lig je onder de tafel. En dat is jammer, want zomernachten kunnen zo heerlijk lang zijn.

De verhoudingen voor mijn Limoncello Spritz zijn als volgt: 1: 2: 6. Dat is één eenheid spa-water op twee eenheden limoncello op zes eenheden prosecco.

Als je er van uit gaat dat in een groot glas circa 150 ml kan, heb je voor 3 glazen het volgende nodig:

• 50 ml spuitwater
• 100 ml limoncello
• 300 ml prosecco
• 3 takjes munt
• 3 schijfjes limoen of citroen

Het hele idee is simpel: je start met de limoncello, schenkt er wat spuitwater op, en je eindigt met de prosecco. Je roert kort met een lepeltje, voegt wat muntblaadjes toe, en garneert het glas met een stukje limoen of citroen.

Ik heb geen twijfel: het wordt een mooie lange zomer!

Het 80-20 principe en een lauwwarme lunchsalade

Een tijdje geleden stelde ik voor jullie een culinaire agenda samen met leuke activiteiten die deze lente en zomer op culinair gebied te beleven zijn. Alhoewel ik moet toegeven dat de Amsterdam Rhubarb Week dit jaar weer aan mij voorbij zal gaan, bevond ik mij op zaterdag 10 mei wel in regenachtig (understatement of the year) Amsterdam om de workshop en documentaire van chef-kok Jonathan Karpathios bij te wonen tijdens het Food Film Festival van the Youth Food Movement.

Ik realiseer me terdege dat ik enigszins op een Jonathan Karpathios-groupie begin te lijken nu ik de naam van deze chef voor de zoveelste keer op mijn blog vermeld, maar je hoeft je hier geen zorgen over te maken. Ik ben helemaal geen groupie-achtig type. Dat was ik vroeger al niet (met posters van konijntjes en bergmeren in maanlicht aan de muur) en dat zal ik ook nooit worden. 

Ik ben echter wel fan van de manier waarop Jonathan Karpathios in de keuken staat. En ik ben fan van het feit dat hij gedurfde keuzes durft te maken. Jonathan kookt namelijk uitsluitend uit de eigen moestuin, van boeren die hij kent, van (kaas en melk van) geadopteerde buffels uit Drenthe, en van varkentjes in zijn achtertuin. Jonathan gebruikt géén producten van ver over de grens en kookt volgens het 80-20 principe. Dit houdt in dat zijn gerechten slechts voor maximaal 20% uit vlees of vis bestaan.

Ravioli van biet. Gemaakt tijdens de workshop van Jonathan

Nu heb ik zelf nog veel te leren van Jonathan. Het lukt mij echt bij lange na niet om slechts 20% vis of vlees te eten. En bovendien ontdek ik regelmatig een product in huis dat wat oceanen heeft moeten overvliegen om bij mij op mijn bord te belanden. Maar de realisatie dat ik mijn gedrag moet aanpassen is er wel, en de eerste stappen op duurzaamheidsgebied zijn zeker gemaakt. Zo:

• ben ik lid van Slowfood;
• koop ik voornamelijk vis en vlees bij de duurzame slager en visboer;
• kook ik nooit uit pakjes; én
• heb ik een paar handige appjes op mijn mobieltje gezet om mij te helpen bij het maken van duurzame en slimme keuzes.

Dit zijn de appjes die mij helpen bij het maken van de 'juiste' keuze:

1. Questionmark: met deze app kun je de producten in de supermarkt scannen en krijg je te weten hoe het product scoort op duurzaamheid. Je kunt zelf aangeven welk thema je het belangrijkste vindt: volksgezondheid, milieu, dierenwelzijn of mensenrechten. 
2. Groente-en fruitkalender: met deze app kun je kijken hoe duurzaam jouw groene asperges uit Peru eigenlijk zijn (niet dus). Je vult de groenten of fruitsoorten die je wilt kopen in, en leest vervolgens of ze weinig (A) of veel (E) impact op het milieu hebben.
3. Viswijzer: deze app helpt je bij het kiezen van de juiste vis. Zo weet je zeker dat je geen visje kiest dat met uitsterven is bedreigd.  

Als we naast het gebruik van deze appjes ook nog proberen om een beetje in de richting van die 20% vis of vlees te komen, dan doen we het toch hartstikke goed?

Vandaag krijgen jullie een gerecht van mij dat in ieder geval voldoet aan deze 20%-norm. Het enige waar ik over twijfel is de aanwezigheid van de flespompoen. Deze staat namelijk niet in de Groente- en fruitkalender (zul je net zien), dus ik heb helaas niet kunnen checken of deze wel een A-status heeft. Maar omdat ik deze op het duurzame Food Film Festival heb gekocht en bovendien een Fair Trade kenmerk heeft, ga ik er eigenlijk wel van uit dat het wel in orde is. 

