Ik ben niet moedig. Stoofvlees met bruin bier en peperkoek.

Kreeg het helaas niet smaakvoller op de foto.

Afgelopen zondag schreef ik mijn verhaal voor vandaag al. Zojuist heb ik het hele verhaal weggegooid. 

Mijn verhaal refereerde aan vorige week. De week dat ik schreef dat ik verbaasd was. Verbaasd over enkele futiliteiten die mij waren opgevallen als hondenbezitter in Utrecht. In mijn verhaal voor vandaag schreef ik dat ik dit keer niet verbaasd was maar verbijsterd. Verbijsterd over alles dat op de nacht van vrijdag op zaterdag had plaatsgevonden in Parijs. Ik schreef dat ik verbijsterd was over gevoelloosheid van de schutters. Ik schreef over de onbezorgdheid die was weggenomen onder burgers in Europa. Ik schreef over de vluchtelingen in Nederland die juist gevlucht waren voor dit geweld en er nu weer volop mee geconfronteerd worden. Is Europa wel die veilige haven waar ze naar op zoek waren? 

Ik schreef ook dat ik trots was. Trots op de Fransen die twee dagen later massaal de straat op gingen om te laten zien dat ze zich niet laten intimideren. Op de vele Facebook-profielen die veranderden in Franse vlaggen. En op de Amsterdamse burgemeester Eberhard van der Laan, die lopend door Amsterdam de indrukwekkende woorden sprak: "Dat we bang worden van zulke willekeurige aanslagen is begrijpelijk. Maar moed is niet de afwezigheid van angst, moed is het vermogen om die angst te overwinnen."

En ik eindigde mijn verhaal met de woorden "Laten we moedig zijn".

Maar inmiddels zijn we een week verder. En in die tijd ben ik tot de conclusie gekomen dat ik op zich best bereid ben om moedig te zijn. Maar dan graag thuis op de bank.
Want verder ben ik nog niet zo moedig. Ik ben zelfs alles behalve moedig. Ik ben bang.

Ik ben bang om naar Utrecht Centraal te moeten en de hele stationshal door te moeten lopen op weg naar mijn trein. Ik ben bang voor het concert in Amsterdam dat ik volgende week heb en waar ik me eigenlijk op zou willen verheugen. En ik ben bang dat mijn familie straks per ongeluk op het verkeerde moment op de verkeerde plek is. 

En weet je waar ik ook aan merk dat ik bang ben? Ik merk het aan het feit dat ik ineens behoefte heb aan stamppot. Aan gekookte aardappelen met jus. Aan slavinken met snijbonen. Aan erwtensoep. Aan stoofvlees. Aan Hollandse pot. Iets dat mij alleen maar overkomt als de wereld onder mij trilt op haar grondvesten. Net als die keer dat de hijskraan op mijn kantoor viel en ik voor het eerst van mijn leven stamppot maakte. 

Dat gevoel duurde toen 1 dag. Nu heb ik het al de hele week. En het lijkt alleen maar erger te worden. 

Ik vrees dat Eberhard van der Laan nog even op mij moet wachten. 


Stoofvlees met bruin bier en peperkoek

Wat heb je nodig voor 2-3 personen?

• 75 gram spekjes
• 2 laurier
• 2 kruidnagel
• 1 el mosterd
• 1 flesjes herfstbok (bier)
• 1 el. perenstroop
• 1 bouillonblokjes
• 60 cl water
• Twee rode ui
• Drie knoflook
• 100 gram kruidkoek
• 600 gram riblappen
• wat bloem

Zelfgemaakte perenstroop 

Hoe maak je het klaar?

1. Zorg dat de riblappen op kamertemperatuur zijn. Haal ze door de bloem en bak ze kort aan in wat olijfolie of boter. 

   

   
   

2. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn, en bak deze met de spekjes even mee met het vlees. 
3. Voeg dan het bier toe. Als het bier koud is, moet je het langs de zijkant van de pan in de pan gieten. Hiermee voorkom je dat het vlees taai wordt.
4. Voeg de bouillon, het water, de mosterd, de laurier, de kruidnagel, de stroop en de kruidkoek toe. 

   

   
   

5. Laat de pan op zacht vuur borrelen. Reken op zeker twee uur. De saus wordt langzaam dikker. Voeg eventueel wat extra warm water toe.
6. Als het vlees gaar is, kun je het in stukken snijden en teruggooien in de saus.
7. Serveer met ovenfrietjes, en een frisse salade met komkommer bijvoorbeeld. 

Ik verbaas me: over wentelteefjes van suikerbrood

Wentelteefje van suikerbrood met sinaasappel-karamel en pecannoten

Onlangs had ik afgesproken in het café met wat vrienden, en alhoewel ik niet van plan was om mijn hond mee te nemen, had iemand toch even gecheckt of deze mee mocht. En ja dat mocht. Mits de hond maar stil bleef liggen onder de tafel en niet zou blaffen.

Toen ik aankwam in het café was ik blij dat de hond niet mee was. Door het hele café liepen gillende kinderen die alles behalve netjes bij hun ouders aan tafel bleven zitten. Goed plan van mij dus om mijn hond niet mee te nemen. Die was nooit aan haar dutje toegekomen in die herrie.

Sinds ik een hond heb, is mijn leven behoorlijk veranderd. Ineens struin ik uren op een dag door mijn stad, in weer of wind. Ineens kom ik op plekken waar ik nooit eerder ben geweest. En ineens leer ik mijn stad op een hele andere manier kennen. Een manier die me regelmatig wel verbaast.

Zo verbaas ik me:

Over de schoonheid van het kleine pleintje aan het einde van mijn straat, waar de goudgele blaadjes de weg hebben doen verdwijnen in een herfstige zee.

Over de talrijke eenzame mannen die sigaren roken in het park terwijl ze staren over het water.

Over de leuke gesprekken die ik voer met andere hondeneigenaren. Mensen die ik anders nooit ontmoet zou hebben.

Over de groepen dronken mannen die elke avond in het park gezamenlijk hun dag afsluiten (en gelukkig met mij géén gesprek willen voeren).

Over, hoe cliché dit ook mag klinken, de grote overeenkomsten tussen bazen en hun honden. En de toepasselijke namen die deze baasjes aan hun hond hebben gegeven (denk alleen maar aan Lodewijk, de Koningspoedel, of Marvin, de Franse bulldog).

Over de troep die in Utrecht op straat ligt: van matrassen tot kapotte bierflesjes. 

Over de mensen die door rood fietsen terwijl jij daar net met je hondje loopt, en over de mensen die je omver fietsen als je het zebrapad probeert over te steken. 

Over de chagrijnig-ogende mensen die ineens gaan glimlachen bij het zien van mijn (natuurlijk über-schattige) hondje.

Over mezelf als ik (op een tijdstip waar ik vroeger nog heerlijk lag te ronken) in mijn kekke nieuwe regenjas het huis uitloop en stevig richting park begin te stappen.

En over mijn hond die dan blijft staan, omdat zij niet zo'n kekke regenjas heeft en liever thuis blijft.

Er is een wereld voor mij opengegaan. En ik moet zeggen: het bevalt me wel.

Maar wat dit verhaal nu eigenlijk met eten te maken heeft? Dat kan ik je uitleggen. Wentelteefjes. Ik heb altijd gedacht dat ik ze niet lustte. Maar ik lust ze wel. En ook dat verbaasde me. 

Wentelteefjes van suikerbrood met sinaasappelkaramel en pecannoten

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200 ml sinaasappelsap
• 2 el suiker
• 2 dikke plakken suikerbrood
• 100 ml melk
• 1 ei
• 1 tl koek- en speculaaskruiden
• 3 el pecannoten
• Vanilleijs
• klontje roomboter

Hoe maak je het klaar?

1. Klop in een diep bord de melk met het ei en de specerijen door elkaar. 
2. Leg de plakken suikerbrood in de melk. Laat ze hier even in liggen totdat ze helemaal doorweekt zijn. 

   

   
   
3. Schenk de sinaasappelsap in een pannetje, schep hier de suiker doorheen, en zet het vuur aan. Schep af en toe door, en laat de sinaasappelsap helemaal inkoken. Reken op zeker 15-20 minuten. 
4. Zet het vuur uit als je ziet dat de sinaasappelmassa zo dik begint te worden dat het als een dikke druppel aan een lepel blijft hangen. Schep de pecannoten hier doorheen.  

   

   
   

5. Bak het suikerbrood in wat boter goudbruin. 

   

   
   

6. Serveer het warme suikerbrood met een grote bol vanille-ijs, de pecannoten en de karamel. Eet snel op! (maar dat moet geen probleem zijn)   
   

Zoek de verschillen. En een recept voor Porchetta met venkelzaad.

