Ik kom terug uit Italië en neem mee..... (peterselie-gnocchi met appel en speck)

Peterselie-gnocchi met appel en speck

Ga je deze zomer op vakantie naar Italië? Dan vind je hier wat lekkere producten die het waard zijn om de halve inhoud van je koffer te doneren aan de lokale bevolking zodat je op de terugreis voldoende plek in je koffer hebt om alles mee te slepen naar huis.

A. Kaas natuurlijk!
Natuurlijk koop je op de markt een lekker stukje Parmezaanse kaas. Deze is vaak veel goedkoper dan in Nederland. Zo verkoopt het kaasboertje waar ik altijd kom echte Parmezaanse kaas die 30 maanden gerijpt is voor ongeveer 13 euro per kilo. Als je de kaas laat sealen (kijk de kaasboer vriendelijk aan en spreek het volgende woord vragend uit: "sottovuoto?"), dan kun je de kaas prima mee naar huis nemen en langere tijd in je koelkast bewaren.

Ga je naar Noord-Italië en naar het merengebied in Lombardije? Koop dan eens stuk Bagoss. Bagoss is een hele bijzondere kaas uit een heel bijzonder dorpje in Lombardije: Bagolino. De kaas heeft een pittige stalgeur en is lichtgeel van kleur. Dit heeft overigens niets met elkaar te maken. De kleur van de kaas komt door toevoeging van saffraan, wat op zich heel bijzonder lijkt in Italië, maar niet gek is als je weet dat bij het Lago di Ledro (richting Lago di Garda) saffraan gekweekt wordt (en dat weet je omdat ik dat vorige week vertelde). De Bagoss leent zich uitstekend om te raspen en te gebruiken als alternatief voor Parmezaanse kaas, maar het lekkerste is hij als vulling in tortellini of als kaasje op een kaasplank.

Als je dan toch bij de kaasboer op de markt bent, denk er dan ook eens aan om een keer echte Pecorino (Romano, Sardo of Peperoncino bijvoorbeeld) te kopen. Die zoute bende die je in de Nederlandse supermarkt vindt, is echt niet te eten. Dit geldt overigens ook voor de gorgonzola die in Nederland verkocht wordt. Ook deze kazen kun je prima mee naar huis nemen als je ze laat sealen.

B. Pasta en Risotto
Natuurlijk kun je in Nederland op steeds meer plekken bijzondere pasta's en risotto kopen, maar in Italië kun je losgaan op misschien wel honderden varianten: slierten met een gleufje, wokkels met een inham, piepkleine vlinderpasta, pasta in de vorm van een rijstkorrel, en vele soorten risotto-rijst die in Nederland de winkel echt niet halen.

C. Alcohol
Je kunt naar Italië gaan om wijn te kopen, maar vergeet niet dat je in de supermarkt tussen de wijnen ook flessen pure alcohol kunt vinden. De Italianen vinden het namelijk heel logisch dat jij je eigen likeurtjes maakt, en maken je het hierbij heel makkelijk: tussen de 12 en 14 euro zou je een liter alcohol moeten kunnen vinden. Voor de recepten kun je op mijn blog kijken.

D. Vleeswaren
Alhoewel het niet zo moeilijk is om in Nederland een salami te vinden, gaat er altijd een goede knoflooksalami in mijn tas naar huis. Dat komt omdat ik nog geen enkel worstje heb geproefd uit Nederland dat zo lekker is als de salami van mijn vaste verkoper op de markt in Italië. Er gaan echter ook andere dingen mee terug (onthoud hierbij het magische woord: "sottovuoto"):

• Speck: dit is gerookte, gedroogde en gepekelde ham die afkomstig is uit de regio Trentino-Alto Adige. Het lijkt een beetje op Schwarzwalder Schinken. Eet het in dunne plakjes of in kleine blokjes in je pasta. Zoals in het recept hieronder. 
• Guanciale: hier schreef ik onlangs over toen ik ontdekte dat een van mijn favoriete winkels in Utrecht guanciale verkoopt. Het is heel bijzonder vlees (varkenswang) dat veel smaak geeft aan bijvoorbeeld je Pasta Carbonara. 
• Lardo: het lekkerste is om Lardo di Colonnato te kopen. Lardo is het rugvet van een varken dat gerijpt wordt nadat het ingewreven is met allerlei heerlijke specerijen. Snijd het flinterdun en serveer het op een lauwwarme crostino en je weet niet wat je proeft. Het smelt in je mond! Zeker het proberen waard.

E. Funghi Porcini
Eigenlijk koop ik altijd wel een zak met echte goede gedroogde funghi porcini, eekhoorntjesbrood. In Nederland zijn deze zakken toch nog duurder dan in Italië. Let er wel op dat op de zak ook echt 100% PORCINI staat. Funghi betekent namelijk paddenstoel, en dat hoeft dus geen eekhoorntjesbrood te zijn. Let er ook op dat je geen gruis koopt. Soms lijkt het alsof men het snijafval aan je wil verkopen. Dat wil je echter niet hebben. Toch?

