Met coniferen de grens over. Nazomerse kip

Het is het begin van de jaren zestig van de vorige eeuw als mijn opa met enkele vrienden besluit om een vakantiehuis in Italië te bouwen. Het feit dat voor vele Nederlanders in die tijd Italië als vakantieland überhaupt al als zéér avontuurlijk wordt gezien, weerhoudt hen blijkbaar niet om dit briljante edoch zeer curieuze idee ten uitvoer te brengen.

Met zijn vrienden stippelt hij het plan uit en bedenkt hij hoe het buitenlandse paradijs er uit moet gaan zien. Niet gehinderd door onbekendheid met de Italiaanse taal, weten ze het voor elkaar te krijgen dat de dronken architect uit het dorp zijn handtekening onder enkele provisorische tekeningen zet, en vinden ze een aannemer met de wonderlijke naam "Seccomani" (droge handen) die het plan -met hulp van die Olandesi- ten uitvoer brengt.

De vrienden hebben het goed voor elkaar en het duurt niet lang voor de huisjes met daken van golfplaten aan de oevers van het Noord-Italiaanse bergmeer verschijnen. Vervolgens duurt het ook niet lang voor de eerste hagelstenen de flinterdunne daken perforeren en de Hollanders (die misschien wel avontuurlijk waren, maar niet dom) via de verzekering mooie dakpannendaken kunnen regelen.

Intussen keek mijn oma het allemaal met lede ogen aan. Zij vond het helemaal niets, dat Italiaanse avontuur. Zat ze daar die eerste maanden in een caravan op zo'n bouwterrein, moest ze koken met twee pitten, konden ze nergens gewone aardappels vinden en smaakte al de rest van het eten ook nog eens héél anders. Bovendien was het niet goed voor haar zenuwgestel dat met het water uit de kraan (dat zonder enige filter via een waterval in de bergen en een aan elkaar gelast leidingsysteem het lokale reservoir inliep) regelmatig een kleine hagedis meelifte.

Mijn opa had daar ook een beetje last van. Van dat grote verschil met thuis. En dus regelde hij naast hele blikken (en als ik mijn moeder moet geloven héle ranzige) campingboter en enorme zakken aardappels in de achterbak, ook nog dat een vrachtauto met dennenbomen en coniferen vanuit Nederland naar Italië reed. Zo'n bergmeer is wel mooi, maar wat moet je zonder Hollandse coniferen nietwaar? Het moet wel een béétje als thuis voelen.

*****

Vandaag hebben we een recept dat authentiek Italiaans is, maar toch heel veel herkenbare Nederlandse ingrediënten bevat. Mijn opa en oma zouden het in die beginjaren echter waarschijnlijk niet aangedurfd hebben. "Koken met wijn of met citroen? Maar waar zijn dan de aardappels?"
Ik serveerde het met de polenta van vorige week, en dat was echt een geweldige combinatie. De frisse zuren van de saus compenseren het zware van de polenta. Probeer maar!

p.s. laat de kip zo lang mogelijk marineren. Liefst 24 uur. Dat is echt het enige lastige aan het gerecht!

Pollo Casalingo con aceto

Wat heb je nodig?

• 4 kippenbouten en 4 kippenvleugels
• 1 fles droge witte wijn
• 1 dl. witte wijnazijn
• 1 witte ui, in dunne ringen
• 2 winterpenen, in maantjes (van circa een halve cm.)
• 1 stengel bleekselderij, in dunne reepjes
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 300 gram venkel, flinterdun gesneden
• 4 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• 1 el. peperkorrels
• 2 gedroogde chilipeper
• halve citroen met schil (in plakjes)
• Peterselie (fijngehakt) om te garneren

Hoe maak je het klaar?

1. Meng alle ingrediënten door elkaar. 
2. Dek af en laat tenminste 24 uur marineren (meng alles goed tussentijds door) in de koelkast. 

   

   
   

3. Stoof alles in circa 1-1,5 uur gaar. 
4. Serveer met de polenta. 

Geen polenta-fetisj. Polenta met fontina en peterselie.

Vlakbij ons vakantiehuis in Italië is een aantal jaar geleden "La Polentera" geopend: een restaurant waar voornamelijk polenta wordt gereserveerd.