Crispy porchetta met venkel en knoflook.

Het is je vast wel eens overkomen. Dat je in Italië in een stad of dorp rondliep en lekker een hapje wilde gaan eten. En dat je vervolgens door de bomen het bos niet meer zag: moest je nou naar die Enoteca? Of naar die Osteria? Of toch naar dat Ristorante of die Trattoria? Want wat zijn nu eigenlijk de verschillen?

Ik zal je dit proberen uit te leggen, al moet je mijn beschrijvingen ook niet te letterlijk nemen. Want geen enkele Italiaan houdt zich immers ooit echt aan de regels. En zeker in grote steden vind je tussen de vele eetgelegenheden natuurlijk ook de nodige charlatans.

Il ristorante

In een echt Italiaans restaurant vind je strakgestreken tafelkleden, formeel geklede obers, rechtopstaande servetten, en een sfeer die hier enigszins vergelijkbaar mee is. In de algemeenheid is een ristorante in Italië een plek waar je heen gaat als je netjes uit eten wilt en wilt kiezen uit meerdere gerechten van een menukaart. Een ristorante is meestal een stukje duurder dan andere eetgelegenheden. 

De trattoria

Een trattoria (in meervoud 'trattorie') is een restaurant waar je vooral veel lokale gerechten kunt eten met ingrediënten van het seizoen. Vaak eet je hier wat de pot schaft en krijg je niet eens een menukaart in je handen geduwd. De gerechten in een trattoria zijn meestal bourgondisch van aard: vol, rijk en puur. Zo is de trattoria de plek waar je eigenlijk pasta MOET eten. Hier krijg je -als het goed is-  pasta zoals pasta ooit bedoeld is. Dit in tegenstelling tot Nederland, waar je eigenlijk nooit pasta moet bestellen in een restaurant. Tenzij je dol bent op doodgekookte pastaslierten met rode saus. 

De osteria

De osteria is misschien het beste te vergelijken met een kroeg/eetcafé. Het eten in een osteria was traditioneel gezien niet de hoofdtaak van de uitbater: drank verkopen dan weer wel. In de loop der tijd gingen osterie wel steeds vaker lekkere hapjes en kleine gerechten op het menu zetten. Inmiddels hebben de meeste osterie een menukaart met gerechten die te vergelijken zijn met de gerechten van een trattoria.

De enoteca
Bij de enoteca staat eigenlijk de wijn centraal. Meestal hebben enoteca's geen uitgebreid menu (behalve dan een menukaart voor de wijn), maar worden er vooral hapjes verkocht die goed bij de wijn passen. Feitelijk is het een wijnbar. Ik vind het persoonlijk een erg leuke plek voor een goede borrel en ken gelukkig inmiddels een paar trattorie die ook enoteca zijn. Wat mij betreft de beste combinatie!

Zoals ik al schreef, moet je de definities van de verschillende restaurantvormen in Italië niet te letterlijk nemen. Ze zijn wel een fijne richtlijn om je keuze mede te bepalen. Maar uiteindelijk weet je het pas zeker als je het restaurant zelf inloopt, de prijzen bekijkt en je bestelling proeft. Omdat ik op vakantie mijn maaltijd een te kostbare gelegenheid vind om risico's mee te nemen, zorg ik ervoor dat ik altijd de laatste versie van de Slow Food gids "Osterie d'Italia" op zak heb. Als je op deze site kijkt, zie je een kleine samenvatting met de beste eetgelegenheden per regio. Met deze gids op zak, kun je je eigenlijk geen buil vallen.

************************

Vandaag eten we porchetta [porketta]. Dit is gerecht dat je in een trattoria zou kunnen aantreffen. Het kost wat tijd om te bereiden, maar het is zeker de moeite waard!

Porchetta

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 1 kg buikspek
• 1 grote eetlepel venkelzaadjes
• 4 tenen knoflook
• halve eetlepel paprikapoeder
• snuf zout
• 3 eetlepels appelazijn of witte wijnazijn
• grof zeezout 
• keukentouw

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Snijd met een mes kleine ruitjes in het harde gedeelte van de varkensbuik. Let op dat je niet tot in het vlees snijdt.
3. Vijzel de knoflook met de paprikapoeder en de venkelzaadjes tot een puree. Voeg hier een snufje zout aan toe.
4. Smeer het vleesgedeelte van het vlees in met de puree en rol het vlees op. Zet het vast met keukentouw. 