F. Goede olijfolie
Goede Italiaanse olijfolie is duur. Zeker omdat in 2014 de oogst bijna volledig is mislukt. Wil je weten welke olijfolie in de buurt van je vakantieadres een beetje lekker is? Check dan de apps en/of gidsen van Slow Food en Gambero Rosso. Dit zijn twee gerenommeerde organisaties die goede olijfolies uit Italië in kaart hebben gebracht. Ik gebruik deze gidsen (en bijvoorbeeld ook hun gidsen over wijn) om leuke culinaire routes te maken tijdens mijn vakanties. De gidsen zijn overigens niet in het Nederlands verkrijgbaar.

G. Andere dingetjes
Ik koop in Italië ook altijd mijn ansjovis, artisjokken, zongedroogde tomaten, simpele olijfolie (geen vergine) om in te bakken, arachideolie, grappa, aglio/peperoncino-mix, borlotti- en/of cannellinibonen (gedroogd). Je hebt hier niet alleen veel meer keus, maar zelfs de goedkopere zijn vaak van betere kwaliteit dan die in Nederland.


Je begrijpt dat ik altijd met de auto naar Italië ga....

**************

Het recept van vandaag heeft een ingrediënt dat de meesten van jullie waarschijnlijk niet kennen, en dat is speck met C.K. Hierboven vermeldde ik het al. Dit spul is iets wezenlijks anders dan spek met een K. Het is echt een aanrader om in je koffer te gooien als je weer naar Nederland gaat, al is het alleen maar om dit lekkere gerechtje te kunnen maken.

Het gerecht is het lekkerste als klein hapje (of lunchgerecht). Als hoofdgerecht is het erg machtig.

PETERSELIE-GNOCCHI MET SPECK EN APPEL

Ik heb dit recept zo bedacht, omdat de regio Alto-Adige niet alleen bekend staat om haar speck, maar ook om haar appels. Het gerecht wordt er overigens niet zoet van (gelukkig).

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 500 gram aardappelgnocchi
• 200 ml slagroom
• 150 gram speck in hele kleine blokjes
• 20 gram verse peterselie
• 3 tenen fijngehakte knoflook
• 1 Granny Smith (appel): geschild en in hele kleine blokjes (zonder klokhuis)

Hoe maak je het klaar?

1. Zet ruim water op met wat zout.
2. Bak de speck met de knoflook in wat olijfolie zacht aan tot de knoflook lichtbruin kleurt. Dit duurt een paar minuten. Langer hoeft ook niet. De speck blijft zacht. 

   

   
   

3. Hak de peterselie (op 4 kleine takjes na) helemaal fijn (ik deed dit tezamen met de slagroom met de staafmixer. Mix het niet te lang. Je hebt geen opgeklopte slagroom nodig). 

   

   
   

4. Giet de slagroom met de gehakte peterselie in de pan met de speck. Roer alles door en laat lekker heet worden. 

   

   
   

5. Kook de gnocchi gaar in het kokende water. Dit gaat heel snel. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven. Dit duurt een paar minuten.
6. Schep de appelstukjes op het laatst door de warme saus, en schep hier de gnocchi doorheen. 

   

   
   

7. Maal wat verse peper over de gnocchi en serveer met een klein takje peterselie. 

Echt genieten!

Ik proef, ik proef, wat jij niet proeft.... (saffraanbouillon met vongole)

Een vriendin vroeg mij onlangs hoe saffraan smaakt. Dat vond ik een lastige vraag. Saffraan heeft een hele subtiele smaak, die je -als hem eenmaal hebt geproefd- wel uit duizenden herkend. Maar hoe je die smaak het beste kunt beschrijven? Ik kon haar niet direct antwoord geven.

(Ik had dat trouwens ook onlangs toen ik ezel at in Italië. Ook daar was iedereen ongelooflijk nieuwsgierig naar. "Vertel, vertel, hoe smaakt ezel?"
Tja, hoe het smaakt? Nou gewoon, prima. Een beetje als paard. Maar dan anders. En hoe paard smaakt? Tja, een beetje als rund. Maar dan anders. Niet te vergelijken met veulen overigens. Dat was duidelijk een ander soort stukje vlees dan ik ooit gewend was: mals, sappig, rood, tikkie zoet. En helemaal niets verkeerds mee. Mits goed bereid natuurlijk. 

Maar.... we dwalen af. )

Saffraan komt van een krokus die alleen in de herfst bloeit. Alhoewel het gros van de saffraan dat wij tegenkomen in de winkels uit Iran komt (daar schijnt 90% van de productie vandaan te komen), wordt er ook in Europese landen op kleine schaal met deze krokus gewerkt. Zo ontdekte ik onlangs bij toeval een klein saffraanparadijs in Noord-Italië bij het Lago di Ledro, in de buurt van het Lago di Garda. Daar had ik dit specerij toch niet verwacht aan te treffen.

