Ceci n'est pas un haricot vert (pittige komkommers in het zuur)

Ik was ooit in een Indisch restaurant waar ik bij de rijsttafel een grote schaal met groene pepers zag. Naast de schaal stond een bordje met grote rode letters: "DIT ZIJN HETE PEPERS. DIT ZIJN GEEN BOONTJES!".

Natuurlijk moest ik even navragen wat de reden voor dit bordje was (alhoewel ik mij hier natuurlijk wel iets bij kon voorstellen. Maar wat is er verkeerd aan een beetje leedvermaak op zijn tijd?) en het verhaal bleek inderdaad behoorlijk pijnlijk te zijn. In de veronderstelling dat zij heerlijke onschuldige groene sperzieboontjes ging eten, had een gast van het restaurant haar hele mond volgepropt met deze bloedhete groene pepers. Úren was men bezig geweest om de vrouw te blussen: met melk, met witte rijst, met suiker. Met alles dat men maar kon verzinnen!

Het was een heftige ervaring geweest. Zowel voor de dame in kwestie als voor het bedienend personeel. Vandaar dat fascinerende bordje met de grote rode letters. Dat overigens een behoorlijke aantrekkingskracht op mij uitoefende. Zou ik het net zo pittig hebben gevonden als de dame in kwestie? Ik durfde het er niet op te wagen.

Ik houd overigens wel van een beetje pittig eten. En dat heb ik niet van een vreemde. Zowel mijn vader als mijn opa kunnen (en konden) erg genieten van een pepertje op zijn tijd. Zo smeerde mijn opa regelmatig een laagje sambal op zijn boterham, en wil mijn vader altijd demonstreren dat zelfs de heetste peper niet heet genoeg voor hem is (alhoewel de rode plekken in zijn nek soms anders doen vermoeden).

Inmiddels weet ik zelf wel dat ik een pittigheidsgrens heb. De Spaanse pepers uit de supermarkt? Daar merk ik meestal weinig van. Maar vergis je niet in de andere pepers die je kunt krijgen tegenwoordig! Zo maakte ik onlangs onderstaand gerechtje met de pepermix van Albert Heijn, en gebruikte ik het heetste pepertje uit de verpakking ("Wat weet die Albert Heijn nou van pittig?").

Nou.... ik kan je vertellen: hij was écht héél heet! Toen ik de peper later op internet checkte, bleek het in 2007 uitgeroepen te zijn tot de heetste peper ter wereld.

De pepermix met naga jolokia: daar had best een bordje met grote rode letters bij mogen staan.

Pittige komkommers in het zuur

Deze komkommers zijn heerlijk scherp en een beetje zoet/zuur. Eet ze bij de lunch of op je boterham. Maak ze wel 1-2 dagen van tevoren. Dan zijn ze het lekkerste.

Wat heb je nodig?

• 1/4 naga jolokin of andere pittige peper, in dunne plakjes
• 1/2 liter water
• 2 dl witte wijnazijn
• 1 el. suiker
• 2 tl. zout
• 6 bolletjes piment, gekneusd in de vijzel
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 1 emmertje met snack-komkommers

Hoe maak je het klaar?

1. Kook het water en los hierin de suiker en het zout op. Zet het vuur uit en giet de azijn erbij. 
2. Snijd de komkommertjes in dunne plakjes en leg ze in een schaal. 

   

   
   

3. Strooi de pepers, knoflook en piment over de komkommers. 

   

   
   

4. Giet het warme suikerwater over de komkommers en schep alles goed door. De komkommers moeten nét onder het vocht staan.
5. Zet de komkommers afgedekt in de koelkast. Proef na een uurtje of de komkommers niet te spicy voor je zijn (ik had een hele naga jolokin gebruikt en heb na een uurtje 3/4 van de peper moeten verwijderden: het was héét!). 
6. Eet de komkommers binnen 3 dagen op. Maar dat is vast geen probleem. 