Kun je je voorstellen dat we in Nederlands iets vergelijkbaars doen met een nationaal gerecht? Zoals een restaurant waar je alleen maar stamppot kunt eten? (Vooruit: in de huidige tijdsgeest, met een overload aan restaurants rondom een beperkt thema -zoals "kip"- zou dat misschien wel kunnen).

Veel van onze Italiaanse vrienden die uit de buurt komen, begrijpen het echter niet. Polenta eet je thuis. Dat eet je met familie, met je oma. Dat eet je als het feest is en je met zijn allen gaat barbecueën boven in de bergen.

Maar goed, onze Italiaanse vrienden wonen dan ook in de polenta hoofdstad van Italië, op de grens van Lombardije en Trentino-Alte Adige, vlakbij Storo. Zij eten, als ik een aantal van hen moet geloven, meer dan regelmatig een royale portie polenta.

Met het mais en het maismeel worden tegenwoordig ook andere producten gemaakt

Ondanks het gebrek aan interesse van de mensen uit onze omgeving, zit La Polentera dagelijks hartstikke vol. Dus niet met onze vrienden, maar met -zo vermoed ik- Italianen uit andere regio's die niet zijn opgegroeid met polenta, of met Noordelingen met een polenta-fetisj (die écht nooit genoeg kunnen krijgen van polenta) of met toeristen die wel eens willen weten hoe polenta nu écht gegeten moet worden.

De traditionele manier van polenta is allesbehalve spannend. En -als je het mij vraagt- allesbehalve lekker. In principe komt het neer op gekookt maïsmeel met een klein beetje zout dat hetzij vloeibaar geserveerd wordt, hetzij na het koken opgesteven is en daarna gebakken of gegrild.

Je wilt niet weten hoe vaak ik tegen heug en meug in alle beleefdheid hele klodders en rechthoeken van die gele plamuurverf naar binnen heb moeten werken. Zélfs bij La Polentera waar ik inmiddels, tegen beter weten in, zo'n driemaal heb gegeten.

En toch..... Toch krijgen jullie vandaag het recept voor polenta. Het is namelijk écht mogelijk om iets lekkers te maken van dit goudgele maïsmeel. En onze lokale kruidenier weet precies hoe. Zijn geheim? Voeg vooral veel, heel veel, kaas toe. En misschien ook wat kruiden, bouillon en stukjes Italiaanse worst.

Ja, ik hoor je al denken: zo krijg je zelfs stamppot lekker!

Polenta met fontina (en peterselie)

Wat heb je nodig voor circa 4 personen?

• 200 gram polenta (liefst langkokende i.p.v. instant)
• zo veel water als op de verpakking staat
• 75 gram fontina
• 1-2 tl. zout
• 15 gram boter
• 25 gram verse bladpeterselie
• 2 tenen knoflook

Hoe maak je het klaar?

1. Maak de polenta klaar zoals beschreven op de verpakking. Bij mijn originele polenta uit Storo moest ik 800 ml water aan de kook brengen, en hier 200 gram polenta aan toevoegen. Dit liet ik op zacht vuur 40 minuten pruttelen, terwijl ik herhaaldelijk in de pan roerde. Vergeet vooral niet om zout toe te voegen. 
2. Smelt de boter, en maak met een staafmixer een kruidenboter met de peterselie, boter en knoflook. 

   

   
   

3. Snijdt de fontina in kleine blokjes.
4. Mix de fontina en de kruidenboter door de hete polenta. Roer alles goed door. 

   

   
   

5. Voeg peper en zout naar smaak toe.
6. Schep een bescheiden hoeveelheid op je bord en serveer dit met een wildragout of met gestoofde kip met azijn (recept volgt volgende week).

Serveer met de kip van volgende week

Shukshaka, zakashakka, zakazulu, shakshuka

Ik weet hoe ik zelf mayonaise kan maken. En hoe deze lekkerder wordt dan in de winkel. Ik weet ook dat ik zelf ketchup kan maken. Of BBQ-saus. En dat deze waarschijnlijk ook veel lekkerder zal zijn dan in de supermarkt. Net als mijn zelfgemaakte sambal. Maar ja. Ook ik heb niet altijd tijd of zin om alles zelf te maken. Ook ik grijp soms naar een kruidenmix of fles met saus. Maar alleen als deze ook echt lekker is. 