Lauwwarme salade met rucola en pompoen (2 personen)

NB 1: Als je een biologische pompoen hebt, kun je de schil gewoon opeten. Was de pompoen wel even goed van te voren.
NB 2: Mocht je het gevoel hebben dat een pompoen eigenlijk bij de herfst hoort, negeer dat gevoel dan even en kijk eens goed naar alle kleuren van deze salade. Geloof me: als je luncht met deze salade en een koel glaasje witte wijn erbij, heb je echt geen herfstgevoel. 

Ingrediënten

• 20 gram pijnboompitten
• 6 schijven flespompoen van circa een halve cm dik 
• 100 gram biologische spekjes
• 100 gram zachte geitenkaas
• 6-12 salieblaadjes
• 1-2 tl. venkelzaadjes (even kort gevijzeld)
• 50 gram rucola
• balsamico-azijn (liefst een zoete zachte, niet een zure goedkope)
• olijfolie

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Wrijf wat olijfolie over de pompoenplakjes en verdeel de plakjes over een platte ovenschaal of bakblik.
• Strooi de spekjes, salie en venkelzaadjes over de pompoen, en zet de schaal in de oven. Let er wel op dat als je de spekjes en salie naast de pompoen legt, ze makkelijk kunnen verbranden. 
• Haal alles na 15-20 minuten uit de oven. 
• Verdeel de geitenkaas en de pijnboompitjes over de pompoen en zet alles nog 5 minuten onder de grill.
• Maak intussen de rucola aan met de balsamico-azijn en olijfolie en verdeel de sla over twee borden.
• Schep de pompoenschijven op de salade (3 per persoon) en bestrooi eventueel met wat zout en peper. 
• Lekker glaasje wit er bij en eet smakelijk!

Lentesoep vol seizoensgroenten: Italiaanse minestrone

Nu nog een scheutje goede olijfolie er over heen...

Toen ik klein was, mocht ik van mijn ouders 1 ingrediënt noemen dat ik niet hoefde te eten. Voor mij was het overduidelijk wat dat ingrediënt zou moeten zijn: de champignon. In mijn optiek was de champignon te glad, te glibberig, te smakeloos en daarmee een volkomen overbodig ingrediënt. Ik was daarom zeer gelukkig dat ik ze uit mijn eten mocht vissen en demonstratief op het randje van mijn bord mocht schuiven als we die bruine dingetjes weer eens aten. En dat deed ik dus ook fanatiek.

Mijn zussen hielden wel van champignons. Zij hadden daarom een ander ingrediënt op hun zwarte lijst staan. De oudste maakte het mijn ouders echter niet heel moeilijk. Zij had een ongelooflijke afkeer voor kokos. Maar dat aten we eigenlijk nooit.... (en als we het wel aten, zat het meestal in de Engelse drop en daar wist ik dan wel een oplossing voor.) 

De zwarte lijst van mijn middelste zus leidde wel tot wat problemen. Zuslief verafschuwde elke boon die ook maar enigszins in de buurt kwam van een bruine boon. Dus witte bonen, kapucijners, borlotti-bonen, black eyed peas,... you name it: ze vond het verschrikkelijk.

Maar er was dus wel een probleem. Dit probleem lag echter niet aan het feit dat mijn ouders vaak gerechten met bonen maakten, zoals je wellicht nu verwacht. Maar nee. Dat was het probleem niet. Want zo vaak aten we geen bonen thuis. Helaas.

Helaas?

Ja. Helaas. Ik ben namelijk hartstikke dol op bonen. Vroeg je mij als kind wat ik wilde eten op mijn verjaardag, dan zei ik "bruine bonen met spek". Want dat vond ik super lekker. Wat mij betreft aten we elke week wel iets met bonen! (Al vraag ik mij soms af of ik dat misschien ook een beetje zei om mijn zus te treiteren.)

Mijn zussen en ik hadden overigens 1 ingrediënt dat we alle drie heel erg vies vonden. En dat was venkel. Maar omdat we maar 1 ding op de zwarte lijst mochten zetten, zaten we soms met de gebakken peren. Zo herinner ik mij die keer nog goed dat mijn moeder een venkelsoepje voor ons maakte vlak voordat ze 's avonds een afspraak buiten de deur had en wij 's middags hadden geklaagd over maagpijn. De pizzadoos van de lokale pizza-delivery die zij de volgende dag bovenin (!) de vuilnisbak zag liggen (gevuld met restjes venkel), viel niet in goede aarde.

Maar goed. De jaren verstrijken en voordat je het in de gaten hebt, zit je met veel smaak champignonnetjes te eten en zie jezelf de meest uiteenlopende gerechten met venkel bereiden, omdat je de frisse anijsachtige smaak ineens toch begint te waarderen. Bijvoorbeeld in een Minestronesoep.

De Minestronesoep is een echte Italiaanse maaltijdsoep zonder vaste receptuur. Je moet er alleen wel voor zorgen dat het een volle soep is met veel verse seizoensgroenten én pasta of rijst. In onderstaand recept zie je een voorbeeld van groenten die je in de soep kunt stoppen. Maar je kunt hier natuurlijk naar smaak in variëren (dus als je die borlotti-bonen wilt weglaten, lieve zus, dan mag dat).

Deze gaan vandaag in de soep

Minestronesoep (6-8 grote borden)

Tip van de dag: ik maak de pasta apart van de soep klaar, omdat de pasta automatisch doorgaart in de soep. Als je de pasta in de pan met soep bewaart, wordt de pasta snel veel te zacht en papperig.

In afwachting van de soep

Ingrediënten

• 1 venkelknol
• 1 courgette
• 1 winterwortel
• 1 prei
• 3 knoflooktenen
• 1 blik borlotti-bonen
• 5 groentebouillonblokjes*
• 15 cherry-tomaatjes
• 100 gram Pecorino (schapenkaas, je kunt ook geraspte geitenkaas nemen)
• 200 gram fusilli of farfalle (pasta)
• 200 gram diepvriesdoperwjes (hoeven niet ontdooid)
• Verse basilicum
• Goede olijfolie (belangrijk)

* Je kunt natuurlijk ook heel makkelijk zelf de soep op smaak brengen met verschillende verse kruiden (zoals een tak peterselie, selderij, basilicum en salie). Dat is gezonder dan wanneer je bouillonblokjes gebruikt. Maak een bosje van de kruiden die je wilt gebruiken en vis ze uit de soep voordat je het gaat serveren. Breng de soep verder op smaak met de peper en het zout.

Bereiding

• Zet een kleine pan met wat zout water op om straks de pasta apart in te koken. 
• Was de groenten goed. 
• Snijd de venkel (de hele knol met alle blaadjes), de wortel, en de courgette in kleine blokjes. Snijd de harde groene delen van de prei, en snijd de rest in dunne ringetjes. Hak de knoflook fijn. 
  
• Gooi dit alles in een grote soeppan, en bak het kort aan met wat (gewone) olijfolie. Als het lekker begint te geuren, gooi je er 2,5 liter water en de 5 bouillonblokjes bij. 
• Laat alles 10 minuten koken. Zet daarna de pan uit.
• Kook in de tussentijd in de kleinere pan de pasta al dente (kook de pasta zeker niet te gaar!)
• Giet de pasta af en spoel na met koud water.
• Giet de borlotti bonen af, en zet deze apart met de doperwten en tomaten.

Je hebt nu de basis klaar. De rest van de handelingen doe je vlak voordat je de soep gaat serveren.

• Maak de soep weer warm.
• Voeg de borlotti, tomaten en doperwten toe en laat deze 5 minuten mee opwarmen.
• Schep wat van de pasta in een bord en schep hier de soep met de groenten op. 
• Rasp de Pecorino boven de soep, versnipper wat blaadjes basilicum en strooi deze over de soep, en eindig met een lekkere scheut van de goede olijfolie.
• Serveer! 

Smullen!

Je keuken is een laboratorium: supermalse biefstuk met dragonsaus

Afgelopen week werd restaurant Noma uit Denemarken uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld. Noma is een restaurant dat bij deze tijd hoort: er wordt puur gekookt en hoofdzakelijk gebruik gemaakt van lokale producten. Zo schijnen tomaten niet op het menu te staan, omdat die niet van nature in Denemarken groeien, en worden juist producten als vis en zeewier uitvoerig gebruikt.

Voordat Noma de prijs voor het beste restaurant van de wereld won (deze prijs wonnen ze in 2010, 2011 en 2012 ook al) was het Catalaanse restaurant El Bulli jarenlang de grote winnaar. El Bulli was ook een restaurant dat bij zijn tijd hoorde. Het was echter een hele andere tijd.

In El Bulli werd uitvoerig geëxperimenteerd met moleculair koken. Niets was te gek: van een marshmellow van Parmezaanse kaas tot een droge martini in de vorm van een bolvormige druppel, gemaakt van een geconstrueerde olijf en gevuld met gin en vermouth. Met behulp van scheikundige en natuurkundige reacties wist kok Ferran Adrià bekende en onbekende producten om te toveren tot een ware belevenis.