Het (zee)water loopt me in de mond (oesters met wasabi-dressing)

Het leek zo'n mooi plan. Een rondleiding over de 'mosselboulevard' van Yerseke (Zeeland), een bezoekje aan een mosselverwerkingsbedrijf, en daarna met een vissersschip mee de Oosterschelde op om de oesterbedden te bekijken en tegelijkertijd aan dek de oesters op alle mogelijke manieren te bereiden.

Het leek een mooi plan en het was een mooi plan. In ieder geval voor bijna alle deelnemers aan deze excursie, behalve.... inderdaad: voor mij. De mosselboulevard heb ik nog meegekregen. Het mosselverwerkingsbedrijf ook nog wel. Maar het tochtje op de boot? En het proeven van de Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte? Het proeven van de bijpassende wijn? Het verorberen van de tientallen oesters? Nee. Mevrouw Hamburger zat in haar eentje op het voordek met een glaasje water. Te happen naar wat frisse lucht. En te snakken naar vaste land.

Het schijnt een hele mooie en lekkere excursie te zijn geweest. En gelukkig voor jullie heb ik een deel van het verhaal nog meegekregen (en uitgezocht toen ik weer aan vaste land was). Vandaar dat ik toch wat kan vertellen over de Nederlandse oester!

De hoofdstad van de Nederlandse oester is Yerseke, Zeeland. Alhoewel je op de wereld meer dan honderden verschillende soorten oesters hebt, worden hier twee soorten gekweekt: de platte Zeeuwse oester en de Zeeuwse creuse.

De Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte groeien allebei in de afgesloten zeearmen Oosterschelde en Grevelingen. De mosselindustrie speelt hierbij een belangrijke rol. Het gruis van mosselschelpen wordt gebruikt als 'tapijt' waarop de jonge oesters kunnen groeien. Als de oesters groot genoeg zijn, worden ze verplaatst. Het idee is dat de oester meerdere keren op meerdere plekken gelegen moet hebben om de beste smaak te krijgen.

Oorspronkelijk gebeurde dit alles in de oesterputten die je in Yerseke nog tegenkomt (zie foto), maar deze worden tegenwoordig niet meer gebruikt om oesters in te kweken. Zij zijn klein en onhandig in het gebruik.

De creuse en de platte gedijen overigens niet allebei even goed in Zeeland. De creuse doet het beter dan de platte, en is daarom ook een stuk goedkoper. Interessant hieraan is dat de Zeeuwse creuse eigenlijk van oorsprong helemaal geen Nederlandse oester is. Hij is afkomstig uit Japan en werd pas na de strenge winter van 1962-1963 (De hel van 1963, weet je wel?) ingevoerd omdat de platte oester door de kou bijna uitgeroeid was. En deed het vervolgens verrekte goed hier in het koude kikkerlandje!

Het verschil tussen beide oesters is overigens heel duidelijk. De creuse is niet alleen goedkoper, maar ziet er ook heel anders uit dan de platte. De platte oester is...plat. En de creuse heeft meer een kuipvormpje. Zijn bovenkant is ook een stuk ruiger dan die van de platte.

Vorige week heb ik nog een creuse gekocht bij mijn visboer. Deze kostte €1,50. Dat is toch te overzien, nietwaar?

Het is wel erg jammer dat wij Nederlanders zo weinig doen met dit mooie nationale product. Minder dan 20% van de oesters uit Yerseke wordt in Nederland opgegeten. De rest wordt geëxporteerd (naar met name België). Misschien moeten we daar eens verandering in brengen. Ze zijn namelijk geweldig lekker! Je moet ze alleen niet willen eten op een varende boot.

ps.: het seizoen om Nederlandse oesters te eten is oktober t/m juni. Als je nu begint, kun je nog zo'n vijf maanden genieten.

Oester met wasabi en limoen

Er zijn verschillende bereidingswijzen voor de oester. Sommige mensen zweren bij een rauwe oester met wat peper en citroen, anderen eten ze liever gegratineerd of uit de oven met wat bacon, worchestersaus en boter (Oysters Kilpatrick). Ik vind het allemaal lekker, maar vorige week maakte ik de oester met wasabi en limoen (uit het kookboekje Bubbles & Bites). Super simpel en heerlijk!

Hoe open je een oester?

