Een Chinees sprookje (en een salade met gésiers de canard)

Stel je voor. Een donkere koude nacht. Maar overal waar je kijkt zie je lichtjes. Geen gewone lichtjes. Maar lichtjes die sprookjesfiguren voorstellen of fabeldieren zoals gigantische draken. En lichtjes die Chinese tempels verbeelden, of pandaberen, of groene bijen, of waterlelies. En te midden van al die lichtjes....loop jij. Met een volle buik van de Chinese hapjes die je net in het paviljoen heb opgesnoept, en met een dampende adem van de koude Utrechtse winternacht.

Het lijkt mij geweldig: het China Light Utrecht dat van 21 november tot en met 4 januari plaatsvindt in de Botanische Tuinen van de Universiteit Utrecht op de Uithof en dat een viering is van een eeuwenoude Chinese traditie. Namelijk de traditie om lichtjes te branden zodat de god die de wereld in brand wilde steken het idee kreeg dat de wereld al in brand stond, en vervolgens besloot om zijn lucifer ergens anders af te strijken.

Ik vind het wel mooi dit soort eeuwenoude tradities uit verre landen. En ook bijzonder dat wij het in Nederland een beetje mogen meebeleven.

Bij zo'n sprookjesachtige sfeer verwachten jullie van mij natuurlijk een authentiek Chinees gerecht. Maar ik raad jullie aan om voor de Chinese hapjes gewoon het festival te bezoeken. Ik heb voor jullie namelijk een recept met gésiers de canard.

Gésiers de canard zijn gekonfijte eendenmaagjes uit Frankrijk. Dat lijkt in eerste instantie niet zoveel met bovenstaand verhaal te maken te hebben, maar er is zeker een link (en anders verzin ik hem wel). Want net als de Fransen, zijn de Chinezen dol op orgaanvlees. Sterker nog, als er één volk is dat gewend is om eend (of kip, of vis, of varken, of welk dier dan ook) in zijn geheel te nuttigen, dan zijn het wel de Chinezen. Hun versie van 'chickenfingers' doet de naam in ieder geval een heel stuk meer eer aan dan de versie die Burger King verkoopt. En daar kun je van alles bij denken (of voelen), maar daar is eigenlijk niet zo veel op aan te merken. Er wordt in ieder geval niets van het beestje weggegooid.

Wij Nederlanders (me included) hebben altijd wat meer moeite met dit soort gerechten. Zeker als hier het nodige drilwerk bij komt kijken. Maar eendenmaagjes zijn van een ander kaliber. Ze lijken zowel qua structuur als smaak gewoon op een stukje eendenborst. Alleen dan malser. Als je niet had geweten dat het orgaanvlees was, had je het nooit geraden. Geloof mij, het is echt de moeite waard. Net als een bezoek aan het China Light Festival (al vraag ik me nu wel af of je die Chinese hapjes daar nog durft te eten).


Een salade met gésiers de canard 

Voorgerechtje voor kerst?

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• circa 100 gram gemengde salade met pit, bijv. met rucola en/of waterkers en/of roodlof
• 12-16 eendenmaagjes (half blik)
• 8 radijsjes in dunne plakjes
• 2 lente-ui in ringen
• 2 tenen knoflook (heel klein gehakt)
• 100 gram spekjes
• circa 20 walnoten
• 1 tl grove mosterd
• 1 snuf suiker
• 8 tl olijfolie
• 2 tl witte wijnazijn

Gésiers de canard zitten in een blik of pot, en zijn in ieder geval te koop bij Peek en van Beurden op de Nachtegaalstraat in Utrecht. Ik verwacht dat je het ook kunt kopen bij de gemiddelde poelier.  

Wat moet je doen?

1. Meng voor de dressing de olijfolie met de mosterd, azijn en het suiker tot een gladde saus.
2. Verdeel de salade over vier borden
3. Verdeel de radijsjes en de lente-ui over de sla
4. Rooster de walnoten lichtbruin in een droge koekenpan. Haal ze uit de pan.
5. Bak de spekjes in wat olie (eventueel het vet uit het blikje met gésiers) krokant.
6. Voeg de fijngehakte knoflook en de eendenmaagjes toe. Houd het vuur laag en warm de maagjes door. Intussen wordt de knoflook heel zacht gekarameliseerd. 
7. Snijd de maagjes in dunne plakjes. En verdeel deze met de spekjes en knoflook over de salade. 

   

   Ziet er toch uit als een gewoon stukje vlees?

8. Schep de dressing over de sla, bestrooi met de walnoten en serveer!

Riesling, zwagers, en zuurkool met vis

Dit wordt een heerlijk gerecht. Met Riesling. 

