De culinaire kernwoorden. En Ceviche met korianderolie

Ceviche

Puur, ambachtelijk, en lokaal. Dat waren volgens mijn blog van twee weken geleden enkele kernwoorden van Culinair 2016.

Het zijn woorden die passen bij trends waar handig op wordt ingespeeld door supermarkten en horeca gelegenheden. En niet altijd even terecht. Zo kocht ik onlangs "brood met oorsprong". Ik maakte mij spontaan zorgen over brood dat ik eerder die week had gekocht. Had dat dan geen oorsprong? Was dat zomaar uit niets ontstaan?

Puur, ambachtelijk, en lokaal zijn ook woorden die passen bij de trend om steeds meer from scratch te koken: om zelf augurken te maken bijvoorbeeld of om vis te fermenteren. Fermenteren betekent eigenlijk hetzelfde als "laten rotten". Hak een hele vis met organen en al in stukken en gooi hier zout overheen. Sluit dit af in een gesteriliseerde pot en wacht een aantal maanden. Het klinkt heel vies, maar blijkbaar is het een aanrader. Je schijnt er namelijk een onweerstaanbaar lekkere visolie mee te maken. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar echt veel zin om het thuis te maken heb ik nog niet.

Bovengenoemde kernwoorden zijn ook woorden die passen bij de keukens die momenteel hip zijn: de Peruviaanse en de Koreaanse bijvoorbeeld. Het zijn keukens die -je verwacht het niet- ook wel op elkaar lijken. Beide keukens bieden unieke en pure smaken, die voor een groot deel het resultaat zijn van eeuwenlange migratiestromen. Met name Japan schijnt op beide landen grote invloed te hebben gehad.

Zo is de Peruviaanse ceviche een duidelijke afgeleide van Japanse sushi (rauwe vis). Inmiddels schijnen hiervan zo'n 800 verschillende recepten te bestaan die allemaal gebaseerd zijn op hetzelfde basisverhaal: rauwe vis die gegaard is in citrus. Vergis je overigens niet! Gebruik alleen dagverse vis, want bacteriën worden bij deze garing niet gedood.

Ook de Koreaanse keuken gebruikt veel vis. Al wordt deze regelmatig gefermenteerd. Fermentatie is sowieso een kooktechniek die de Koreanen veel toepassen. Hún nationale gerecht is kimchi: dit zijn groentes die geconserveerd zijn (eigenlijk dus gerot) in zout met pepers en kruiden. Er schijnen meer dan 200 variaties kimchi te bestaan! Daarnaast eten de Koreanen ook veel rijst, en kennen ze gerechten die erg veel op Japanse sushi lijken (zoals Gimbap: rijstrolletjes met bijvoorbeeld omelet en zeewier).

Ik vermoed dat juist deze keukens momenteel zo populair zijn vanwege hun puurheid en ambachtelijke karakter. Daarnaast zijn het landen die door de vele buitenlandse invloeden een grote variatie aan ingrediënten als "lokaal" kunnen inzetten (mieren en cavia's bijvoorbeeld). En ook dat past bij de trends van deze tijd. (Het lokale dus. Niet die mieren en cavia's).

Genoeg reden om vandaag eens een Peruaans gerechtje op mijn blog te zetten dus. Ceviche. Een van de 800 variaties:

Ceviche met korianderolie

Wat heb je nodig voor 2 personen (voorgerecht)?

• 200 gram super verse kabeljauw
• 1 eetlepel gehakte rode ui
• 2 knoflook in dunne plakjes
• twee limoenen
• handvol koriander, fijngehakt + een takje extra
• 1 dl olijfolie
• halve oranje peper, fijngesneden
• snufje zout
• snufje suiker

Wat moet je doen?

1. Verwarm de olie in een pannetje en laat de (handvol) koriander hier zachtjes in warm worden. Voeg het zout en suiker toe en laat dit oplossen. Zet er dan de staafmixer in. Schenk over in een schaaltje om af te laten koelen. (Let op: je hebt straks te veel korianderolie, maar anders is het lastig klaar te maken met de staafmixer. Je kunt het ook lekker over een stukje vlees schenken)
2. Snijd de kabeljauw in dunne plakjes en leg dit in een diep bord. 

   

   
   

3. Knijp de limoenen uit. Schenk de limoensap en 4 el. korianderolie over de kabeljauw: strooi de knoflook, rode ui, en oranje peper hier overheen.  

