 |
| Ceviche |
Puur, ambachtelijk, en lokaal. Dat waren volgens mijn blog van twee weken geleden enkele kernwoorden van Culinair 2016.
Het zijn woorden die passen bij trends waar handig op wordt ingespeeld door supermarkten en horeca gelegenheden. En niet altijd even terecht. Zo kocht ik onlangs "brood met oorsprong". Ik maakte mij spontaan zorgen over brood dat ik eerder die week had gekocht. Had dat dan geen oorsprong? Was dat zomaar uit niets ontstaan?
Puur, ambachtelijk, en lokaal zijn ook woorden die passen bij de trend om steeds meer from scratch te koken: om zelf augurken te maken bijvoorbeeld of om vis te fermenteren. Fermenteren betekent eigenlijk hetzelfde als "laten rotten". Hak een hele vis met organen en al in stukken en gooi hier zout overheen. Sluit dit af in een gesteriliseerde pot en wacht een aantal maanden. Het klinkt heel vies, maar blijkbaar is het een aanrader. Je schijnt er namelijk een onweerstaanbaar lekkere visolie mee te maken. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar echt veel zin om het thuis te maken heb ik nog niet.
Bovengenoemde kernwoorden zijn ook woorden die passen bij de keukens die momenteel hip zijn: de Peruviaanse en de Koreaanse bijvoorbeeld. Het zijn keukens die -je verwacht het niet- ook wel op elkaar lijken. Beide keukens bieden unieke en pure smaken, die voor een groot deel het resultaat zijn van eeuwenlange migratiestromen. Met name Japan schijnt op beide landen grote invloed te hebben gehad.
Zo is de Peruviaanse ceviche een duidelijke afgeleide van Japanse sushi (rauwe vis). Inmiddels schijnen hiervan zo'n 800 verschillende recepten te bestaan die allemaal gebaseerd zijn op hetzelfde basisverhaal: rauwe vis die gegaard is in citrus. Vergis je overigens niet! Gebruik alleen dagverse vis, want bacteriën worden bij deze garing niet gedood.
Ook de Koreaanse keuken gebruikt veel vis. Al wordt deze regelmatig gefermenteerd. Fermentatie is sowieso een kooktechniek die de Koreanen veel toepassen. Hún nationale gerecht is kimchi: dit zijn groentes die geconserveerd zijn (eigenlijk dus gerot) in zout met pepers en kruiden. Er schijnen meer dan 200 variaties kimchi te bestaan! Daarnaast eten de Koreanen ook veel rijst, en kennen ze gerechten die erg veel op Japanse sushi lijken (zoals Gimbap: rijstrolletjes met bijvoorbeeld omelet en zeewier).
Ik vermoed dat juist deze keukens momenteel zo populair zijn vanwege hun puurheid en ambachtelijke karakter. Daarnaast zijn het landen die door de vele buitenlandse invloeden een grote variatie aan ingrediënten als "lokaal" kunnen inzetten (mieren en cavia's bijvoorbeeld). En ook dat past bij de trends van deze tijd. (Het lokale dus. Niet die mieren en cavia's).
Genoeg reden om vandaag eens een Peruaans gerechtje op mijn blog te zetten dus. Ceviche. Een van de 800 variaties:
Ceviche met korianderolie
Wat heb je nodig voor 2 personen (voorgerecht)?
- 200 gram super verse kabeljauw
- 1 eetlepel gehakte rode ui
- 2 knoflook in dunne plakjes
- twee limoenen
- handvol koriander, fijngehakt + een takje extra
- 1 dl olijfolie
- halve oranje peper, fijngesneden
- snufje zout
- snufje suiker
Wat moet je doen?
- Verwarm de olie in een pannetje en laat de (handvol) koriander hier zachtjes in warm worden. Voeg het zout en suiker toe en laat dit oplossen. Zet er dan de staafmixer in. Schenk over in een schaaltje om af te laten koelen. (Let op: je hebt straks te veel korianderolie, maar anders is het lastig klaar te maken met de staafmixer. Je kunt het ook lekker over een stukje vlees schenken)
- Snijd de kabeljauw in dunne plakjes en leg dit in een diep bord.
- Knijp de limoenen uit. Schenk de limoensap en 4 el. korianderolie over de kabeljauw: strooi de knoflook, rode ui, en oranje peper hier overheen.
- Zet dit afgedekt in de koelkast. Laat dit ongeveer een uur marineren.
- Serveer de plakjes kabeljauw met wat extra koriander.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten