Rollend het jaar uit (rotolo met spinazie en ricotta)

Een rotolo

De eerste keer dat ik kerst vierde in Italië, maakte ik een beginnersfout. Het plan was om lekker tussen de Italianen de kerst te vieren en dus wilde ik een tafel reserveren in een gezellig restaurant. “U wilt reserveren voor het diner…. Bedoelt u echt hét diner of bedoelt u de lunch?”

Natuurlijk reserveerde ik -Hollands als ik ben- voor het kerstdiner. En dus zat ik ’s avonds met mijn familie en een verdwaalde pizza-etende Italiaan à la carte te dineren in een bijna leeg restaurant. Dat was niet echt hoe ik mij kerst in Italië had voorgesteld.

Een jaar later ging ik in de herkansing. Inmiddels wist ik dat Italianen hun kerstmaal op eerste kerstdag tijdens de lunch nuttigen en de rest van de dag gebruiken om uit te buiken. Samen met mijn oudste zus ging ik dus op zoek naar het restaurant met de meest interessante en tot de verbeelding sprekende kerstlunch. Een lunch waarbij we te alle tijde wilden voorkomen dat we opnieuw à la carte zouden moeten bestellen.

Dit was het jaar waarin we er achterkwamen dat een “menukaart” in Italië niet hetzelfde is als een “menu”.  We hadden zo’n vijf bezoekjes aan verschillende restaurants nodig om tot de briljante conclusie te komen dat alle restaurants kerstmiddag een “menu” hadden, maar dat dit een “menu fisso” was (een vastgesteld menu) en iets anders dan een (à la carte) menukaart.

Na deze korte leerschool, was het een kwestie van de lekkerste menu’s naast elkaar leggen, een beetje iene miene mutte spelen, en vervolgens een kerstlunch nuttigen die zijn weerga niet kende: oneindig veel gangen met de beste lokale ingrediënten op authentieke wijze manier bereid door een kok met passie voor eten. Hierna wilde ik eigenlijk nooit meer anders. Die Italianen weten wel hoe ze kerst moeten vieren!

Ook met oud&nieuw eet je  –hoe kan het ook anders in Italië- meestal de lekkerste authentieke Italiaanse gerechten. Ik kan mij zelfs één diner herinneren waar we 13 gangen te eten kregen. Na 0.00 uur waren we moe en voldaan, en hadden we nog zeker drie gangen te gaan.

Toch zie ik wel een verschil tussen kerst en oud&nieuw in Italië. Waar kerst meer gericht lijkt te zijn op wat verfijndere gerechten, heb ik met oud&nieuw regelmatig ook wat grovere boerengerechten op mijn bord zien belanden. Zo zijn gevulde varkenspoten met linzen in deze tijd erg populair. Of cotechino (vette varkensworst) met polenta en plakken koeientong. In Lombardije krijg je ook wel ‘spiedo’ gereserveerd. 

De ‘spiedo’ is een spies met stukken vlees (variërend van konijn tot varken en kip) én (als je geluk of pech hebt; afhankelijk van je referentiekader):  uccellini.

Over de uccellini heb ik eerder geschreven. De uccellini is een zangvogel die aan het spit wordt geregen en urenlang boven een houtvuur wordt geroosterd. Het resultaat is een pikzwart vogeltje dat in zijn geheel wordt genuttigd. Inderdaad. Met bot en al.

Zo heeft elk land zijn tradities zullen we maar zeggen…

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor een rotolo. Dit is een pastarol waar je zo het nieuwe jaar mee inrolt. Serveer het als voorgerecht in een diner met verder niet al te zware gerechten.

Voor de bereiding heb je in ieder geval het volgende nodig:

·      Paar elastiekjes of keukentouw

·      Schone theedoek die niet naar wasmiddel stinkt (eventueel moet je hem uitspoelen)

·      Grote soeppan waar je rotolo zometeen in past.