   

   
   

5. Smeer de buitenkant van het vlees (het harde gedeelte) in met de azijn en bestrooi met het grof zeezout. 

   

   modern " keukentouw" 

6. Zet het vlees ongeveer 45 minuten in de kokendhete oven. Zet daarna de temperatuur zachter tot 170 graden, en bak het vlees nog 90 minuten.
7. Haal het vlees uit de oven. Laat het even rusten, en snijd er dan mooie plakken van.
8. Eet smakelijk!

Jeetje. Nog meer vis? Jawel. Maar nu in paella

Het is je misschien opgevallen dat ik de laatste tijd wat veel recepten met vis heb. Dat komt niet door het nieuws dat vlees, en dan met name rauw en/of bewerkt vlees, slecht voor je kan zijn. Nee. Dat was pas afgelopen maandag te lezen en te zien in het nieuws (al verbaas ik me er over dat dit blijkbaar zulk groot nieuws was, want dit was volgens mij al jaren bekend). Mijn recepten hebben een andere aanleiding. Mijn aanleiding is een fileerlokaal in Lauwersoog.

Jawel. Een fileerlokaal in Lauwersoog.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik tot voor kort geen idee had waar Lauwersoog lag (heeeeeeel ver weg). En ik een jaar geleden nooit had kunnen voorspellen dat ik "iets" zou doen met een fileerlokaal aldaar. Maar niets is minder waar.

Ik zal vertellen hoe het zo ver heeft kunnen komen.

In Lauwersoog staat sinds 5 november 2011 (bijna exact 4 jaar geleden dus) een eenvoudig proeflokaal met de naam 't Ailand. In deze eetgelegenheid kun je vis eten, pure vis eten. Vis zoals vis bedoeld is. Zonder veel poespas, maar met smaak. En allemaal rechtstreeks uit de zee op je bord.

Dit proeflokaal werd ooit door Carlo Petrini geopend. Nu weet je misschien niet wie dit is, maar voor Slowfooders is hij een belangrijk man. Hij is namelijk de Italiaan die de Slow Food beweging ooit heeft opgericht. En trouwe blogvolgers weten inmiddels dat ik lid ben van Slow Food, de beweging die houdt van het pure en echte eten zonder pakjes of toevoegingen.

't Ailand is dus ooit geopend door Carlo Petrini, en daarom hoorde ik via de Slow Food organisatie dat 't Ailand nu een fileerlokaal wilde openen waar bezoekers tegen een kleine bijdrage kunnen leren hoe zij vis kunnen fileren. Om dit te realiseren was een crowdfunding actie begonnen. Het idee hierachter? Nu eens niet de bank, maar "de burger" vragen om een financiële investering. Met een "kleine"  tegenprestatie als dank.

Tja, het behoeft verder geen al te grote uitleg. Ik heb dus geïnvesteerd in het fileerlokaal. En ik heb onlangs op vrijdag op de biologische boerenmarkt in Utrecht mijn tegenprestatie opgehaald (gelukkig hoefde ik niet helemaal naar Lauwersoog): een hele grote tas met vis!

Ik kreeg poon, ik kreeg mul, ik kreeg kabeljauw, ik kreeg inktvis, en het allerlekkerste van alles: ik kreeg heel veel griet. Mijn hemel. Ik wilde dat ik elke dag griet kon eten. Wat is dat een lekker visje.

Hoe dan ook, mijn vriezer zit vol en een paar keer per week trek ik weer iets lekkers uit de la om iets bijzonders te maken. Vorige week was dat Chraime, en deze week had ik zin in inktvis. Toen besloot ik tot het maken van een heerlijke gevulde paella!

Paella met inktvis, kip, chorizo en mosselen

Ik maak paella eigenlijk altijd met risotto-rijst.

Wat heb je nodig (4-5 personen)?

• 500 gram mosselen
• 500 gram inktvis, tentakels en ringen
• 250 gram chorizo (worst, geen vleeswaren)
• 4 kippendijen
• 400 gram risotto-rijst
• 1 rode paprika in kleine stukjes
• 1 groene paprika in kleine stukjes
• 5 tenen knoflook 
• 1 pluk saffraan 
• 3 dl witte wijn
• 0.5 liter kippenbouillon
• halve liter passata 
• 300 gram doperwten
• halve el. paprikapoeder

Voor het serveren kun je gehakte peterselie en in parten gesneden citroen gebruiken.