Eén van mijn zwagers heeft een probleem. Of liever gezegd: twee problemen. Het eerste probleem is dat hij vindt dat ik te weinig over wijn schrijf op mijn blog. Het tweede probleem is dat hij niet wil dat ik hem zwager noem.

Mijn zwager (schoonbroeder als je wilt) is zelf helemaal gepassioneerd van wijn. Zijn kelder die ooit gevuld was met oude ski's, bergschoenen en kromgebogen LP's, bevat nu aardappelkistjes waarin zijn flessen netjes gesorteerd liggen. En doordat hij ooit wat flessen kapot heeft laten vallen, waan je je in een authentieke wijnkelder als je je neus de kelder insteekt.

Hij heeft wel gelijk hoor, mijn zwager, als hij zegt dat ik te weinig aandacht voor wijn heb. Niet alleen op mijn blog, maar ook tijdens een diner. Ik heb namelijk regelmatig de neiging om mijn wijntje ("Nee, je drinkt geen wijntje, je drinkt wijn") enigszins gedachteloos naar binnen te klokken, terwijl ik intussen juist bezig ben om mijn maaltijd tot op de specerij nauwkeurig te analyseren.

En dat is natuurlijk zonde.

Gelukkig word ik wel een beetje opgeleid door schoonbroederlief. Als we toevallig gelijktijdig op vakantie zijn, bezoeken we vaak wijnhuizen waardoor mijn interesse wordt aangewakkerd. Zeker omdat we op deze wijnbezoekjes soms best bijzondere avonturen meemaken. En zeker omdat ik natuurlijk echt wel inzie dat de juiste wijnkeuze mijn maaltijd naar een hoger niveau kan tillen.

Goed. Speciaal voor mijn zwager besteed ik vandaag dus wat extra aandacht aan wijn. En doe ik de belofte hier in de toekomst ook wat meer over te gaan schrijven. Heb ik toch maar mooi één van zijn twee problemen opgelost.

********

Zachte zuurkool met Riesling en vis

De wijn van vandaag is een Riesling. Het is een Sankt Anna 2013, Riesling ‘Pur Mineral’, uit Pfalz (Duitsland). Ik heb hem gekocht bij de Jumbo voor zo'n 6 euro. Hij is fris, droog, en ik vind hem een tikje ziltig. Harold Hamersma, de bekende wijnkenner, waardeert de wijn met een 9- en vindt dat de wijn uitstekend past bij een gerecht met vis en citroen. En weet je wat nou zo mooi is? Daar kwam ik dus pas achter nádat ik de wijn had uitgezocht bij dit gerecht!

Mijn zwager kan trots op mij zijn.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 350 gram zuurkool 
• 150 gram pompoen in kleine blokjes
• 2 gesnipperde uien
• 60 gram bleekselderij, in kleine ringetjes
• 150 gram zalm, in blokjes van circa 2 bij 2
• 150 gram heilbot, in blokjes van circa 2 bij 2
• 200 gram kokkels of mosselen
• 1 klein bakje crème fraiche
• 1 fles Riesling (+ 1 extra, want een deel gaat in het eten en je wilt natuurlijk wel wat drinken!)
• 1 citroen, in dunne plakjes
• 1 tak rozemarijn (2 extra ter garnering)
• 2 takjes tijm
• 1 blaadje laurier
• 2,5 blokje visbouillon

Wat moet je doen?

Let op: de zuurkool moet 45 minuten stoven.

1. Doe de zuurkool in een vergiet en spoel het heel goed af onder stromend water. Ik doe dit meestal wel een paar minuten. We willen het gerecht niet te zuur maken!
2. Bak een (braad)pan, en bak hierin de pompoen, helft van de ui en bleekselderij zachtjes aan tot de ui glazig wordt en licht gaat kleuren. Voeg dan de zuurkool toe. Schep alles goed door.
3. Schenk twee wijnglazen met Riesling bij de zuurkool en voeg 2 bouillonblokjes toe met de kruiden (laurier, rozemarijn en tijm). 
   
4. Voeg nog 2 glazen water toe en laat de zuurkool zo tenminste 45 minuten stoven. Let er op dat de zuurkool tussentijds niet droog komt te staan. 
5. Doe na de 45 minuten de resterende ui in een andere (braad)pan en bak dit kort aan. Zet de pan goed heet en gooi de kokkels in de pan. Wacht tot de kokkels heet zijn, en voeg dan de wijn, twee plakjes citroen, en het halve bouillonblokje toe. 
6. Als de kokkels opengaan, kun je de crème fraiche bij de schelpjes doen. Schep het goed door en voeg de zalm en de heilbot toe. Schep de vis voorzichtig om tot hij gaar is. Zet het vuur uit. 
   