Saffraan is een bijzonder duur ingrediënt. Om dit te illustreren heb ik omgerekend hoeveel geld je kwijt zou zijn als je bij Albert Heijn een kilo saffraan zou kopen. Dat is zo'n  25.000 euro. Niet te geloven toch?

Saffraan is zo duur, omdat van de krokus alleen de uiterste einden van de stampers worden gebruikt. Elke krokus heeft maar 3 stampers en deze worden met de hand uit de bloemen gehaald. Dat is ongelooflijk veel priegelwerk. En als je dan bedenkt dat je ongeveer 150.000 bloemen nodig hebt voor 1 kilo saffraan, snap je dat de prijs van dit product behoorlijk hoog ligt.

Saffraan wordt altijd eerst gedroogd en geroosterd voordat het wordt verkocht. Soms wordt het ook nog gemalen. Omdat je dan niet meer ziet wat je precies koopt, moet je wel goed opletten of je echt saffraan koopt. Daarom raad ik je aan om gewoon de stengels te kopen. Ze lossen uiteindelijk toch gewoon op in je saus, dus het is niet zo dat je met sliertjes tussen je tanden eindigt.

Hoe dan ook: saffraan is een bijzonder product. Maar is het de moeite waard om te kopen? En wat voegt het toe aan je gerecht?

Je moet het zelf maar proberen met onderstaand recept. Het is niet een heel kostbaar recept, omdat je maar een heel klein beetje saffraan nodig hebt. Zoals je zult merken, is het effect van saffraan tweeledig. Enerzijds geeft het een prachtige gouden kleur aan je soep, en anderzijds geeft het een subtiele smaak aan het geheel.

Maar welke smaak is dat dan? Waar smaakt saffraan nou naar? Hoor ik die vriendin nogmaals aan mij vragen. Tja, ik durf het bijna niet te zeggen, maar toen ik deze soep maakte en proefde wist ik het ineens:

Naar terracotta.

Ken je die geur die je ruikt als je terracottapot onderdompelt in een bak water en weer tevoorschijn haalt? Nou: die geur. Daar smaakt saffraan naar. Dat klinkt misschien een beetje raar. Maar ik zal je verklappen: terracotta smaakt best lekker.
 

Saffraanbouillon met vongole

Dit recept komt uit 'Bismilla Arabia'  van Nadia Zerouali & Merijn Tol (maar heb ik hier en daar iets aangepast). Het is voldoende als voorgerecht voor 3-4 personen.

Wat heb je nodig?

•  500 gram vongole
• 1 rode ui, in parten
• 2 tenen knoflook, in stukken
• 1 biologische citroen (schil)
• 1/2 biologische sinaasappel (schil)
• goede olijfolie
• 2 envelopjes met saffraan
• korst van de Parmezaanse kaas
• 6 peperkorrels
• kleine chilipepertjes (naar smaak)
• 10 gram platte peterselie
• zout/peper en peperoncinovlokjes

Wat moet je doen?

1. Bak de ui met de knoflook in wat olijfolie in een grote soeppan. 
2. Voeg de saffraan, kaaskorst, citrusschillen, peperkorrels, en chilipepertjes toe. 
   
3. Schenk hier 1,5 liter water bij en breng alles aan de kook. 
4. Voeg 3/4 van de peterselie toe en laat alles ongeveer een half uur op een zacht vuurtje borrelen.
   
5. Spoel intussen de vongole goed schoon. Ik doe dat altijd door de vongole in lauwwarm water te leggen. De schelpjes gaan dan op een kiertje. Je kunt ze dan goed spoelen. Gooi kapotte exemplaren weg. 
6. Zeef de bouillon en breng het weer op temperatuur. Voeg peper en zout naar smaak toe. 
7. Voeg de schelpjes toe en kook ze zo'n 5 minuten mee totdat ze open staan. 
8. Hak de resterende peterselie fijn.
9. Serveer de bouillon met de fijngehakte peterselie en wat peperoncinovlokjes. Besprenkel eventueel met wat olijfolie.
   

Benut je studententijd (en een salade met asperge en gepocheerd ei)

De basis van de salade: snijbiet, tuinboon en asperge

Wist je dat je aan de hygiëne van de wc in een restaurant kunt zien hoe het gesteld is met de hygiëne in de keuken? Als de wc vies is, kun je er dus min of meer van uitgaan dat men het in de keuken ook niet zo nauw neemt en ook hier het een en ander mis is.

(Kijk je nu met enige angst terug op je laatste restaurantbezoek?)

Ik had dit als klein kind blijkbaar al vroeg door. Bij elk restaurant wilde ik zien hoe het toilet er uit zag. "Nou netjes hoor" kwam ik dan mijn ouders aan tafel vertellen, waarna we smakelijk onze gyros en tzatziki naar binnen werkten (in die tijd was Grieks eten nog super hip namelijk).

Waar deze fascinatie vandaan kwam? Ik heb werkelijk geen idee. Normaliter zit ik niet zo op de sauberkeit. Maar met koken en uit eten gaan, ga ik ineens wel op dit soort dingen letten. Hygiëne wordt dan spontaan 'een ding' bij mij. Je zou bijvoorbeeld mijn handen eens moeten zien als ik uitgebreid gekookt heb voor gasten! Helemaal verschrompeld en gerimpeld van het vele wassen. Het lijkt mij namelijk vreselijk als mensen ziek worden van wat ik heb gekookt.

Nu denk ik wel dat de mens (en ik ook dus) nog best wel wat aankan. Als ik terugkijk op mijn studententijd, dan vermoed ik dat mijn huisgenoten en ik toentertijd wel de nodige weerstand hebben opgebouwd. Zeker in de periode dat ik er achterkwam dat 1 van onze huisgenoten regelmatig de keuken met het wc-doekje (dat we hergebruikten) schoonmaakte. Of de periode dat mijn huisgenoot met zijn deodorant en een aansteker de hele keuken vrij maakte van fruitvliegjes (en alles wat we kookten nog dagenlang naar AXE bleef ruiken....en smaken).

Ik kan me echter niet herinneren ooit erg ziek te zijn geweest na het koken van een maaltijd in mijn studentenhuis.

Kortom, doe wat je wilt met deze nieuw verworven kennis: wees op je hoede bij een ranzig toilet, maar als je je studententijd ten volle benut hebt, hoef je je waarschijnlijk nergens druk over te maken.

Salade van groene asperges met een gepocheerd ei

Let op: het doppen van de tuinbonen duurt altijd eventjes. Het voordeel van deze salade is wel dat je het koken (en doppen) van de groente een dag van te voren kunt doen. Ook de dressing kun je een dag van tevoren maken. Dan hoef je op de dag zelf alleen nog de sla te mengen, het ei te pocheren en de sla op te maken. Dat is wel handig als je gasten krijgt.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 200 gram gedopte tuinbonen (mag uit de vriezer)
• zakje snijbiet (75 gram)
• 10 groene asperges
• 4-8 plakjes verse parmaham
• 4 eieren (op kamertemperatuur)
• 6 el. olijfolie
• 1 el. witte wijnazijn
• 2 tl. mosterd
• 1 tl. suiker
• snuf zout

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd het kontje van de asperges, was ze en kook ze in circa 4 minuten al dente. Kook ze langer als je liever zachtere asperges wilt, maar ik houd wel van een beetje knapperige groente. Spoel ze af met koud water.
2. Kook de tuinbonen ook al dente. De tijd hiervoor kan verschillen tussen bevroren tuinbonen of verse. Reken op 2-4 minuten. Giet af, spoel na met koud water en haal het buitenste vliesje van de tuinboon (dit is dus wel even een werkje).
3. Snijd de asperges in schuine stukken van elk ongeveer 3-4 cm. 
   
4. Je kunt de asperges met de tuinbonen samen bewaren als je de sla pas een dag later serveert. Meng de snijbiet er nog niet doorheen. Deze wordt dan slap.
5. Maak de dressing door de olijfolie, wijnazijn, mosterd, suiker en zout stevig door elkaar te kloppen. Deze dressing kun je in de koelkast bewaren totdat je hem gebruikt.

De volgende stappen doe je op de dag dat je de salade serveert:

1. Meng de snijbiet met de asperges en tuinbonen, en verdeel de groentes of 4 borden.
   
2. Leg op elk bord 3-4 stukjes van de Parmaham. 
3. Zet een pannetje met water en een scheutje wittewijnazijn op en breng het aan de kook. 
4.  Roer stevig tegen de klok in in de pan, en breek het ei boven de draaikolk die is ontstaan.
5. Er ontstaat een klein nestje met eiwit dat om het eigeel heen beweegt. Laat dit zo'n 5 minuten koken (afhankelijk van de grootte van het ei: het eiwit moet gestold zijn en het eigeel is liefst nog lekker zacht).
   
6. Schep het ei uit de pan, laat het uitlekken en leg midden op de salade. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.
7. Schep de dressing over de salade en serveer.

Zo kom je die laatste dagen door (haringsalade met dille en tomaat)

Kun je ook al bijna niet meer wachten? Nou, ik ook niet. Ik vind wel dat het elk jaar langer lijkt te duren. Heb jij dat ook?

Nu is het ook wel een beetje zo, natuurlijk. Dat het elk jaar langer lijkt te duren. Zou het eerst aanstaande dinsdag zijn, blijkt dat we nu moeten wachten tot 17 juni!

Ben jij ook al de dagen aan het aftellen?