Hierbij een lijst met enkele van mijn guilty pleasures.... 

Sriracha saus

Zoals jullie weten houd ik erg van pittig eten. En sinds ik deze saus heb leren kennen, moet ik oppassen dat ik deze niet overal opgooi. Oei, wat is dit lekker. 

De saus is gemaakt van chilipepers, azijn, suiker, knoflook en zout, en komt oorspronkelijk uit Thailand. Daar werd het voornamelijk bij zeevruchten gegeten. 

Ikzelf vind het lekker op een gebakken eitje of op een hamburger. Stiekem deed ik ook een beetje op de Shakshuka (het recept van vandaag), maar dat kan natuurlijk eigenlijk niet. 

Op het plaatje zie je het merk Go-Tan, maar er zijn veel meer merken die deze saus verkopen. Zelf maken kan dus ook en schijnt relatief eenvoudig te zijn. Wie weet doe ik dat binnenkort...

Lemon pepper

Ook dit is weer zo'n fijn mengsel dat je eigenlijk ook zelf kunt maken. Feitelijk is het niet meer dan citroenschil (bij dit merk 30%) en grove peper (de resterende 70%). 

Dit merk van bekende chef-kok Jonnie Boer (de Librije) is erg lekker, maar ook andere merken zijn goed. Check wel de ingrediëntenlijst. Je wilt geen suiker of zout in je mengsels hebben: dat kun je eventueel zelf wel toevoegen.

Ik gebruik dit mengsel eigenlijk voornamelijk als ik kippenvleugeltjes of drumsticks bak. Meestal gooi ik een stevige hoeveelheid van deze peper bij de kip met een iets mindere hoeveelheid kerrie. En dan de kip krokant bakken.... Erg fijn. 

Chipotle tabasco

Ik heb al eens eerder verteld dat ik groot fan ben van Tabasco. Natuurlijk is het pittig, maar ik vind dat er ook altijd een hele mooie diepe smaak aanzit. Het is dus niet alleen scherp.

Deze chipotle tabasco is een toppertje. Je moet hem alleen niet gebruiken als tabasco door in een tomatensaus te gooien ofzo. Dat vind ik persoonlijk minder geslaagd

Ik vind hem zelf het lekkerste door wat mayonaise of wat ketchup heen, zodat je een heerlijk pittige en rokerige saus krijgt. Deze doet het geweldig bij gegrilde kippetjes (zonder citroenpeper of kerrie) of bij een burger.

Knoflookpoeder

Ik heb eigenlijk altijd gedacht dat knoflookpoeder "not done" is in de keuken. Mijn hele leven lang pel en kneus ik knoflooktenen om ze vervolgens fijn te snijden (nooit te persen!) en aan mijn gerechten toe te voegen.

Sinds een paar maanden gebruik ik echter ook vaak dit potje (niet specifiek dit potje, want dit potje zit vol, maar potjes zoals deze), omdat ik dit in veel recepten toch tegenkwam: Aziatische recepten, Marokkaanse recepten, Antilliaanse recepten, Zuid-Amerikaanse recepten... you name it.

In de Italiaanse keuken kom ik het overigens niet tegen. Dus dan pel en kneus ik nog altijd mijn verse teentjes. Maar op andere momenten, ben ik de schaamte dus voorbij. Zoals bij onderstaand gerecht. 

Shakshuka

Vandaag eten we Shakshuka. Shakshuka is een gerecht uit het Midden-Oosten dat op vele verschillende manieren wordt klaargemaakt. In sommige landen wordt het als ontbijt gegeten. In andere landen wordt het ook wel 's avonds gegeten, maar dan wordt het gerecht soms aangevuld door wat meer groentes. Zo eet men het in Israël ook wel met artisjokken en/of aardappels. Ik had nog een aubergine liggen. Vandaar deze variant, met aubergine dus.

Wat heb je nodig?

• 1 aubergine
• 1 witte ui, in dunne ringen
• 400 gram tomaat in blokjes met sap
• 1 el. komijnzaadjes
• 1 tl. knoflookpoeder
• 1 tl. suiker
• 1/2-1 tl. cayennepeper
• 1,5 el. fijngehakte bladpeterselie
• 1,5 el. fijngehakte koriander
• 5 takjes verse tijm (alleen blaadjes)
• Snufje saffraan
• 3-4 eieren
• Peper en zout
• Knapperig stokbrood
• Evt. wat olijven

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de aubergine in kleine blokjes en laat de blokjes ongeveer dertig minuten in een bak met gezouten water staan. Giet ze daarna af.
2. Bak de komijnzaadjes in een droge pan totdat ze beginnen te geuren.
3. Voeg wat olijfolie toe en bak de ui en de aubergines met de komijnzaadjes zeker vijf tot tien minuten totdat de aubergine goed zacht is geworden. 

   

   
   

4. Voeg de tomatenblokjes, suiker, cayennepeper, saffraan, 2/3 van de verse kruiden, knoflookpoeder en wat water toe. Meng alles goed door en laat lekker pruttelen.
5. Check de saus regelmatig. Hij mag niet te droog worden, maar laat zeker vijftien minuten zachtjes koken. Proef of de saus zout genoeg heeft. 

   

   
   

6. Als alle smaken goed met elkaar vermengd zijn, kun je met een lepel wat kuiltjes in de saus maken. Breek hier een eitje in. 

   

   
   

7. Zet een deksel op de pan en laat de eieren zachtjes gaar stoven.
8. Serveer de saus, strooi de resterende verse kruiden over de saus, schenk wat olijfolie over het bord en leg er brood naast.

Moleculen enzo, en pasta met wodka.

Zie ik daar dille op de pasta???

Via Twitter werd ik onlangs gewezen op een heel interessant artikel waarin een analyse werd gemaakt van de Oosterse en Westerse eetcultuur en receptuur, en waarin ook werd beschreven hoe deze ooit -lang, lang geleden- heel dicht bij elkaar lagen.

Het artikel baseerde zich onder meer op een onderzoek uit India waarbij wetenschappers de chemische componenten van meer dan 2000 Indiase recepten met elkaar vergeleken. En wat bleek: de Indiase keuken gebruikt, net als veel andere niet Westerse culturen, ingrediënten die op moleculair niveau heel erg van elkaar verschillen. Deze ingrediënten worden in een gerecht feitelijk laag na laag toegevoegd om te eindigen als een geheel van contrasterende smaken die in de mond toch een geheel vormen. Denk maar aan een curry, waar specerijen zoals koriander, komijn en chilipoeder gecombineerd worden met kokosmelk, citroengras en gember.

De Westerse (Europese) keuken werkt anders. Eerder onderzoek onder ingrediënten die hier worden gebruikt, wees namelijk uit dat wij veel meer werken vanuit smaken die complementair aan elkaar zijn, en vaak ook moleculair op elkaar lijken. Denk maar aan de vleesjus die "wij" op onze biefstuk gieten en de roomsaus op basis van visbouillon die geserveerd wordt bij een stukje kabeljauw.

Nu schijnt het -volgens het bewuste artikel- dat we in Europa een periode hebben gekend waarin wij steeds meer op de Oosterse manier gingen koken: met specerijen zoals saffraan, kruidnagel en kaneel, en met aromatische wortels zoals gember en laos. Dit was in de tijd van de VOC, toen we zeilden naar onze koloniën en tal van exotische ingrediënten van overzees meenamen.

"Wij" vonden het wel spannend en leuk, die ingrediënten en gebruikten ze volop. De elite zag het als een manier om te laten zien hoe rijk ze was, en gebruikte ze veel en overdadig. Totdat.... het "plebs" de specerijen ook ging gebruiken. Toen verloren ze hun waarde voor de elite, en werd het minder spannend om te gebruiken. Tenminste...op de overdadige manier zoals ze inmiddels enige tijd gewend waren te doen. Men keerde daarom grotendeels terug naar het dieet van vóór die tijd: met boter, vleesjus, en biefstuk dus. Maar wel nog met hier een daar een korreltje peper. De Oosterse invloeden gingen gelukkig niet volledig verloren.

