Carnaval in Italië: bijzondere tradities en zoete gerechten (Citroen Tiramisu)

Bij carnaval denk je waarschijnlijk in eerste instantie aan Brabant en Limburg. En misschien, als je aan het buitenland denkt, ook aan Rio.

Maar ook in Italië wordt fanatiek carnaval gevierd. Het is daar serious business. Hier wordt niet in 4-5 dagen rondgehost of in polonaise door de kroeg gedanst. Ook wordt hier geen ieniemienie bikinietje aangetrokken of trekt heel vrouwelijk (en soms mannelijk) schoon met schuddende billen door een feestende stad. Nee. In Italië gaat het er heel anders aan toe.

In Italië lijkt het allemaal – op het eerste gezicht in ieder geval- wat chiquer te gaan. Denk maar aan het traditionele carnaval in Venetië met haar kleurrijke en mysterieuze maskers. En denk aan de mannen en vrouwen die in kleding verschijnen die ons terugbrengt naar vervlogen decennia, en die ons doen geloven dat Casanova elk  moment zijn kop om de hoek kan steken.

Maar ook buiten Venetië wordt carnaval gevierd. Zo blijkt het carnaval in Viareggio, Toscane, bijzonder spectaculair te zijn. Viareggio wordt mede daarom gezien als de Hoofdstad van het Italiaanse carnaval. Ik ben hier nooit geweest, maar bij het zien van de optocht die hier jaarlijks gehouden wordt, verbleken de optochtjes die wij in Nederland gewend zijn te zien.

Het traditionele carnaval in Bagolino, een klein dorpje in Lombardije, is ook heel bijzonder. Dit carnaval is met name bijzonder omdat de viering door de eeuwen heen bijna onveranderd is gebleven.

Het carnaval heeft in dit bergdorp, waar de fameuze en overheerlijke Bagòss kaas vandaan komt,  weer een heel ander gezicht. Letterlijk en figuurlijk, want het wordt gevierd rondom twee historische figuren die teruggaan tot ver in de 16^e eeuw:  ‘De dansers’ (I Balari) en ‘De Gemaskerden’ (I Mascheri). Op de maandag en dinsdag (Martedi Grasso) domineren deze karakters het middeleeuwse dorp.

De Balari doen hun naam eer aan en dansen op vioolmuziek door de vele nauwe en steile straatjes, terwijl zij gekleed zijn in prachtig geborduurde kledij met rode linten. De Mascheri dragen donkere kostuums, emotieloze maskers en houten klompen. Met deze houten klompen maken zij een angstaanjagend lawaai op de steentjes in de straat, terwijl zij intussen (echt waar!) in de genitaliën (ieuw!) van de omstanders grijpen.

Het is maar net hoe je je feestje wilt vieren, zal ik maar zeggen...

Hoe groot de verschillen tussen de regio’s in Italië ook mogen zijn, 1 ding hebben ze allemaal gemeen: tijdens carnaval eet je zoete (gefrituurde) gerechten: I Dolci di Carnevale. I castagnole zijn hierbij het meest gebruikelijk. Dit zijn kleine balletjes van ei, suiker, bloem en boter die kort worden gefrituurd, en soms gevuld worden met slagroom of banketbakkersroom.

Dit recept krijgen jullie niet van mij vandaag. Sorry. Maar ik houd nou eenmaal niet van gefrituurde deegballetjes. Ik heb daarom een alternatief zoet gerecht voor vandaag bedacht en dat is een  tiramisu met limoncello. Het lijkt in geen velden of wegen op die castagnole, maar dat is dus expres. Geniet er van! En als je een beetje ruim schenkt met die limoncello, scheelt je dat ook weer wat biertjes in de kroeg.

Tiramisu met citroen

De ingrediënten voor 4-6 personen:

·           3 eieren

·           250 gram mascarpone

·           5 eetlepels lemon curd

·           1 biologische citroen

·           1 pak lange vingers

·           Flinke scheut limoncello (1-2 dl)

·           Optioneel:  10 gepelde ongezoute pistachenootjes (ook ontdaan van bruin velletje)

De bereiding:

·           Rasp de schil van de citroen.

·           Snijd de citroen doormidden en ontvet een ijzeren schaal met het sap uit de citroen.

·           Breek de eieren en scheid de eiwitten van het eigeel.

·           Klop de eiwitten in de ijzeren schaal die je hebt ontvet, tot je stevige punten hebt.

·           Klop het eigeel met de lemon curd en de mascarpone tot een homogene crème.

·           Klop de beide eimengsels zachtjes door elkaar en voeg de rasp van de citroen toe. Let op: als je te hard klopt, klop je de eiwitten kapot.

