Hollandse kokkels (met een Italiaans tintje)

Weet je wat het grootste verschil is tussen kokkels en vongole? 

• Kokkels komen uit Nederland en exporteren we naar Zuid-Europa. 
• Vongole komen uit Italië en importeren we naar Nederland.

En wat verder de verschillen zijn? Qua smaak niet bijster veel en qua uiterlijk van de schelp misschien een ribbeltje meer of minder. Maar verder? Ik denk dat het gros van de mensheid niet in de gaten zal hebben dat er een kokkeltje in plaats van een vongole op het bord ligt. 

Er zijn natuurlijk wel verschillen als je goed oplet. Het weekdiertje van de kokkel is bijvoorbeeld wat dikker dan die van de vongole. Je krijgt dus meer vlees. En het mooie is dat je hier ook nog minder voor hoeft te betalen, omdat de kokkel minder afstand hoeft af te leggen dan de vongole en maar weinig mensen in Nederland kokkels kopen.

De kokkel staat hierin overigens niet alleen. Wist je dat Nederland een van de weinige landen is die meer vis uitvoert dan invoert? Ik schreef hier wel eens eerder over toen ik jullie vertelde over mijn geweldige oestervangervaring in Yerseke. Nederlanders eten niet zoveel oesters, en dus wordt een groot deel geëxporteerd naar andere Europese landen, en dan met name België. 

Er zijn veel meer vissen die direct na de vangst het vaderland verlaten en gretig aftrek vinden in andere landen. Zo zijn met name garnalen, haring, makreel, mosselen, schol en tong in de exporttop van Nederland te vinden. Aan de andere kant wordt de pangasius en tilapiafilet in grote getale ingevlogen naar Nederland. Want dat zijn visjes die Nederlanders blijkbaar wel graag eten. Na zalm, tonijn en haring, was de pangasius in 2013 de vis waar het meeste geld aan werd uitgegeven in de supermarkt, op de voet gevolgd door de visstick (al moet ik eerlijk bekennen dat ik die zelf nooit in de zee heb zien zwemmen).

Maar goed: de conclusie dat wij, Nederlanders, vis uit eigen zee links laten liggen, kunnen we in de algemeenheid wel trekken. Vind je dat ook niet een beetje raar? En dat terwijl we zulke lekkere Nederlandse visjes hebben! Dat is toch hartstikke zonde. Daar moeten we wat aan veranderen. En we beginnen vandaag. Met:

Hollandse kokkels met een Italiaans tintje

Het Nederlandse kokkelseizoen loopt van eind augustus tot begin december. Nederlandse kokkels worden aan de Noordzeekust en in de Ooster- en Westerschelde met sleepnetten uit het water gevist. In Nederland is een maximum gesteld aan het aantal kokkels dat gevangen mag worden, zodat vogels ook mogen meegenieten van dit heerlijk weekdiertje. 

Maak de kokkels heel goed schoon. Ze zitten vaak vol zand!

Wat heb je nodig voor een lichte maaltijd voor 1 persoon?

• 400 gram kokkels
• 3 cm verse peperoncino of Spaanse peper in dunne ringetjes
• 1 knoflookteen in plakjes
• 1 klein uitje in snippers
• handje verse basilicum, voorzichtig in reepjes gesneden
• 2 el. zwarte olijven
• goede olijfolie
• stokbroodje

Hoe maak je het klaar?

1. Maak eerst de kokkels heel goed schoon door ze een paar keer te weken in zout lauwwarm water, en dan af te spoelen. Verwijder kapotte exemplaren.
2. Doe een klein scheutje gewone olijfolie in een grote pan en bak hierin kort de knoflook, ui en het rode pepertje. 
3. Voeg de kokkels toe als de ui begint te kleuren. 
4. Roer de kokkels af en toe goed door. En laat de schelpjes in circa 5-10 minuten gaar worden. 

   

   
   

5. Schep de olijven door de kokkels en de helft van de basilicum.
6. Serveer de kokkels met een goede scheut goede olijfolie en de resterende basilicum. 