   

   
   

4. Zet dit afgedekt in de koelkast. Laat dit ongeveer een uur marineren.
5. Serveer de plakjes kabeljauw met wat extra koriander. 

Sweet memories: chocoladetruffels met koekjesvulling

Mijn geheugen is gekoppeld aan maaltijden, smaken en geuren. Ruik ik basilicum, dan denk ik direct aan mijn zomers in Italië. Ik voel de zon, hoor het water klotsen, en zie het terras van het huis waar ik graag naar toe ga.

Vraagt mijn zus naar die keer dat mijn oom uit het buitenland op bezoek kwam, dan weet ik te vertellen wat mijn moeder die avond kookte. Pasta met tonijnsaus namelijk. (En ik weet dan ook nog dat mijn moeder zich vlak voor het serveren ineens realiseerde dat mijn oom niet van vis houdt en ons opdroeg vooral te zwijgen over de ingrediënten in de maaltijd. Ik zie ons nog zitten: vol verbazing kijkend naar mijn oom die bord na bord met smaak leegat).

Pasta met tonijnsaus was ook het gerecht dat mijn zus en ik aan het koken waren toen zij uit werd gevraagd door iemand die ze de dag ervoor had ontmoet. Ik hoor haar nog zeggen: "Nee hoor, ik heb geen plannen voor het eten". En ik zie mij opnieuw met een open mond naar haar staren, terwijl ik met mijn pollepel in zo'n drie liter saus aan het roeren ben. (Ja ik erken. Dat was ook te veel geweest als mijn zus wel thuis was blijven eten. Bovendien is ze inmiddels met die meneer getrouwd, dus het smoesje heeft wel een goed doel gediend).


Noemt mijn andere zus dat we ooit autopech hadden in Frankrijk, dan weet ik te vertellen dat wij die avond in een hotel belandden en als kleine meisjes voor het eerst fruit-de-mer aten. En dat we (mijn zussen en ik) moesten gruwelen van de oesters die werden geserveerd. (En dan denk ik ook ineens weer aan die keer dat een-niet-nader-te-noemen-familielid als kind uit wilde proberen of die slak in de tuin misschien eetbaar was. En weet ik ineens hoe hij zich op dat moment voelde). 

Mijn familie staat soms verbaasd van mijn gedetailleerde herinneringen aan gezamenlijke maaltijden. Maar soms verras ik ook mijzelf als er weer een verloren verhaal met een gerecht oppopt (prachtig anglicisme) wanneer ik het over vroeger heb of wanneer ik iets bijzonders ruik, proef of klaarmaak. 

De balletjes die vandaag op mijn blog te vinden zijn, doen mij denken aan de chocoladetruffels die mijn opa vroeger maakte en waar ik al eens eerder over schreef. Het heeft ook een nieuwe herinnering opgeleverd. Namelijk eentje van mijn neefje van drie dat mij meldde dat ik vies had gekookt. "Behalve het toetje. Dat was heel lekker". 

Memories. Sweet and painful.  


****************

Dit recept is geïnspireerd op een recept van Miljuschka Witzenhausen, een van de koks van 24kitchen. Mijn inbreng? De verhoudingen, het gemberpoeder, de bereiding, de soort chocolade en de nootjes. Ik vraag me ineens af of het dan nog wel haar recept is eigenlijk...
De bereidingstijd is ongeveer 10 minuten. Houd wel rekening met een uur wachttijd. 

Wat heb je nodig voor ongeveer 10-12 balletjes?

• 200 gram roomkaas
• 200 gram Jodenkoeken
• 1 el gemberpoeder
• 150 gram pure chocolade met sinaasappel
• 3 el. gemengde noten (grof gemalen)
• velletje bakpapier

Hoe maak je het klaar?

1. Maal de roomkaas met de Jodenkoeken en 3/4 van het gemberpoeder helemaal fijn in een mixer. Laat dit ongeveer 30 minuten opstijven in de koelkast. 
2. Draai balletjes van het koekmengsel en zet weer in de koelkast. 

   

   
   

3. Smelt de chocolade au-bain-marie en haal de balletjes door de chocolade. Zorg dat ze helemaal bedekt zijn en haal ze uit het pannetje met een lepeltje. Leg ze op wat bakpapier.
4. Strooi de gehakte nootjes en het resterende gemberpoeder over de balletjes en zet ze (afgedekt) in de koelkast totdat je ze serveert (tenminste 20 minuten).

Bij vis horen uitjes, culinaire uitjes.