De overgang van dit moleculaire koken naar het pure koken van Noma lijkt groot te zijn. Toch is dit niet het geval. Alhoewel El Bulli zich natuurlijk profileerde als één grote experimentele keuken, zal een restaurant als Noma ook moleculair koken, ondanks hun pure keuken. Sterker nog....óók jij doet aan moleculair koken!

(Ja, daar verras ik je mee hè?)

Want wat gebeurt er als je een ei kookt?
Het snotterige ei wordt stevig en wit door de verhitting.

Want waarom ben ik niet allergisch voor trassi (gemaakt van garnalen) en wel voor schaaldieren?
De eiwitten in de garnaal breken door de fermentatie af en krijgen een andere samenstelling.

En waarom kun je met ananas en kiwi geen goede gelatinepudding maken (mocht je dit al ooit willen doen...)?
In ananas en kiwi zitten zogenoemde 'eiwitscharen' die de gelatine 'in stukjes knippen' waardoor het niet meer kan stollen.

Ja, zonder dat je het weet, ben je in je dagelijkse leven continu bezig met moleculair koken! De risotto die heerlijk smeuïg wordt door het roeren? Het krokante korstje op je biefstuk? Het bereiden van stoofvlees met wat azijn er in? Het schiften van je sauzen? Je keuken is een laboratorium!

In de twee kookboeken "Cook & Chemist" van Eke Mariën (huiskok van het blad Delicious) en Jan Groenewold (Chemicus aan de Universiteit Utrecht) kun je hier veel meer over lezen en leer je trucjes om in je dagelijkse koken gebruik te maken van deze en andere eenvoudige scheikundige & natuurkundige processen.

Zo hebben deze koks een truc om een hele malse biefstuk te maken. Dit recept krijgen jullie van mij vandaag, samen met een heerlijk recept voor een mosterd-dragon saus. Dit laatste recept is van Joanne Harris & Fran Warde ("De Franse Keuken"). Ik vraag mij overigens wel af of een biefstuk die zo mals is, nog wel een sausje nodig heeft...

De perfecte biefstuk

Kiwi heeft een enzym dat vleeseiwitten opknipt (zie ook hierboven met de gelatine). Van die eigenschap wordt in dit gerecht gebruik gemaakt. Ik heb het zelf uitgeprobeerd (zie de foto's hieronder), en de kiwi-biefstuk is écht malser!

Benodigdheden:

• 2 kiwi's
• 2 biefstukken op kamertemperatuur (1,5 cm dik)
• aluminiumfolie

Bereiding:

Prak de kiwi's fijn. Leg de biefstukken maximaal 30 minuten in de kiwipuree (niet langer anders wordt de biefstuk zanderig), en veeg de biefstukken heel goed af. Dep helemaal droog. 

Bak de biefstuk in wat olijfolie/boter circa 1 minuut per kant tot hij mooi bruin is. Leg ze nog 5 minuten in wat losjes gevouwen folie en serveer met (of zonder) onderstaande saus. 

Hét experiment: 1 met en 1 zonder kiwi

Na 30 minuten zie je het verschil. Links de kiwi-biefstuk.

Mosterd-dragonsaus

Benodigdheden:

• olijfolie
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 1 dl witte wijn
• 1/2 dl slagroom
• 1/2 eetlepel grove mosterd
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 2 el. fijngehakte dragon
• optioneel: 2 reuze oesterzwammen (zie de foto) of portabella's, in dunne plakken

Reuze oesterzwammen

Verse dragon

Bereiding

1. Bak de paddenstoelen in wat olijfolie goudbruin. Houd ze warm buiten de pan.
2. Bak in de pan de sjalotjes aan tot ze zacht en goudbruin zijn.
3. Giet de wijn bij de sjalotjes en laat dit circa 3 minuten zachtjes koken. 
4. Voeg de room, mosterd, knoflook, dragon, peper en zout toe en laat de saus zachtjes sudderen (niet meer koken). 
   
   
5. Serveer de biefstuk met de paddenstoelen en de saus. 

Het gaat ook wel eens fout....Siciliaanse cassata

Fout: de veel te dikke laag marsepein. Maar... wel lekker!

Het gaat wel eens fout met koken. Dat merk je niet (hoop ik), want daar zorg ik natuurlijk heel zorgvuldig voor. Jij krijgt alleen de recepten te zien die lukken. De recepten die fotogeniek (genoeg) zijn. De recepten die goed smaken. En de recepten waarvan ik niet vergeten ben op te schrijven wat ik er precies in heb gedaan.

