Glutenvrij en vegetarisch. Panna cotta met kastanjes & cranberry

Onlangs organiseerde ik met twee collega's een Italiaanse kookworkshop voor een andere collega die een jaar geleden afscheid nam van onze afdeling. Een jaar geleden. Inderdaad, de tijd werd dan ook rijp dat ze eindelijk haar cadeau in ontvangst zou nemen.

Het plannen van een datum voor de kookworkshop was niet eens de enige uitdaging. Het was wel de grootste dat geef ik toe (en ik was er voor een groot deel debet aan). Maar een deel van de uitdaging kwam zeker ook doordat we glutenvrij en vegetarisch moesten koken vanwege de aanwezigheid van een persoon met coeliakie en iemand met een vegetarische levensstijl (klinkt heel exclusief als je dit zo opschrijft).

Een vegetarisch glutenvrij Italiaans (kerst)menu dus. Dat vereiste wat voorwerk.

Nu weten jullie trouwe volgers inmiddels wel hoe een Italiaans menu er uitziet: je begint met de antipasti, dan volgt il primo (meestal de pasta), vervolgens il secondo (het vlees of de vis), gevolgd door de dolce (het dessert) en afgesloten met de formaggio (de kaas). Ja, ik weet het: over de volgorde van die laatste twee gangen is de laatste discussie nog niet gevoerd.

Hoe dan ook: een primo van pasta of gnocchi was vanwege de aanwezigheid van de nodige gluut natuurlijk niet mogelijk. En een secondo van vlees of vis was ook uitgesloten.

Nu is het op zich niet moeilijk om in Italië glutenvrij of vegetarisch te eten. Alleen de combinatie van beiden, maakte dit diner wel wat lastiger. Ik kwam daarbij overigens vrij snel tot de conclusie: zonder gluten, vlees of vis, eindig je hoe dan ook met kaas.

Ik kon me nog redelijk inhouden met de antipasti:

• Artisjok gevuld met pecorino en geitenkaas
• Parmezaanse kaaskoekjes
• Gegrilde courgette met oregano
• Gepofte rode ui met balsamico
• Glutenvrije crostini met tomaat
• Polenta-toastjes met paddenstoelen

Maar vervolgens gingen we als primo aan de risotto... met rode wijn, glutenvrije bouillonblokjes, basilicum, geitenkaas én Parmezaanse kaas!

Voor de secondo gingen we aan de melanzane Parmigiana. Een aubergine recept met mozzarella en Parmezaanse kaas (waar we overigens de ansjovis hadden vervangen door zongedroogde tomaten en balsamicoazijn).

En tenslotte maakten we via het dessert van vandaag (panna cotta met kastanjes, natuurlijk op basis van agar-agar ipv gelatine) de eindsprint naar het kaasplankje met een bruisende moscato d'Asti......om vervolgens met dichtgeslibde aderen en een volle buik naar huis te rollen. 

De avond was in ieder geval geslaagd te noemen.

Omdat jullie alle recepten van dit diner reeds bezitten, krijgen jullie vandaag van mij het recept van het enige gerecht dat nog in jullie collectie ontbreekt: de panna cotta met kastanje. Ik heb deze nu vier keer gegeten:

1. Gemaakt door een collega (die mij op het idee bracht om dit te maken tijdens de workshop): verrukkelijk!
2. Tijdens de workshop, maar met agar-agar: oke, maar redelijk drillerig. 
3. Als test thuis, maar met iets te grote stukjes kastanje (die vervolgens naar de bodem zakten) 
   
4. Als test op mijn familie, maar met een kastanje als garnering (geen goed idee) en een blaadje gelatine te veel (om er zeker van te zijn dat de panna cotta wel stijf werd. Advies: gebruik het aantal velletjes uit het recept. 

Maak het toetje 's ochtends of de dag voordat je het wilt serveren. Tenzij je agar-agar gebruikt. Dan kun je het toetje het beste enkele uren voor het serveren maken. Check wel goed de instructies op de verpakking, want deze zijn echt anders dan bij gelatine! 

Let overigens ook op dat je geen agar-agar met een kleurtje koopt. Heb ik ooit gedaan. Dan krijg je een heel raar effect...

INGREDIËNTEN

• 400 ml verse room 35% 
• 350 gram gekookte kastanjes 
• 300 ml verse melk 
• 1 vanillestokje
• 4 velletjes gelatine (of zoveel als volgens de verpakking nodig is voor 700 ml)
• 100-150 gram basterdsuiker 
• kleine zak cranberry's
• 1 sinaasappel

INSTRUCTIES

1. Schraap de vanille uit het vanillestokje.
2. Verwarm de room, melk, vanillestokje + merg met 100 gram suiker. Roer tot de suiker is opgelost.
3. Zet gelatine in koud water tot de gelatine zacht is geworden.
4. Pureer de kastanjes totdat je een heel fijn meel hebt.
5. Zeef de gelatineblaadjes als ze eenmaal zacht zijn en voeg ze toe aan de warme roommelk. Roer tot de gelatine is opgelost.Verwijder het vanillestokje.
6. Voeg de kastanjebloem toe en mix alles goed. 
7. Giet de room in kleine siliconen vormpjes (of met plastic folie afgedekte bakjes) en zet tenminste zes uur in de koelkast. 
8. Maak een saus door de cranberry's met het sap uit de sinaasappel en een paar stukjes dunne sinaasappelschil te koken. Breng op smaak met suiker. Zet het vuur uit als de saus lekker dik is geworden.  
9. Serveer de panna cotta met een klodder cranberry, Serveer niet zoals ik deed met een kastanje bovenop. Zo'n losse kastanje smaakt niet.