·           Pak een niet al te grote ovenschaal.

·           Schenk de limoncello in een diep bord.

·           Dip de lange vingers met hun ongesuikerde kant in de limoncello en leg deze vervolgens in de schaal. Zorg dat de hele bodem bedekt is.

·           Schenk de mascarponemix over de koekjes tot ze bedekt zijn.

·           Week een nieuwe lading koekjes in de limoncello en leg deze boven op de mascarpone in de schaal.

·           Schenk hier opnieuw wat van de mascarpone overheen.

·           Ga net zo lang door tot de mascarpone op is. Je eindigt met de mascarpone.

·           Zet de tiramisu ten minste vier uur in de koelkast.

·           Optioneel: Maal de pistachenootjes helemaal fijn in een keukenmachine

·           Optioneel: Bestrooi de tiramisu vlak voor het serveren met wat fijngemalen pistachenootjes. 

Gourmetten op zijn Indonesisch met Soto Ayam (gevulde kippensoep)

Jaarclubgenootje E. heeft in haar jeugd in Indonesië gewoond. En dat betekent dat wij, de jaarclub,  zo nu en dan een authentiek Indonesisch gerecht voorgeschoteld krijgen wanneer wij bij haar eten. Daar zijn wij altijd erg blij mee.

Een paar weken geleden was het weer zover. Op verzoek maakte E. voor ons Soto Ayam, een heerlijke Indonesische kippensoep met allemaal lekkere kleine bijgerechtjes die je zelf aan tafel in je soep kunt gooien. Een beetje gourmetten op zijn Indonesisch dus. Je stelt immers zelf je maaltijd samen uit de hapjes die op tafel staan.

In Indonesië doen ze dat wel vaker: het serveren van kleine hapjes en kleine bijgerechtjes. Kijk alleen maar al naar de Indische rijsttafel.

Ik heb me wel ooit een keer vergist in al die bijgerechtjes. Ik was met familie in Indonesië op vakantie en bestelde zo’n gerechtje dat uit meerdere hapjes bestaat. Alhoewel de hele familie in no-time zijn bestelling voorgeschoteld kreeg, bleef 1 zus treurig naar de lege plek voor haar neus kijken, zich afvragend wanneer haar maaltijd kwam. Intussen waren wij op haar verzoek al begonnen met eten “anders wordt het koud”.

Mijn wangen kleurden behoorlijk rood toen de serveerster na ongeveer 10 minuten kwam vertellen dat ik –naast mijn eigen gerecht- ook het gerecht van mijn zus had opgegeten.  Een beetje gênant, dat is waar. Maar dat kan toch gebeuren met al die hapjes op tafel? Toch?

Het verhaal is hiermee overigens nog niet eens afgelopen. Omdat ik het zo zielig vond voor mijn zus, besloot ik wat leuks voor haar te kopen op de markt in de buurt. Ik zag een gek uitziende vrucht met stekels en besloot deze te kopen. Die vrucht hadden we eerder gezien, o.a. op verbodsborden in de metro van Singapore, en we snapten niet waarom deze net zo verboden was als het reizen zonder vervoersbewijs.

Hier kwamen we snel achter.

Zus vond het lief van mij dat ik haar als troost die stekelige vrucht had gegeven, maar vond de vrucht te zwaar om mee te blijven sjouwen op de markt. We besloten het daarom in de auto te leggen, terwijl wij intussen –in de bloedhitte- door gingen met shoppen.

Je wilt niet weten wat wij roken toen wij een uur later de autodeur opendeden:

EEN STANK! EEN STANK!

De rest van de vakantie bleef de huurauto ruiken alsof er iets lag te rotten, en ontving ik regelmatig een verwijtende blik van mijn familie. Gelukkig kunnen we er inmiddels wel om lachen (al doe ik dat een beetje als een boer met kiespijn).

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor de Soto Ayam met grote dank aan jaarclubgenoot E. en collega J. die verantwoordelijk zijn voor het grootste deel van het recept. De ingrediënten die ik heb gebruikt zijn allemaal te verkrijgen bij de toko.

Je kunt het kruidenmengsel overigens ook kant-en-klaar in de meeste supermarkten kopen. Zelfs de Jumbo bij mij om de hoek (die vooral gespecialiseerd lijkt te zijn in verschillende versies plofkip en kant-en-klaar maaltijden) had tot mijn verrassing het kruidenmengsel gewoon liggen. Maar het is echt niet moeilijk om zelf te maken!