Hamburgers Favorite Things 2015 (deel 2), en mangomousse met verse gember

Mangomousse met gember

In  mei zette ik voor jullie enkele van mijn favoriete producten op een rijtje. Vandaag volgen een vijftal andere producten die ik heel erg veel en graag gebruik of eet. Voor de zekerheid herhaal ik nogmaals dat ik niet, zoals sommige andere bloggers wel, gesponsord word. Mijn blog is blijkbaar niet spannend genoeg ;-)

Dit product is een van mijn grootste zondes. Elke keer verkondig ik bij jullie dat ik nooit pakjes en zakjes gebruik, maar deze kruidenmix is heilig. Ik noem het mijn 'magic potion'  omdat het werkelijk elk hartig gerecht net wat meer geeft. Ik gooi het graag op een eitje, een stukje vis, gegrilde groenten. You name it.

Wat het is? Het is een mix van gemalen chilipepertjes en gedroogde knoflook. Ik kom het wel eens tegen in Nederlandse supermarkten (als je het ziet, laat het vooral weten, maar sla ook vooral groots in!), maar koop het meestal in Italië. Er is een plek waar ik een paar keer per jaar de hele voorraad opkoop (ook als souvenir voor vrienden). Ik stel me dan altijd voor dat de eigenaar van de winkel zich 's avonds achter de oren krabt wat er toch met zijn kruiden is gebeurd.

Deze rijst staat symbool voor alle gave producten die je bij de Natuurwinkel kunt vinden. Je zou voor de lol eens die winkel (kan ook een Ekoplaza of Estafette zijn) binnen moeten stappen. Je zult versteld staan van alle bijzondere en lekkere rijstsoorten. Maar ook de vele soorten quinoa, peulvruchten, thee, gekke groentes, noten EN CHOCOLADE zijn meer dan voldoende aanleiding om eens binnen te kijken.

Ik ben een groot fan van Brandt & Levie. Brandt & Levie is een Nederlands worstenmerk dat ooit is opgezet door een stel jongens dat in Italië in de leer is gegaan bij enkele grote worstenexperts. Inmiddels is het merk uitgegroeid tot een volledige worsten"lijn" en een slagerij waar recentelijk nog een zeer succesvolle crowdfunding actie voor werd gehouden.

Bij de worsten van Brandt & Levie weet je precies waar je vlees vandaan komt en welke ingrediënten je naar binnen werkt. De worsten zijn worst zoals een worst moeten zijn. Persoonlijk ben ik dol op de venkelworst (zowel gedroogd als vers) als de chipotle met chocolade. 

Je wist het misschien niet, maar vis in blik is in. Tenminste... als je de schrijver van het kookboek "Vis in blik" moet geloven. Persoonlijk vraag ik me in deze wel een beetje af wat er eerder was: de kip of het ei. Ofwel: het boek of het blik?

Feit is in ieder geval dat je op steeds meer plekken prachtig gekleurde blikjes vindt met geweldige smaakvolle vis. Zelf heb ik altijd een enorme visvoer-associatie gehad met geblikte sardientjes, maar ik moet eerlijk bekennen dat dit voorbij is. Tenminste: als je de blikjes eet zoals je hierboven enkele voorbeelden van ziet. Ze zijn heel smaakvol, en erg lekker bij de borrel. 

Je kunt ze onder meer vinden bij Peek & van Beurden. 

Ik kan niet ontkennen dat Peek & van Beurden een van mijn meest favoriete winkels is. Voor iedereen in Utrecht die van koken houdt is deze winkel het omfietsen waard. Voor iedereen van buiten Utrecht is het een aanrader om de winkel op te zoeken bij een bezoekje aan de stad. Hierboven staan aardbeien in chocolade afgebeeld. De aardbeien zijn gevriesdroogd, en omhuld met dikke witte chocolade. Zelfs als je witte chocolade niets vindt, zou je deze aardbeien eens moeten proberen. Ze zijn echt geweldig lekker. Pas wel op: ze zijn behoorlijk hard!

Mangomousse

Een minder favoriet ding voor mij is een toetje. Zoals je ziet in mijn index is het aantal toetjes ten opzichte van andere gerechten behoorlijk in de minderheid. Ik vond het dus weer tijd voor een simpel toetjesrecept. Met gember. Want dat is dan weer wel een product dat ik graag gebruik!

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 250 ml ongeklopte verse slagroom
• 2 el. gembernat
• 1 el. geraspte verse gember
• Sap van een halve limoen
• 1 mango

Hoe maak je het klaar?

1. Klop de slagroom met het gembernat tot de slagroom stevig is.
2. Snijd de mango in  stukken. Houd een paar dunne reepjes mango achter de hand voor decoratie.
3. Pureer de mango met de verse gember en het limoensap tot een dikke massa. Klop dit langzaam door de slagroom.  

   

   
   

4. Schep de mangomousse in 4 mooie schaaltjes, dek af en laat ongeveer een uur opstijven.
5. Serveer met de mangoreepjes als decoratie. 

Een bekentenis. La cucina povera. En polenta met paddenstoelen

Twee weken geleden schreef ik op mijn blog een fictief verhaal over een eerstejaars student die haar eerste week als student vanwege budgettaire overwegingen en vanuit culinair perspectief behoorlijk eenzijdig had ingevuld. Het verhaal eindigde met een climax (tenminste, het was de bedoeling dat je dit zo ervoer): "wordt vervolgd".

Nu moet ik twee dingen bekennen:

1. Het verhaal was niet echt fictief (tjonge, dat moet een verrassing zijn). Er zat namelijk een semi-autobiografisch element in (nou je meent het!?). Toen ik voor het eerst ging studeren dacht ik namelijk inderdaad dat ik de rest van mijn studentenleven gedroogde tortellini met rode saus (of een variant daarop) moest eten. In tegenstelling tot het meisje in het verhaal besloot ik echter al na 2 dagen dat ik nog liever een extra bijbaan zou nemen dan dit nog langer vol te houden.
2. Het verhaal eindigde met "wordt gevolgd" om een heel andere reden dan je waarschijnlijk (hopelijk) dacht. De echte reden? Ik had werkelijk geen idee hoe ik een einde aan het verhaal moest breien! Om twaalf uur 's avonds, twaalf uur voor de publicatiedatum, vond ik deze oplossing wel gepast.

Hoe dan ook: jullie hebben nog wel recht op een vervolg, al zal deze niet meer in de vorm van een fictief verhaal aan jullie verschijnen (dat is toch lastiger dan ik dacht), maar gewoon in de vorm zoals jullie meestal van mij gewend zijn. Zoals je het nu leest, dus. 

Het verhaal van vandaag gaat dus over budgetvriendelijk koken. Nu klinkt dat altijd wat treurig en krijg ik hier meestal visioenen bij van drooggekookte aardappels met jus, maar gelukkig kennen ook de Italianen hier een variant op. Het heet La Cucina Povera, en smaakt (meestal) geweldig lekker! 

La Cucina Povera betekent natuurlijk letterlijk " De Arme Keuken", maar feitelijk komt het neer op Slow Food: je eet de producten van het seizoen, liefst uit de regio, maakt het allemaal niet te gecompliceerd qua ingrediënten, en beperkt je vlees en vis gebruik. Op deze manier eet je puur en beperk je je kosten. 

Polenta is een typisch product dat tot La Cucina Povera hoort. Het wordt van mais gemaakt, groeit op het Italiaanse platteland en is een ingrediënt dat enorm goed vult. Je hebt niet veel nodig om de dag mee door te komen. 

De meeste Nederlanders vinden polenta helemaal niets, maar het ligt er helemaal aan hoe je het klaarmaakt. Nu in de herfst (die er een stuk eerder is dan mij lief is) betekent dit dat je er lekker veel paddenstoelen op kunt gooien. In Italië koop ik dan meestal verse cantharellen of eekhoorntjesbrood, in Nederland kijk ik wat ik op de markt of in de natuurwinkel kan krijgen. En dan maak ik zo'n lekker hapje zoals ik je vorige week al liet zien. En waar je vandaag het recept van krijgt:

Polenta-rondjes met paddenstoelen

Wat heb je nodig voor circa 10 kleine rondjes (borrelhap) of 4-5 grote (bijgerecht)?

• 100 gram snelkook polenta
• halve liter bouillon
• 300 gram gemengde paddenstoelen (grove stukken)
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 1 gesnipperde ui
• wat chilipepertjes (of Spaanse peper)
• wat fijngehakte peterselie (3-4 el.)
• 6 fijngehakte blaadjes salie
• beetje boter of olijfolie

De Italianen hebben natuurlijk de kruiden in hun tuin staan: hetzij in potten, hetzij in de volle grond. Met name salie groeit als een dolle. Dat scheelt natuurlijk ook in de kosten. 

Hoe maak je het klaar?

