Een vriendin vroeg mij onlangs hoe saffraan smaakt. Dat vond ik een lastige vraag. Saffraan heeft een hele subtiele smaak, die je -als hem eenmaal hebt geproefd- wel uit duizenden herkend. Maar hoe je die smaak het beste kunt beschrijven? Ik kon haar niet direct antwoord geven.
(Ik had dat trouwens ook onlangs toen ik ezel at in Italië. Ook daar was iedereen ongelooflijk nieuwsgierig naar. "Vertel, vertel, hoe smaakt ezel?"
Tja, hoe het smaakt? Nou gewoon, prima. Een beetje als paard. Maar dan anders. En hoe paard smaakt? Tja, een beetje als rund. Maar dan anders. Niet te vergelijken met veulen overigens. Dat was duidelijk een ander soort stukje vlees dan ik ooit gewend was: mals, sappig, rood, tikkie zoet. En helemaal niets verkeerds mee. Mits goed bereid natuurlijk.
Maar.... we dwalen af. )
Saffraan komt van een krokus die alleen in de herfst bloeit. Alhoewel het gros van de saffraan dat wij tegenkomen in de winkels uit Iran komt (daar schijnt 90% van de productie vandaan te komen), wordt er ook in Europese landen op kleine schaal met deze krokus gewerkt. Zo ontdekte ik onlangs bij toeval een klein saffraanparadijs in Noord-Italië bij het Lago di Ledro, in de buurt van het Lago di Garda. Daar had ik dit specerij toch niet verwacht aan te treffen.
Saffraan is een bijzonder duur ingrediënt. Om dit te illustreren heb ik omgerekend hoeveel geld je kwijt zou zijn als je bij Albert Heijn een kilo saffraan zou kopen. Dat is zo'n 25.000 euro. Niet te geloven toch?
Saffraan is zo duur, omdat van de krokus alleen de uiterste einden van de stampers worden gebruikt. Elke krokus heeft maar 3 stampers en deze worden met de hand uit de bloemen gehaald. Dat is ongelooflijk veel priegelwerk. En als je dan bedenkt dat je ongeveer 150.000 bloemen nodig hebt voor 1 kilo saffraan, snap je dat de prijs van dit product behoorlijk hoog ligt.
Saffraan wordt altijd eerst gedroogd en geroosterd voordat het wordt verkocht. Soms wordt het ook nog gemalen. Omdat je dan niet meer ziet wat je precies koopt, moet je wel goed opletten of je echt saffraan koopt. Daarom raad ik je aan om gewoon de stengels te kopen. Ze lossen uiteindelijk toch gewoon op in je saus, dus het is niet zo dat je met sliertjes tussen je tanden eindigt.
Hoe dan ook: saffraan is een bijzonder product. Maar is het de moeite waard om te kopen? En wat voegt het toe aan je gerecht?
Je moet het zelf maar proberen met onderstaand recept. Het is niet een heel kostbaar recept, omdat je maar een heel klein beetje saffraan nodig hebt. Zoals je zult merken, is het effect van saffraan tweeledig. Enerzijds geeft het een prachtige gouden kleur aan je soep, en anderzijds geeft het een subtiele smaak aan het geheel.
Maar welke smaak is dat dan? Waar smaakt saffraan nou naar? Hoor ik die vriendin nogmaals aan mij vragen. Tja, ik durf het bijna niet te zeggen, maar toen ik deze soep maakte en proefde wist ik het ineens:
Naar terracotta.
Ken je die geur die je ruikt als je terracottapot onderdompelt in een bak water en weer tevoorschijn haalt? Nou: die geur. Daar smaakt saffraan naar. Dat klinkt misschien een beetje raar. Maar ik zal je verklappen: terracotta smaakt best lekker.
Saffraanbouillon met vongole
Dit recept komt uit 'Bismilla Arabia' van Nadia Zerouali & Merijn Tol (maar heb ik hier en daar iets aangepast). Het is voldoende als voorgerecht voor 3-4 personen.Wat heb je nodig?
- 500 gram vongole
- 1 rode ui, in parten
- 2 tenen knoflook, in stukken
- 1 biologische citroen (schil)
- 1/2 biologische sinaasappel (schil)
- goede olijfolie
- 2 envelopjes met saffraan
- korst van de Parmezaanse kaas
- 6 peperkorrels
- kleine chilipepertjes (naar smaak)
- 10 gram platte peterselie
- zout/peper en peperoncinovlokjes
Wat moet je doen?
- Bak de ui met de knoflook in wat olijfolie in een grote soeppan.
- Voeg de saffraan, kaaskorst, citrusschillen, peperkorrels, en chilipepertjes toe.
- Schenk hier 1,5 liter water bij en breng alles aan de kook.
- Voeg 3/4 van de peterselie toe en laat alles ongeveer een half uur op een zacht vuurtje borrelen.
- Spoel intussen de vongole goed schoon. Ik doe dat altijd door de vongole in lauwwarm water te leggen. De schelpjes gaan dan op een kiertje. Je kunt ze dan goed spoelen. Gooi kapotte exemplaren weg.
- Zeef de bouillon en breng het weer op temperatuur. Voeg peper en zout naar smaak toe.
- Voeg de schelpjes toe en kook ze zo'n 5 minuten mee totdat ze open staan.
- Hak de resterende peterselie fijn.
- Serveer de bouillon met de fijngehakte peterselie en wat peperoncinovlokjes. Besprenkel eventueel met wat olijfolie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten