Smaakvrienden in de risotto Primavera

Wist je dat er in Nederland maar twee vrouwelijke meesterkoks zijn? Eentje daarvan is Angélique Smeinck, en van haar TV-programma werd afgelopen weekeind op 24Kitchen een marathon gehouden.

Nu kan ik hier een heel verhaal houden over het absurde gegeven dat er blijkbaar maar twee vrouwen meesterkok zijn, maar daar gaat mijn verhaal niet over. Wie weet volgt dit een volgende keer. Vandaag gaat het over het leuke TV-programma van Angélique waarin ze op bezoek gaat bij andere meesterkoks; Meesterkoks die gebruik maken van de natuurlijke producten uit hun directe omgeving. 

Het programma van Angélique heet Hollandse Keukenmeesters, en in dit programma dook ze o.a. met Jonnie Boer (Librije in Zwolle) het Overijsselse riet in om de bijzondere angelica plant te oogsten. Deze plant, ook bekend als engelwortel, werd vervolgens met behulp van stikstof bevroren en over een maaltijd geraspt. Blijkbaar een zeer bijzondere belevenis.

In een volgende aflevering fietste Angélique met Edwin Vinke, chef-kok van de Kromme Watergang in Sluis, naar de Oosterschelde om wilde mosseltjes te rapen en zeekraal te plukken.
Het leuke aan deze aflevering was dat Edwin veel gebruik maakt van zeewater om ingrediënten in te blancheren. Hier wil ik het binnenkort op mijn blog ook eens over hebben: gastronomisch zee-sap: een vreemd product dat een heel lekker effect heeft! 

Al met al vond ik Hollandse Keukenmeesters erg gaaf, omdat het ons laat zien dat we blijkbaar in een land leven waar je de helft van de berm op je bord kunt scheppen: ons hele landschap staat vol met heerlijkheden! Dat is toch geweldig (al vraag ik mij af of dat ook opgaat voor mijn mooie stadsie Utereg. Maar hierover wellicht op een ander moment meer).

Ik was even vergeten dat ik een kookboek van Angélique in de kast had liggen. Daar waar ze in haar programma met haar smaakvrienden (in de vorm van andere chef-koks) plantsoentjes en wilde tuinen leeg plukt, schrijft zij in haar boek over de smaakvrienden van groentes. Welke kruiden en specerijen passen het beste bij prei? Welke andere groentes doen het goed met spitskool? Welk vlees of vis gaat verrassend goed met broccoli?

Wat past er bij venkel?

Het leuke is dat Angélique hierbij zowel benoemt wat de boezemvrienden van de groente zijn, als wat de spannende vrienden zijn. Bij elkaar levert dit voldoende inspiratie om groentes naar een hoger plan te tillen. Een aanrader dus! 

In het recept van vandaag maak ik ook gebruik van de nodige smaakvrienden. De traditionele combinatie van doperwten en wortel bijvoorbeeld. En soffritto, een mix van fijngehakte bleekselderij, witte ui en wortel, die vaak als basis voor Italiaanse sauzen en risotti wordt gebruikt. Tezamen noem ik het:

Risotto Primavera. Oftewel: Lente-risotto

Wat heb je nodig voor ca. 4 personen (voorgerecht)

• 120 gram risottorijst

• 1 ui, fijngehakt

• 1 stengel bleekselderij, fijngehakt

• 2 tenen knoflook, fijngehakt

• 100 gram worteltjes, fijngehakt

• 120 gram doperwten (diepvries)

• 60 gram Pecorino Romano (geraspt)

• 10 gram verse peterselie (fijngehakt)

• 3 dl witte wijn

• 1,5 liter groentebouillon

• klontje boter

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de bleekselderij met de knoflook, ui en worteltjes zachtjes aan in wat olie. 
2. Voeg de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de soffritto. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie. 

   

   
   

3. Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.
4. Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
5. Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.
6. Herhaal de vorige stap totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
7. Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Gooi het klontje boter, de doperwten en de Pecorino in de pan en meng dit goed. Laat dit ca. 5 minuten zo staan. 
   
8. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.
9. Serveer met wat fijngehakte peterselie en wat extra snippers Pecorino.