1. Kook de polenta gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Dit varieert van 5-15 minuten.
2. Meng de hete polenta met de kaas en de salie. Giet het uit op een plank of groot bord, veeg de polenta uit tot een plak van circa 1 cm dikte, en laat afkoelen. 
3. Bak in de tussentijd de ui met de paddenstoelen, wat zout en de chilipepertjes (naar smaak) in wat olijfolie stevig, maar gaar. Bestrooi met de peterselie. 
   
4. Duw met een glas rondjes uit de afgekoelde polenta. Bak deze rondjes in een klein beetje olie of boter, lichtbruin. 
   
5. Serveer de polentarondjes met de warme paddenstoelen. Schaaf hier eventueel nog wat Parmezaanse kaas over heen. 

Helden. En een feest van Italiaanse hapjes

Het leven moet gevierd worden

 
Onlangs ontving ik een telefoontje. Het telefoontje waar je eigenlijk altijd van vreest dat je het zal ontvangen. Het telefoontje met het bericht dat iemand waar je van houdt iets ernstigs is overkomen. Een hartstilstand om precies te zijn.

Ik heb me altijd afgevraagd hoe ik zou reageren in zo'n situatie. Als ik zo'n telefoontje zou krijgen. Zou ik nog weten wat ik moest doen? Zou ik überhaupt nog kunnen functioneren?

Ja, het lukte me om van A naar B te komen. Maar niet zonder met slechts de helft van mijn spullen aan te komen. Ja, het lukte me een gesprek te voeren. Maar niet zonder halverwege niet meer op mijn woorden te kunnen komen. En ja: het lukte mij om eten te koken voor direct betrokkenen. Maar niet zonder het recept 10 keer op te moeten zoeken ondanks dat ik het gerecht al 100x eerder gekookt had.

Hoe anders reageerden de mensen die aanwezig waren bij X. Hoe anders reageerden de mensen die X zagen vallen en constateerden dat er iets grondig mis was.

Binnen een minuut stelden zij de situatie vast. Binnen anderhalve minuut waren de taken verdeeld. Binnen twee minuten deden zij waar zij jarenlang elk jaar op hadden getraind, hetzij uit interesse, hetzij vanuit hun professie. Reanimeren.

Maakte het uit dat de persoon in kwestie bloed op zijn gezicht had? Nee. Maakte het uit dat zij de persoon in kwestie niet kenden? Nee. Maakte het uit dat ze nooit eerder samen hadden gewerkt? Nee.

Ze deden wat ze moesten doen. En daarmee redden zij een leven. En bepaalden zij het leven van een gezin, een familie, een vriendengroep, en meer betrokkenen dan zij zich zelf waarschijnlijk zullen realiseren.

Het is ongelooflijk wat deze mensen hebben gedaan. In mijn optiek zijn het helden. En ik weet niet hoe we hen ooit voldoende kunnen bedanken. Dat is waarschijnlijk ook niet mogelijk.

Ik weet echter wel dat ik naar aanleiding van hun handelen ook weer zelf heb nagedacht over een reanimatiecursus. Zouden we die niet allemaal moeten volgen? En dan niet eenmalig, maar jaarlijks? Zodat wij ooit, mochten we in een dergelijke situatie terecht komen, ook uit automatisme kunnen handelen, zonder na te denken. En eenzelfde impact kunnen maken. Een leven kunnen redden. En volledig uit altruïstische motieven bepalend kunnen zijn voor het geluk van een ander.

http://www.rodekruis.nl/ehbo/cursusoverzicht

Wat voor recept moet je nu bij zo'n verhaal schrijven? Natuurlijk zou een heel gezond recept het meest voor de hand liggen. Maar daar heb ik niet voor gekozen. Ik heb gekozen voor hapjes om het leven te vieren. Om te eten terwijl we proosten op de goede afloop van dit verhaal. Al raad ik je natuurlijk wel aan om dit soort lekkere hapjes niet elke dag te eten.

Allemaal lekkere Italiaanse hapjes

 

1. Vijgen gevuld met gorgonzola

Dit hapje is te simpel voor woorden. Koop goede gorgonzola, koop zoete verse vijgen. En vul elke vijg met een klein vierkantje gorgonzola. Smullen!

2. Bruschetta met tomaat en oregano

Halveer een knoflookteen en wrijf hiermee zo'n 15 dunne plakjes van een stokbrood in. Giet wat olijfolie over het brood (ongeveer een tl per plakje), en bak de broodjes goudbruin in de oven. 