Maar stel je voor:

• Dat ik een foto op mijn blog zou plaatsen van asperges die op de grond liggen in plaats van op een bord, omdat 'iemand' het bord iets te schuin heeft gehouden tijdens het maken van foto's in het juiste sfeerlicht; 

• Dat ik een foto op mijn blog zou plaatsen van donkerbruine vla met dikke klontjes, omdat de receptuur van het kookboek uit 1932 culinaire termen hanteert die 'iemand' anno 2014 enigszins verkeerd begrepen heeft; en

• Dat ik foto's en recepten op mijn blog zou plaatsen van gerechten die er, hoe hard bewerkingsprogramma's ook hun best doen, er gewoonweg hartstikke onsmakelijk uit blijven zien (oordeel zelf....)

Zeg nou eerlijk.... dit ziet er toch niet uit!

Kortom: het gaat dus soms echt hartstikke fout. En voordat je hier over zou gaan twijfelen is de 'iemand' in bovenstaande opsomming natuurlijk ondergetekende herself...

Met onderstaand recept hoef je je echter geen zorgen te maken. Dit is een taart die eigenlijk niet kan mislukken. Toch staat deze taart bij dit verhaal over mislukte recepten, omdat ik nogal wisselende reacties kreeg toen ik van de week vol trots een foto van het gerecht liet zien.

"Goh....een groene taart...".
"Tja....erg lekker ziet ie er niet uit"
"Uhm.... leuk...."

Enzovoort. En dat terwijl mijn collega's op mijn werk erg enthousiast leken toen ik hier mee op de proppen kwam in de koffiepauze, en de taart in no-time verdwenen was uit de pantry.

Misschien ligt het aan de groene marsepein? Maar die hoort er echt op te zitten. Het is namelijk een Siciliaanse taart die van origine (eeuwen terug al) gemaakt werd met marsepein die gekleurd werd met groene kruiden, maar die ik nu gewoon gevonden heb in de taartenwinkel en tegenwoordig ook steeds vaker te vinden is in de supermarkt.

Met die kennis in het achterhoofd (het is traditie! het is origineel Italiaans!), doorstaat de taart toch wel de zware selectiecriteria, nietwaar? Vandaar dat ik hem hierbij met jullie deel.

Siciliaanse Cassata

Ingredienten:

• 600 gram sappige, niet te droge, kant-en-klare cake (dat is natuurlijk ook fout...)
• 500 gram ricotta
• 80 gram suiker
• 100 gram gekonfijte vruchtjes ('bigarreaux')
• 1 tl. vanille-essence
• 500 gram groene marsepein
• 1 el. geraspte chocolade of nougatine nootjes
• 2 el. abrikozenjam
• 2 el. amaretto
• Eventueel wat fondant om de taart te versieren. 

Bereiding:

1. Bekleed een taartvorm met wat plasticfolie.
2. Snijd de cake in dunne plakken en bekleed hiermee de taartvorm. Duw de cake goed aan en zorg ervoor dat alle gaatjes goed gedicht zijn. Houd wel wat cake over om straks de bovenkant mee te bedekken.
3. Besprenkel de cake met de amaretto. 
4. Meng in een schaal de ricotta met de suiker. Schep goed door totdat de ricotta zalvig is geworden. 
   
5. Hak de gekonfijte vruchtjes en voeg deze met de vanille-essence toe aan de ricotta. Schep alles goed door, en voeg de chocolade of nootjes toe. Schep alles vervolgens in de cakevorm. 
   
6. Bedek het ricottamengsel met de resterende cake. Dek af met wat plastic folie, druk goed aan en zet de taart tenminste 2 uur in de koelkast om de ricotta weer op te laten stijven. 
   
   
   
7. Haal de taart tevoorschijn en smeer de bovenkant van de taart in met de jam. 
8. Rol de marsepein uit tot een dunne plak en bedek de hele taart hiermee. Druk de marsepein aan alle kanten goed aan. 
   
9. Serveer eventueel met wat extra versiersels zoals fondant. 

Over Radio Mangiare, Wina Born en een flauwgevallen priester

Kon het niet smakelijker op de foto krijgen...

Afgelopen vrijdagavond luisterde ik samen met mijn moeder naar het culinaire radioprogramma 'Mangiare' van de NTR. Nu luister ik niet vaak naar de radio. Vooral niet als er geen muziek wordt gespeeld, en zeker niet op een vrijdagavond. Maar voor 'Mangiare' wil ik wel een uitzondering maken. En tegenwoordig al helemaal, aangezien ze enkele weken geleden (dankzij goede vrienden) mijn Melanzane Parmigiana vermeldden in de uitzending. Het aantal 'views' voor dit recept schoot in no time omhoog!

