Je keuken is een laboratorium: supermalse biefstuk met dragonsaus

Afgelopen week werd restaurant Noma uit Denemarken uitgeroepen tot het beste restaurant van de wereld. Noma is een restaurant dat bij deze tijd hoort: er wordt puur gekookt en hoofdzakelijk gebruik gemaakt van lokale producten. Zo schijnen tomaten niet op het menu te staan, omdat die niet van nature in Denemarken groeien, en worden juist producten als vis en zeewier uitvoerig gebruikt.

Voordat Noma de prijs voor het beste restaurant van de wereld won (deze prijs wonnen ze in 2010, 2011 en 2012 ook al) was het Catalaanse restaurant El Bulli jarenlang de grote winnaar. El Bulli was ook een restaurant dat bij zijn tijd hoorde. Het was echter een hele andere tijd.

In El Bulli werd uitvoerig geëxperimenteerd met moleculair koken. Niets was te gek: van een marshmellow van Parmezaanse kaas tot een droge martini in de vorm van een bolvormige druppel, gemaakt van een geconstrueerde olijf en gevuld met gin en vermouth. Met behulp van scheikundige en natuurkundige reacties wist kok Ferran Adrià bekende en onbekende producten om te toveren tot een ware belevenis.

De overgang van dit moleculaire koken naar het pure koken van Noma lijkt groot te zijn. Toch is dit niet het geval. Alhoewel El Bulli zich natuurlijk profileerde als één grote experimentele keuken, zal een restaurant als Noma ook moleculair koken, ondanks hun pure keuken. Sterker nog....óók jij doet aan moleculair koken!

(Ja, daar verras ik je mee hè?)

Want wat gebeurt er als je een ei kookt?
Het snotterige ei wordt stevig en wit door de verhitting.

Want waarom ben ik niet allergisch voor trassi (gemaakt van garnalen) en wel voor schaaldieren?
De eiwitten in de garnaal breken door de fermentatie af en krijgen een andere samenstelling.

En waarom kun je met ananas en kiwi geen goede gelatinepudding maken (mocht je dit al ooit willen doen...)?
In ananas en kiwi zitten zogenoemde 'eiwitscharen' die de gelatine 'in stukjes knippen' waardoor het niet meer kan stollen.

Ja, zonder dat je het weet, ben je in je dagelijkse leven continu bezig met moleculair koken! De risotto die heerlijk smeuïg wordt door het roeren? Het krokante korstje op je biefstuk? Het bereiden van stoofvlees met wat azijn er in? Het schiften van je sauzen? Je keuken is een laboratorium!

In de twee kookboeken "Cook & Chemist" van Eke Mariën (huiskok van het blad Delicious) en Jan Groenewold (Chemicus aan de Universiteit Utrecht) kun je hier veel meer over lezen en leer je trucjes om in je dagelijkse koken gebruik te maken van deze en andere eenvoudige scheikundige & natuurkundige processen.

Zo hebben deze koks een truc om een hele malse biefstuk te maken. Dit recept krijgen jullie van mij vandaag, samen met een heerlijk recept voor een mosterd-dragon saus. Dit laatste recept is van Joanne Harris & Fran Warde ("De Franse Keuken"). Ik vraag mij overigens wel af of een biefstuk die zo mals is, nog wel een sausje nodig heeft...

De perfecte biefstuk

Kiwi heeft een enzym dat vleeseiwitten opknipt (zie ook hierboven met de gelatine). Van die eigenschap wordt in dit gerecht gebruik gemaakt. Ik heb het zelf uitgeprobeerd (zie de foto's hieronder), en de kiwi-biefstuk is écht malser!

Benodigdheden:

• 2 kiwi's
• 2 biefstukken op kamertemperatuur (1,5 cm dik)
• aluminiumfolie

Bereiding:

Prak de kiwi's fijn. Leg de biefstukken maximaal 30 minuten in de kiwipuree (niet langer anders wordt de biefstuk zanderig), en veeg de biefstukken heel goed af. Dep helemaal droog. 

Bak de biefstuk in wat olijfolie/boter circa 1 minuut per kant tot hij mooi bruin is. Leg ze nog 5 minuten in wat losjes gevouwen folie en serveer met (of zonder) onderstaande saus. 

Hét experiment: 1 met en 1 zonder kiwi

Na 30 minuten zie je het verschil. Links de kiwi-biefstuk.

Mosterd-dragonsaus

Benodigdheden:

• olijfolie
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 1 dl witte wijn
• 1/2 dl slagroom
• 1/2 eetlepel grove mosterd
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 2 el. fijngehakte dragon
• optioneel: 2 reuze oesterzwammen (zie de foto) of portabella's, in dunne plakken

Reuze oesterzwammen

Verse dragon

Bereiding

1. Bak de paddenstoelen in wat olijfolie goudbruin. Houd ze warm buiten de pan.
2. Bak in de pan de sjalotjes aan tot ze zacht en goudbruin zijn.
3. Giet de wijn bij de sjalotjes en laat dit circa 3 minuten zachtjes koken. 
4. Voeg de room, mosterd, knoflook, dragon, peper en zout toe en laat de saus zachtjes sudderen (niet meer koken). 
   
   
5. Serveer de biefstuk met de paddenstoelen en de saus.