Een oester is best lastig open te maken. Maar oefening baart kunst. Zorg dat je in ieder geval een oestermes in huis hebt, en bescherm je hand met een theedoek. Zie verder de instructies van dit Allerhande-filmpje:

Wat heb je nodig?

• 8 oesters
• 1 el. limoensap
• 1 cm. wasabi
• 1 el. rijstazijn
• 2 el. milde olijfolie
• 2 tl.verse fijngehakte koriander
• wat fijngemalen verse peper

Hoe maak je het klaar?

1. Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mengen. 
   
2. Maak dan alle oesters open.
3. Schep een klein lepeltje dressing op de oesters en serveer direct.

Over rode risotto en een mislukte olijfolieoogst

Met een beetje fantasie zijn dit de kleuren van de Italiaanse vlag. 

De Italianen hebben een probleem. En daarmee hebben wij een probleem.

Weet je nog afgelopen zomer? Die zomer die in Nederland gekenmerkt werd door een hele natte maand augustus? Nou: in Italië was het zo mogelijk nog slechter gesteld met het weer. Het hele jaar werd het gewoon niet lekker warm. Tenminste: niet op het moment dat het normaliter warm wordt, zoals in de zomer. Het was juist warm in juni en oktober. En in de echte zomermaanden....ging het regenen. En die regen hield niet meer op.

Het hele jaar was het dus natter en kouder dan anders. En het gevolg? Een heel naar vliegje, de bactrocera oleae (geen zorgen, dit soort dingen zoek ik ook gewoon op), had de tijd van zijn leven en legde in de paar olijven die de koude natte zomer hadden overleefd zijn larfjes. En toen? Toen werden ook die laatste olijven onbruikbaar.

Het viel me al op toen ik afgelopen zomer naar een van mijn favoriete olijfolieboertjes reed en hij meedeelde dat zijn olie op was. Ik baalde als een stekker. Hij bleek echter niet de enige te zijn. Ook andere boeren zaten zonder voorraad. Afgelopen januari las ik het vervolgens in alle kranten. Door het vreemde koude weer en dat nare olijfvliegje was 35-40% van de hele Italiaanse olijfolieoogst mislukt!

De gevolgen van de mislukte oogst zijn voor de kleine olijfolieboertjes natuurlijk het grootst. Die hebben een jaar achter de rug waarin ze niets hebben kunnen produceren. Een ramp natuurlijk, aangezien de Italiaanse economie het toch al niet zo lekker deed. Voor ons, de consument, is de slechte oogst echter ook zeker voelbaar. En wel op twee manieren.

Enerzijds gaan we de gevolgen van de mislukte oogst natuurlijk voelen in de portemonnee. Als we al een olijfolieboer vinden die toch nog wat flesjes olijfolie heeft kunnen produceren, dan zal hij een hoge prijs gaan vragen. Anderzijds zullen we ook alerter moeten zijn bij het kopen van onze olie. Het schijnt namelijk dat in Italië de import van olijfolie afgelopen jaar met meer dan 40% is gestegen. Inderdaad: DE IMPORT. Er wordt gevreesd dat veel Italiaanse olijfolieboertjes (in alle groottes en gradaties) hun eigen olijfolie gaan mengen met inferieure olijfolie die geïmporteerd is uit Noord-Afrikaanse landen en dit verkopen als Italiaanse olie om toch maar iets van geld te verdienen. Zolang het gebotteld is in Italië, kun je het namelijk "Olie uit Italië" noemen. Het is maar dat je het weet.

Goed. Ik denk dat we met zijn allen maar moeten hopen dat 2015 weer een normaal warm jaar wordt. Zodat niet alleen onze Italiaanse zomer niet verregend, maar we ook weer goede en betaalbare olie kunnen kopen. En tot die tijd moeten we dan maar selectief onze olie uitzoeken of diep in de buidel tasten. Of iets koken waar weinig olijfolie inzit. Zoals....


Rode risotto met geitenkaas en basilicum (2-3 personen)

Onderstaand recept is van Valli Little. Zij schrijft voor het tijdschrift Delicious. Ik heb het recept echter aangepast aan mijn eigen smaak. Eet het als voorgerecht (en eet daarna als hoofdgerecht dat lekkere kalfsvlees van vorige week). 