Voor 'Mangiare' zet ik dus zo nu en dan mijn drukke activiteiten on hold, en luister ik met de benen omhoog en een kopje koffie (of glaasje wijn) in de hand naar de uitzending die ongeveer een uur duurt en zich elke keer rondom verschillende culinaire thema's afspeelt. Afgelopen vrijdag waren dat (1) paardenvlees, (2) asperges van (daar is ie weer) Jonathan Karpathios, en (3) de kookkunsten van ene mevrouw Wina Born.

Alhoewel ik best een leuk verhaaltje kan schrijven over paardenvlees (zo at ik ooit een heerlijke veulenbiefstuk in Noord-Italië), en ik ook over asperges wel wat aan jullie kwijt zou kunnen, ga ik jullie toch wat vertellen over die mevrouw Wina Born.

Ik kende Wina Born namelijk niet. Tenminste... dat dacht ik. Tot mijn moeder uitriep dat zij áltijd recepten van deze onbekende dame kookte, en zij (om haar woorden kracht bij te zetten) vervolgens de keuken inschoot om een oud vergeeld boek uit de kast te trekken waarvan de voorkant mij meer dan bekend voorkwam en waarvan de pagina's op meerdere plekken stevig aan elkaar bleven plakken. Ja, dit boek zag er uit alsof het veel was gebruikt.

Tot mijn verbazing kwam met het openslaan van dit boek mijn halve (culinaire) jeugd tevoorschijn:

• Die artisjokken die we regelmatig aten met heerlijke vinaigrette? 
• Die kaasfondue met (naar mijn smaak iets te veel) kirsch?
• Die geweldige couscous met lam en kip?
• Die erwtensoep? Die uiensoep? Die ossobucho? Die Quiche Lorraine?

Ja. Allemaal blijken zij te komen uit "Beroemde gerechten uit de wereldkeuken" (1970) van Wina Born. En zelfs het recept van de flauwgevallen priester uit Turkije (dat ooit op dramatische wijze mislukte omdat "iemand" (we noemen geen namen) per ongeluk zoute gepofte maiskorrels had aangezien voor hazelnoten waarna we de hele maaltijd door de wc konden spoelen), ja, zelfs dat recept komt uit dit boek!

Wina Born (overleden in 2001) blijkt dus, zonder dat ik het wist, voor een belangrijk deel ten grondslag te liggen aan vele van mijn culinaire aspiraties en interesses. Vandaar dat ik vandaag een recept van haar met jullie wil delen. Het is het recept van de flauwgevallen priester dat dus gemaakt wordt met HAZELNOTEN (en rozijnen. Vooruit. Dat mag deze keer...).

p.s. het gerecht heeft deze wonderlijke naam gekregen omdat een imam ooit flauwviel bij het ruiken van de heerlijke geur van dit gerecht (of bij het ruiken van de grote hoeveelheid knoflook: daar zijn de geleerden het niet helemaal over eens).

Imam bayilda (circa 2 personen)

In de originele beschrijving van dit gerecht ontbreken enkele essentiële stappen. Cursief zie je wat ik heb toegevoegd aan het recept. 

• 2 aubergines (mijne waren 700 gram bij elkaar)
• 4 tenen + 1 teen knoflook
• 2 tomaten (ik gebruikte een blik gepelde tomaten van 400 gram)
• 1 ui
• mespunt paprikapoeder (Wina heeft het over "paprika", ik denk dat zij het poeder bedoelt)
• mespunt kaneel
• 1/2 tl suiker
• 2 el. geweekte rozijnen (Wina doet een halve eetlepel, maar dat vind zelfs ik wat weinig)
• 1 el. fijngehakte hazelnoten (iets meer dan Wina, kan best)
• sap van een kwart citroen (circa 1 el.)
• peper, zout, olijfolie

De bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Schil de aubergines in lengterichting gedeeltelijk af, zodat er om en om strepen vruchtvlees zichtbaar zijn.
3. Snijd kleine openingen in de geschilde delen van de aubergine en steek hier een stukje knoflook in. Doe dit met 4 van de knoflooktenen.
   
4. Leg de aubergines 3 minuten in kokend water en spoel ze af onder een koude kraan. Splijt ze vervolgens in de lengterichting open, maar zo dat ze aan het einde nog aan elkaar vast blijven zitten.

   

   ze moeten echt zo gekookt worden

5. Pel de tomaten en snijd ze in plakken (of trek het blik open). 
6. Snipper de uien en nog wat extra knoflook. Fruit dit zachtjes in wat olijfolie met de tomaten totdat je een dikke rode massa hebt. Laat het vocht verdampen. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten. 
7. Voeg peper, zout, paprikapoeder, suiker, kaneel, en citroensap toe en laat dit nog even sudderen (het spettert wel!). 