7. Serveer de zuurkool als al het vocht bij de zuurkool verdampt is. Schep hier de vis en de romige saus overheen. Garneer met wat rozemarijn.
8. Als het goed is heb je nog ongeveer 2 glaasjes Riesling over in de fles. Ik zeg: "Proost!"

Het gerecht is ook lekker (en mooi!) met garnalen. Die moet je dan gelijktijdig met de kokkels in de pan gooien.

Lekker met krieltjes.

Over kaasfondue met bindingsangst en Duitse Italianen

Ik ging ooit op taalcursus in Sicilië en trof daar onder mijn medeleerlingen een Italiaan aan die Italiaans wilde leren. Mijn medecursisten en ik hadden nog nooit zo iets vreemds gehoord. Dat wij (uit Nederland, uit Amerika, uit Duitsland en waar dan al niet meer) in Italië waren om Italiaans te studeren, was niet zo vreemd. Maar een Italiaan?

We dachten dat we voor de gek werden gehouden. Maar niets was minder waar. Gunther (ik weet zijn naam niet meer, maar dit klinkt voor mijn verhaal wel goed) kwam uit Süd-Tirol, één van de twee provincies uit de regio Trentino Alte Adige (of Trentino Zuid-Tirol genoemd). En Gunther sprak inderdaad geen woord Italiaans. Hij sprak Duits.

Wijnhuis 'Cavit' ligt in Trentino Alto Adige

Ik had al wel vaker van Italianen gehoord dat "die lui uit het Noorden" geen echte Italianen waren, maar dat nam ik tot dan toe met een korreltje zout. Ik stelde me voor dat die Süd-Tirolers net een stel Friezen waren, die misschien op hun skûtsje wel Fries zouden spreken, maar zich toch ook wel zouden redden aan vaste (Neder)land. Maar zo werkte het voor Gunther niet.

Gunther werkte overigens überhaupt niet. En dat was precies zijn probleem. Hij was leraar en probeerde aan de bak te komen op een lagere school. In Süd-Tirol lagen de banen echter niet voor het oprapen, en daarom  werd het tijd om zijn territorium wat uit te breiden. Maar dat was dus moeilijk, als Italiaan zonder kennis van de officiële landstaal.

Zoals Gunther schijnen er nog wel meer rond te lopen in Italië. Zo geeft 70% van de circa 500.000 bewoners van Süd-Tirol aan dat Duits hun moedertaal is, tegenover 25% dat Italiaans als moedertaal ziet (de resterende 5% noemt Ladinisch als moedertaal, een soort Retro-Romaans). Dit komt omdat de provincie ooit tot Oostenrijk behoorde en de bewoners zich altijd hebben afgezet tegen Italië die het gebied na de eerste wereldoorlog bij zijn landsgrenzen voegde, ondanks fel protest van de inwoners, die zich -dus zélfs vandaag de dag nog- mede door hun taal afzonderen van de rest van het land.

Trentino Alte Adige

Of Gunther het ooit gered heeft als leraar in de zuidelijke regionen van Italië, weet ik niet. Wel weet ik dat ik nog altijd niet onder de indruk ben van míjn eigen Italiaanse taalvaardigheid....en Gunther nog een klasje lager zat dan ik. Kortom: hij had nog een hele héle lange weg te gaan.

**********

Het recept van vandaag komt uit de regio Val d'Aosta. Nu ligt Val d'Aosta voor Italianen niet direct in de omgeving van Süd-Tirol, maar relatief gezien (vanuit wereldwijd perspectief dan) zijn het bijna buren. En aangezien jullie volgens mijn statistieken ook uit de hele wereld afkomstig zijn, vond ik dit wel een sterk argument om dit recept vandaag te delen (bovendien zat je anders opgescheept met een recept voor Knödel, dus wees blij).

We eten vandaag dus: Fonduta di Fontina, kaasfondue van Fontina. Dit is een heerlijke zachte en romige kaasfondue, die echt anders is dan wat je gewend bent. Maar let op:

• Begin een dag van te voren. Je moet de kaas een tijdje in de melk laten weken.
• Houd rekening met een uur bereidingstijd: geloof me, Fontina is een kaas die heel langzaam smelt.
• Warm de fondue niet een tweede keer op. Omdat er eieren inzitten, loop je het risico om hiermee een kaasomelet te krijgen ipv fondue. 
• Fontina heeft bindingsangst! Bij mij bleef de kaas gescheiden van de melk. Frustrerend. Gelukkig was vriendinnetje S. in de buurt (ervaringsdeskundige op het gebied van -vooruit- Zwitserse kaasfondue) en toen lukte het uiteindelijk toch. We voegden wat aardappelzetmeel toe en zetten het vuur goed hoog! 