Toen ik vorige week vertelde over de Week van het Nederlandse Bier realiseerde ik mij dat jullie aan het wachten zijn. Arme jullie! Het spijt mij echt, maar ik heb er gewoonweg niet aan gedacht. Elke week schreef ik weer een verhaaltje en regelde ik een receptje, terwijl jullie natuurlijk elke dag met de agenda in de (trillende) hand mijn blog bezochten, en wachtten, en wachtten.
SORRY DUS! Ik was het vergeten: de leukste culinaire uitjes van deze lente en zomer. Hier zijn ze dan. 

Mocht je het niet zien: de titel van elk kopje is een link.

12-16 mei: Het Weekeind van de Rollende Keukens

Dit is de moeder van alle foodtruck festivals. Hier begon het allemaal mee. De mannen van Mr. Kitchen zagen het wel zitten: allemaal busjes met hapjes uit alle windstreken. Met hapjes van zodanige grootte dat je de hele dag kunt blijven eten. Koriaans, Texaans, Mexicaans, Thais, Hollands... er is zo veel keuze! Je vindt de foodtrucks bij de Westergastfabriek in Amsterdam. Mijn tip: ga lekker 's middags al. Dan is het net iets minder druk.

13-15 mei: Trek

Het is dat het zo leuk is, anders zou het saai worden: al die foodtruck festivals. Trek trekt door heel Nederland en doet dit jaar negen steden aan. Eenmaal aangekomen zorgt Trek voor een groot openlucht restaurant met hapjes en drankjes uit alle werelddelen. In Utrecht komen kleurrijke autootjes op donderdag 13 mei de stad in rijden. 
Wil je weten wanneer ze Rotterdam, Utrecht, Maastricht, Enschede, Nijmegen, Eindhoven, ’s-Hertogenbosch, Amsterdam en Den Haag bezoeken? Check dan de site.

14 mei: Pint, het bierbrouwersfestival

Als voorbereiding op het grote bierfestijn dat vanaf 19 mei plaatsvindt (zie hieronder), kun je in Utrecht op 14 mei al kennis maken met 27 (!) Utrechtse bierbrouwerijen. Je kunt o.a. bier proeven, zien hoe bier gebrouwen wordt, en presentaties bijwonen. 

14-16 mei: Gare du nord

Dit festival vindt plaats in Rotterdam. Natuurlijk zijn ook hier foodtrucks te bekennen, maar belangrijker is het doel van het festival: duidelijk maken wat duurzaam voedsel is. Alle producten op dit festival zijn veganistisch en men beweert dat dit ook echt heel lekker is. Ik ben benieuwd. Ik ben ook benieuwd naar de lezingen die gehouden worden en de precieze invulling van het inhoudelijke programma. "Met het Gare du Nord Food Festival wil de organisatie laten zien hoe hip, leuk, lekker en makkelijk plantaardig eten kan zijn, zodat steeds meer mensen de keuze kunnen maken voor eerlijk en duurzaam voedsel."

19-29 mei: De Week Van Het Nederlandse Bier

Vorige week schreef ik al over deze bijzondere week waar je in heel Nederland van kunt meegenieten. Het is de vijfde keer dat deze week (die 10 dagen duurt) wordt georganiseerd en dit keer is het festijn groter dan ooit! Dat komt natuurlijk ook door het grote aantal bierbrouwerijen dat Nederland inmiddels rijk is.
Traditiegetrouw begint de week in Den Haag met een openingsfestival, en eindigen de festiviteiten met de Nederlandse Brouwerijdagen. Tijdens die laatste dagen is ook Brouwerij De Leckere te bezoeken (op zaterdag 28 mei). 

20-22 mei: Italië evenement

Ook dit jaar maak ik jullie weer attent op het grootste en lekkerste Italiaanse festival van Nederland. Stel je voor: een prachtig kasteel met een prachtige tuin. En in die tuin vind je geen tien, geen vijftig, maar bijna tweehonderdvijftig kraampjes met Italiaanse producten. Natuurlijk tref je er de lekkerste salami's, pesto's en olijfolie uit alle regio's. Maar ook vind je er koffie, auto's, kunst, mode, proeverijen, muziek en entertainment. Een vast prik in mijn agenda!

22-29 mei: Wildplukweek

Deze week wordt georganiseerd door Slow Food. Verschillende convivia in Nederland organiseren in deze week wandelingen waarbij je leert welke struiken je in je sla kunt gooien, en ook worden er geweldige diners gekookt met ingrediënten die gewoon uit de berm zijn geplukt. De details van de week zijn nog niet bekend, dus houd de site van Slow Food in de gaten (dat moet je overigens sowieso altijd al doen). 