Ontpit een stuk of 5 Tasty Tom tomaten en hak de tomaat in stukjes. Voeg een halve eetlepel oregano toe, 5 blaadjes fijngesneden basilicum, een flinke slok goede olijfolie, een beetje zout, een snufje peperoncino en wat versgemalen peper. Meng dit goed, en schep dit (met alle sappen) op het brood vlak voor je het gaat serveren.


3. Bresaola gevuld met stracchino en rucola 

Bresaola is gedroogd en gezouten vlees. Meestal is het van rund, maar het wordt ook wel van wild zwijn en van paardenvlees gemaakt. Het heeft iets van rookvlees. Als je geen bresaola kunt vinden, kun je het desnoods vervangen met rookvlees.

Stracchino is een zachte roomkaas. Ook dit is moeilijk te vinden in Nederland. Je kunt het eventueel vervangen door ricotta die je op smaak hebt gebracht met peper en zout. De smaak is wel echt anders.

Het recept is simpel: smeer een eetlepel stracchino op een plakje bresaola, leg hier een toefje rucola op, en rol de bresaola op. 

Ik serveerde deze hapjes met:

• soepstengels verpakt in Parmaham
• warme crostini met flinterdunne lardo di colonnata 
• polenta-plakjes met verse canterellen (dit recept volgt)

Een krent van een student. En pastasaus met worstjes.

"Nou dag lieve schat!"

Haar moeder zwaait nog even voor ze de autodeur dichtslaat. Het raampje wordt opengedraaid [ja, dit verhaal speelt zich enige tijd geleden af] en haar moeder steekt haar hoofd uit het raam van de auto: "Zorg je goed voor jezelf, lieverd?"

"Ja, mam. Het komt helemaal goed".

Het raampje wordt weer dichtgedraaid, en de motor wordt gestart. De toeter van de auto schalt drie keer door de straat, en dan rijdt de auto haar blikveld uit.

"Oke dan dame. Nu is het zover. Nu komt het helemaal op jouzelf aan".  Ze schrikt van haar eigen stem. "Nou moet je niet tegen jezelf gaan praten idioot." Lachend om zichzelf schudt ze een van haar verhuistassen leeg in de gang, grijpt ze de sleutels, en sluit ze de voordeur.

"Nu eerst even boodschappen doen".

Het is druk in de supermarkt. Ze is niet de enige student die hier boodschappen komt doen. Het collegejaar is dan ook pas begonnen. Alle studenten zijn weer in de stad. En zij is er daar nu sinds een kwartiertje ook eentje van: student. Een echte student. Een student op kamers. Nu mag ze elke dag zelf bepalen wat ze gaat doen. Elke dag zelf bepalen wat ze gaat eten. En elke dag zelf bepalen hoe laat ze uit bed wil komen. Op die paar collegedagen na dan.

Maar nu moet ze eerst boodschappen doen.

Aarzelend blijft ze stil staan bij de vleesafdeling. Ze schrikt van de prijzen. Hoe moet dat nu? Ze heeft haar eerste maand studiefinanciering net op de rekening staan, maar dat is bij lange na niet voldoende voor haar huur en collegegeld en boeken. Hoe moet ze nu ook nog eten en drinken van dat geld?

Vanuit haar schouderbladen voelt ze de paniek in golven van koud zweet richting haar achterhoofd klotsen: "Dit gaat toch niet lukken?!"

Bijna rent ze de supermarkt uit. Tot ze in de hoek van de supermarkt een stellage ziet. Een stellage met gedroogde tortellini. En met potjes rode saus. En met een groot bord: "Zo kom je je studententijd wel door: bij elk pak tortellini een gratis fles rode saus!"

Opgelucht haalt ze adem: voor 3 gulden en 99 cent heeft ze een maaltijd voor twee dagen! Snel grijpt ze een mandje en stapelt ze de ene zak tortellini op de andere. Zo veel pakjes als in haar mandje passen, gaan met haar mee. Met evenzoveel gratis potjes saus.

Apetrots op haar briljante en zelfstandige actie staat ze 's avonds haar pasta op te warmen. En de volgende dag opnieuw. En de volgende dag....opnieuw. Op dag vier trekt ze het zakje tortellini wel al met wat tegenzin open, maar haar nieuwe huisgenoot eet enthousiast mee en dus doet ze net of ze het ook erg lekker vindt. Op dag vijf weet ze zichzelf op een ietwat sluwe wijze bij een studiegenoot uit te nodigen. En alhoewel ze daar ook niet lekker eet, is het in ieder geval geen tortellini uit een zak.