Ik heb besloten dat ik dit keer niet ga uitrekenen hoeveel uren we nog moeten hoor. Dan duurt het helemaal nog veel langer. Heb jij dat ook wel eens gedaan? De uren geteld?

Ja, ik weet het. Veel mensen vinden het maar vreemd. Maar als je een echte fan bent, dan weet je wat ik bedoel.

Heb jij al bedacht hoe je de tijd gaat doorkomen? Deze 12 dagen en 11 nachten?

Ik vond het wel lastig hoor, dit jaar. Je moet natuurlijk wel creatief blijven en out of the box blijven denken. Iets verzinnen om de tijd mee door te komen. Alleen dan gaat de tijd snel. Maar 12 dagen is wel erg lang. Gelukkig heb ik er inmiddels  toch wat op gevonden. Dat lucht wel op. Vorig jaar lukte dat toch wat minder.

Zie je deze jongen? Ik kwam hem van de week tegen in Amsterdam. Toen ik hem zag, wist ik het zeker: ook voor hem gaat de tijd niet snel genoeg. Hij zat gewoon midden in een drukke winkelstraat vlakbij de Albert Cuyp bovenop het dak van een auto. Te wachten.

Ja, hij zal wel zijn trucjes hebben, maar ik denk dat hij ook gewoon -net als wij- geduld moet hebben tot de 17e. En dat iedereen dan wel oplet dat hij er geen te pakken krijgt!

Want als je er eindelijk eentje hebt, dan let je natuurlijk wel op dat niemand hem van je afpakt. Stel je nou toch eens voor! Ben je net met moeite die 12 dagen doorgekomen door elke dag die haringsalade van Hamburgerkookt te eten, pakt zo'n beest je Hollandse Nieuwe af.
Het zou toch wat zijn.

******

Haringsalade met tomaat

Let op: deze salade mag je niet maken met Hollandse Nieuwe. Dat is zonde. Gebruik de haring die op dit moment wordt verkocht. 

Maak de salade een dag van tevoren, zet koud en serveer de volgende dag bij de borrel op een toastje. 

Wat heb je nodig?

• 3 haringen
• 3 trostomaten
• 1/2 rode ui
• dille (fijngehakt: 1 grote eetlepel + wat extra)
• 4 el. witte wijnazijn
• 3 el. olijfolie
• 1 el. suiker
• 1 tl. mosterd
• 1/2 tl. gemalen piment (specerij)
• snufje chilipeper
• zout en peper

Hoe maak je het klaar?

1. Meng de mosterd, chilipeper, piment, suiker, witte wijnazijn met de olijfolie. Klop alles heel goed door.
2. Ontpit de tomaten, gooi de pitjes weg en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
   
3. Snijd de haring in stukjes van circa 1 cm.
4. Snijd de ui in flinterdunne ringen.
5. Schep de mosterddressing door de haring, tomaat, fijngehakte dille en de ui.
   
6. Zet de salade afgedekt in de koelkast en serveer de volgende dag op wat toast met een klein extra takje dille.

Dit recept is gebaseerd op een recept uit de Allerhande.

Do not try this at home (en 6 bijzondere likeurtjes)

6 bijzondere likeurtjes

"Volg mij"

De oude man wenkt mij met zijn rechterhand.

"Ik wil je wat laten zien".

Het is dat ik de man al mijn hele leven ken. Anders had ik waarschijnlijk wel getwijfeld. Maar nu ben ik te nieuwsgierig. En buig ik mijn hoofd om zonder mijn hoofd te stoten het donkere schuurtje te betreden.

Even zie ik helemaal niets. Ik hoor slechts het geluid van sleutels die zachtjes tegen elkaar aan slaan en het geschuifel van schoenen over de stoffige vloer.

"Wacht even. De deur zit op slot"

Langzaam wennen mijn ogen aan het weinige licht in de schuur. Ik zie de oude man staren naar zijn sleutels en er dan eentje uitpikken.

"Dit is hem!"

Hij opent het grote slot dat een houten deurtje in de schuur zorgvuldig heeft afgesloten, en duwt de deur langzaam open.

"Kom mee. Dan laat ik je het zien".

Ik stap achter de man aan en beland in een tweede ruimte in de schuur. Deze ruimte heeft een hele aparte geur: een beetje vochtig, een beetje fruitig, een beetje aards. En ik ruik iets van gist. Dit verbaast mij overigens niet. Ik had dat wel verwacht.

"Goed. Zie je die tonnen daar in de hoek? Dat is mijn fruit: appels, pruimen, peren, en natuurlijk kiwi. Kiwi is essentieel. Anders gaat het niet goed. Het andere fruit maakt eigenlijk niet uit. Maar de kiwi mag niet ontbreken."