29 mei: Testeaval

Testeaval staat voor Het Nederlandse Theefestival dat op 29 mei in Utrecht plaatsvindt. Je vindt er een theemarkt, je kunt deelnemen aan een theeceremonie, en je kunt je theeblaadjes laten lezen. Wat deze blaadjes jou gaan vertellen? Ik heb geen idee. Maar mocht het nou niet zo rooskleurig zijn, dan kun je gelukkig ook allerlei cocktails met thee naar binnen werken als troost...met hapjes van de immer aanwezige foodtrucks. 

 

29 mei: Frank en Vrij Festival

Ik heb behoorlijk wat mensen om mij heen die glutenvrij moeten eten, en niet omdat ze op dieet zijn, geen koolhydraten willen eten, of denken dat dit gezonder is. Het is omdat ze anders permanente schade veroorzaken aan hun darmen. Speciaal voor deze mensen is het super fijn dat er nu een volledig glutenvrij foodfestival is. Met foodtrucks natuurlijk, maar ook met lezingen, workshops, en deskundigen. In Amsterdam natuurlijk.

3-4 juni: Food Forestry

In de Botanische tuinen van de Universiteit Utrecht kun je op deze dagen deelnemen aan een cursus over de eetbare tuin. Het programma wordt niet aangeboden door de Universiteit Utrecht (anders zou de Engelstalige naam wel goed geschreven zijn: Utrecht University) maar door experts die overal op de wereld al dit soort cursussen hebben gegeven. Het klinkt geweldig interessant. 

10-12 & 17-19 juni: Bacchus Wijnfestival

Wijn, eten, en muziek: in het Amsterdamse bos. "Kom binnen met een basisschooldiploma en loop naar buiten als een volleerd wijndrinker." Tijdens dit festival kun je wijnen proeven, leren over verschillende wijn-spijscombinaties en kun je masterclasses en workshops volgen in het wijnlokaal. Je kunt er ook "gewoon" wijn drinken. Lijkt mij geen zware opdracht.  Zeker niet als er lekkere muziek wordt gespeeld en goede hapjes bij worden geserveerd. Twee lange weekeinden lang. In Amsterdam dus.

18-19 juni: Lekker naar de boer

Kijk op www.lekkernaardeboer.nl/boerderijzoeken welke biologische boerderij in jouw buurt zijn deuren opent, en maak kennis met de werkwijzes, de producten, de mensen en de smaken.  

24-26 juni: Lepeltje-Lepeltje

Elke dag vanaf 12 uur 's middags tot diep in de avond, kun je op het Lepelenburg in Utrecht genieten van dit rondreizende foodfestival. Er zijn bands, er zijn mobiele keukens, er wordt vintage kleding verkocht, er zijn kookworkshops voor kinderen, etc. Nu nog hopen op een lekker zonnetje! 

25 juni: het Food Passionistas Event

Heb je altijd willen weten wat voedsel doet met je brein? Wat je buik doet met voedsel? Wat voedsel doet met je buik? Kortom: ben je geïnteresseerd in de rol van voeding in je functioneren? Ga dan naar dit event in Utrecht. 

Ik ken het evenement (nog) niet en het is best prijzig (50 euro voor een dagkaart), maar het programma is wel veelbelovend: er zijn work-outs (bewegen is belangrijk), lezingen, presentaties, proeverijen, voedingsconsulenten, poepdokters, orthomoleculaire therapeuten, en tal van andere interessante mensen om te spreken of om naar te luisteren. Een andere manier om met eten bezig te zijn dus. 

**********************************************

Goed er is dus genoeg te doen deze zomer. Er zijn meer festivals dan ooit. Maar het eerste festival dat er aankomt is natuurlijk het Eurovisie Songfestival. Daar is op zich weinig culinairs aan. Maar het is wel heel kleurrijk. Net als het gerecht van deze week. Het koken duurt gelukkig wel minder lang dan het Songfestival. 10-15 minuten ongeveer.

 
Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 1 gele paprika in reepjes
• 200 gram zeekraal
• 3 tenen knoflook (dunne plakjes)
• 250 gram heilbot (lang stuk)
• 400 gram snoeptomaatjes (ontpit - ik knijp ze altijd fijn boven de wasbak)
• 1 rode ui in ringetjes
• 2 dl droge witte wijn
• Klont boter
• Olijfolie
• 10 gram dille (fijngehakt)
• 1 blokje visbouillon
• kleine prikkertjes (2-4)

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de heilbot in twee lange repen. leg in het midden wat zeekraal en wat gele paprika. Maal hier wat peper overheen, en rol de heilbot op. Prik het dicht met een prikkertje. 