De ingrediënten voor 4 personen

·      300 gram verse spinazie

·      2 tenen knoflook fijngesneden

·      3 plakjes lekkere ham (geen vetrandjes)

·      150 gram ricotta

·      75 gram geraspte Parmezaanse kaas (goede kwaliteit)

·      1 ei

·      4 verse lasagnevellen (géén gedroogde!)

·      Salie in dunne reepjes

·      Goede olijfolie

De bereiding:

1.         Zet een grote pan met water op. En breng het aan de kook.

2.         Leg de vier lasagnevellen deels over elkaar heen (zoals op de foto) en besmeer de delen die elkaar overlappen met wat geklopt ei. Druk alles heel goed aan zodat de lasagnevellen 1 groot vel worden. Breek de pasta niet.

3.         Bak de spinazie met de knoflook in wat olijfolie. Knijp, als alles geslonken is, het vocht er uit. Voeg naar smaak eventueel wat chilipepertjes toe.

4.         Meng de ricotta in een aparte schaal met de Parmezaanse kaas. Voeg verse peper toe naar smaak.

5.         Verdeel de spinazie over de lasagnevellen, en verdeel het kaasmengsel hierover . Leg daarna de ham op de kaas. Let er wel op dat je aan alle kanten 1-2 cm onbedekt houdt.

6.         Rol de pasta op. Plak alle randjes (ook aan de zijkant) dicht met wat ei. Leg de rol heel voorzichtig op de theedoek.

7.         Vouw de theedoek dicht. Stevig, maar niet té stevig. Anders breekt de pasta. Bind de theedoek dicht met de elastiekjes.

8.         Leg de rol heel voorzichtig in de pan met kokend water. Laat dit 20 minuten koken.

9.         Maak intussen wat olijfolie warm in een pannetje met wat reepjes salie er in. De salie mag een beetje krokant worden (niet bruin).

10.     Haal de rotolo uit de pan en uit de theedoek (pas op: héét!) en snijd deze heel voorzichtig met een scherp mes in plakjes. Gooi de lelijke zijkantjes ‘weg’ (of bewaar ze voor een ander moment).

11.     Serveer de plakjes rotolo met de salie-olijfolie. 

Iets anders dan kalkoen deze kerst (fazant op zuurkool)

Via via wist ik onlangs een fazant op de kop te slaan. Een fazant, heerlijk! Meteen moest ik terugdenken aan dat kerstdiner járen terug toen mijn ouders besloten hadden om eens “wat anders” op tafel te zetten.  Van tevoren had ik ernstig bezwaar gemaakt tegen het recept dat ze hadden uitgezocht: fazant met zuurkool! Getver. Als ik iets vies vond, dan was het wel zuurkool.

Ik herinner me nog goed de recalcitrante houding van mijzelf die dag, binnensmonds mopperend “wie eet er nou zuurkool met kerstmis? Wie eet er überhaupt zuurkool eigenlijk? Getver de getver.  Heb ik weer.” Ik kan je melden: aan mijn kant van de tafel was de kerstsfeer ver te zoeken. Zelf al raakte ik af en toe afgeleid door de heerlijke geuren die uit de keuken kwamen.

"Ik wil geen zuurkool!"

En wat schetste mijn verbazing toen na uren zachtjes garen die avond de hoofdmaaltijd op tafel verscheen… niet alleen die fazant was om te smullen, maar ook die zuurkool was goddelijk! Voor mij verscheen een heerlijk stevig stukje vlees op een zuurkool die in de verste verte niet meer leek op die zure bende die ik tot dat moment kende.  De zuurkool was zacht, doordrongen van de sappen die uit de fazant waren gedropen, en wist mijn jarenlange afkeer met één hap te genezen. En zo werd het toch nog een lekkere kerst.

