Over Radio Mangiare, Wina Born en een flauwgevallen priester

Kon het niet smakelijker op de foto krijgen...

Afgelopen vrijdagavond luisterde ik samen met mijn moeder naar het culinaire radioprogramma 'Mangiare' van de NTR. Nu luister ik niet vaak naar de radio. Vooral niet als er geen muziek wordt gespeeld, en zeker niet op een vrijdagavond. Maar voor 'Mangiare' wil ik wel een uitzondering maken. En tegenwoordig al helemaal, aangezien ze enkele weken geleden (dankzij goede vrienden) mijn Melanzane Parmigiana vermeldden in de uitzending. Het aantal 'views' voor dit recept schoot in no time omhoog!

Voor 'Mangiare' zet ik dus zo nu en dan mijn drukke activiteiten on hold, en luister ik met de benen omhoog en een kopje koffie (of glaasje wijn) in de hand naar de uitzending die ongeveer een uur duurt en zich elke keer rondom verschillende culinaire thema's afspeelt. Afgelopen vrijdag waren dat (1) paardenvlees, (2) asperges van (daar is ie weer) Jonathan Karpathios, en (3) de kookkunsten van ene mevrouw Wina Born.

Alhoewel ik best een leuk verhaaltje kan schrijven over paardenvlees (zo at ik ooit een heerlijke veulenbiefstuk in Noord-Italië), en ik ook over asperges wel wat aan jullie kwijt zou kunnen, ga ik jullie toch wat vertellen over die mevrouw Wina Born.

Ik kende Wina Born namelijk niet. Tenminste... dat dacht ik. Tot mijn moeder uitriep dat zij áltijd recepten van deze onbekende dame kookte, en zij (om haar woorden kracht bij te zetten) vervolgens de keuken inschoot om een oud vergeeld boek uit de kast te trekken waarvan de voorkant mij meer dan bekend voorkwam en waarvan de pagina's op meerdere plekken stevig aan elkaar bleven plakken. Ja, dit boek zag er uit alsof het veel was gebruikt.

Tot mijn verbazing kwam met het openslaan van dit boek mijn halve (culinaire) jeugd tevoorschijn:

• Die artisjokken die we regelmatig aten met heerlijke vinaigrette? 
• Die kaasfondue met (naar mijn smaak iets te veel) kirsch?
• Die geweldige couscous met lam en kip?
• Die erwtensoep? Die uiensoep? Die ossobucho? Die Quiche Lorraine?

Ja. Allemaal blijken zij te komen uit "Beroemde gerechten uit de wereldkeuken" (1970) van Wina Born. En zelfs het recept van de flauwgevallen priester uit Turkije (dat ooit op dramatische wijze mislukte omdat "iemand" (we noemen geen namen) per ongeluk zoute gepofte maiskorrels had aangezien voor hazelnoten waarna we de hele maaltijd door de wc konden spoelen), ja, zelfs dat recept komt uit dit boek!

Wina Born (overleden in 2001) blijkt dus, zonder dat ik het wist, voor een belangrijk deel ten grondslag te liggen aan vele van mijn culinaire aspiraties en interesses. Vandaar dat ik vandaag een recept van haar met jullie wil delen. Het is het recept van de flauwgevallen priester dat dus gemaakt wordt met HAZELNOTEN (en rozijnen. Vooruit. Dat mag deze keer...).

p.s. het gerecht heeft deze wonderlijke naam gekregen omdat een imam ooit flauwviel bij het ruiken van de heerlijke geur van dit gerecht (of bij het ruiken van de grote hoeveelheid knoflook: daar zijn de geleerden het niet helemaal over eens).

Imam bayilda (circa 2 personen)

In de originele beschrijving van dit gerecht ontbreken enkele essentiële stappen. Cursief zie je wat ik heb toegevoegd aan het recept. 