   

   ik houd wel van een flinke mespunt paprikapoeder

8. Leg de aubergines in een vuurvaste schaal, en schep een deel van de tomatensaus tussen de helften van de aubergines. Klap de aubergines weer dicht. 
9. Voeg wat vocht toe aan de resterende tomatenmassa zodat het weer een vloeibare saus wordt en voeg de rozijnen en hazelnoten toe. 
   
10. Giet dit over de aubergines en zet alles in de oven totdat de aubergines gaar zijn (Wina Born stelt voor dat je het gerecht opwarmt op een asbestplaatje, maar dat lijkt mij niet verstandig. Daarnaast denk ik dat het onvoldoende is om het gerecht 15 minuten in de oven te zetten. Ik heb het 40 minuten in de oven gezet. De precieze tijd is afhankelijk van je oven, dus check regelmatig of het niet aanbrandt en de saus vochtig genoeg is). 

Dit is een Turks recept dat vaak koud gegeten wordt op bloedhete dagen, maar warm ook heel lekker is.

Culinaire eitj...uhm..uitjes en 3 heerlijke hapjes voor Pasen

Dit eten we met Pasen

Let op: dit verhaal is geschreven in 2014

Het is lente! En dat betekent dat mijn agenda zich langzaam vult met allerlei geweldige culinaire uitjes. Graag deel ik deze (opnieuw) met jullie, want het is echt zonde als je deze mist.

2 tot/met 12 mei

·         Amsterdam Rhubarb Week

Na het rabarbertaartje van een paar weken geleden, heb je vast de smaak te pakken. Dan kom je in Amsterdam in mei aan je trekken. Tientallen restaurants doen mee aan de Amsterdam Rhubarb Week en hebben een menu samengesteld waarin deze wonderlijke Hollandse groente centraal staat. Bij elk deelnemend restaurant krijg je bij je maaltijd een gratis glaasje van het heerlijke drankje Rabarcello.

9 tot/met 11 mei

·         Food Film Festival

Het Food Film Festival is een ontzettend leuk evenement dat georganiseerd wordt door de Youth Food Movement, de jongerenafdeling van Slowfood (maar ook als je niet zo jong bent mag je komen). Vorig jaar greep ik helaas mis toen ik kaartjes wilde kopen,  maar nu ben ik de gelukkige eigenaar van tickets voor de kookworkshop én de film van Jonathan Karpathios  (zie ook dit recept). Tijdens dit filmfestival kun je kookshows kijken,  meedoen aan debatten, workshops volgen, culinaire films kijken en héél heel lekker eten.

15 tot/met 18 mei

·         The Taste of Amsterdam

En opnieuw belanden we in Amsterdam… Ik heb de Taste inmiddels drie keer bezocht, en eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik het de eerste keer het leukste vond. Het idee is leuk: restaurants uit Amsterdam presenteren hun signature-dishes  als klein hapje, zodat je op een laagdrempelige manier kennis kunt maken met verschillende restaurants, de koks en hun beste gerechten. Zorg wel voor genoeg centen, want het is niet goedkoop.

18 mei & 6 juli

·         Cinema Culinair in Rotterdam

Deze activiteit staat nog op mijn lijstje, en het lijkt mij echt geweldig: een film kijken en tegelijkertijd de gerechten eten die ook in de film geserveerd worden! Op 18 mei en 6 juli kun je kijken naar de film “Io sono l’Amore” waarin gerechten worden geserveerd met aubergines, vlierbloesem en gegrilde garnalen.

23 tot/met 25 mei

·         Het Italië Evenement in Haarzuilens

Het Italië-evenement is echt geweldig! In de kasteeltuinen van Kasteel de Haar staan meer dan 200 stands met Italiaanse producten. Van olijfolie tot ferrari’s. Van worstjes tot lederen jassen. Van koffie tot taalreizen. En van wijn tot design verlichting en keukenapparatuur. Alles kun je er vinden. Dit evenement is echt een must-go voor iedereen die van lekker eten houdt en/of Italië.

29 mei tot/met 1 juni

·         Het Weekeind van de Rollende Keukens

Mister Kitchen, de mannen die ook verantwoordelijk zijn voor het heerlijke drankje Rabarcello en The Amsterdam Rhubarb Week, organiseren eenmaal per jaar een driedaags festijn bomvol muziek en hapjes uit mobiele keukens. Het terrein van de Westergastfabriek verandert tijdens deze dagen in een openluchtrestaurant met tientallen mobiele eenheden, die jou van alles willen serveren: van vette hap tot een exclusieve maaltijd.