Hoe maak je het klaar?

1. Ontvel de chorizo en snijd deze in dikke plakken (circa halve cm dik). Snijd de kip in dobbelsteentjes.
2. Bak de chorizo in wat olijfolie lichtbruin. Doe hier de kip, paprika en de (geperste) knoflook bij en bak dit zachtjes aan. 

   

   
   

3. Voeg de rijst toe en bak dit langzaam mee totdat de rijst helemaal bedekt is met de olie uit de pan. Voeg dan de wijn toe en blijf roeren. 

   

   
   

4. Als de wijn verdampt is, kun je de bouillon, de saffraan, paprikapoeder, inktvis en passata toevoegen.
5. Laat dit alles zachtjes pruttelen terwijl je af en toe in de pan roert. Voeg evt. wat extra bouillon toe.
6. Ga vanaf circa 15-20 minuten proeven of de rijst al gaar is. Is deze bijna gaar? Voeg dan de doperwten en mosselen toe. Schep deze door de rijst en laat dit met een deksel op de pan zachtjes goed opwarmen tot de mosselen wijd opengaan en gaar zijn.
7. Serveer met wat citroen en peterselie.

De Joodse keuken. Chraime met vis.

Een paar jaar geleden had het Joods Historisch Museum een tentoonstelling over de Joodse keuken. Het was geen grote voorstelling, maar het gaf zeker wel een goed beeld van hoe complex de orthodoxe Joodse keuken kan zijn.

Zo zijn daar de spijswetten. Net als bij de Islam betekenen de spijswetten dat je bepaalde producten niet mag eten. Of wel mag eten, maar niet met een ander product er bij. Dat is namelijk niet koosjer.
Zo mogen Joden lang niet elk soort vlees eten. Eigenlijk mogen ze alleen het vlees eten van dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben. Verder mogen ze slechts enkele van alle vogelsoorten eten, en alleen waterdieren met schubben. Dieren die andere dieren eten zijn ook in principe niet toegestaan. De oorspronkelijke gedachte hierachter is dat als je deze opeet je de eigenschappen van het roofdier overneemt.

Deze dieren mogen wel.

Zoals ik hierboven ook al schreef, zijn ook een aantal combinaties niet toegestaan. Feitelijk wordt het eten opgedeeld in drie categorieën. Dit zijn (1) vlees & vleesproducten, (2) melk en melkproducten, en (3) minnich. Minnich is al het voedsel dat niet in de andere twee categorieën valt (zoals eieren, vis, groentes, fruit en granen). De minnich zijn wat de groentes bij Montignac waren: die mochten zowel bij het vet als bij de koolhydraten (al weet ik niet of je dit iets zegt).

De regels van het combineren zijn zodanig streng dat je langere tijd moet wachten voor je een maaltijd uit de andere productgroep mag eten. Deze tijd kan wel oplopen tot zes uur! Dat betekent dat je na een biefstuk dus nog tot middernacht moet wachten op je kaasplank. De gedachte achter deze scheiding?

"Gij zult een geitenbokje niet koken in de melk van zijn moeder".

De spijsregels zijn zeer belangrijk, daarom zie je ze zelfs terug in de inrichting van de keuken. Joden die echt volgens de spijsregels leven, hebben twee gescheiden werkbladen, gescheiden fornuizen, en gescheiden wasbakken. Voor elke productgroep eentje: eentje om het vlees te bereiden, en eentje voor de melk(producten).

Kamelen zijn niet toegestaan.

Het meest opmerkelijke aan de tentoonstelling in het Joods Historisch Museum vond ik eigenlijk nog wel de apparatuur waarmee blijkbaar in sommige huishoudens gekookt wordt om zo koosjer mogelijk te zijn. Zo was daar The Bug Checker (zie foto) die gebruikt wordt om (letterlijk) elk blaadje sla tegen het licht houden om er zeker van te zijn dat er geen verdwaalde fruitvlieg in je salade zit. Insecten zijn geen koosjere dieren, en daarom is het essentieel dat je maaltijd insectloos is.

Ik ken overigens redelijk wat Joodse mensen, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik The Bug Checker daar nog niet heb aangetroffen.