   

   
   

2. Bak de ui met de knoflook kort aan in wat roomboter tot de ui zacht is. Voeg dan de paprika en de heilbot toe. Schenk de wijn erbij en voeg het bouillonblokje toe. Leg de deksel op de pan. 

   

   
   

3. Voeg na 10 minuten de resterende zeekraal, tomaatjes en de dille toe. Schep de groenten goed door. Pas op: de heilbot gaat uit elkaar vallen. Raak deze zo min mogelijk aan. 

   

   
   

4. Serveer met een scheutje olijfolie. 

   

   
   

Tjonge, dát is Leckere pindasaus!

Aan het begin van dit jaar wilde ik eigenlijk een verhaal schrijven over de trends van 2016. Het nu mei. En ik weet niet of je het opgemerkt, maar dit verhaal is er nooit van gekomen.

Ik doe het dus nu naar even snel. Dan hebben we het maar gehad voordat het eerste halve jaar van 2016 écht alweer voorbij is:

Ambachtelijk, lokaal, puur, en herleidbaar.

Dat is het. Dat zijn zo'n beetje de kernwoorden voor dit jaar. Ben je ook weer op de hoogte.

Veel verschillende producten passen bij deze trend. Brood bijvoorbeeld. En bier.

Bier is namelijk super hip. Dat was het al even. Zoals jij, trouwe volger, natuurlijk al lang weet. Ik schreef hier immers al eerder over. Maar in 2016 zet die trend ook verder door. Het aantal brouwerijen dat in Nederland verschijnt, is op abstract niveau samen te vatten in een bijna rechte lijn naar boven. Waren er in 1980 nog maar 14 brouwerijen in Nederland te vinden....In 2016 kent Nederland er meer dan 350!

Al het bier dat hier gebrouwen wordt is natuurlijk niet met elkaar te vergelijken. Wel opvallend is het dat het vaak om wat kleinere brouwerijen gaat, die soms slechts enkele speciaalbieren produceren waarbij de oorsprong van de gewassen (hop, mout etc.) een belangrijke én zichtbare rol speelt.

Het leuke is dat het binnenkort makkelijk wordt gemaakt om kennis te maken met veel van deze bieren. Van 19 tot 29 mei vindt in Nederland namelijk "De Week Van Het Nederlandse Bier" plaats. En dat betekent dat je in heel Nederland kunt deelnemen aan bierproeverijen, lezingen, bierdiners en ander leuks.

Mocht je het tijdens één van deze proeverijen tegenkomen, probeer dan ook eens bier van De Leckere. De Leckere is van oorsprong Utrechts bier (het komt nu uit De Meern, vlakbij Utrecht) en is een van mijn favorieten. Mede omdat het biologisch bier is, mede omdat het heel lekker is, maar ook omdat het bier bij Utrecht hoort. En ons Utrechters trots maakt.

Onlangs dronk ik een "Springhaver", een licht fris lentebiertje. En weet wat hier nou heel erg goed bij past? Saté en pindasaus.

Wat heb je nodig?

• 400 ml kokosmelk
• 250 gram ongezouten pinda's
• 2 el. rietsuiker
• Ca. 6-8 el. zoete (Indonesische) ketjap
• 30 gram verse gember (geschild)
• 1/2 Spaanse peper

Hoe maak je het klaar?

1. Maal de pinda's fijn met de gember en de Spaanse peper.
   
   
2. Bak de pinda's in wat olijfolie aan tot het begint te geuren.
3. Voeg de kokosmelk toe en meng alles goed door. 

   

   
   

4. Voeg de suiker toe en begin met 6 el. ketjap. Meng alles goed door en laat het lekker warm worden. De saus wordt wat donkerder van kleur.

5. 

   
   

6. Laat de pindasaus zachtjes borrelen (laat het niet koken) en laat het indikken tot de gewenste dikte.
7. Proef en voeg wat zout en eventueel nog wat eetlepels ketjap toe. 
8. De volgende dag is de pindasaus nóg lekkerder!

Mocht je de saus met kip serveren, maak de kip dan niet te gecompliceerd: beetje zout en peper is voldoende. Wel kippendijen nemen hè! Geen kipfilet.