Maar op dag zes ontkomt ze er niet aan: er moet weer een zakje en een potje open. Vol afschuw kijkt ze naar de drijvende pasta-envelopjes in het water. En dan....dan trekt ze het niet meer. "Dit eet ik nooit meer!" Het maakt haar niet uit dat haar huisgenoot vol verbazing naar haar kijkt. "Dit is de laatste keer dat ik gedroogde tortellini met rode saus heb klaargemaakt!" Ze zet het vuur uit en giet de pasta af. Haar huisgenoot krijgt een vol bord onder zijn neus geschoven: "Eet smakelijk!"

Ze grijpt haar tas en rent het huis uit richting supermarkt.  "Dit moet anders kunnen. Hier gaan we een projectje van maken". Ze stapt de winkel in en pakt een mandje.


Wordt vervolgd.

Pastasaus met worstjes

Dit recept is grotendeels geïnspireerd op een recept uit het kooktijdschrift Foodies. Omdat de Italianen relatief weinig saus op hun pasta doen, kun je met heel veel mensen van deze saus eten. Dat maakt de saus, ondanks de dure funghi porcini en de prosecco, toch betaalbaar.

Wat heb je nodig?

• 500 gram worstjes (ik vind de verse venkelworst van Brandt & Levie erg lekker. Deze is ook meestal verkrijgbaar bij Peek & Van Beurden in Utrecht, maar zijn wel wat duurder).
• 35 gram gedroogde eekhoorntjesbrood (funghi porcini). Als je dan toch bij Peek&van Beurden bent....
• 1 ui
• 3 tenen knoflook
• 1 fles goede passata (de biologische van Albert Heijn vind ik eigenlijk wel erg lekker)
• 300 ml prosecco
• Gedroogde pasta (zoals penne rigate)
• Fijngehakte peterselie (2-3 el.)
• Wat geraspte Parmezaanse kaas.

 

Hoe maak je het klaar?

1. Knijp het vlees uit de worstjes. Gooi het velletje weg.  
2. Week de funghi porcini in een hoge pan wat lauwwarm water. Knijp een beetje in de porcini. Heel vaak zitten er nog takjes en zand in de porcini, die krijg je er op deze manier redelijk goed uit.
3. Snijd de ui en de knoflook fijn. En bak deze met het vlees aan in een braadpan. 
   
4. Voeg als het vlees gaar is, de prosecco toe. Dit gaat even schuimen. Voeg daarna de passata toe. Doe eventueel een beetje extra water in de fles om de laatste restjes uit de fles te krijgen.  Het is niet erg als de saus waterig is.
5. Schep de porcini uit het weekwater. Breng hierbij het water niet te veel in beweging: anders komt het zand straks in je eten. Voeg de porcini toe aan de saus.
6. Laat de saus zo'n 30 minuten pruttelen, of tenminste totdat de saus heel dik en stevig is geworden. Breng op smaak met peper en zout (en evt. peperoncino).
7. Serveer met pasta, zoals penne rigate, wat fijngehakte peterselie en wat geraspte Parmezaanse kaas. Het lekkerste is als je de pasta niet volledig gaar kookt, maar de laatste paar minuten in de saus laat meepruttelen.                                                                            

A chi tocca? Gevulde courgettebloemen

Deze gaan we vullen

Erik van Muiswinkel verkoopt kaas op de markt in Noord-Italië. Dat weet de echte Erik van Muiswinkel misschien niet, maar elke keer als ik op ons vakantieadres naar de markt ga, zie ik hem (of in ieder geval zijn dubbelganger) toch echt staan tussen de kilo's Parmezaanse kaas, Bagoss, Taleggio en Gorgonzola.

Erik van Muiswinkel weet dat hij aan mij een goede klant heeft. Regelmatig sla ik hier namelijk de nodige kilo's Parmezaanse kaas in voor mijn Italiaans georiënteerde huishouden in Nederland. En voor de mensen die op mijn Italiaans georiënteerde huishouden letten wanneer ik mij weer eens een keertje in Italië bevind.

Ondanks de kilo's kaas die ik jaarlijks afneem bij Erik, is het een klus om mijn bestellingen aan hem door te geven. Ik zie zijn blik van herkenning over de toonbank gaan als hij mij in het vizier krijgt, maar zie tegelijkertijd de rijen Italiaanse dametjes om zijn marktkraam staan die hem voorzien van zijn dagelijkse en wekelijkse inkomsten. En probeer dan maar eens tussen al die dametjes door je bestelling door te geven!