De man reikt naar een grote buis die verstopt zit achter een houten balk aan het plafond. "En hier, zie je hier?" Hij steekt de buis in een grote metalen bak die tevoorschijn komt als hij een stapel zeilen verplaatst. Dan vist hij een tweede buis achter een kast vandaan. Deze steekt hij in de andere buis en verbindt hij aan een tweede bak die naast de eerste blijkt te staan, maar verstopt was onder een fruitkistje.

"Zo. En dan moet je het gegiste fruit dus hierin gooien en verhitten". De man wijst naar de ene ketel. "De dampen gaan via die buis omhoog, koelen af en slaan hier weer neer". Met zijn rechterwijsvinger maakt de man een rondtrekkende beweging van de ene bak via de buizen naar de volgende bak. "En daarna doen we het allemaal nog een keertje".

"En dan?" vraag ik.

"En dan?" De ogen van de oude man beginnen te stralen. "Dan hebben we de lekkerste grappa die er is!"

*************

Helaas. Ik ga jullie niet uitleggen hoe je je alcohol kunt stoken. Dat is iets dat in Nederland illegaal is, en - zoals ik al snel vermoedde in het kleine donkere schuurtje- in Italië blijkbaar ook. Ik ga jullie wel 6 recepten geven voor een paar lekkere likeurtjes die volgens het likeurmaakprincipe zijn gemaakt, maar met alcohol die je in Italië gewoon in de winkel kunt kopen.

Nog eenmaal het likeurmaakprincipe in het kort:

• Stop de smaakstoffen in de pure alcohol 
• Wacht enkele weken (ik heb bij deze likeurtjes 3 weken gewacht)
• Maak suikerwater door suiker op te lossen in kokend water (300 gram op 1 liter)
• Filter de alcohol (ik gebruik hier een koffie- of theefilter voor) en meng de alcohol  met het afgekoelde suikerwater (verhouding 1:2).
• Drink de likeur uit de vriezer (zorg dus voor de juiste flessen!)

Tip: gebruik alleen biologisch onbespoten fruit. Lees mijn verhaal over limoncello nog eens goed door voor alle overige tips.

1. Spices: deze kruidige likeur doet een beetje denken aan Old Spice. Drink hem ijs- en ijskoud.

• 2 steranijs
• schil van een halve sinaasappel
• 3 kruidnagels 
• 2 cm geschilde gember
• 2 kaneelstokjes
• 10 peperkorrels
• 0,5 liter alcohol 

2. Blauwe bes/vanille. Dit is een hele lichte zoete likeur die prachtig donkerpaars van kleur wordt. De likeur is zacht van smaak. Let op: deze likeur moet je niet filteren. Dat is zonde. De besjes zijn juist zo lekker.

• 0,2 liter alcohol
• 125 gram blauwe bessen 
• 10 cm vanillestok, opengesneden

Pure alcohol is licht ontvlambaar

3. Spicy Kumquat. Geel met een bittertje. De combinatie met kruidnagel en gember geeft de likeur een extra dimensie. Anders zou de smaak wat vlak zijn.

• 0,33 liter alcohol
• 7 kumquats in partjes
• 3 kruidnagels
• 1 cm geschilde gember

4. Agrumi. Een mix van verschillende citrusvruchten. Snijd de schil wel zo dun mogelijk anders wordt de agrumi te bitter.

• schil van een halve sinaasappel
• 3 kumquats in partjes
• schil van 1 limoen
• schil van 1 citroen
• 0,33 liter alcohol

5. Spicy citrus. Fruitig met een bittertje en een pepertje. De vanille maakt de likeur ondanks de peper wel zacht van smaak.

• 0,33 liter alcohol
• 10 cm vanillestok, opengesneden
• 1 cm Spaanse peper
• schil van een halve citroen
• 3 reepjes sinaasappelschil

6. Bloedsinaasappel. Extra zoet maar ook bitter, omdat je de bloedsinaasappel in zijn geheel (met schil, het wit, en het vruchtvlees) gebruikt.

• 0,33 liter alcohol
• 1 bloedsinaasappel in zijn geheel in stukken gesneden.

Oja: geniet en drink met mate!

Pittig, simpel en lekkerrrr: Bucatini all'Amatriciana

Peek en Van Beurden, een van mijn favoriete delicatessenzaken in Utrecht, verkoopt guanciale! Is dat geen geweldig nieuws? Ik zag het toen ik er van de week kwam buurten voor wat kaasjes en vleeswaren.

Guanciale

Guanciale [spreek uit: gwantsiale] is een heel mooi product dat gemaakt wordt van de wangetjes van een varken (guancia betekent wang). De wang van het varken wordt ingewreven met peper, zout, suiker en (soms) andere specerijen en dan drie tot vier weken te drogen gelegd. Het vlees verliest in die weken ongeveer 30% van zijn gewicht en wordt zeer zacht van smaak.