Wat heb je nodig voor circa 3-4 personen?

• 500 gram Fontina kaas (te verkrijgen bij een goede kaasboer)
• 250 ml melk
• 1 knoflookteen
• 5 eierdooiers
• 25 gram boter
• 1 tl bindmiddel (maïzena of aardappelzetmeel)

Zorg voor knapperige groenten (zie de foto onderaan) en stokbrood om de fondue te begeleiden. 

Wat moet je doen?

1. Snijd de kaas in blokjes en leg ze in een schaal. Schenk hier de melk overheen. Laat dit een nacht afgedekt in de koelkast staan.  

   

   
   

2. Smelt de boter au bien marie in een pan. Voeg de kaas en de melk toe, en laat de kaas zachtjes smelten. Reken op zeker 30 minuten.  
   
3. Als de kaas gesmolten is, kun je stuk voor stuk de eierdooiers toevoegen. Roer de kaas goed door elke keer dat je een eierdooier toevoegt. 
4. Blijf goed roeren. Voeg het bindmiddel toe en zet het vuur onder de onderste pan goed hoog. De kaas smelt pas echt als hij heel heet is. 

   

   Héter! De pan moet héter!

5. Serveer de kaasfondue met lekker veel verse groenten en stokbrood. Eet smakelijk, én: neem morgen een balansdag. 

   

   Eet smakelijk!

   
   

Dit keer ging het alarm niet af (Salone del Gusto en zeewolf met prosciutto)

Dit eten we vandaag

Eenmaal in de twee jaar stroomt Turijn vol. Met foodlovers uit alle windstreken, wijnmakers, agrariërs, Jamie Olivers wannabes, foodbloggers, internationale voedselproducenten, slowfooders, Italianen uit alle regio's, culinaire journalisten én... met mevrouw Hamburger.

Want eenmaal in de twee jaar vindt in Turijn het Salone del Gusto & Terra Madre festival plaats, een meerdaags voedselfestijn dat draait om alles dat met Slow Food te maken heeft. Je kunt er workshops volgen, meedoen aan debatten over de toekomst van de voedselindustrie, deelnemen aan proeverijen, 1000 wijnen uitproberen in de Enoteca, en vooral heel veel geweldige producten proeven uit de hele wereld. 

Check dit filmpje uit 2012 om een beeld te krijgen van Slow Food en het Festival: 

Afgelopen week was ik voor de tweede keer op de Salone del Gusto. Dit keer was nóg beter dan in 2012, mede omdat we hadden geleerd van de vorige editie:

Dit keer kochten we op tijd onze kaartjes voor de workshops, zodat we naar alle workshops van onze eerste keuze konden, zoals die over rauwe hammen uit Zuid-Europa en die over ambachtelijke Italiaanse bieren (en we dus niet een uur lang hoefden te luisteren naar 'the high or low tannanic potential van eikenhout, zoals in 2012, wat waarschijnlijk voor een exclusieve groep Noorse houthakkers een droomworkshop zou zijn geweest, maar voor een stel Hollanders zonder culinaire hout-ambities een slaapverwekkende exercitie was, deels veroorzaakt door de monotone vertaling van de tolk die zich vermoedelijk -met ons- radeloos afvroeg wat nou precies de lol van een stel houtsplinters zou kunnen zijn).

Dit keer sleepten we ongegeneerd drie (!, waarvan twee speciaal-voor-de-gelegenheid-gekochte) oma-karretjes naar Italië om te voorkomen dat de fijne motoriek van onze vingers door het gewicht van de tasjes met onze inkopen opnieuw voor enkele maanden zou worden uitgeschakeld.

Dit keer was ik voornemens om beter research te doen in de Enoteca om te voorkomen dat ik het opnieuw voor elkaar zou krijgen om uit 1000 wijnen op glas een wijn te kiezen die mijn Albert Heijn om de hoek ook verkoopt (maar had ik het uiteindelijk zo druk dat ik de Enoteca slechts op afstand heb kunnen bewonderen).

En dit keer was ik alert genoeg om niet opnieuw aan het verleidelijke touwtje op het gehandicaptentoilet (excuus, ik moest écht heel nodig) te trekken zodat het alarm ging loeien in de grote workshopzaal en ik mezelf opnieuw met rode konen achter een pilaar moest verstoppen voor de bewaking die opnieuw in grote getale aan zou komen stormen.  

Kortom: het was geweldig in Turijn!