Voor de soep (4 personen)

·         4 sjalotten

·         2 knoflook

·         4 kemirinootjes

·         1/2 theelepel ketoembar (gemalen koriander)

·         1 1/2 vingerlengte koenir (geschild) of 2 theelepels poeder

·         1 theelepel gekruimelde trassi

·         1 stengel sereh (citroengras)

·         Circa 3 kipbouillonblokjes

·         5 limoenblaadjes

·         2 cm verse gember (geschild)

·         Hele kip

Let op. Andere namen voor koenir zijn: koenjit, kurkuma, tameriek of geelwortel.

Voor de garnering

·         4 eieren (bijna hard gekookt)

·         1 Spaanse peper, in dunne ringetjes

·         Bosje fijngehakte koriander

·         3 limoenen in parten

·         200 gram rijstnoedels (die hele dunne) -> bereid volgens gebruiksaanwijzing

·         100 gram gekookte aardappeltjes (krieltjes of klein gesneden)

·         1 prei in hele dunne reepjes

·         Bakje taugé

·         3 lente-uitjes in ringetjes

·         Gefrituurde uitjes (zo’n zakje of bakje)

·         Eventueel wat ketjap

·         Verschillende soorten kroepoek, cassave chips en emping.

geelwortel

kemirinootjes

De bereiding

1.       Hak de sjalotten, geelwortel, gember en de knoflook grof, en snijd de kemirinootjes fijn.

2.       Verkruimel hier de trassi overheen, en meng met de ketoembar

3.       Bak dit alles met wat olijfolie kort aan in een soeppan tot het begint te geuren.

4.       Giet er dan een flinke scheut water bij, en maal de ingrediënten met een staafmixer tot een dikke volle gele saus. Laat deze saus 5 minuten zachtjes pruttelen.

5.       Voeg vervolgens ongeveer 2,5 liter water toe en meng alles goed.

6.       Gooi de kip in zijn geheel in de soep samen met de limoenblaadjes en de sereh die je even met een mes hebt gekneusd (paar sneetjes gemaakt hier en daar).

7.       Laat de soep tenminste een uur koken, of in ieder geval totdat de kip  van het bot valt.

8.       Schik in de tussentijd al je garneringen op verschillende schalen.

9.       Haal de botjes van de kip uit de soep. En voeg naar smaak nog bouillonblokjes toe.

10.   Zet de schalen met garnering en de pan met soep op tafel. Schep bij iedereen wat soep in het bord, en laat iedereen zijn eigen soepje samenstellen.

Nog een paar handige tips:

Ø   De kroepoek/emping/cassave gooi je dus niet in de soep hè. Dat is om er lekker naast bij te eten.

Ø  Die geelwortel heet niet voor niets GEELwortel. Dit is echt een kleurstof. Wees er voorzichtig mee.

Ø  Ik heb ook een keer de kant-en-klare sotomix gekocht, en deze vervolgens klaargemaakt met water, een hele kip, wat extra gember, en wat sereh. Lekker, maar lang niet zo lekker als wanneer je het helemaal zelf maakt natuurlijk!

De ene truffel is de ander niet (krokante pakketjes met truffel en paddenstoel)

Een kleine twee jaar geleden was ik in Alba, de truffelhoofdstad van Italië. Alba ligt in de regio Piemonte waar ook Turijn ligt en waar die herfst het grote slowfood festival Salone Del Gusto plaatsvond (een enorm festival van duurzame lokale producten waar ik binnenkort ook eens over zal schrijven).

Piemonte

Het toeval (?) wilde dat het jaarlijkse truffelfestival van Alba in dezelfde periode plaatsvond als de Salone del Gusto. Die kans kon ik toch niet laten schieten?!  Alba. Het truffelparadijs. Met een truffelfestival. Mijn hemel!

Alba maakte al mijn verwachtingen waar. Het moment dat wij de stad binnenkwamen rijden, kwam de geur van truffel ons al tegemoet. En overal waar je keek waren truffels, in alle maten en vormen. Van kleine propjes tot grote knoesten. Verwerkt in worsten, in kazen, in zout, in tapenades, in boter, in honing, in eendenlever, in: YOU NAME IT.

Niets anders dan de truffel stond centraal in Alba. Het mooiste was wellicht het moment dat ik, lopend over een overdekte markt, even dacht dat er wat bekende filmsterren waren binnengekomen. Ik werd verblind door de flitsen van tientallen camera’s die zich ineens ‘ergens’ om heen drongen. Het bleek om een aantal gigantische witte truffels te gaan. Dat waren immers de ‘echte’ sterren in Alba.