Nu is het niet zo dat deze dametjes mij over het hoofd kunnen zien, wachtende in de rij voor de kaas (de lengte van de gemiddelde Italiaanse was ik al ontgroeid voor mijn tiende levensjaar), maar toch zijn die dames mij de baas. Hoe hard ik ook "SI. IO!" gil, wanneer Erik met zijn blik op mij gericht "A chi tocca?" vraagt: die Italiaanse dames weten keer op keer op slinkse edoch elegante wijze mijn plekje in de rij in te pikken. Waarna Erik met een verontschuldigende blik naar mij, en een vriendelijke glimlach naar de dame in kwestie, zijn mes in de door haar gewenste kaas zet. Want hij weet inmiddels ook wel dat die Olandese zo overrompeld is dat ze voorlopig nog niet vertrekt.

Erik verkoopt ook worst.

Het is een spel dat gespeeld wordt op de markt in Italië, en waarvan je de regels moet kennen of moet accepteren. Een spel dat niet alleen bij de kaasboer gespeeld wordt, maar ook bij de groenteman en de visboer, en de slager, en.... waar dan ook. Het is een spel waar je, als je de regels niet goed kent, uren zoet mee kunt zijn, zeker als je -zoals ik- de joker in het spel bent.

Maar goed, uiteindelijk heeft ook de joker een keertje geluk, en is er -meestal een Italiaanse heer- die in de gaten krijgt dat die signora straniera wel al erg lang op haar stukje kaas (of worst of melanzane) staat te wachten.  En dan ben jij, een tikkie gefrustreerd, eindelijk ook een keertje de 'chi' in de 'a chi tocca'.

Melanzane (aubergines)

Gevulde courgettebloemen (3-4 pers, bijgerecht of hapje)

Het is wel heavy stuff

Op de markt in Italië vind je de lekkerste dingen: zoals deze bloemen van de courgette. Soms kom je ze in Nederland ook tegen. Sla ze dan gelijk in! En maak ze binnen 1-2 dagen klaar (anders verleppen ze).

Wat heb je nodig?

• een stuk of 9-10 courgettebloemen liefst met een kleine courgette er aan vast
• 200 gram bloem
• 2 eieren
• 200 ml stevig bier (ik had bruin bier)
• 1 halve tl. zout
• 1 halve tl. peperoncino
• 1 mozzarella, in kleine stukjes gesneden (circa 9 stukjes)
• 3-4 ansjovisjes, elk in circa 3 stukjes gesneden
• extra zoutvlokjes (maldon)
• Halve fles arachideolie (pindaolie). Zonnebloem mag ook, maar vind ik zelf vies.

Hoe maak je het klaar?

1. Maak het beslag door het bier te mengen met de eieren, de bloem, het zout en de peperoncino. Je krijgt als het goed is een beslag dat qua dikte vergelijkbaar is met pannenkoekenbeslag. Zorg dat alle klontjes van de bloem weg zijn.
2. Check alle courgettebloemen op beestjes en haal de stampers uit de bloemetjes. 
3. Vul de bloemen met een stukje mozzarella en een stukje ansjovis. Draai de blaadjes van de bloemen dicht. 
4. Leg de bloemen met de courgettes in het beslag. Zorg dat alles goed bedekt wordt. 

   

   
   

5. Verhit de olie in een diepe pan. Bak hierin de bloemen totdat het deeg goudbruin wordt. 

   

   
   

6. Haal de bloemen uit de pan, dep droog met wat keukenpapier, en bestrooi met zoutsnippers.
7. Serveer warm, maar pas op als je in het bloemetje bijt. Er kan wat heet sap uitstromen.

De apericena en de lekkerste zomerse drankjes van 2015

De Italianen lijken iets nieuws te hebben. De apericena. De apericena ("opent de avondmaaltijd") is een fenomeen dat we in Nederland natuurlijk al lang kennen. Tenminste: in mijn familie zeker. Je schenkt een lekker drankje in en serveert er heerlijke hapjes bij. En zodanig veel lekkere hapjes, dat je daarna eigenlijk niet meer hoeft te eten.

Klinkt heel simpel en bekend toch? In mijn familie noemen we dat 'borrelen'.