Ik vond het wel moeilijk om een geschikt recept uit te zoeken bij dit verhaal. Op de Salone heb ik natuurlijk een aantal heerlijke ingrediënten gekocht waar ik bijzondere recepten mee kan maken, zoals roze knoflook, een paté van koperkleurige uien, geglaceerde kastanjes, gefituurde rode pepers, nduja (een Calabrese pikante smeerbare worst), 1 kilo gezouten schapenricotta (waar niet al mijn vrienden even enthousiast over zijn), en Limburgse appelstroop (om ook de aanwezige Nederlandse producenten te steunen), maar omdat het gros van deze zaken in Nederland wat moeilijk verkrijgbaar zijn, heb ik geen recept met deze ingrediënten uitgekozen.

Ik heb besloten tot  Zeewolf met Prosciutto di Parma, geïnspireerd door de workshop over rauwe ham.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 100 gram uitgelekte kappertjes
• halve knoflookteen
• 4 ansjovisjes
• 1 kleine tl. geraspte citroenschil
• 4 takjes rozemarijn
• 600 gram zeewolf
• 4 dunne plakjes citroen
• 4 lange plakken dungesneden parmaham (of 8 bij kleine plakjes)
• 4 satéprikkers

Wat moet je doen?

1. Stop de kappertjes, ansjovis, knoflookteen en citroenrasp in een mengbeker en mix dit met een staafmixer tot een dikke pasta.
2. Snijd de zeewolf in 8 stukken van gelijke grootte.
3. Smeer op 4 stukken vis de kappertjespasta, en dek af met een ander stukje. 
   
4. Pak de vis in met de parmaham. 
5. Leg een takje rozemarijn en een plakje citroen op de vis, en prik dit vast met een satéprikker.
6. Bak de vis in wat olijfolie eerst aan beide kanten krokant, en zet dan een deksel op de pan. Laat de vis op laag vuur langzaam garen. Dit duurt (afhankelijk van de dikte van de vis) 10-15 minuten. 
7. Serveer en eet smakelijk! (je hoeft de citroen en rozemarijn niet op te eten hoor)

Dit is weer zo'n gerecht dat zich niet mooi laat fotograferen...

Over verwachtingsmanagement en knolselderijsoep

Met gorgonzola, pijnboompitten en rucola

Mijn oven is kapot. Dat is al de tweede keer in een jaar en dat is mega frustrerend. Met name omdat ik vorig jaar meer dan 200 euro kwijt was aan de reparatiekosten. En die prijs zegt vooral wat over hoe mooi en fijn mijn oven was toen hij het nog deed en hoe duur het zou zijn om hem te vervangen.

Natuurlijk gebeurt dit alles net als de maanden er aan komen dat de oven juist het beste tot zijn recht komt en volop aan het werk zou moeten voor het zachtjes sudderen van stoofpotjes, het geurig roosteren van varkensbuik en het poffen van kastanjes uit het bos.

Ik voel me beperkt.

Afgelopen zomer voelde ik me overigens ook behoorlijk beperkt. We hadden een huisje gehuurd in Emilia-Romagna op het landgoed van een wijnhandel waar ook kookworkshops werden gegeven. De keuken van het appartement dat we huurden had een "moderne complete keuken". Dat klonk goed, maar dat soort teksten moet men blijkbaar dus niet bij mij gebruiken. Bij een moderne complete keuken heb ik namelijk andere associaties dan een inductieplaat met vier pitten, een kast met 1 koekenpan, 1 steelpan en 1 spaghetti-pan, en een kruidenkast met alleen gemalen (!) witte peper.

Ik denk bij een moderne complete keuken aan een blinkend RVS-fornuis met een oven en een zespits (oké vooruit, een vierpits) kookplaat, aan een kast vol spannende specerijen, en aan een overload aan pannen in alle soorten en maten.

Al realiseer ik mij ook dat dit niet echt een realistische verwachting is.

De agriturismo was verder best wel heel aardig (hier na een heftige onweersbui).

Hoe dan ook, het koken in het appartement in Emilia-Romagna werd behoorlijk beperkt door de minimalistische invulling van de keuken. Het is dat het zomer was en ik graag met lokale ingrediënten wilde koken, anders was onderstaande soep misschien wel een goede keuze geweest voor mijn verblijf aldaar. Je hebt er namelijk alleen een grote soeppan voor nodig.

Oja, en een staafmixer... Zo zie je maar weer. Had ik het tóch niet kunnen maken.


Knolselderijsoep met gorgonzola en pijnboompitjes

Wat heb je nodig (4-6 personen)?