21 tot/met 22 juni

·         Lekker naar de Boer

Op zaterdag 21 en zondag 22 juni houden biologische boeren open huis en kun je van alles beleven op het boerenerf. Er zijn fietsroutes waarbij je van boerderij naar boerderij kunt fietsen, en er zijn proeverijen, demonstraties en rondleidingen. Super leuk! Kijk trouwens ook eens op www.lekkernaardeboer.nl/agenda voor andere activiteiten op de boerderij.

27 september tot/met 5 oktober

·         De week van de smaak

Oké, ik begon mijn verhaal vandaag met “Het is lente” en tegen de tijd dat dit evenement plaatsvindt, is de herfst al zo’n beetje in het land. Toch wilde ik dit nog even vermelden. De Week van de Smaak wordt mede georganiseerd door Slowfood Nederland, en dit betekent dat gedurende een week honderden activiteiten zullen plaatsvinden waarin gezonde en eerlijke voeding centraal staat. Alle activiteiten draaien om 6 kernwaarden van het ‘Smaakhandvest’: ambachtelijk, natuurzuiver, seizoensgebonden, diervriendelijk, bekende herkomst en duurzaamheid. Zet alvast in je agenda.

Oké…maar nu is het gelukkig nog altijd lente. En omdat het dit weekeind Pasen is, krijgen jullie van mij een paar lekkere hapjes met zalm om te maken tijdens het Paasontbijt.  Je kunt ze ook combineren als voorgerecht ‘s avonds.

Stap 1: Koop gerookte zalm (pak à 180 gram). Dat is genoeg voor:

·           3 stuks oeufs en cocotte +

·           3 aspergerolletjes +

·           3 zalmsalades in little gem

Oeufs en cocotte (eitje uit de oven)

·           3 kleine theekopjes of ovenschaaltjes

·           1 grotere ovenschaal waar de drie theekopjes inpassen

·           1 bakje crème fraiche

·           Snuf nootmuskaat

·           3 el. fijngesneden zalm

·           3 fijngesneden blaadjes basilicum

·           Peper en zout

De bereiding

1.         Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.         Meng de crème fraiche met de nootmuskaat en wat peper & zout. Schep in elk schaaltje 1 eetlepel.

3.         Schep vervolgens in elk schaaltje een eetlepel zalm en een fijngesneden blaadje basilicum. Breek hierboven een ei.

4.         Schep hier nog een eetlepel crème fraiche op.

5.         Zet de drie schaaltjes in de grotere schaal. Vul de grotere schaal met water. Let op dat het water niet in het eten komt.

6.         Schuif alles voorzichtig in de oven. En serveer na 10-15 minuten of in ieder geval als het ei gestold is.

Aspergerolletjes met zalm (uit de oven)

·           2 plakjes ontdooid bladerdeeg

·           Circa 60 gram zalm in dunne plakjes

·           21 aspergetops (groen)

·           Wat paprikapoeder

·           Olijfolie, peper en zout

De bereiding

1.       Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.       Zet wat water aan de kook, en blancheer de asperges max. 1 minuut.

3.       Snijd de velletjes bladerdeeg doormidden (je houdt een halve over waar je creatief mee aan de slag kunt, maar dat je niet hoeft te gebruiken voor dit gerecht).

4.       Leg op elk stukje bladerdeeg een plakje zalm (zie het plaatje). Een dubbel laagje zalm mag ook. Leg hier vervolgens de asperges op. 7 stuks per rolletje.

5.       Rol het pakketje stevig dicht. Schenk er een paar druppels olijfolie overheen en bestrooi met wat paprikapoeder, peper en zout.

6.       Schuif ze in de oven. En serveer na 10-15 minuten of in ieder geval als het bladerdeeg mooi goudbruin is gekleurd.

Zalmsalade in little gem

Dit is een salade die ik wel eens maak als maaltijdsalade, maar dan gebruik ik krieltjes in plaats van tomatenkaviaar en maak ik een dressing met wat homemade mayonaise. Wat heb je echter nu nodig?

·           De restende zalm (circa 60 gram, maar meer mag ook hoor!), fijngehakt

·           2 takjes dille, fijngehakt

·           1 el. zoute kappertjes, fijngehakt

·           3 blaadjes little gem

·           1 el. tomatenkaviaar

Tomatenkaviaar kun je vinden in een grote supermarkt bij de gegrilde paprika’s en olijven. Ik had een potje van het merk “costa del tapas”. Sommige delicatessenzaken hebben het ook. Kun je het niet vinden, hak dan wat kleine tomaatjes in kleine stukjes nadat je de pitjes hebt verwijderd. Breng de salade dan wel op smaak met wat olijfolie en citroensap of azijn.

De bereiding

1.       Meng de zalm, dille, kappertjes en de tomatenkaviaar.

2.       Schep het in het blaadje sla.

3.       Serveer