Een lichtplaatje waar je elk slablaadje op kunt leggen. 

De aanleiding voor dit verhaal over mijn bezoek aan het Joods Historisch Museum is het gerecht dat we vandaag gaan maken. Het is namelijk een gerecht dat mijn moeder onlangs bij Joodse vrienden at en dat zij vervolgens op ons wilde uitproberen. Ik kan je vertellen: het probeersel was geslaagd! Het recept is van Ottolenghi en het komt uit zijn kookboek "Jeruzalem". Het is een erg populair recept in Israël, maar zeker ook in de omliggende landen. Dus eigenlijk is het geen echt Joods gerecht, maar ik vond het wel een mooie aanleiding om over die tentoonstelling te vertellen.

Chraime met griet

Chraime met vis

Ik heb dit gerecht de afgelopen weken meerdere keren gemaakt. Het gerecht was steeds net niet goed genoeg naar mijn smaak:

• Ik maakte het met poon en de biologische passata van Albert Heijn plus een klein blikje tomatenpuree: te veel graten, maar de smaak en geur waren erg goed.
• Ik maakte het met een zalmmoot en de biologische passata van de Jumbo: te veel graten en de smaak was te oppervlakkig.
• Ik maakte het met kabeljauw en de biologische passata van de Jumbo (fles was nog niet op): kabeljauw is niet echt mijn vis, en de smaak was te flauw (te weinig umami, als je begrijpt wat ik bedoel: vlak). 
• Ik maakte het met griet en de dubbelgeconcentreerde tomatenpuree van Heinz (90 gram, gevonden bij de Jumbo en zo nieuw dat ik het niet op de site van Heinz kan vinden): en het was helemaal top!

Wat heb je nodig?

• Stevige vis (zoals zalmmoten, poon, griet of mul, of een mix. )
• wat bloem
• 6 tenen knoflook
• 2 tl. zoete paprikapoeder
• 1 tl. geroosterde en fijngemalen karwijzaad
• 1,5 tl. gemalen komijn
• 1/2 tl. cayennepeper
• 1/3 tl. gemalen kaneel
• 1 groene peper, in stukjes
• 150 ml water
• 90 gram tomatenpuree 
• 2 tl. basterdsuiker
• 1 citroen + 2 tl. sap
• verse koriander
• zout en peper

(ik verving de laatste keer alle theelepels met een eetlepel, en toen had ik meer dan voldoende voor 6 porties)

Hoe maak je het klaar?

1. Meng de knoflook, paprikapoeder, karwijzaad, komijn, cayennepeper, kaneel en groene peper met elkaar en mix dit met een staafmixer of pureer dit in een vijzel met wat olijfolie tot een mooie egale puree.
2. Haal de vis door de bloem, en bak deze bruin in wat boter of olijfolie. De vis hoeft niet gaar te worden. 

   

   
   

3. Bak de puree in wat olie totdat alle geuren loskomen. Voeg dan de tomatenpuree, het water, het citroensap en de suiker toe. Meng dit goed en laat dit zachtjes pruttelen en indikken. Denk aan 10-20 minuten. Pas op: het mag niet droogkoken of verbranden, voeg dan wat extra water toe. 
4. Voeg aan de saus zout naar smaak toe en leg de vis voorzichtig in de saus. Schep de tomatensaus over de vis. 
5. Als de vis gaar is, kun je de vis serveren. Leg wat citroenen op het bord en bestrooi met koriander. Lekker met Turks brood!

Orzo, farro & risotto. En twee maaltijdsoepen (met orzo)

Als je op internet 'Orzo' opzoekt, krijg je o.a. een artikel van Wikipedia te zien waarin wordt beweerd dat orzo een gedroogde pastasoort is. Dat is niet helemaal correct. Er is inderdaad een pastasoort met de naam 'orzo' maar die heet zo omdat het op gerst lijkt. En gerst is de letterlijke vertaling van orzo. Orzo is dus in eerste instantie gerst. En pas in twee instantie de pastasoort.

Orzo perlato (parelgort)

Zo is er nog een graansoort waar niet altijd even correct aan gerefereerd wordt. 'Farro' is die graansoort. Heel vaak wordt farro vertaald als 'spelt', maar zeer waarschijnlijk is farro een graan dat sterk gerelateerd is aan spelt. Maar toch net wat anders is.