• 2 stengels bleekselderij
• 700 gram schoongemaakte knolselderij
• 2 witte ui
• 3 knoflook
• 1,5 liter water
• 1 foelie
• 1 tak rozemarijn
• 2 takjes tijm
• zout naar smaak (tenminste 2 tl.)
• gemalen chilipepertjes naar smaak
• 50 ml slagroom
• 1 el. pijnboompitten p/p (kort geroosterd)
• 30 gram gorgonzola p/p (verkruimeld)
• pluk rucola p/p

Was de knolselderij wel even goed (ik vond een levende regenworm).

Wat moet je doen?

• Snijd de bleekselderij, ui, knoflook en knolselderij in grove stukken en bak dit kort aan (circa 5 minuten) in een grote soeppan met een klein scheutje olie.
• Voeg het water toe met de foelie, rozemarijn en tijm. Kook dit tot de knolselderij gaar is en eenvoudig in te prikken is met een vork. Reken op circa 30 minuten. 
  
• Zet de staafmixer in de soep en mix alles super glad. Voeg de slagroom toe en meng dit goed door de soep. 

  

  Mix de soep super glad. 

• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer en garneer met de chilipepertjes, gorgonzola, rucola en pijnboompitten.
• Eet smakelijk!

Allemaal vieze beestjes en een carpaccio van champignon

Soms hoor je van die verhalen die je liever niet hoort. Zo was ik afgelopen september in Italië en ontdekte ik op de markt een énorme bak met verse funghi porcini. Funghi porcini, de Italiaanse naam voor eekhoorntjesbrood: een prachtige donkerbruine paddenstoel met een vleesachtige structuur en een geweldig aromatische smaak.

Ik ben dol op funghi porcini. Of misschien moet ik het zo formuleren: ik WAS dol op funghi porcini. Want ik deed deze september een 'interessante' ontdekking.

Ik ontdekte dus een enorme bak met deze paddenstoelen op de markt, die voor zo'n 16 euro per kilo over de (niet aanwezige) toonbank gingen. Alhoewel ik de halve markt al had leeggekocht, was de verleiding toch (zoals altijd) te groot om deze prachtige boleten te laten liggen en ik sloeg direct een kilo in (wat op zich best veel is als je met zijn tweeën bent en bijna weer naar Nederland gaat, maar dat terzijde).

Ik was echter geïnspireerd. Onderweg in Emilia-Romagna hadden we namelijk al meerdere keren verse porcini gegeten, zowel rauw als carpaccio, als gebakken bij een stukje kalfsvlees. En dit wilde ik natuurlijk ook zelf graag namaken. En dus sloeg ik groots in.

Op dit moment vond ik het nog leuk

Bij terugkomst van de markt zette ik de zak met de porcini op de keukentafel tot ik het de volgende dag verder zou gaan verwerken. Alhoewel ik mij realiseer dat ik de paddenstoelen wellicht beter in de groentenla had kunnen bewaren, vraag ik mij af of ik het volgende had kunnen voorkomen....

De tas kwam tot leven.

Ik had het niet direct in de gaten toen ik 's ochtends met mijn cappuccinootje en slaperige kop langs de keukentafel liep. Maar ergens registreerde ik blijkbaar een beweging. En dus ging ik de zak toch maar wat beter bekijken.

Laat ik het er hier op houden: ik had een dierentuin gekocht. Een dierentuin van witte maden met zwarte kopjes. En ik hoop niet dat jullie het heel erg vinden, maar ik ben vergeten om er een foto van te maken.

Jullie begrijpen al dat mijn heerlijke funghi met al zijn bewoners linea recta de prullenbak in verdwenen, waarna er redelijk wat cappuccino's aan te pas moesten komen om het misselijkmakende gevoel in mijn maag te onderdrukken.

Het verhaal is echter nog niet klaar. Toen ik die avond namelijk vol afschuw het verhaal vertelde aan de pizzaboer in het dorp, zei zij: "oooooohhh, beestjes? Dan gooi je er gewoon wat zout overheen. Dan verdwijnen ze vanzelf. Zo doen wij dat altijd in Italië."

Met terugwerkende kracht werden die heerlijke maaltijden in Emilia-Romagna toch een stukje minder lekker.

Goed... funghi porcini dus. Je schijnt ze ook te kunnen krijgen zonder maden. Maar dan moet je wel opletten dat er geen andere verstekelingen bij zitten.

Deze kwam ik ook tegen...

Na dit heerlijke verhaal, krijgen jullie van mij een recept met..... kastanje-champignons. Dat moet een opluchting zijn ;-) Kastanje-champignons zijn weliswaar qua smaak op geen enkele manier te vergelijken met die geweldige funghi porcini, maar daar had je toch geen zin meer in na dit verhaal.

Carpaccio van champignon


Wat heb je nodig (2 personen)?

• 12 kastanje champignons
• 2 plukken rucola
• 5 stengels bieslook, fijn gesneden
• 1-2 zongedroogde tomaten, in dunne reepjes
• 1 tl. citroenrasp
• 1 tl. balsamico-azijn
• 2 el. olijfolie
• peper en zout

Wat moet je doen?

• Snijd de champignons in flinterdunne plakjes. In de supermarkt kun je ook gesneden champignons kopen, maar die zijn te dik gesneden. 
• Leg de paddenstoelen dakpansgewijs op een bord.   
  
• Meng voor de dressing de olijfolie met de rasp en de azijn in een kopje.
• Garneer de paddenstoelen met de bieslook, rucola en zongedroogde tomaten.
• Strooi wat versgemalen zout en peper over de groenten.
• Eet smakelijk!

Parmigiano Reggiano: lekker duurzaam (salade in een bakje van Parmezaan)

Échte Parmigiano Reggiano

Het is deze week weer de week van de duurzaamheid. Ik was in eerste instantie niet van plan om daar aandacht aan te besteden, omdat ik het vervolg wilde schrijven op mijn vorige verhaal over Parmezaanse kaas. Ik realiseerde mij echter ineens dat dit verhaal over Parmezaanse kaas juist helemaal op zijn plek is deze week. Parmezaanse kaas is namelijk:

• altijd biologisch;
• volledig te nuttigen (inclusief korst); en 
• duurzaam in zijn productieproces.

Dat weet ik omdat ik afgelopen zomer op vakantie ben geweest naar de regio Emilia-Romagna (boven Toscane) en daar heb gelogeerd op een Parmezaanse kaas-boerderij in de directe omgeving van Parma. Het hele proces van de Parmezaanse kaas, van koe tot kaas, heb ik mogen aanschouwen. Fascinerend!

Vorige week vertelde ik jullie al over Umberto en hoe de PK ooit is ontdekt. Zo uitgebreid als ik het vorige week uit mijn fantasie optekende, is het mij in Parma niet verteld. Maar er is niets verkeerd aan een verhaal enigszins beeldend op te schrijven, toch? Zeker als de basis van het verhaal (bij toeval ontdekt door monniken uit Reggio Emilia, financiële investeringen van de Parmezanen, de dubbele naamgeving als gulden middenweg) volgens onze boerin min of meer op die manier moet zijn verlopen. Al heeft ze de naam Umberto nooit in haar mond genomen...

Hoe dan ook. Er werd ons op de boerderij nog veel meer verteld over deze geweldige kaas. Allereerst moet elke PK op exact dezelfde manier worden gemaakt, anders mag het geen Parmigiano Reggiano heten. Dat betekent in de praktijk dat de koeien nergens anders dan in Emilia-Romagna mogen rondlopen en altijd dezelfde voeding krijgen (alfalfa en herba medica). 

Een andere eis is dat de melk na het melken binnen een kort tijdsbestek naar de kaasmaker moet worden gebracht, waar:

• de avondmelk in een grote metalen bak wordt gedaan en daar blijft tot de room uit de melk boven komt drijven (er ontstaan feitelijk twee lagen); 
• de room van de avondmelk uit de bak wordt geschept (om boter van te maken) en de ochtendmelk aan de resterende vloeistof wordt toegevoegd; en
• het nieuwe mengsel van avond- en ochtendmelk tweemaal tot bijna 40 graden wordt verhit in een 'caldaia' (verwarming) totdat vanzelf 1 grote bal ontstaat die vervolgens doormidden wordt gesneden. 

Het mooie aan dit proces is dat de vloeibare wei die overblijft in de caldaia weer gebruikt wordt om de varkentjes te voeren die later Parmaham zullen worden. Niets uit het productieproces wordt dus verspild. Hoe duurzaam!

De grote kaasballen worden vervolgens uit de caldaia gevist en in kunststof mallen gestopt die steeds strakker worden getrokken. Hierdoor wordt het resterende vocht langzaam uit de kaas geperst. Niet lang daarna krijgen de kazen de kenmerkende letters die je op elke PK tegenkomt. Dit gebeurt nadat de originele mal wordt vervangen door een mal waarin die letters zijn verwerkt (zie de foto). Zo wordt het jaar, het specifieke kenmerk van de kaasboer, en een uniek nummer in elke kaas gedrukt.

Wanneer de kazen lang genoeg in de mal hebben gezeten, worden ze in een zoutbad gelegd waar ze ongeveer 20 dagen liggen om extra smaak te krijgen.