• 2 aubergines (mijne waren 700 gram bij elkaar)
• 4 tenen + 1 teen knoflook
• 2 tomaten (ik gebruikte een blik gepelde tomaten van 400 gram)
• 1 ui
• mespunt paprikapoeder (Wina heeft het over "paprika", ik denk dat zij het poeder bedoelt)
• mespunt kaneel
• 1/2 tl suiker
• 2 el. geweekte rozijnen (Wina doet een halve eetlepel, maar dat vind zelfs ik wat weinig)
• 1 el. fijngehakte hazelnoten (iets meer dan Wina, kan best)
• sap van een kwart citroen (circa 1 el.)
• peper, zout, olijfolie

De bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Schil de aubergines in lengterichting gedeeltelijk af, zodat er om en om strepen vruchtvlees zichtbaar zijn.
3. Snijd kleine openingen in de geschilde delen van de aubergine en steek hier een stukje knoflook in. Doe dit met 4 van de knoflooktenen.
   
4. Leg de aubergines 3 minuten in kokend water en spoel ze af onder een koude kraan. Splijt ze vervolgens in de lengterichting open, maar zo dat ze aan het einde nog aan elkaar vast blijven zitten.

   

   ze moeten echt zo gekookt worden

5. Pel de tomaten en snijd ze in plakken (of trek het blik open). 
6. Snipper de uien en nog wat extra knoflook. Fruit dit zachtjes in wat olijfolie met de tomaten totdat je een dikke rode massa hebt. Laat het vocht verdampen. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten. 
7. Voeg peper, zout, paprikapoeder, suiker, kaneel, en citroensap toe en laat dit nog even sudderen (het spettert wel!). 

   

   ik houd wel van een flinke mespunt paprikapoeder

8. Leg de aubergines in een vuurvaste schaal, en schep een deel van de tomatensaus tussen de helften van de aubergines. Klap de aubergines weer dicht. 
9. Voeg wat vocht toe aan de resterende tomatenmassa zodat het weer een vloeibare saus wordt en voeg de rozijnen en hazelnoten toe. 
   
10. Giet dit over de aubergines en zet alles in de oven totdat de aubergines gaar zijn (Wina Born stelt voor dat je het gerecht opwarmt op een asbestplaatje, maar dat lijkt mij niet verstandig. Daarnaast denk ik dat het onvoldoende is om het gerecht 15 minuten in de oven te zetten. Ik heb het 40 minuten in de oven gezet. De precieze tijd is afhankelijk van je oven, dus check regelmatig of het niet aanbrandt en de saus vochtig genoeg is). 

Dit is een Turks recept dat vaak koud gegeten wordt op bloedhete dagen, maar warm ook heel lekker is.

Culinaire eitj...uhm..uitjes en 3 heerlijke hapjes voor Pasen

Dit eten we met Pasen

Let op: dit verhaal is geschreven in 2014

Het is lente! En dat betekent dat mijn agenda zich langzaam vult met allerlei geweldige culinaire uitjes. Graag deel ik deze (opnieuw) met jullie, want het is echt zonde als je deze mist.

2 tot/met 12 mei

·         Amsterdam Rhubarb Week

Na het rabarbertaartje van een paar weken geleden, heb je vast de smaak te pakken. Dan kom je in Amsterdam in mei aan je trekken. Tientallen restaurants doen mee aan de Amsterdam Rhubarb Week en hebben een menu samengesteld waarin deze wonderlijke Hollandse groente centraal staat. Bij elk deelnemend restaurant krijg je bij je maaltijd een gratis glaasje van het heerlijke drankje Rabarcello.

9 tot/met 11 mei

·         Food Film Festival

Het Food Film Festival is een ontzettend leuk evenement dat georganiseerd wordt door de Youth Food Movement, de jongerenafdeling van Slowfood (maar ook als je niet zo jong bent mag je komen). Vorig jaar greep ik helaas mis toen ik kaartjes wilde kopen,  maar nu ben ik de gelukkige eigenaar van tickets voor de kookworkshop én de film van Jonathan Karpathios  (zie ook dit recept). Tijdens dit filmfestival kun je kookshows kijken,  meedoen aan debatten, workshops volgen, culinaire films kijken en héél heel lekker eten.

15 tot/met 18 mei

·         The Taste of Amsterdam

En opnieuw belanden we in Amsterdam… Ik heb de Taste inmiddels drie keer bezocht, en eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik het de eerste keer het leukste vond. Het idee is leuk: restaurants uit Amsterdam presenteren hun signature-dishes  als klein hapje, zodat je op een laagdrempelige manier kennis kunt maken met verschillende restaurants, de koks en hun beste gerechten. Zorg wel voor genoeg centen, want het is niet goedkoop.

18 mei & 6 juli

·         Cinema Culinair in Rotterdam

Deze activiteit staat nog op mijn lijstje, en het lijkt mij echt geweldig: een film kijken en tegelijkertijd de gerechten eten die ook in de film geserveerd worden! Op 18 mei en 6 juli kun je kijken naar de film “Io sono l’Amore” waarin gerechten worden geserveerd met aubergines, vlierbloesem en gegrilde garnalen.

23 tot/met 25 mei

·         Het Italië Evenement in Haarzuilens

Het Italië-evenement is echt geweldig! In de kasteeltuinen van Kasteel de Haar staan meer dan 200 stands met Italiaanse producten. Van olijfolie tot ferrari’s. Van worstjes tot lederen jassen. Van koffie tot taalreizen. En van wijn tot design verlichting en keukenapparatuur. Alles kun je er vinden. Dit evenement is echt een must-go voor iedereen die van lekker eten houdt en/of Italië.

29 mei tot/met 1 juni

·         Het Weekeind van de Rollende Keukens

Mister Kitchen, de mannen die ook verantwoordelijk zijn voor het heerlijke drankje Rabarcello en The Amsterdam Rhubarb Week, organiseren eenmaal per jaar een driedaags festijn bomvol muziek en hapjes uit mobiele keukens. Het terrein van de Westergastfabriek verandert tijdens deze dagen in een openluchtrestaurant met tientallen mobiele eenheden, die jou van alles willen serveren: van vette hap tot een exclusieve maaltijd.

21 tot/met 22 juni

·         Lekker naar de Boer

Op zaterdag 21 en zondag 22 juni houden biologische boeren open huis en kun je van alles beleven op het boerenerf. Er zijn fietsroutes waarbij je van boerderij naar boerderij kunt fietsen, en er zijn proeverijen, demonstraties en rondleidingen. Super leuk! Kijk trouwens ook eens op www.lekkernaardeboer.nl/agenda voor andere activiteiten op de boerderij.

27 september tot/met 5 oktober

·         De week van de smaak

Oké, ik begon mijn verhaal vandaag met “Het is lente” en tegen de tijd dat dit evenement plaatsvindt, is de herfst al zo’n beetje in het land. Toch wilde ik dit nog even vermelden. De Week van de Smaak wordt mede georganiseerd door Slowfood Nederland, en dit betekent dat gedurende een week honderden activiteiten zullen plaatsvinden waarin gezonde en eerlijke voeding centraal staat. Alle activiteiten draaien om 6 kernwaarden van het ‘Smaakhandvest’: ambachtelijk, natuurzuiver, seizoensgebonden, diervriendelijk, bekende herkomst en duurzaamheid. Zet alvast in je agenda.

Oké…maar nu is het gelukkig nog altijd lente. En omdat het dit weekeind Pasen is, krijgen jullie van mij een paar lekkere hapjes met zalm om te maken tijdens het Paasontbijt.  Je kunt ze ook combineren als voorgerecht ‘s avonds.

Stap 1: Koop gerookte zalm (pak à 180 gram). Dat is genoeg voor:

·           3 stuks oeufs en cocotte +

·           3 aspergerolletjes +

·           3 zalmsalades in little gem

Oeufs en cocotte (eitje uit de oven)

·           3 kleine theekopjes of ovenschaaltjes

·           1 grotere ovenschaal waar de drie theekopjes inpassen

·           1 bakje crème fraiche

·           Snuf nootmuskaat

·           3 el. fijngesneden zalm

·           3 fijngesneden blaadjes basilicum

·           Peper en zout

De bereiding

1.         Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.         Meng de crème fraiche met de nootmuskaat en wat peper & zout. Schep in elk schaaltje 1 eetlepel.

3.         Schep vervolgens in elk schaaltje een eetlepel zalm en een fijngesneden blaadje basilicum. Breek hierboven een ei.

4.         Schep hier nog een eetlepel crème fraiche op.

5.         Zet de drie schaaltjes in de grotere schaal. Vul de grotere schaal met water. Let op dat het water niet in het eten komt.

6.         Schuif alles voorzichtig in de oven. En serveer na 10-15 minuten of in ieder geval als het ei gestold is.

Aspergerolletjes met zalm (uit de oven)

·           2 plakjes ontdooid bladerdeeg

·           Circa 60 gram zalm in dunne plakjes

·           21 aspergetops (groen)

·           Wat paprikapoeder

·           Olijfolie, peper en zout

De bereiding

1.       Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.       Zet wat water aan de kook, en blancheer de asperges max. 1 minuut.

3.       Snijd de velletjes bladerdeeg doormidden (je houdt een halve over waar je creatief mee aan de slag kunt, maar dat je niet hoeft te gebruiken voor dit gerecht).

4.       Leg op elk stukje bladerdeeg een plakje zalm (zie het plaatje). Een dubbel laagje zalm mag ook. Leg hier vervolgens de asperges op. 7 stuks per rolletje.

5.       Rol het pakketje stevig dicht. Schenk er een paar druppels olijfolie overheen en bestrooi met wat paprikapoeder, peper en zout.

6.       Schuif ze in de oven. En serveer na 10-15 minuten of in ieder geval als het bladerdeeg mooi goudbruin is gekleurd.

Zalmsalade in little gem

Dit is een salade die ik wel eens maak als maaltijdsalade, maar dan gebruik ik krieltjes in plaats van tomatenkaviaar en maak ik een dressing met wat homemade mayonaise. Wat heb je echter nu nodig?

·           De restende zalm (circa 60 gram, maar meer mag ook hoor!), fijngehakt

·           2 takjes dille, fijngehakt

·           1 el. zoute kappertjes, fijngehakt

·           3 blaadjes little gem

·           1 el. tomatenkaviaar

Tomatenkaviaar kun je vinden in een grote supermarkt bij de gegrilde paprika’s en olijven. Ik had een potje van het merk “costa del tapas”. Sommige delicatessenzaken hebben het ook. Kun je het niet vinden, hak dan wat kleine tomaatjes in kleine stukjes nadat je de pitjes hebt verwijderd. Breng de salade dan wel op smaak met wat olijfolie en citroensap of azijn.

De bereiding

1.       Meng de zalm, dille, kappertjes en de tomatenkaviaar.

2.       Schep het in het blaadje sla.

3.       Serveer

Vermijd de hondenuitlaatplaats: brandnetelsoep

Geen maaltijd om zonder handschoenen aan te pakken

Ik heb een tuin. Tenminste. Ik vind dat ik een tuin heb. Maar de mensen die mijn tuin kennen, moeten altijd heel erg lachen als ik dat zeg. Die vinden dat ik het geen tuin mag noemen. Maar een plaats. Of een postzegel.

Vroeger toen ik nog klein was, hadden we wel een tuin. Geen postzegel, maar een echte. Eentje waar plantjes in konden groeien. En bloemen. En groenten. En waar we konijnen konden houden. En kippen.

Zo nu en dan aten we ook uit de tuin. Met wisselend succes. 

Zo was de rabarber uit eigen tuin heerlijk. Ik kan mij nog goed herinneren dat wij regelmatig rabarbercompote aten als toetje. Ik kan er nog steeds van smullen. 

De pompoen uit eigen tuin was een minder groot succes. Deze pompoenen hadden we geplant omdat er een wedstrijd was uitgeschreven: "wie groeit de grootste pompoen?". Mijn zussen en ik deden alle drie mee, en plantten de zaadjes van de pompoen in de vruchtbare bodem rondom ons konijnenhok. 

En groot dat die pompoenen werden! 

Er was -in onze gedachten- geen twijfel over wie de winnaars van die wedstrijd zouden worden. Dat waren wij natuurlijk. Wie anders kon er nou zulke grote pompoenen groeien?

Jullie begrijpen onze teleurstelling toen iemand anders ten tonele verscheen met een pompoen die groter was dan al onze pompoenen tezamen. En jullie begrijpen waarschijnlijk ook wel ons verdriet (en frustratie) toen wij vervolgens week na week de ene na de andere maaltijd met pompoen op ons bordje zagen verschijnen.

Ik maak geen grappen als ik zeg dat ik de aanblik van pompoen jarenlang niet heb kunnen verdragen. 

We aten overigens ook wel andere dingen uit eigen tuin. Soms hadden we dat niet direct in de gaten. Maar die keer dat we bij onze moeder klaagden over de taaie kip, kwamen we er wel snel genoeg achter: "ja, dan had je ze maar beter eten moeten geven". 

Slik. En we hadden niet eens gemerkt dat het hok leeg was.

Een laatste herinnering die bij mij opkomt heeft te maken met brandnetels. Op enig moment zagen wij onze moeder de tuin induiken met handschoenen en de ene na de andere brandnetel uit de grond rukken. Enigszins naïef gingen wij er vanuit dat ze gewoon onkruid aan het wieden was, tot wij haar met een zelfvoldane blik op het gezicht de brandnetels het huis in zagen slepen en zij uitriep: "Zo. Hier ga ik een lekker soepje van brouwen". 

Wij dachten dat ze gek was geworden.

Maar ja, nu zijn we "een paar" jaar verder en drie keer raden wie er onlangs de berm is ingedoken op zoek naar brandnetels? Precies: "Ik" zei de gek. 

Want ondanks het protest van mijn zussen en mijzelf, en ondanks de angst dat wij vergiftigd zouden worden, moesten we van mijn moeder toch een slokje van de brandnetelsoep nemen toen deze eenmaal klaar was. En die soep was mij toch een partijtje lekker! Die moeder van mij was (is) toch zo gek nog niet. 

En nu hoop ik natuurlijk dat jullie deze soep ook een keertje gaan proberen. Nu in het voorjaar is het de beste tijd voor deze soep, omdat de blaadjes nog jong, sappig en fris zijn. Dus ga (gewapend met handschoenen, plastic tas en schaar) naar een plek waar je van weet (of hoopt) dat er geen honden worden uitgelaten en duik die berm in! Negeer de rare blikken van voorbijgangers als zij jou bezig zien tussen het onkruid. Want het is echt de moeite waard. 

Brandnetelsoep

Wat heb je nodig voor 1,5 liter soep?

• 150 gram brandnetels
• 2 sjalotjes
• 1 knoflookteen
• 2 blokjes tuinkruidenbouillon
• 1 blokje kippenbouillon (of groentebouillon voor de vegetariërs onder ons)
• 1,5 liter water
• 150 ml slagroom (of meer naar smaak)

De bereiding

• Draag plastic handschoenen en was de brandnetels schoon in een vergiet. Verwijder blaadjes die er niet uit zien als een brandnetel en gooi brandnetels weg die niet mooi fris en groen zijn. 
• Ruk alle blaadjes van de dikke stengel en gooi de stengels weg. 
• Fruit de sjalotjes met de knoflook kort aan in een soeppan met een beetje olijfolie. Voeg dan de brandnetels toe. Laat ze in een paar minuten slinken (ik zou in deze fase nog geen hapje durven nemen). 

• 

  Het is eigenlijk net spinazie

• Voeg het water en twee bouillonblokjes (1 van elk) toe aan de brandnetels en kook de netels in circa 15 minuten gaar.
• Zet een staafmixer in de pan en pureer de soep totdat deze glad is met kleine spikkeltjes groen.
• Roer er de slagroom doorheen en proef of de soep goed op smaak is (dat is nu wel veilig). 
• Voeg eventueel naar smaak nog een bouillonblokje, peper of peperoncino toe. 

Lekker!

Hartstikke Italiaans: wontonoli met groene asperges

Ik houd niet van fusion.

• Spaghetti met limoen en koriander? Niet voor mij.
• Lasagne met feta? Ik zal het niet maken.
• Pizza met ananas? Dat mag je in mijn bijzijn niet eens bestellen!

En toch kom ik vandaag met wontonoli.

“Wontonwattes ?“ hoor ik je zeggen.

Ja. Wontonoli. Dat is de naam die ik heb gegeven aan een heerlijke ravioli gemaakt van Chinese (!) wontonvelletjes. Shame on me.

Maar ja. Ik denk dat ik voldoende argumenten heb om mij er uit te kletsen als ik moet verklaren waarom ik deze velletjes heb gebruikt:

(1)    Allereerst is het de schuld van die Italianen zelf. Die hebben natuurlijk een giga kans laten liggen door niet zelf van die handige vierkante (en dunne) pastavelletjes op de markt te brengen (en dat terwijl zij wel honderden andere soorten pasta  verkopen. Heel dom.)

(2)    Ten tweede had ik natuurlijk wel zelf pasta kunnen maken, maar behalve dat dit toch altijd wel veel werk is, moet ik eerlijk bekennen dat ik zelf nooit echt onder de indruk ben van mijn eigen gemaakte pasta. Of laat ik het zo zeggen: de moeite van het werk kan ik er vaak niet echt in proeven.

(3)    Ten derde is het natuurlijk maar de vraag hoe je fusion precies wilt definiëren (ja, nu komen de harde argumenten!). De Italiaanse keuken is natuurlijk stiekem 1 grote fusion, met bijvoorbeeld Arabische invloeden in het zuiden (aubergine, munt, gedroogde zuidvruchten), en Oostenrijke invloeden in het noorden (zoals gnocchi).

(4)    Én tenslotte: breng ik met dit gerecht geen hele vreemde smaken naar de Italiaanse keuken, zoals de ananas op de pizza natuurlijk wel doet. De wonton-velletjes zijn iets gladder van structuur dan pasta, maar de meeste mensen zullen dit echt niet in de gaten hebben. Die zijn alleen maar héél erg onder de indruk.

 Kortom:  mijn advies? Kook, serveer, en neem de complimenten glimlachend (en zwijgend) in ontvangst.  Ja, we eten vanavond hartstikke Italiaans. Buon appetito.

Wontonoli met asperges (10 stuks)

Serveer  1 of maximaal 2 wontonoli p/p als voorgerecht.

De ingrediënten:

• 20 wonton velletjes (ontdooid)
• 1 bol buffelmozzarella
• 400 gram aspergetips (groen)
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas + beetje extra
• 1 geklopt ei (in een bakje)
• 100 gram (biologische ) kipfilet (vleeswaren)
• Goede olijfolie

De bereiding:

• Zet een kleine en een grote pan met water op.
• Kook in het kleine pannetje de aspergetips in 2 minuten al dente. Haal de helft van de asperges uit de pan. En kook de andere asperges nog 1 minuutje door.
• Hak de buffelmozzarella fijn met de kipfilet en de langer gekookte asperges. De asperges hoeven niet super fijn gehakt te worden. Meng hier de Parmezaanse kaas doorheen.
• Leg 10 wontonvelletjes op een plastic snijplank of bakpapier (of een andere ondergrond die niet te veel plakt) en smeer ze in met een laagje geklopt ei.
• Verdeel de aspergevulling over de 10 wontonvelletjes zoals op de foto. Let op: je hebt snel per ongeluk twee velletjes tegelijk te pakken. 

  

  lekker veel vulling

• Leg op elk velletje een ander wontonvelletje en plak de zijkanten zeer zorgvuldig dicht. 

  

  dit kan dus netter...

• Schep de wontonoli’s met een spatel van de ondergrond en leg ze voorzichtig in de grote pan met kokend water. Na circa 3 minuten is de pasta klaar. Schep ze voorzichtig uit de pan en laat ze goed uitlekken.
• Serveer met de andere aspergetips, de extra Parmezaanse kaas en de olijfolie.

ze zijn best groot