Farro

Orzo en farro kom je in de traditionele Italiaanse keuken best regelmatig tegen. Het behoort tot de cucina povera waar ik het onlangs nog over had. Vaak wordt het gebruikt als vulling voor soep, als basis voor een salade, of wordt het net als risotto met wijn en bouillon bereid. Je krijgt dan Orzotto of Farrotto.

(Onlangs zag ik in Italië zelfs een pak met een mix van de drie graansoorten. Ze zijn dus te combineren. Maar ik heb geen idee hoe je die combi zou noemen....farrorzorisotto?). 

Zowel farro als orzo heeft twee varianten: decorticato of perlato (gepeld of 'gepareld'). De eerste variant is te omschrijven als 'volkoren'. Deze variant kun je niet zomaar opeten. Eerst moet je het tenminste 12 uur laten weken. Daarna moet het nog een uur koken. Je kunt daarom beter de perlato-variant aanschaffen. Het is dan voldoende om het graan mee te koken met je andere ingrediënten. De kooktijd is voor een groot deel afhankelijk van je smaak en de kwaliteit van je graan. Dit kan 20 tot 40 minuten zijn.

In Nederland kom je orzo en farro ook steeds vaker tegen. Op zich waren ze al langer te vinden in de natuurwinkel, maar nu steeds meer kooktijdschriften en columnisten deze granen als ingrediënt gaan gebruiken, kom je ze ook soms in de supermarkt tegen. In het biodynamische schap. Dat dan weer wel.

Zoals ik hierboven al vermeldde, zijn orzo en farro uitermate geschikt voor een gevulde soep. En een gevulde soep is weer uitermate geschikt voor dit natte winterse weer dat het begin lijkt te zijn van een hele lange koude winter. Jullie krijgen daarom van mij het recept voor twee totaal verschillende variaties van een maaltijdsoep met orzo: eentje met linzen en kip. En eentje met pompoen en runderworstjes. Hopelijk komen we de winter zo snel door.

Orzo-soep met linzen en kip (circa 3 personen)

• 200 gram rode halve linzen (afgespoeld)
• 150 gram orzo
• 2 blokjes kippenbouillon
• 4 geraspte worteltjes: in blokjes
• 20 gram pancetta, fijngehakt
• 4 kippendijen
• 4 lenteuitjes, in kleine ringetjes
• Halve Spaanse peper, fijngehakt
• 1,2 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pancetta met de Spaanse peper in wat olijfolie. Bak de kippendijen kort mee. Voeg dan het water en de bouillonblokjes toe.
2. Voeg als het water kookt de orzo en de linzen toe. Kook deze mee tot de linzen fijngekookt zijn en de orzo beetgaar en uitgezet is. Reken op 20-40 minuten, maar proef het vooral zelf.
3. Voeg 10 minuten voor het serveren de worteltjes toe. Je wilt dat deze nog een beetje een bite hebben.
4. Haal vlak voor het serveren de kippendijen uit de soep. Snijd ze fijn en gooi ze weer terug in de pan.
5. Serveer de soep met de lenteuitjes.

Orzo-soep met pompoen en runderworstjes (circa 3 personen)

• 1 kleine biologische pompoen, ongeschild zonder pitten 
• 1 groene courgette, in stukken
• 1 prei, in ringetjes
• 5 tenen knoflook
• geraspte oude kaas
• chilipepertje
• 100 gram orzo
• 2-3 runderbouillonblokjes
• 5 runderchipolata-worstjes
• 1,5 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pompoen in wat olijfolie met de knoflook, de prei en de courgette totdat het bijna begint te kleuren. Voeg dan het water met de bouillon toe. 
2. Laat de bouillon zachtjes pruttelen tot de groenten zacht zijn. Maal dan de soep met een staafmixer totdat de groenten fijngemalen zijn.
3. Snijd de worstjes in kleine stukjes en voeg deze met orzo toe aan de soep. Laat dit 20-30 minuten meekoken, of in ieder geval tot de orzo gaar is. 
4. Serveer de soep met de geraspte oude kaas, en voeg eventueel wat chilipeper toe om de soep ook wat pit te geven. 

Wil de echte vegetariër opstaan? (uit elkaar getrokken Melanzane Parmigiana)

Weet niet of het je is opgevallen, maar het was deze week de Week van de Duurzaamheid. Het was een week waarin ik in ieder geval een paar keer te horen heb gekregen dat het beter voor mens en milieu is wanneer we (vaker) vegetarisch of zelfs veganistisch eten.

