Ongeveer vier jaar geleden hoorde ik voor het eerst van het gebruik van 'wangen' in een gerecht. Kalfswangen, varkenswangen... Het idee dat je dit vlees zou kunnen eten en het nog lekker zou zijn ook, was nooit eerder bij mij opgekomen.
Nu ben ik de flauwste niet en dus besloot ik dat ik dit stukje vlees wel eens zou uitproberen.
Omdat ik in de algemeenheid wat minder gecharmeerd ben van varkensvlees dan van rund, besloot ik op zoek te gaan naar het kalf. Samen met een vegetarische vriendin (vraag me niet waarom) toog ik naar de biologische slager in de buurt.
"Kalfswangen mevrouw? Nee hoor, daar doen wij niet aan. Kalfsvlees verkopen wij niet".
Slager nummer 2 was zo nodig nog enthousiaster: "Kalfswangen? Weet je wel hoe lastig dat is? En dan wil je zeker meer dan 2 wangen? Weet je wat dat betekent? Dat betekent dat ik dan allemaal koppen moet bestellen en daar de wangen uit moet snijden en dan met de rest van zo'n kop zit. Dus als je de rest van de kop ook wilt kopen... ?"
Mijn vegetarische vriendin trok grijs weg.
Ik voelde me echter nog altijd niet ontmoedigd. Als er kalfsvlees wordt gegeten in een land, dan moeten er toch ook ergens kalfswangen overblijven?
Ik pikte mijn vriendinnetje op van de vloer, en vertrok naar slager nummer 3. Gelukkig was die wel enthousiast. "Kalfwangen? Wat een geweldige keuze mevrouw. Het sappigste en malste vlees van het kalf. U weet niet wat u proeft. Zo zonde dat niemand dit vlees wil proberen. Het wordt allemaal geëxporteerd. Voor 15 euro kunt u een kilootje bij mij bestellen. Dan is het er over twee werkdagen."
Ik bestelde het vlees en serveerde een paar dagen later een ongelooflijk sappig stukje stoofvlees aan (andere) vrienden die kwamen eten (de vegetarische vriendin zat waarschijnlijk thuis opgelucht te knabbelen aan een tofu-burger).
Ondanks de heerlijke smaak en malsheid van het vlees, maar waarschijnlijk veroorzaakt door het gedoe met de slagers, bleef het hierbij met mijn kalfswang-experience. Tot ik er pas geleden aan moest denken toen ik iemand te eten kreeg aan wie ik in de loop der tijd bijna al mijn culinaire hoogtepuntjes had geserveerd.
Met de ervaring van de vorige keer in mijn achterhoofd, besloot ik direct naar slager nummer 3 te gaan. Hoe groot was mijn verbazing dat de man de kalfswangen gewoon op voorraad had liggen! "Kalfswangen mevrouw? Natuurlijk. Hoeveel wilt u er hebben? We hebben nog de nodige in onze vriezer liggen. Een kilootje mevrouw? Dat is dan 25 euro."
Ik was flabbergasted. 25 euro! Dat was bijna twee keer zo duur als vier jaar geleden. Een prijsverhoging die volgens mijn slager te verklaren is door de populariteit van het product. Iederéén (oké, misschien niet echt íedereen, maar in ieder geval veel meer mensen dan vier jaar geleden) eet nu namelijk kalfswangen. Het is super hip geworden. En omdat de rest van het kalf in Nederland achterblijft in populariteit, is het een exclusief product geworden. En geen restproduct meer. En dus ook niet meer zo duurzaam als het ooit was.
Omdat ik dus behoorlijk flabbergasted was (zo'n leuk woord is dat hè, flabbergasted), at ik die avond toch mijn kalfswangen. Ze waren heerlijk, maar de slager had me wel aan het denken gezet. Vandaar dat ik vandaag voor jullie geen recept heb met die wangen, maar van een ander deel van het kalf. Net zo mals, omdat je het 24 uur marineert, en wie weet: inmiddels misschien wel meer een restproduct dan die kalfwangen ooit waren.
Gemarineerd Kalfsvlees
Ik bestel bij de slager nooit kalfsvlees, maar Pink. Dat is een wat ouder kalf (tenminste 1 jaar) en wordt in ieder geval door de biologische slager verkocht (gewoon kalfsvlees niet). Het vlees moet je tenminste 24 uur marineren in olie met een neutrale smaak. Ik gebruikte arachideolie (van pinda). Je zou ook zonnebloemolie kunnen nemen. De feitelijke bereidingstijd is slechts een paar minuten.
Wat heb je nodig (2 personen)?
- 2x 150 gram kalfsvlees: entrecote, kalfshaas (liefst) of schnitzel
- 2 tenen knoflook in plakjes
- 2 plakjes (biologische citroen)
- 1 tl. peperkorrels
- 2 takken rozemarijn
- circa 2 dl. neutrale olie
- (voor het serveren) Goede olijfolie
- (voor het serveren) Maldon zoutvlokken
Hoe maak je het klaar?
- Leg de stukjes vlees in een schaal en schenk hier de olie bij.
- Voeg aan de olie de rozemarijn, peperkorrels, knoflook en citroenschijven toe. Zet dit circa 24 uur in de koelkast.
- Haal het vlees tenminste 2 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt.
- Dep het vlees droog en bak het met de citroen en rozemarijn in een droge gloeiendhete grillpan circa 1-2 minuten per kant (kalfshaas moet in totaal 3-4 minuten, de andere twee 4-5 minuten).
Dit was een kalfsschnitzel - Laat het vlees even een paar minuten rusten op een bord, snijd het daarna in dunne plakjes, en serveer met wat zout, goede olijfolie, de citroen en de rozemarijn. Het vlees moet rosé zijn.
- Eet smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten