Hamburger kookt: Over rode risotto en een mislukte olijfolieoogst

Met een beetje fantasie zijn dit de kleuren van de Italiaanse vlag.

De Italianen hebben een probleem. En daarmee hebben wij een probleem.

Weet je nog afgelopen zomer? Die zomer die in Nederland gekenmerkt werd door een hele natte maand augustus? Nou: in Italië was het zo mogelijk nog slechter gesteld met het weer. Het hele jaar werd het gewoon niet lekker warm. Tenminste: niet op het moment dat het normaliter warm wordt, zoals in de zomer. Het was juist warm in juni en oktober. En in de echte zomermaanden....ging het regenen. En die regen hield niet meer op.

Het hele jaar was het dus natter en kouder dan anders. En het gevolg? Een heel naar vliegje, de bactrocera oleae (geen zorgen, dit soort dingen zoek ik ook gewoon op), had de tijd van zijn leven en legde in de paar olijven die de koude natte zomer hadden overleefd zijn larfjes. En toen? Toen werden ook die laatste olijven onbruikbaar.

Het viel me al op toen ik afgelopen zomer naar een van mijn favoriete olijfolieboertjes reed en hij meedeelde dat zijn olie op was. Ik baalde als een stekker. Hij bleek echter niet de enige te zijn. Ook andere boeren zaten zonder voorraad. Afgelopen januari las ik het vervolgens in alle kranten. Door het vreemde koude weer en dat nare olijfvliegje was 35-40% van de hele Italiaanse olijfolieoogst mislukt!

De gevolgen van de mislukte oogst zijn voor de kleine olijfolieboertjes natuurlijk het grootst. Die hebben een jaar achter de rug waarin ze niets hebben kunnen produceren. Een ramp natuurlijk, aangezien de Italiaanse economie het toch al niet zo lekker deed. Voor ons, de consument, is de slechte oogst echter ook zeker voelbaar. En wel op twee manieren.

Enerzijds gaan we de gevolgen van de mislukte oogst natuurlijk voelen in de portemonnee. Als we al een olijfolieboer vinden die toch nog wat flesjes olijfolie heeft kunnen produceren, dan zal hij een hoge prijs gaan vragen. Anderzijds zullen we ook alerter moeten zijn bij het kopen van onze olie. Het schijnt namelijk dat in Italië de import van olijfolie afgelopen jaar met meer dan 40% is gestegen. Inderdaad: DE IMPORT. Er wordt gevreesd dat veel Italiaanse olijfolieboertjes (in alle groottes en gradaties) hun eigen olijfolie gaan mengen met inferieure olijfolie die geïmporteerd is uit Noord-Afrikaanse landen en dit verkopen als Italiaanse olie om toch maar iets van geld te verdienen. Zolang het gebotteld is in Italië, kun je het namelijk "Olie uit Italië" noemen. Het is maar dat je het weet.

Goed. Ik denk dat we met zijn allen maar moeten hopen dat 2015 weer een normaal warm jaar wordt. Zodat niet alleen onze Italiaanse zomer niet verregend, maar we ook weer goede en betaalbare olie kunnen kopen. En tot die tijd moeten we dan maar selectief onze olie uitzoeken of diep in de buidel tasten. Of iets koken waar weinig olijfolie inzit. Zoals....

Rode risotto met geitenkaas en basilicum (2-3 personen)

Onderstaand recept is van Valli Little. Zij schrijft voor het tijdschrift Delicious. Ik heb het recept echter aangepast aan mijn eigen smaak. Eet het als voorgerecht (en eet daarna als hoofdgerecht dat lekkere kalfsvlees van vorige week).

Wat heb je nodig?

130 gram risottorijst (liefst Vialone Nano)

1 korst van een Parmezaanse kaas

3 tenen knoflook, fijngehakt

1 gesnipperde ui (snippers zo groot als de rijstkorrels)

2 takken rozemarijn

0,4 liter rode wijn (of meer naar smaak)

0,5 liter runderbouillon (vegetarische als je dat liever hebt)

zachte geitenkaas (kruimelige of zachte in een korstje, zoals op de foto)

verse basilicum (garnering)

25 gram Parmezaanse kaas

10 gram roomboter

De rode wijn die je gebruikt voor de risotto is essentieel. Sommige wijnen zijn veel te zuur. Kies voor een zachte wijn met wat houtlagering. Als ik op mijn vaste plekje in Italië ben, gebruik ik (op advies van een lokale wijnhandel) altijd de Teroldego van Bellaveder voor rode risotto. Dat is helaas een wijn die je in Nederland met moeite vindt (of dan heel duur is). Je zou ook een Syrah of Grenache kunnen proberen, of gewoon een flesje uit de kast. Als hij maar Italiaans en niet te zuur is ;-)

Hoe maak je het klaar?

Maak eerst de bouillon door een pan op te zetten met de korst van de Parmezaanse kaas, 1 tak rozemarijn, de wijn, en de bouillon. Breng dit aan de kook en houd het vervolgens op laag vuur warm.

Dat witte ding in de hoek is het stuk Parmezaan
Fruit de ui met de knoflook en het tweede takje rozemarijn in wat olijfolie (of boter) in de pan. Voeg dan de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
Voeg de bouillon toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht. Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard. Het is overigens prima als je korst Parmezaan in de risotto belandt.
Herhaal stap 4 totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Haal de rozemarijn en de korst van de Parmezaan uit de pan.
Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas bij de rijst en meng dit goed.

Laat het vervolgens zo'n 5 minuten zo staan. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.
Plaats een bol van de rijst op een bord, en garneer met zachte geitenkaas en basilicum.

Je kunt ook kruimelige geitenkaas gebruiken.