Ik heb geprobeerd om het recept van toen terug te vinden,maar ik kon het helaas nergens meer vinden. Daarom ben ik zelf gaan experimenteren, onder andere met de mirto-besjes en takjes die ik afgelopen mei had gekocht op het “Italië Evenement” in Haarzuilen en bij “Gran Sardegna” via internet te bestellen zijn (www.gransardegna.com).

Het heeft mij drie fazanten gekost en enkele slagerswijsheden opgeleverd van mijn poelier en slager (“Een oven is om koekjes in te bakken, niet om wild in te bereiden” en “Een fazant moet je afknallen. Niet verknallen”), maar uiteindelijk is het experiment redelijk geslaagd. Qua smaak zeker!

Ik moet echter eerlijk zijn: het is wel een risicovol gerecht. De fazant droogt erg snel uit. Ik raad je daarom aan om het gerecht een keertje uit te proberen voordat je het aan gasten serveert.

Eet smakelijk (en een mooie kerst natuurlijk)!

Langzaam gegaarde fazant op zuurkool

Let op: de totale bereidingstijd is 6-8 uur. Mijn tip: Maak dit gerecht voor 2 personen. Gebruik de boutjes en de zuurkool voor het diner, en serveer de borstfilets de volgende dag op een sandwich (zie onderaan het recept).

·      1 schoongemaakte fazant

·      500 gram verse zuurkool

·      3 sjalotjes fijngehakt

·      4 grote tenen knoflook in kleine blokjes

·      3 takjes mirto (of laurier)

·      4 besjes mirto (of jeneverbes)

·      250 ml kippenbouillon (en meer als de zuurkool te droog wordt)

·      Goede scheut olijfolie

·      100 gram roomboter

·      Plak vetspek (te krijgen bij de slager)

·      Wat fijngemalen chilipepertjes naar smaak

·      Peper en zout

·      Pekelwater (2 liter water met daarin opgelost 110 gram zout en 60 gram suiker)

STAP 1: Het vlees voorbereiden

Maak het pekelwater en leg de fazant hier 4-6 uur in. Zorg dat de fazant helemaal onder water staat, en zet de fazant afgedekt in de koelkast.

Zorg dat je een fazant zónder pootjes koopt!

STAP 2: De feitelijke bereiding

1.    Verwarm de oven voor op 120 graden.

2.    Spoel de zuurkool onder een koude kraan. Je hoeft het niet uit te knijpen.

3.    Doe wat boter en olijfolie in een braadpan en bak de fazant kort aan. Haal de fazant uit de pan.

4.    Bak de knoflook en sjalotjes in het achtergebleven bakvet tot ze glazig zijn, en voeg dan de zuurkool, mirto-takjes en mirto-besjes toe. Meng alles goed door.

5.    Schenk de bouillon erbij.

6.    Vul de fazant met een klont roomboter en leg het op de zuurkool. Bestrooi met zout, peper en chilipepertjes, en bedek de fazant met het vetspek.

7.    Zet de schaal met deksel erop ongeveer 2 uur in de oven.  

8.    Haal de fazant uit de oven, en laat alles even afgedekt ‘rusten’ totdat je het serveert.

Restjesdag: de borstfilet op knapperig brood (bv. Christoph Pavé van het Vlaamsch Broodhuijs) met cheddar, een beetje mayo en de resterende zuurkool. Mmmmm!

Wil de echte Saltimbocca en Melanzane Parmigiana opstaan?

De échte Melanzane Parmigiana

Ik was ooit op kookcursus in Florence en toen leerde ik, volgens mijn docent aldaar, het échte recept voor saltimbocca. Het ging als volgt (voor 1 persoon):

·      1 platgeslagen plak kalfsvlees (kalfsschnitzel)

·      1 dun plakje Toscaanse pecorino (schapenkaas)

·      1 dun plakje Toscaanse rauwe ham

·      1 blaadje salie

·      Een beetje bloem

·      Een beker witte wijn

·      Wat olijfolie

Je haalt het kalfsvlees door de bloem en bakt het kort aan in de olijfolie. Vervolgens leg je het kalfsvlees op een bakplaat en bedek je het met de ham, salie en pecorino. Je schenkt hier een klein beetje witte wijn overheen en laat dit ongeveer 5 minuten in de oven bij 180 graden zachtjes verder garen. Klaar!

Toen ik dit recept een jaar later herhaalde voor mijn Italiaanse lerares in Verona was zij (zoals je in goed Italiaans zegt) flabbergasted: “Maar zó maak je geen saltimbocca! Mamma Mia, die kok van jou is een schande voor de Italiaanse keuken! Saltimbocca maak je natuurlijk met Fontina!”

Met terugwerkende kracht daalde die zo aardige Florentijnse kok ineens toch enigszins in mijn achting. Wat stom dat hij mij een verkeerd recept had geleerd!

Zo’n twee jaar later vertelde ik dit verhaal aan mijn Italiaanse “Mamma” in Sicilië. Ik liet haar vol trots weten dat ik in Verona uiteindelijk hét echte recept voor Saltimbocca had geleerd. Namelijk met Fontina.

“Met FONTINA????”

Ik kon de Siciliaanse nog net op tijd opvangen (oké, ik heb het verhaal iets aangedikt) toen zij bij het aanhoren van mijn verhaal bijna onderuit ging van ellende: “Che cosa fa? Vino Bianco? Fontina? La mamma dei cretini è sempre incinta!” (Betekenis: Er blijven altijd idioten in de wereld). “Saltimbocca moet natuurlijk gemaakt worden met Marsala! Niet met witte wijn!  En al zeker niet met Fontina. Zijn ze nou helemaal gek geworden daar in het Noorden?!“

Goed. We zijn inmiddels vele jaren en vele kookcursussen verder, en als ik 1 ding heb geleerd over saltimbocca is het dat het in ieder geval gemaakt wordt met salie.

Maar verder? Het kan:

·      Met bloem of zonder bloem;

·      Met rauwe ham, parmaham, of Speck;

·      Met witte wijn of Marsala;

·      Met fontina, mozzarella, pecorino of (a la Romana) zonder kaas; en

·      Met kalfsvlees (of met kipfilet of varkensvlees).

Kortom: Elke regio (en elke mamma) kent zijn (of haar) eigen recept.

Maar deze chaos bestaat niet alleen bij de Saltimbocca. Deze chaos bestaat ook bij vele andere ‘traditionele’ gerechten. Zo ook bij de Melanzane Parmigiana: de heerlijke ovenschotel met aubergine en Parmezaanse kaas. Na meerdere kooklessen ken ik ook daarvan vele varianten:

·           Met of zonder broodkruimels;

·           Met mortadella (soort boterhamworst) en gekookte eieren (was best wel te eten);

·           Met gefrituurde aubergines of gegrild;

·           Met provolone, mozzarella, Parmezaanse kaas, of een mix hiervan;

·           Enzovoort.

Ook hier kunnen we zeggen dat hét recept voor Melanzane Parmigiana dus eigenlijk niet bestaat. Vandaar dat ik jullie ongegeneerd mijn eigen versie van dit recept durf te geven. Met ansjovisjes.

MET ANSJOVISJES???

Jawel. Met ansjovisjes.

Ja, ik realiseer me dat tenminste drie Italiaanse mamma’s waarschijnlijk naar hun hart grijpen als ze dit recept ooit te lezen krijgen, maar dat kan mij (sorry dames) na het hele saltimbocca-debacle niet zo veel schelen. Het recept is gewoon héél erg lekker. Dus wat mij betreft is dit: de échte Melanzane Parmigiana.