Toch is het fenomeen wel iets nieuws bij de Italianen. Je vindt het daarom zeker nog niet overal in het land. Met name in grote steden als Rome, Turijn en Milaan kom je het steeds vaker tegen.

In de kleinere dorpen in Noord-Italië waar ik regelmatig kom, kennen ze de apericena nog niet. Of doen ze in ieder geval net alsof het niet bestaat. Hier zijn ze namelijk juist een beetje aan het wennen aan het idee dat het misschien wel lekker is om iets meer dan een chippie bij het aperitief te serveren (mijn hemel: dat heeft ook jaren geduurd voordat ze dat doorhadden).

Dan hebben die Hollanders met hun speciale borrelkaart dat toch al jaren veel beter gezien: stukjes worst, stukjes kaas, bittergarnituurtje, een bakje pinda's? Elke zichzelf respecterende horecagelegenheid in Nederland heeft wel iets van dit alles op de kaart staan. Al moet je hier natuurlijk wel apart voor betalen. Het blijft tenslotte Nederland, nietwaar?

In Italië is dat anders. Bij de apericena zitten de hapjes al verwerkt in de kosten voor je drankje. Bestel je een glas wijn? Dan krijg je toegang tot het buffet. En dat is meestal wel een heel stuk spannender dan een Kwekkeboom-bitterbal of een stukje Stegeman leverworst.

Italië zou overigens Italië niet zijn als de apericena niet tot de nodige onrust zou hebben geleid. Want de apericena botst natuurlijk wel met het eenvoudige aperitivo dat juist bedoeld is om de smaakpapillen wakker te schudden zodat je daarna heerlijk kunt genieten van de traditionele Italiaanse maaltijd. Maar na die apericena geloof je het wel met die pasta van oma die uren op het vuur heeft staan pruttelen. En dat ligt natuurlijk wel gevoelig bij de Italianen. 

Mijn verwachting is daarom dat ik in mijn Noord-Italiaanse dorpjes vol met Italiaanse nonna's de apericena voorlopig nog niet tegen zal komen. Ik denk dat ik hier al blij moet zijn met het chippie, en wie weet: het stukje kaas, dat ik hopelijk bij een van onderstaande drankjes geserveerd zal krijgen.

De Pirlo

De Pirlo is de voorloper van de Aperol Spritz, maar dan:

• zonder de Spritz (de bubbels) en
• meestal zonder de Aperol.

Het is officieel een mix van witte wijn, plat water, en Campari. Maar wordt dus soms met Aperol gemaakt. Het komt van origine uit de stad Brescia (Noord-Italië).

Gebruik voor de Pirlo de volgende ingrediënten in de volgende verhoudingen:

• Witte wijn (3),
• Campari of Aperol (2), en
• Spa Rood (1)

Serveer met een schijfje sinaasappel.

De Negroni

De Negroni is eigenlijk al een heel oud drankje (waarschijnlijk ontstaan ergens rond 1920 in Toscane) dat in Italië weer hip aan het worden is. Je wordt er alleen ladderzat van. Iets minder heftig is de Negroni Sbagliato die op dezelfde manier gemaakt wordt, maar waarbij de gin vervangen is door wijn met een bubbel, zoals Prosecco. De Negroni is fris, maar bitter van smaak.

Gebruik voor de Negroni of Negroni Sbagliato in gelijke verhoudingen:

• Gin
• Vermouth en
• Campari

Serveer met een schijfje sinaasappel.

De Amaretto Sour

De Amaretto Sour heb ik onlangs voor het eerst gedronken op het Italie-Evenement in Haarzuilen. Het was een tikkie te zoet voor me, maar dankzij de citroen wel heel verfrissend. Serveer de Amaretto Sour met lekker veel ijsklontjes en wat schijfjes citroen.

Je hebt nodig:

• 45 ml Amaretto (gebruik niet dat nep-spul dat je in de supermarkt vindt. Dat is mierenzoet en heeft bijna geen alcohol. Echte amaretto, amandellikeur, heeft een alcoholpercentage van rond de 30 procent)
• Sap van een halve citroen
• 1 tl suiker

Los de suiker op in het citroensap. Vul het glas met ijs, en schenk de Amaretto en het citroensap hier over heen. Roer alles goed door. 

Er zijn overigens ook recepten waarbij bovenstaande ingrediënten worden aangevuld met het eiwit van een rauw ei. Dit heb ik zelf nog niet geprobeerd.