Sicilië: het culinaire paradijs (Pasta alla Norma & Lasagna Aperta)

We eten vandaag.... Ricotta! (op foto ricotta uit de oven)

Ik kom mijn hele leven al in Noord-Italië en ik vind het daar geweldig: je hebt er roze bergen, diepblauwe meren, aardige mensen, prachtige authentieke dorpjes, grote skigebieden, mooie wijnhuizen, en vele lokale specialiteiten. Ik kom er al jaren en ben er nog lang niet uitgekeken. 

En toch...toch moet ik eerlijkheidshalve bekennen dat Sicilië mijn hart ook heeft gestolen. Niet alleen vind ik het eiland geweldig qua sfeer en beleving. Ook op culinair gebied strijdt Sicilië zonder enig probleem om een groot percentage van dit hamburgerhart (al klinkt dit wel een beetje raar). Want waar de Noord-Italiaanse keuken gekenmerkt wordt door boter, polenta, grote stukken wild, risotto, forellen en salie (ook allemaal heerlijk hoor, begrijp me niet verkeerd), wordt de Siciliaanse keuken gekenmerkt door:

• Groenten zoals tomaten, aubergines en kappertjes
• Fruit zoals citroenen, bloedsinaasappels en cactusvruchten
• Noten zoals amandelen en pistache
• Kruiden zoals munt en wilde venkel
• Kazen zoals ricotta, pecorino en caciocavallo
• Verse zeevis zoals octopus, zwaardvis, tonijn, ansjovis en sardines
• En wat al niet meer....

Vreemde courgettes op de markt in Catania

De Siciliaanse keuken is rijk. Rijk aan invloeden van buitenaf (van Arabische landen tot Scandinavië) en rijk aan producten. Want alles hebben ze en groeien ze! Sicilië heeft eigen (dessert)wijnen, eigen olijfolie, eigen honing, en zelfs eigen zout (uit Trapani).  

Ze hebben ook hun eigen kappertjes

En natuurlijk heeft Sicilië als gevolg hiervan ook haar eigen specialiteiten zoals:

• Cannoli, koekrolletjes gevuld met ricotta en gekonfijte vruchtjes;
• Cassata, een taart met ricotta en marsepein;
• Caponata , een groenteschotel met aubergine en kappertjes;
• Involtini (rolletjes), van zwaardvis, aubergine, rundvlees of tonijn;
• Melanzane Parmigiana, een ovenschotel met aubergines en kaas; 
• Pasta alla Norma, met aubergine en ricotta (één van de gerechten van vandaag); en
• Pesto Trapanese, een pesto met amandel en pecorino.

Cannoli.... heerlijk! Oók met ricotta. 

Allemaal gerechten om je vingers bij op te eten! En: veelal gerechten waar ricotta een rol in speelt.

Ricotta, een overblijfsel van de kaasproductie, is een heel belangrijk ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Je kunt het hier dan ook in vele verschillende vormen (vers, gezouten, gerookt, geraspt) en bereidingswijzes (in pasta, op pasta, in toetjes) terugvinden. Ik schreef hier al eerder over.

Bij dit verhaal over Sicilië vind ik het natuurlijk wel leuk om jullie twee recepten met deze 'kaas' te geven. Het ene gerecht is een authentiek Siciliaans gerecht, namelijk Pasta alla Norma met harde gezouten ricotta. Het andere gerecht is een Lasagna Aperta (open lasagna) met de ricotta die je in Nederland in elke supermarkt vindt. 

Pasta alla Norma

Wat heb je nodig voor circa 4 personen (voorgerecht)?

• de ingrediënten voor de perfecte tomatensaus
• 1 middelgrote aubergine
• arachideolie
• 300 gram penne (pasta)
• wat blaadjes basilicum
• ricotta salata (een goede kaasboer of Italiaanse delicatessenzaak zou dit moeten hebben)

Het gerecht is simpel:

1. Zet het water op voor de pasta.
2. Snijd de aubergine in lange reepjes (ongeveer 5 mm bij 5 mm bij 5 cm)
3. Bestrooi ze met zout en laat dit 15 minuten zo staan.
4. Bereid de tomatensaus.
5. Spoel de auberginereepjes héél goed af en dep ze héél goed droog (anders gaat het zo heel hard spetteren in de pan!).
6. Kook de pasta bijna gaar en giet af
7. Verhit de arachideolie in de pan, en frituur de aubergine tot ze gaar en goudbruin zijn. 
8. Meng de pasta met de tomatensaus en verhit dit nog een keer gezamenlijk goed door. Gooi de helft van de auberginereepjes door de pasta.
9. Serveer de pasta met de resterende auberginereepjes, de basilicum en de versgeraspte ricotta. 

Lasagna aperta con ricotta

Wat heb je nodig voor circa 4 personen (voorgerecht)?

• 250 gram ricotta
• 300 gram verse spinazie
• potje artisjokken (gekruid, bijvoorbeeld van Grand' Italia)
• 5 zongedroogde tomaten, in dunne reepjes
• 4 vellen verse lasagna
• Parmezaanse kaas

En dan....

1. Zet het water met wat zout op voor de pasta.
2. Laat de spinazie op hoog vuur slinken. Voeg de ricotta toe en meng goed.
3. Lek de artisjokken goed uit, en snijd ze in grove stukken. Meng dit door de ricotta en de spinazie.
4. Snijd de lasagna-vellen in vier stukken. Kook deze in circa 8 minuten gaar. Giet goed af. 
5. Breng de spinaziemassa op smaak met peper, zout en (als je dat wilt) peperoncino. Zorg dat het vocht zo veel mogelijk verdampt. Houd warm. 
6. Stapel de lasagna-vellen op het bord, afgewisseld met de ricotta-saus. 
7. Eindig met wat zongedroogde tomaatjes en geraspte Parmezaanse kaas.