Hierna is het tijd om de kazen te laten rijpen op planken van de populier. Tijdens dit rijpen wordt de kaas heel regelmatig gekeerd, om uiteindelijk na 12 maanden getoetst te worden of hij voldoet aan de officiële kwaliteitseisen om de naam Parmigiano Reggiano te krijgen.

Komt de kaas goed uit de test? Dan krijgt hij het officiële stempel van het consortium (zie mijn eerste foto):

• de 'gewone' stempel wordt gegeven als de kaas geschikt is om verder te rijpen tot tenminste 24 maanden;
• een patroon van dunne horizontale lijnen rondom de kaas wordt (naast de stempel) gegeven als de kaas niet geschikt blijkt te zijn om lang te rijpen en genuttigd moet worden binnen 18 maanden. Deze kaas wordt vaak gebruikt in restaurants. De kaas is goedkoop, en de klant ziet de korst van de kaas toch niet als je hem geraspt serveert. 

Krijgt de kaas geen stempel? Dan is het dus geen officiële PK en voldoet het niet aan de strenge kwaliteitseisen. Probleem is echter wel dat jij de stempel niet kunt zien in de winkel als je een klein puntje Parmezaan bestelt. Louche kaasverkopers kunnen je op deze wijze natuurlijk van alles in de maag splitsen.  

Tenslotte (om dit lange verhaal af te sluiten) nog even het volgende: zoals je hierboven hebt kunnen lezen, bestaat de PK alleen uit melk en wat zout. That's it. Ook aan de korst is dus niets toegevoegd. De korst lijkt misschien wel plastic, maar is feitelijk alleen ingedroogde kaas. Kortom: deze kun je gewoon eten en moet je niet weggooien! Gooi het in de bouillon die je opzet voor een risotto of gooi het in je groentesoep. Houd er wel rekening mee dat de kaaskorst knetterhard is, en dus lang in een vloeistof moet liggen om eetbaar te worden. 

Salade in een bakje van Parmezaanse Kaas (4-6 personen)

Je kunt zoveel leuks doen met PK. Vorige week gooiden we het in de risotto. Maar vandaag maken we er een eetbaar bakje van, waarin je een heerlijke salade kunt serveren.

Wat heb je nodig?

• gesneden Romaine sla (circa 200 gram)
• 1 ei per persoon
• scheutje witte wijnazijn 
• 100 gram pancetta (vleeswaren)
• 1 mini baguette (wit) in dobbelsteentjes
• halve komkommer in hele kleine blokjes
• 1 rode puntpaprika in hele dunne reepjes
• 1 el. grove mosterd
• 4 el. milde olijfolie
• 4 el. yoghurtmayonaise
• 4 el. warm water
• verse peper
• 3 fijngesneden lente-uitjes (kleine ringetjes)
• 70 gram geraspte verse Parmezaanse kaas per persoon
• Keukenpapier en een magnetron

Wat moet je doen?

• Maak eerst de dressing door de olijfolie, mosterd, mayonaise en het warme water te mengen. Het warme water is nodig omdat de mosterd met de olijfolie snel gaat schiften. Zet opzij. 
• Bak de pancetta met de stukjes brood in een pan totdat zowel het brood als de pancetta krokant zijn. Strooi er wat verse peper over en breek de pancetta in kleine stukjes. Zet opzij.
• Leg wat bakpapier op een bord. Strooi hier de kaas overheen (niet te dik, zie foto) en zet dit 1-2 minuten in de magnetron tot de kaas lichtbruin kleurt. 
  
• Duw het bakpapier (met de kaaskant naar beneden) in een bakje. Zet hier een ander bakje in dat dezelfde maat heeft. Laat het zo staan tot de kaas hard is geworden. Zie foto's. Herhaal dit tot je vier bakjes hebt.
  
• Maak voor iedereen een gepocheerd ei. Zet hiervoor een (niet te grote) steelpan op met water. Als het water kookt, moet je het vuur ietsjes zachter zetten totdat het water nog een beetje bubbelt. Schenk hier wat witte wijnazijn in, en maak met een lepel een draaikolk in het water. 
• Breek een ei kapot boven de pan. Door de draaikolk zal het eiwit rondom het eigeel draaien en een soort van eibal vormen (wat overigens heel vies klinkt, maar dat terzijde). Kook het ei circa 5 minuten of in ieder geval tot het eiwit gestold is. Vis het ei uit het water met een zeefje en zet apart. Herhaal dit voor iedereen. 
• Vul het kaasbakje eerst met wat sla, paprika, lenteui en komkommer. Hussel dit een beetje. 
• Bestrooi de sla met de pancetta en broodcroutons.
• Leg op elk bakje een ei, en druppel wat van de dressing er overheen. 

Bakje zonder sla