Nu zie ik daar op zich niets verkeerds in, al weet ik wel dat veganistisch eten voor mij een brug te ver is. Vegetarisch eten vind ik al een uitdaging op zich. Fiets ik in een vegetarische maaltijd soms toch stiekem een spekje of (klein) ansjovisje, dan zal mijn veganistische maaltijd gegarandeerd een blokje kaas of een ei bevatten. (Al zal ik er wel voor zorgen dat het een biologisch kaasje of diervriendelijk eitje is. Dat dan weer wel.) 

Omdat het mezelf zo veel moeite kost om vegetarisch te eten, vind ik het altijd erg knap als mensen overtuigd vegetariër zijn. In mijn optiek ben je overtuigd (en een echte) vegetariër als je uit ideologische overwegingen al het vlees en vis uit je menu schrapt. Je wilt het eigenlijk wel eten, maar om de wereld te redden, doe je het toch niet. Dat soort mensen! Geweldig toch?

Mijn teleurstelling is dan ook groot elke keer dat ik tot de ontdekking kom dat er wel heel veel "vegetariërs" eigenlijk geen vegetariër zijn. Zij eten geen vlees omdat ze het zielig vinden voor de dieren. Maar eten dan vervolgens wel vis ("Ja, bij een vis heb ik toch een ander gevoel"). Of zij houden eigenlijk niet zo van grote stukken vlees ("maar thuis maak ik wel gehaktbrood"). Of (en die hoor ik echt heel vaak): "Eigenlijk lust ik het gewoon niet". 

Nu heb ik altijd geleerd dat ik mijn mond moest houden als ik iets niet lustte en gewoon mijn bordje leeg moest eten (op champignonnetjes na toen ik klein was), maar blijkbaar zijn de tijden veranderd.

Weet je? Ergens is het natuurlijk ook prima. Tenminste: vanuit het duurzaamheidsperspectief. Als nep-vegetariër eet je namelijk wel minder vlees en draag je dus bij aan een betere en duurzamere wereld. En daarmee doe je het misschien wel beter dan ik met mijn verborgen spekkertjes. En toch irriteert het me een beetje. Maar goed, wie ben ik?

In het kader van de nep-vegetariërs, eten we vandaag een nep-Melanzane Parmigiana. Het recept voor een echte melanzane Parmigiana kon je eerder lezen op mijn blog. Dat recept was niet helemaal vegetarisch. Dit gerecht wel. Al denk ik dat een ansjovisje erbij best lekker zou smaken.  

Uit elkaar getrokken Melanzane Parmigiana (hapje voor vier personen)

Wat heb je nodig?

• 1 grote aubergine
• 4 x 3 tros tomaatjes
• Grote hand verse basilicum
• 1 bolletje mozzarella (in 12 dunne plakjes)
• Verse Parmezaanse kaas (stuk)
• 1 dl. olijfolie (of iets meer)

Een hand basilicum

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de kontjes van de aubergine, en snijd de rest in 12 plakken. Zet deze een half uur in goed gezouten lauwwarm water. 

   

   
   

2. Zet de oven op 200 graden.
3. Giet het water weg, spoel de aubergines af, en grill deze (zonder olie) tot je mooie donkere strepen op de plakjes hebt.
4. Houd een paar mooie basilicumblaadjes achter de hand. Maal met een staafmixer de rest van de basilicum met de olijfolie tot een mooie groene olie. Voeg zout naar smaak toe. 
5. Leg vier plakjes aubergine in een te grote ovenschaal, leg hier een plakje mozzarella op, en giet hier wat van de basilicumolie over. Herhaal dit tot je drie stapeltjes hebt met elk 3 plakjes aubergine. Eindig met de basilicumolie. 

   

   
   

6. Zet de aubergine 15 minuten in de hete oven. Haal de schaal uit de oven en leg (apart van de aubergines) de vier trosjes tomaten in de schaal. Besprenkel ze met olijfolie en wat zout & peper. Zet de schaal nog 5-10 minuten in de hete oven. 

   

   
   

7. Serveer de stapeltjes aubergine op vier kleine bordjes. Leg op elk stapeltje een bosje tomaatjes en schaaf de Parmezaanse kaas over het bordje. Garneer met een mooi takje basilicum.