Guanciale lijkt wat op pancetta, maar onderscheidt zich hiervan doordat het steviger is en meer vet heeft. De aanwezigheid van het vet leidt ook tot een onderscheid in smaak: die is voller en romiger dan bij pancetta. In de praktijk betekent het hoge vetgehalte dat de guanciale niet zo snel rauw gegeten wordt. Je komt het wel tegen, maar dan alleen als het echt flinterdun gesneden is, zoals in dit restaurant in Noord-Italië:

Crostino van saffraan met rode uiencompote en flinterdunne romige gianciale

De guanciale komt overigens zelf niet uit Noord-Italië. Het is van oorsprong een centraal-Italiaans product, en is afkomstig uit de regio's Lazio (waar Rome ligt) en Umbrië. Daar wordt het met name gebruikt als basis voor een paar hele bekende sauzen: denk hierbij aan de Pasta Carbonara en de Pasta all'Amatriciana.

Het vlees wordt in deze recepten in blokjes gesneden en helemaal uitgebakken. Het vet, dat bij het bakken achterblijft in de pan, wordt gewoon in de saus gebruikt en zorgt ervoor dat de saus een volle diepe smaak krijgt. Wat dit precies doet met je cholesterol-niveau weet ik niet. Maar ik raad je wel aan om -zoals ik hieronder in mijn recept doe- niet al het vet via je pastasaus bij jezelf naar binnen te gieten. Zeker in combinatie met de kazige Pasta Carbonara zal dat waarschijnlijk leiden tot wat dansende witte vlokjes in je aderen. Dat recept laat ik nu dus even aan ons voorbij gaan.

Ik geef jullie wel het recept voor de iets minder bekende maar overheerlijke pittige Pasta all'Amatriciana. De oorsprong van dit recept is te vinden in het gehucht Amatrice in de regio Lazio, maar de Romeinen hebben het gerecht zichzelf toegeëigend. Zo gebruiken de Romeinen voor dit gerecht eigenlijk altijd de pastasoort Bucatini. Deze pasta lijkt op spaghetti maar is feitelijk een soort buisje. Natuurlijk kun je de saus ook altijd met een andere pasta serveren (zoals de geribbelde rigatoni), maar wil je het eten "zoals het hoort", dan moet het dus met deze buisjespasta.

Bucatini

Nog een paar feitjes op een rijtje:

• tot de 18e eeuw werd het recept gemaakt met alleen guanciale en geraspte pecorino (Pecorino Romano);
• na de 18e eeuw werd ook tomaat aan het basisrecept toegevoegd;
• de toevoeging van ui, chilipepertjes en/of knoflook staat heftig ter discussie (zoals de ingrediënten van elk gerecht in Italië natuurlijk);
• of het toegestaan is dat je ook nog peterselie toevoegt aan deze pasta, heb ik voor de zekerheid niet gecheckt. 

Hoe dan ook: de saus heeft -dankzij de guanciale- weinig nodig, dus houd hem zo simpel mogelijk. Dan is hij het lekkerste!

Bucatini all'Amatriciana met guanciale

Wat heb je nodig voor circa 3 personen?

• 150 gram guanciale, in blokjes
• 100 gram Pecorino, geraspt
• 600 ml gepelde tomaten uit blik (incl. tomatensap)
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1/2-1 tl gemalen peperoncino (hoeveelheid naar smaak, maar het moet wel pittig zijn!)
• 2 el fijngehakte peterselie
• 300 gram bucatini (holle spaghetti)

Hoe maak je het klaar?

1. Zet een pan met ruim water op en breng dit aan de kook. Voeg dan wat zout toe. 
2. Bak de guanciale in een klein beetje olijfolie zachtjes goudbruin. Er komt heel veel vet vrij.
3. Schep een deel van het vet weg, maar houd circa 3-4 el. over. Dit geeft straks heel veel smaak aan de saus. 
4. Houd de blokjes vlees apart en warm (dek bijvoorbeeld af met wat aluminiumfolie).
5. Bak de knoflook kort aan in de olie. Pas op: dit gaat snel. Voeg daarom zodra ze goudkleurig worden de gepelde tomaten uit blik toe. Roer goed door. 
6. Voeg de peperoncino toe aan de tomaten, plet de tomaten, en laat de saus ongeveer 10-15 minuten heel zacht door pruttelen. Je hoeft geen zout toe te voegen. 
7. Kook in de tussentijd de pasta al dente. Giet af. 
8. Schep de guanciale en de pasta door de tomatensaus. Serveer met de geraspte pecorino en een klein beetje peterselie voor de kleur. 

Van Hollandse bodem: brandnetelrisotto met gepofte tomaten

Er zijn van die dingen waarvan je denkt dat ze leuk zijn, maar die toch niet bij je passen. Snap je wat ik bedoel?

In mijn geval gaat het bijvoorbeeld over breien. Het lijkt mij dus echt geweldig om het leuk te vinden om te breien. Maar ik vind breien niet leuk. En dat is jammer. Want dan had ik hele mooie dingen kunnen maken.