Het grappige aan het artikel was dat het bij mij de suggestie wekte dat de Oosterse manier van koken veel interessanter en complexer zou zijn dan de Westerse manier. Maar persoonlijk denk ik dat voor beide wat te zeggen is en ben ik blij dat ze (zeker) in Europa na al die eeuwen weer steeds meer naast elkaar te vinden zijn.

****

Het gerecht van vandaag vind ik ook een beetje een mix van verschillende culinaire filosofieën. Maar je kunt het ook fusion noemen.

Het oorspronkelijke recept komt uit het kookboek van Audrey Hepburn, maar heb ik iets aangepast. Ik heb de slagroom weggelaten en hier spekjes voor in de plaats gedaan. Bovendien heb ik iets vreselijk onorthodox toegevoegd. Dit werd aangeraden door de Eetschrijver (auteur van een aantal culinaire boeken en een kookblog): dille.

De dille komt in de plaats van de Parmezaanse kaas. En ik moet eerlijk bekennen: het smaakt echt heel goed als topping op de pasta (maar laat dat de Italianen niet weten).

Pasta met Wodka

Wat heb je nodig voor 2-3 personen?

• Halve ui in snippers
• 400 gram passata
• 120 ml wodka
• 150 gram magere spekjes
• snuf chilivlokjes
• verse dille
• 2 tenen knoflook (fijngesneden)
• zeezout
• 250-300 gram penne of andere korte pasta

Hoe maak je het klaar?

• Zet water op voor de pasta.
• Bak de spekjes uit in een hapjespan met wat olijfolie totdat ze uitgebakken, maar nog niet hard zijn. Giet het vet grotendeels af.
• Bak in het resterende vet de ui en de knoflook mee met de spekjes. Voeg de chilipoeder toe 
• Giet de passata met de wodka in de pan. Roer goed door en laat lekker indikken op zacht vuur. Reken op ongeveer 20-30 minuten. 

  

  
  

• Kook de pasta gaar.
• Breng de saus op smaak met peper, zout, en eventueel extra chilipeper. 
• Serveer de pasta met saus en lekker wat dille. 

Tessa, Jamie of Antonio, en een sojabonensalade met makreel of forel

Middenin mijn huiskamer staat mijn kookboekenkast. Dit is een kast van ongeveer 2,5 meter hoog en 60 cm breed waarin zo'n 200 kookboeken passen. Deze kast staat tegen een muur waarin je ook nog een (inbouw)kast aantreft. En ook deze kast is gevuld met kookboeken. Ik schat zo'n 100 stuks.

Ik heb "een ding" voor kookboeken. Dat lijkt mij duidelijk. En misschien is dat zelfs wel een understatement. Want ook mijn derde kast in mijn huiskamer begint terrein te verliezen. Bij elk nieuw kookboek dat ik aanschaf, verdwijnt er meer literatuur uit de enige kast die tot voor kort voorbestemd was voor mijn leesboeken. Doos na doos verdwijnt naar ons huis in Italië om in Nederland plaats te maken voor de laatste Kiros, Oliver, of Carluccio.

De snelheid waarmee ik kookboeken koop, is in de loop der tijd (gelukkig) wel enigszins afgenomen. Het hoogtepunt bereikte ik toen ik als student in een kookboekenwinkel werkte. Hier schreef ik al eens eerder over. 40% korting kreeg ik. 40%! Het was dat ik het geld ook hard nodig had om mijn huur te betalen, anders had ik nooit in mijn huidige huis gepast en was mijn "gewone" boekenkast bij voorbaat al kansloos geweest. 

"De Naakte Chef" van Jamie Oliver was het eerste kookboek dat ik kocht in deze winkel. Het was het eerste kookboek van een jongeman waar we in Nederland nog niet zo veel van hadden gehoord. Zijn boeken waren -ondanks de slechte vertaling- echter verfrissend. Jamie gebruikte herkenbare ingrediënten en maakte hier iets bijzonders van. Zonder veel tijd kwijt te zijn. 

Na dit eerste kookboek van Jamie, volgden er spoedig meer. The Naked Chef returns, Happy Days, Jamie at Home: ik schafte ze allemaal aan. Maar op enig moment, ik denk zo'n tien jaar geleden, stopte ik met het kopen van zijn boeken. Ik begreep zijn manier van koken, en merkte dat ik van nature al vergelijkbare gerechten maakte. Pure ingrediënten. Weinig poespas. En niet te moeilijk. Jamie verraste me en -nog erger- inspireerde mij niet meer. Als kookboekenschrijver dan. Want als persoon vind ik Jamie echt een ongelooflijk inspirerende man, en voorbeeld voor velen.

Rond de tijd dat ik stopte met de boeken van Jamie, raakte ik gefascineerd door Tessa Kiros. Tessa Kiros is een kookboekenschrijver die qua culinaire inspiratie in ieder geval alles mee heeft: ze is het kind van een Finse moeder en een Grieks-Cypriotische vader, geboren in Londen, opgegroeid in Zuid-Afrika en getrouwd met een Italiaan. Op haar boeken werd ik verliefd: zo mooi, zo authentiek, en zo puur. Als ik haar boeken zie staan, vind ik ze nog altijd een cadeautje: met name om naar te kijken en doorheen te bladeren. Maar natuurlijk maak ik ook soms wat uit haar boeken. Mijn grappa-dadels bijvoorbeeld. 

Heel af en toe gun ik mijzelf een nieuwe Kiros. Maar niet te vaak. Het moet speciaal blijven.

Het laatste kookboek dat ik het afgelopen jaar aanschafte was het boek "Groenten" van Antonio Carluccio. Antonio is een belangrijke leermeester van Jamie Oliver en was manager in het restaurant waar Jamie zijn eerste stappen als kok zette. Antonio is een echte Italiaan, en al zijn boeken zijn daarom ook geïnspireerd door zijn geboorteland: het land waar hij zelf al jaren niet meer woont. En dat merk je hier en daar wel aan zijn recepten.

Als ik heel eerlijk ben, ben ik voornamelijk fan van Antonio´s TV-serie's uit het einde van de vorige en het begin van deze eeuw waarin hij alle regio's van Italië afgaat. Zijn kookboeken zijn erg leuk, maar zijn voor mij met name interessant als naslagwerk. Zo heb ik door de aanschaf van zijn laatste boek, eindelijk een overzicht van alle gekke groentes die ik in Italië op de markt tegenkom en weet ik eindelijk wat ik er mee kan doen: van agretti (monniksbaard) tot de gekste variaties cichorei. Kun je ze bakken? Moet je ze koken? Kun je het rauw eten? Het boek biedt veel inspiratie.

Ik heb altijd wel wat moeite met de recepten van Antonio. Zijn gerechten vind ik soms wat vet, en soms vind ik de voorgestelde smaakcombinaties ook niet echt bij elkaar passen. Maar dat zal de Engelse invloed wel zijn. De man woont immers al jaren in het verenigd koninkrijk: niet per definitie de smaakvolste regio...

Onderstaand gerecht is wel geïnspireerd op een gerecht van Antonio. Hij maakt het gerecht iets simpeler, met minder ingrediënten en met tonijn uit blik. Persoonlijk vind ik verse gerookte makreelflakes of gerookte forel een stuk lekkerder. Vandaar mijn variatie op het thema. 

Oja: ik voeg ook waterkers of rucola toe. Dan wordt het gerecht meer een maaltijdsalade.  

Sojabonensalade met makreel of forel

Maak vier kleine salades, of 2 grote.

Wat heb je nodig?

• 1-2 handjes rucola of waterkers
• 350 gram verse sojabonen (in het groentenschap bij de sla)
• 200 gram gerookte makreelflakes of forel
• 2 lente-uitjes in ringetjes
• 1 el. fijngehakte of in reepjes gesneden selderijblad (kruid)
• citroen
• olijfolie
• peper/zout
• chilipoeder

Hoe maak je het klaar?

1. Verspreid eerst de sla over je borden.
2. Verdeel daarna de sojabonen over de sla, gevolgd door de vis en de lente-ui.
3. Strooi de selderij over de salade en breng alles op smaak met wat peper, zout, citroensap (begin met een halve citroen) en een scheutje olijfolie.
4. Bestrooi alles met een klein beetje chilipoeder en serveer!