De ingrediënten voor 2-3 personen (hoofdgerecht):

·           500 gram aubergine

·           3 el. zout

·           3 knoflooktenen in dunne plakken

·           20 gram ansjovis

·           750 gram gepureerde tomaten

·           1 bol mozzarella (125 gram) in stukjes

·           100 gram goede Parmezaan, geraspt

·           15 gram basilicum, in dunne reepjes

De bereiding:

1.         Verwarm de oven voor op 200 graden.

2.         Snijd de aubergines in dunne ronde plakken (ca. 4 mm dik).

3.         Pak een grote schaal, vul deze met halflauw water en 3 el. zout. Laat het zout oplossen. En voeg de aubergines toe. Laat dit zo circa 30 minuten staan.

4.         Pak een klein pannetje en laat de ansjovisjes in een goede scheut olijfolie zachtjes smelten. Voeg dan de knoflook toe en laat dit heel licht bruin kleuren. Voeg de tomatenpuree toe. Roer goed, en laat dit tenminste 20 minuten op een zacht vuur pruttelen (let op dat je keuken niet onder de spetters komt).

5.         Haal de aubergines uit het water, spoel ze af, en knijp ze uit (zonder ze kapot te maken). Grill de aubergines zonder olie in een grillpan tot ze donkere strepen hebben.

6.         Pak een diepe, niet al te grote, ovenschaal en schenk hier wat tomatensaus in. Leg hier wat van de aubergines op, gevolgd door een handje kaas en basilicum. Schenk hier dan weer wat tomatensaus over, en herhaal dit tot de aubergines op zijn. Eindig met de kaas zonder basilicum. Houd een klein beetje basilicum achter de hand.

7.         Zet de ovenschaal 20 minuten in de oven. En daarna nog 10 minuten onder de grill.

8.         Serveer met de resterende basilicum.

Eet er een lekkere frisse groene salade bij, en eventueel wat vers stokbrood. 

De revival van de Siberische ijstaart

Dit eten wij vandaag (of met kerst): Siberische ijstaart

Het is voor mijn gevoel nog niet zo heel lang geleden dat ik ergens in een ver land bovenop een berg belandde en vol vertwijfeling keek naar een gebouw met de wonderlijke woorden ‘Internet Café’. 

Na enige navraag over dit onbekende fenomeen, realiseerde ik mij dat ALS ik een e-mailadres zou hebben gehad ÉN andere mensen had gekend met een e-mailadres, het een stuk eenvoudiger zou zijn geweest om contact te onderhouden met het thuisfront (en dat ik dan niet zo’n uitgebreid reisschema had hoeven achterlaten vol hostels waar ik de nacht mogelijkerwijs op enig moment zou gaan doorbrengen).

Alhoewel ik mij realiseer dat ik een beetje als een oude (ijs)taart klink, weet ik ook nog als de dag van gisteren dat ik voor het eerst Pesto at. (Ja, inderdaad, pesto. Dat groene prutje dat je tegenwoordig overal tegenkomt in elke goed(- en slecht)gesorteerde supermarkt en zelfs vindt in winkels als de Action en Xenos waar je ook sokken en wasmanden kunt kopen. )

Dit was natuurlijk niet écht heel lang geleden (want onverminderd het bovenstaande, ben ik natuurlijk nog hartstikke jong), maar daarom weet ik het nog zo goed: ik ging met een stel vriendinnen op bezoek bij een familielid dat in Italië studeerde en mij direct bij aankomst een bord met groene (!) pasta onder de neus schoof met de woorden: “Moet je dit eens proeven. Het is echt heel erg lekker!”

Nou, ik wist inderdaad niet wat ik proefde! Basilicum kende ik al wel. Maar dit?!  Dit mengsel was goddelijk. En waarom kende niemand in Nederland dit geweldige product?

Ik vermoed dat min-of-meer gelijktijdig met mijn bezoek aan Italië, een man met de naam ‘Gran Italia’ zichzelf diezelfde vraag stelde, want binnen afzienbare tijd kende heel Nederland het fenomeen en is het inmiddels zodanig doorgeproduceerd dat ik me niet meer kan voorstellen dat ik er ooit zo vreselijk enthousiast over was (tenzij ik het zelf maak natuurlijk).