In mijn geval gaat het ook over kamperen. Het lijkt mij geweldig: kamperen. "Eén zijn met de natuur", luisteren naar de druppels die op je tentje kletteren, teruggaan naar de eenvoud, leven uit een kleine rugzak, koken op een gasbrandertje enzovoort.

Maar zo werkt het dus niet bij mij.

Allereerst past de hoeveelheid kleding die met mij mee moet op vakantie niet in een rugzak, blijk ik heel chagrijnig te worden van een buigend bestaan in een te klein tentje, komt de Gordon Ramsey in mij naar boven als ik moet koken in een onvoldoende gefaciliteerde keuken, en blijkt mijn definitie van 'eenvoud' in de praktijk een ondergrens te hebben die door het gros van de mensheid als luxueus wordt gezien.

Moestuinieren is ook zo'n ding. Ik schreef er wel eens eerder over, maar het lijkt mij dus echt geweldig om een grote moestuin te hebben waarin ik ál mijn eigen groente, fruit en kruiden zou groeien (zoals je ook laatst zag bij dat programma Van Hollandse Bodem van Toosje Ragas en mijn favoriete kok Jonathan Karpathios).

Maar ik kan dat dus niet: moestuinieren. Ik ben daar uitermate ongeschikt voor: ik ben te ongeduldig (weet je hoe lang het duurt voor die planten daadwerkelijk iets eetbaars afleveren?!) en ik ben te onoplettend (als het niet kwispelt, praat of zwaait, vergeet ik het water of eten te geven).

Gelukkig zijn er genoeg winkels waar je leuke gebreide sjaaltjes kunt vinden, genoeg leuke vakantiehuisjes met een terras en heerlijke ligstoelen waar je de vogeltjes kunt horen fluiten, en genoeg plantjes die zomaar in het wild groeien (zonder hulp!) en gegeten kunnen worden. Zoals de brandnetel.

(Al betekent dit in het laatste geval wel dat ik dan wel met handschoenen, schaar en tas de Gemeentelijke berm in moet duiken. Maar ach...in mijn geval is alles beter dan kamperen.)

Brandnetelrisotto met gepofte tomaten

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 220 gram risottorijst (liefst Vialone Nano)
• 250 gram schoongemaakte brandnetels 
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 4 lente-uitjes in kleine ringen
• 0,4 liter prosecco
• 1 liter (runder)bouillon 
• 25 gram Parmezaanse kaas
• 10 gram roomboter
• Kleine trostomaatjes (circa 5 per persoon)
• 250 gram zachte geitenkaas in een korstje (chavroux tendre bûche bijvoorbeeld): 12 plakjes
• 50 gram geroosterde pijnboompitten
• goede olijfolie
• bakpapier

Gebruik de jonge kleinere blaadjes van de brandnetel. Nu is de perfecte tijd. Over een maand zijn de blaadjes te grof en veel minder lekker. Hoe groter en ouder het blad, hoe bitterder. 

De brandnetels maak je klaar door ze (met handschoenen aan) eerst goed te wassen en alle blaadjes los te trekken van de stengel. De stengel eet je niet. Check ook goed of er geen vreemde plantjes tussen je brandnetels zitten. Vis deze er uit.

Vers / gewassen / gebakken

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden, en maak de bouillon warm.
2. Spreid de tomaatjes áán hun steeltje over een bakblik dat je bedekt hebt met wat keukenpapier. Besprenkel ze met wat olijfolie, peper en zout. Rooster ze in max 10 minuten in de oven en houd ze apart (op het bakblik buiten de oven). 
   
3. Bak de brandnetels in een diepe pan met wat olijfolie tot de blaadjes zijn geslonken. Schep de brandnetels op een snijplank en hak ze fijn. Zet apart tot je ze straks toevoegt aan de risotto. 
4. Maak de pan droog en fruit hierin de lenteui met de knoflook in wat olijfolie (of boter). Voeg de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
5. Voeg de prosecco toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht. Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet. 

   

   Snel roeren!
6. Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard. 
7. Herhaal de vorige stap totdat de rijst bijna de juist stevigheid heeft (de buitenkant van de rijstkorrel is al zacht, maar de korrel zelf is nog een tikkie stevig). Dit is -afhankelijk van je rijstsoort- na circa 15 minuten. 
8. Voeg nu de brandnetel toe en laat dit met de laatste scheppen bouillon meegaren met de rijst. 
9. Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas bij de rijst en meng dit goed.
10. Laat het vervolgens zo'n 5 minuten zo staan. Zet in de tussentijd het bakblik weer in de oven met de tomaten én de plakjes geitenkaas. Grill dit 5 minuten. 
    
11. Plaats een bol van de rijst op een bord, en garneer met gepofte tomaat, gegrilde geitenkaas en geroosterde pijnboompitten. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.