Wat heb je nodig?

• 130 gram risottorijst (liefst Vialone Nano)
• 1 korst van een Parmezaanse kaas
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 gesnipperde ui (snippers zo groot als de rijstkorrels)
• 2 takken rozemarijn
• 0,4 liter rode wijn (of meer naar smaak)
• 0,5 liter runderbouillon (vegetarische als je dat liever hebt)
• zachte geitenkaas (kruimelige of zachte in een korstje, zoals op de foto)
• verse basilicum (garnering)
• 25 gram Parmezaanse kaas
• 10 gram roomboter

De rode wijn die je gebruikt voor de risotto is essentieel. Sommige wijnen zijn veel te zuur. Kies voor een zachte wijn met wat houtlagering. Als ik op mijn vaste plekje in Italië ben, gebruik ik (op advies van een lokale wijnhandel) altijd de Teroldego van Bellaveder voor rode risotto. Dat is helaas een wijn die je in Nederland met moeite vindt (of dan heel duur is). Je zou ook een Syrah of Grenache kunnen proberen, of gewoon een flesje uit de kast. Als hij maar Italiaans en niet te zuur is ;-)

Hoe maak je het klaar?

1. Maak eerst de bouillon door een pan op te zetten met de korst van de Parmezaanse kaas, 1 tak rozemarijn, de wijn, en de bouillon. Breng dit aan de kook en houd het vervolgens op laag vuur warm. 

   

   Dat witte ding in de hoek is het stuk Parmezaan

2. Fruit de ui met de knoflook en het tweede takje rozemarijn in wat olijfolie (of boter) in de pan. Voeg dan de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
3. Voeg de bouillon toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht. Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
4. Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard. Het is overigens prima als je korst Parmezaan in de risotto belandt. 
   
5. Herhaal stap 4 totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
6. Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Haal de rozemarijn en de korst van de Parmezaan uit de pan.
7. Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas bij de rijst en meng dit goed.
   
   Laat het vervolgens zo'n 5 minuten zo staan. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.
8. Plaats een bol van de rijst op een bord, en garneer met zachte geitenkaas en basilicum. 

   

   Je kunt ook kruimelige geitenkaas gebruiken. 

De (kalfs)wang toekeren en gemarineerd kalfsvlees met rozemarijn

Ongeveer vier jaar geleden hoorde ik voor het eerst van het gebruik van 'wangen' in een gerecht. Kalfswangen, varkenswangen... Het idee dat je dit vlees zou kunnen eten en het nog lekker zou zijn ook, was nooit eerder bij mij opgekomen.

Nu ben ik de flauwste niet en dus besloot ik dat ik dit stukje vlees wel eens zou uitproberen.

Omdat ik in de algemeenheid wat minder gecharmeerd ben van varkensvlees dan van rund, besloot ik op zoek te gaan naar het kalf. Samen met een vegetarische vriendin (vraag me niet waarom) toog ik naar de biologische slager in de buurt.

"Kalfswangen mevrouw? Nee hoor, daar doen wij niet aan. Kalfsvlees verkopen wij niet".

Slager nummer 2 was zo nodig nog enthousiaster: "Kalfswangen? Weet je wel hoe lastig dat is? En dan wil je zeker meer dan 2 wangen? Weet je wat dat betekent? Dat betekent dat ik dan allemaal koppen moet bestellen en daar de wangen uit moet snijden en dan met de rest van zo'n kop zit. Dus als je de rest van de kop ook wilt kopen... ?"

Mijn vegetarische vriendin trok grijs weg.

Ik voelde me echter nog altijd niet ontmoedigd. Als er kalfsvlees wordt gegeten in een land, dan moeten er toch ook ergens kalfswangen overblijven?

Ik pikte mijn vriendinnetje op van de vloer, en vertrok naar slager nummer 3. Gelukkig was die wel enthousiast. "Kalfwangen? Wat een geweldige keuze mevrouw. Het sappigste en malste vlees van het kalf. U weet niet wat u proeft. Zo zonde dat niemand dit vlees wil proberen. Het wordt allemaal geëxporteerd. Voor 15 euro kunt u een kilootje bij mij bestellen. Dan is het er over twee werkdagen."

Ik bestelde het vlees en serveerde een paar dagen later een ongelooflijk sappig stukje stoofvlees aan (andere) vrienden die kwamen eten (de vegetarische vriendin zat waarschijnlijk thuis opgelucht te knabbelen aan een tofu-burger).

Ondanks de heerlijke smaak en malsheid van het vlees, maar waarschijnlijk veroorzaakt door het gedoe met de slagers, bleef het hierbij met mijn kalfswang-experience. Tot ik er pas geleden aan moest denken toen ik iemand te eten kreeg aan wie ik in de loop der tijd bijna al mijn culinaire hoogtepuntjes had geserveerd.

Met de ervaring van de vorige keer in mijn achterhoofd, besloot ik direct naar slager nummer 3 te gaan. Hoe groot was mijn verbazing dat de man de kalfswangen gewoon op voorraad had liggen! "Kalfswangen mevrouw? Natuurlijk. Hoeveel wilt u er hebben? We hebben nog de nodige in onze vriezer liggen. Een kilootje mevrouw? Dat is dan 25 euro."

Ik was flabbergasted. 25 euro! Dat was bijna twee keer zo duur als vier jaar geleden. Een prijsverhoging die volgens mijn slager te verklaren is door de populariteit van het product. Iederéén (oké, misschien niet echt íedereen, maar in ieder geval veel meer mensen dan vier jaar geleden) eet nu namelijk kalfswangen. Het is super hip geworden. En omdat de rest van het kalf in Nederland achterblijft in populariteit, is het een exclusief product geworden. En geen restproduct meer. En dus ook niet meer zo duurzaam als het ooit was.

Omdat ik dus behoorlijk flabbergasted was (zo'n leuk woord is dat hè, flabbergasted), at ik die avond toch mijn kalfswangen. Ze waren heerlijk, maar de slager had me wel aan het denken gezet. Vandaar dat ik vandaag voor jullie geen recept heb met die wangen, maar van een ander deel van het kalf. Net zo mals, omdat je het 24 uur marineert, en wie weet: inmiddels misschien wel meer een restproduct dan die kalfwangen ooit waren.

Gemarineerd Kalfsvlees 

Ik bestel bij de slager nooit kalfsvlees, maar Pink. Dat is een wat ouder kalf (tenminste 1 jaar) en wordt in ieder geval door de biologische slager verkocht (gewoon kalfsvlees niet). Het vlees moet je tenminste 24 uur marineren in olie met een neutrale smaak. Ik gebruikte arachideolie (van pinda). Je zou ook zonnebloemolie kunnen nemen. De feitelijke bereidingstijd is slechts een paar minuten. 

Wat heb je nodig (2 personen)?

• 2x 150 gram kalfsvlees: entrecote, kalfshaas (liefst) of schnitzel
• 2 tenen knoflook in plakjes
• 2 plakjes (biologische citroen)
• 1 tl. peperkorrels
• 2 takken rozemarijn
• circa 2 dl. neutrale olie
• (voor het serveren) Goede olijfolie
• (voor het serveren) Maldon zoutvlokken

Hoe maak je het klaar?

1. Leg de stukjes vlees in een schaal en schenk hier de olie bij. 
2. Voeg aan de olie de rozemarijn, peperkorrels, knoflook en citroenschijven toe. Zet dit circa 24 uur in de koelkast.
3. Haal het vlees tenminste 2 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt.
4. Dep het vlees droog en bak het met de citroen en rozemarijn in een droge gloeiendhete grillpan circa 1-2 minuten per kant (kalfshaas moet in totaal 3-4 minuten, de andere twee 4-5 minuten).

5. 

   Dit was een kalfsschnitzel

6. Laat het vlees even een paar minuten rusten op een bord, snijd het daarna in dunne plakjes, en serveer met wat zout, goede olijfolie, de citroen en de rozemarijn. Het vlees moet rosé zijn. 
7. Eet smakelijk!