Hoe dan ook: pesto maakte een grote eerste indruk op mij.

Ik heb meer van dat soort herinneringen. Zo schoof mijn moeder ooit, ergens in de jaren 80, een ijstaart in de oven. Kun je het je voorstellen? Een IJSTAART. In de OVEN!  Dat was de eerste keer dat ik kennis maakte met de Siberische IJstaart, ook wel Siberische Omelet genoemd (maar dat vind ik heel vies klinken).

Ik vond het als kind echt een super gaaf dessert. De taart ging namelijk niet alleen in de oven, ook zette mijn moeder de taart met de hulp van een stevige scheut alcohol aan tafel in de fik! (ja, in die tijd had we inderdaad nog niet van de NIX-campagne gehoord).

Om de een of andere vreemde reden is deze goddelijke en foute taart enigszins in de vergetelheid geraakt. Maar onlangs maakte mijn moeder de taart weer eens. En dit keer keken mijn neefjes en nichtjes vol verwondering toen het ijs langzaam de oven ingeschoven werd. Opnieuw een groot succes.

Kortom: Het is tijd voor de revival van de Siberische ijstaart. We gaan back to the eighties!

Wat heb je nodig voor 6 personen?

·           ½ liter ijskoud roomijs uit een vierkante bak

·           1 normale maat cake in dunne plakken

·           100 gram eiwitten (circa drie eieren)

·           75 gram poedersuiker

·           Een scheutje cognac, rum of iets vergelijkbaars van 40%

Wat moet je doen?

1.         Verwam de grill voor op 175 graden.

2.         Maak plaats in de vriezer en pak een kleine ovenschaal die straks in de vriezer past.

3.         Leg enkele plakjes cake tegen elkaar in de schaal en druk goed aan. Zorg dat het oppervlakte van je cakebodem iets groter is dan je ijs.

4.         Druppel wat van de sterke drank op de plakjes cake (een paar druppels per plakje).

5.         Leg het ijs op de cake. En bedek alle kanten met de cake. Druk goed aan, zodat al het ijs bedekt is. Zet de taart dan afgedekt in de vriezer.

6.         Klop de eiwitten in een pannetje en vroeg het suiker toe. Ga door met het kloppen van de eiwitten totdat je stevige punten kunt maken zonder dat het eiwit inzakt. (Let op dat je schaal en klopper volledig vetvrij zijn. Eventueel kun je even met wat citroensap of azijn het materiaal van te voren even afnemen).

7.         Pak de cake uit de vriezer en bedek deze (onderkant uitgezonderd) met een laag eiwit. Er mag geen cake meer zichtbaar zijn.

8.         Zet de taart in de oven en wacht totdat de eiwitten mooi lichtbruin zijn geworden. Afhankelijk van je oven duurt dat enkele tot 10 minuten.

9.         Verwarm een borrelglaasje met drank een beetje in een pannetje. Maak het niet te heet.

10.     Serveer de taart, en schenk de alcohol eroverheen. Steek de drank aan. Let er wel op dat je hierbij niet je huis in de fik steekt.

Tip 1:  Voor een extra spectaculair effect kun je het ijs ook eerst bestrooien met wat rozijntjes of caramelballetjes voor je het met de cake bedekt.

Tip 2: Je kunt met de overgebleven eierdooiers natuurlijk ook zabaglione maken. Zie hiervoor het eerdere recept op mijn blog.

Tip 3: Zorg dat je een mixer in huis hebt als je dit gerecht maakt. Afgelopen week heb ik dit recept uitgeprobeerd toen enkele vrienden kwamen eten. Zij zijn met blaren op de handen naar huis gegaan (ja, je moet wel wat doen wil je in huize Hamburger wat te eten krijgen!).