De echte sterren van Alba

De witte truffel wordt gezien als de koning van alle truffels. Het is de meest exclusieve en dure truffel die je kunt vinden en is de truffel waar Alba bekend om staat. Natuurlijk heb ik hem geproefd. Het kost een paar centen, maar dan heb je ook wat. ;-)

Ik at de truffel heerlijk dun geschaafd op en in fonduta (kaasfondue) van fontina (kaas). Bijzonder om een keer gegeten te hebben, maar portemonnee-technisch wellicht verstandig om het bij die ene keer te laten... (en eerlijk gezegd was ik iets minder onder de indruk dan verwacht, maar dat vertel ik natuurlijk niemand).

Vandaag krijgen jullie van mij een recept met truffel, maar natuurlijk heb ik niet de witte truffel op het menu staan, want dan wordt dit recept een kostbare aangelegenheid. Ik heb gebruik gemaakt van een tapenade met zwarte truffel. Om precies te zijn de zwarte zomertruffel.

Truffel tapenade en reepjes taleggio

Voor de duidelijkheid zet ik nog even wat truffels op een rijtje:

Ø Zwarte zomertruffel (Tuber  aestivum): Minder sterk van smaak, dus minder duur.  De minst goede van de goede truffels, als je begrijpt wat ik bedoel.

Ø Zwarte wintertruffel (Tuber melanosporum): Deze truffel is sterker van smaak. En dus duurder. Heerlijk om te schaven over dunne verse pasta.

Ø Witte truffel (Tuber Magnatum): Deze truffel is vooral sterk van geur. Mits je de truffel vers en rauw serveert, is zij ook sterk van smaak. Is de truffel niet meer vers, dan valt de smaak tegen. De Tuber Magnatum is super duur, maar gelukkig heb je er nooit heel erg veel van nodig.

De truffels zijn zo duur omdat ze heel moeilijk te vinden zijn en het tot op heden nog niet gelukt is om ze zelf te kweken. Omdat de vraag naar truffel echter toeneemt, worden we –als we niet opletten – genept:

Ø Soms wordt de inferieure Chinese truffel gebruikt. Dit is eigenlijk wel een echte truffel, maar wordt door de meeste mensen beschouwd als grote nepper. De Chinese truffel heeft de minste smaak en geur van allemaal (en is dus ook behoorlijk goedkoop).

Ø Veel erger is het wanneer er chemische aroma’s worden gebruikt als smaakmaker. Dit schijnen aroma’s uit de petrochemische industrie te zijn. Het is maar net waar je zin in hebt.

Mijn tip? Check op de ingrediëntenlijst of één van bovenstaande (Latijnse) namen vermeld staan met percentages. Staan deze namen er niet of staan er geen percentages bij? Dan zou ik het product lekker laten staan.  Nu weet ik wel dat de ingrediëntenlijst tegenwoordig geen zekerheid meer biedt als je wilt weten wat er echt in een product zit… Maar je hebt dan in ieder geval wel je best gedaan om niet genept te worden.

Knapperige pakketjes van truffel en paddenstoel (4 personen / stevig voorgerecht)

·      300 gram gemengde paddenstoelen

·      1 ui, gesnipperd

·      2 cm Spaanse peper, dunne ringetjes

·      80 gram truffeltapenade (zie foto) met paddenstoelen

·      4 velletjes ontdooid filodeeg

·      120 gram taleggio (kaas) in dunne lange repen

·      3 grote tl. mascarpone

·      2 lente-uitjes, in hele dunne ringetjes

·      Zout

De bereiding:

1.         Snijd de paddenstoelen grof, en bak deze met het uitje en Spaanse peper in wat olijfolie. Stop met bakken als de paddenstoelen hun ‘witheid’ kwijt zijn. Bak ze niet te lang (ze moeten zeker niet zompig worden!), reken op circa 5 minuten.

Kies wel een beetje spannende paddenstoelen

2.         Haal de paddenstoelen uit de pan en hak deze tot kleinere stukjes. Meng hier twee dikke eetlepels tapenade doorheen. Breng op smaak met wat zout.

3.         Leg twee filodeegvelletjes languit op je aanrechtblad, smeer wat olijfolie tussen de velletjes en leg in de breedte een plakje taleggio op de velletjes. Bestrooi dit met ¼ van de paddenstoelen.

4.         Vouw het pakketje voorzichtig dicht door eerst de zijkanten toe te vouwen, en vervolgens het pakketje op te rollen. Let er goed op dat het deeg niet scheurt. Maak vier rolletjes.

5.         Druppel wat olijfolie over elk pakketje, en bak de pakketjes op laag vuur aan alle kanten bruin en krokant. Neem hier de tijd voor. Je kunt ze beter te langzaam bakken dan te snel, anders wordt het filodeeg niet gaar (en dat is vies).

6.         Meng intussen de mascarpone met de resterende truffeltapenade in een pannetje en verwarm dit.

7.         Serveer de knapperige pakketjes met een schepje van de truffelmascarpone en wat lente-uitjes. 

Belofte maakt schuld (en een heerlijke pastasaus met wild zwijn)

Is het je opgevallen? Ik ben een aantal afspraken niet nagekomen…

Zo beloofde ik in mei 2013 dat ik met een rubriek zou beginnen: “Wat te doen met…?”. Het idee was dat ik allemaal bijzondere ingrediënten (voornamelijk groenten) centraal zou stellen en je dan tips zou geven hoe je deze zou kunnen gebruiken in de keuken.  Ik heb het bij 1 verhaal gehouden….

Shame on me.

Ik kwam met nieuwe beloftes aan jullie in september. Opnieuw stelde ik een groente centraal (ditmaal de snijbiet , geroerbakt met knoflook en pepertjes) en ik beloofde jullie snel te voorzien van een heerlijk recept voor varkenshaas dat perfect bij deze snijbiet zou passen.

Jullie wachten nog steeds....

Tenslotte beloofde ik in oktober het heerlijke recept van een Toscaanse ragù met wild zwijn en knoflook (héél veel knoflook). Maar ook dat recept hebben jullie niet van mij gekregen. En dat terwijl de winter langzaam maar zeker haar einde nadert (écht waar), en die ragù misschien wel het lekkerste is als het buiten koud is en je binnen lekker bij de kachel kunt wachten terwijl de saus op je fornuis staat te pruttelen.

Belofte maakt schuld, maar ik vond het moeilijk om te beslissen welk recept ik jullie als eerste moest geven.

a.        Moest ik verder gaan met de rubriek wetende dat ik een paar lekkere recepten paraat heb met interessante ingrediënten zoals aardpeer, little gem, en/of zoete bataat?  Of:

b.      Moest ik jullie nu dan eindelijk dat recept van varkenshaas met gorgonzola geven? Met een saus die zo heerlijk is, dat je gewoon vergeet om het vlees op te eten…  Maar:

c.       Wat moest ik dan doen met het wild zwijn? Met dat recept dat juist zo lekker is als het buiten nog een beetje koud is en waar jullie anders nog máánden op zouden moeten wachten?!

Little gem (klein kropslaatje)

Goed. Die laatste overweging gaf uiteindelijk de doorslag: jullie krijgen het recept voor een volle aromatische pastasaus met wild zwijn:  heerlijk gekruid met kruidnagel en knoflook. En heerlijk mals door het zachtjes stoven in de rode wijn.

En mocht de echte winter ons land dit jaar echt niet meer passeren, dan kun je het gerecht ook prima zachtjes op het vuur laten pruttelen terwijl je,  aan de TV gekluisterd, Sven Kramer en zijn kornuiten de ene na de andere gouden medaille ziet binnenhalen tijdens de winterspelen in Sotsji .  

“Pappardelle con cinghiale” (ca. 4 personen)

·         250 gram gehakt van wild zwijn (poelier)

·         400 gram tomatenblokjes (blik)

·         5 knoflooktenen (in plakjes)

·         1 dikke tak bleekselderij

·         2 laurierblaadjes

·         3 kruidnagels

·         1 tak rozemarijn

·         500 gram verse pappardelle (dikke lintpasta)

·         300 ml chianti (en extra achter de hand)

·         ½ liter runderbouillon

·         Parmezaanse kaas (om te raspen)

De bereiding:

1.    Ris alle kleine takjes van de rozemarijn en hak deze heel fijn met de bleekselderij.

2.    Pak een hapjespan en bak het rozemarijnmengsel in wat olijfolie samen met de knoflook.  Voeg de kruidnagels en de laurierblaadjes toe.

3.    Als alles lekker begint te geuren, kun je het gehakt toevoegen. Bak dit goed aan.

4.    Voeg de wijn, de bouillon en de tomaten toe, en laat alles op een klein vuur tenminste twee uur zachtjes pruttelen. Vergeet niet af en toe te roeren (ook is die wedstrijd heel spannend).

5.    Voeg wat wijn (of bouillon) toe als de saus te droog wordt.

6.    Als de saus klaar is, kun je de pasta gaan koken.

7.    Serveer de pasta met een klein schepje saus (dat doen de Italianen ook) en rasp hier wat Parmezaanse kaas overheen.