Het ware verhaal achter de Parmigiano Reggiano (risotto in Parmaham)

Kaas, kaas en nog eens kaas.

Er was eens, lang lang geleden, een monnik. Een Benedictijnse monnik om precies te zijn. We noemen hem voor het gemak Umberto. 

Umberto woonde al jaren in een abdij in de buurt van Reggio Emilia, een middelgrote stad in het noorden van het langgerekte gebied dat ooit Italië zou worden, en was verantwoordelijk voor de kaasproductie van de abdij. Elke ochtend en elke avond bracht Umberto de melk van koeien uit de wei naar zijn keuken en bracht hij het aan de kook. Dat leverde een heerlijke zachte kaas op waar Umberto en zijn monnikenvriendjes dol op waren.

Op een dag was Umberto echter heel erg moe. Het sjouwen van al die melk elke dag ging hem niet in de koude kleren zitten. Met zijn ogen al half gesloten, kookte hij de melk die hij die ochtend had weten te verzamelen om vervolgens héél even te gaan zitten in de hoek van de keuken. Binnen een paar tellen viel hij in een diepe en onrustige slaap. 

Enkele uren later werd Umberto wakker. Koud en rillerig, en volledig van de kaart. Wie was hij? Waar was hij? Waar was die dame uit zijn droom? 

Oh nee.... geen vrouwen. Melk. Melk. Melk. Niets anders dan melk. Had hij die nou gekookt of niet? 

Umberto staarde vertwijfeld naar zijn fornuis en zuchtte diep. Hij wist het niet meer. "I'd better be save than sorry" schoot door zijn hoofd, en met een diepe zucht zette hij de pan opnieuw op het vuur....

En dát dames en heren, betekende het begin van de Parmezaanse kaas. 

Umberto en zijn kornuiten ontdekten namelijk dat wanneer de melk van hun koeien twee keer werd 'gekookt' bij een temperatuur net onder de 40 graden, er iets vreemds gebeurde. Alle eiwitten in de melk klonterden dan samen en vormden een grote bal. En uit deze bal konden zij twee hele grote kazen maken, die nóg lekkerder gingen smaken als zij een tijdje in een zoutbad hadden gelegen, en tenminste 12 maanden hadden gerijpt op de houten planken van de populier. 

De maatjes van Umberto hadden in de gaten dat zij goud geld konden verdienen met deze lekkere kaas, maar hadden een probleem. Om te kunnen investeren in deze kaas, hadden ze geld nodig: ze hadden houten banden nodig om de kaas strak te trekken zodat alle wei uit de kaas kon lopen; Ze hadden stempels nodig om de kaas hun eigen naam te geven; En ze hadden ruimte nodig om de kaas te laten verjaren, want pas na tenminste 30 maanden was de kaas op zijn allerlekkerst. 

Maar de stad Reggio Emilia had geen geld. 

Umberto en zijn vrindjes zagen geen andere mogelijkheid en togen naar Parma, dat een stukje verder naar het westen lag, om daar hun hand op te houden. En ze hadden geluk. De rijke Parmezanen zagen het wel zitten. Die kaas was immers goddelijk. Daar wilden zij wel in investeren! Maar dan moest de kaas wel hun naam dragen: Parmigiana. 

Tja, toen kregen de monnikjes het even benauwd. Hoe konden zij, afkomstig uit Reggio Emilia, hún kaas nu Parmigiana noemen? Als ze met die informatie zouden terugkeren op de abdij, zouden de rapen gaar zijn. 

"Uhm....zullen we het dan Parmigiana Reggiano noemen?" vroegen ze daarom met hun mooiste glimlach. En zo geschiedde. De Parmigiano Reggiano was geboren. 

Wordt vervolgd....

**********************************************************************

Het recept van vandaag is: Risotto in Parmaham (met Parmezaanse kaas).

Wat heb je nodig voor circa 5 personen?

• 50 gram gedroogde funghi porcini
• 100 gram verse funghi porcini in plakjes (anders wat gemengde paddenstoelen)
• 15 hele dunne plakjes echte parmaham (géén supermarktspul) -> niet te koud
• 250 gram risottorijst (liefst vialone nano of carnaroli)
• 1 grote rode ui (versnipperd)
• 2 fijngesneden tenen knoflook
• 25 gram verse peterselie (liefst platte): fijngehakt
• 2 blokjes paddenstoelenbouillon 
• 0,3 ml halfdroge witte wijn 
• 70 gram geraspte Parmezaanse kaas + wat extra
• 10 gram roomboter
• Verse peper

Hoe bereid je het?

• Doe de gedroogde funghi in een pannetje met heet water.
• Zet een ander pannetje met 1 liter water en de bouillonblokjes op.
• Bak de verse funghi ongeveer 3-5 minuten in wat olijfolie in een grote hapjespan. Ze moeten niet te sponsig worden, maar nog wel een beetje stevig zijn. Zet apart.
• Bak de ui met de knoflook zachtjes aan in de hapjespan. Voeg de rijst toe als de uitjes glazig zijn. Roer de rijst goed door de ui en knoflook. De rijst moet warm worden en een helemaal rondom in de olie zitten.
• Voeg dan de wijn toe. Dit gaat sissen en lekker ruiken. Roer de rijst goed om.
• Voeg als de wijn verdampt is, een grote soeplepel met de bouillon toe en de geweekte funghi porcini. Roer alles goed door.
• Voeg opnieuw bouillon toe als de rijst weer droog komt te staan. Roer de rijst goed door. En blijf dit procedé herhalen onder voortdurend roeren.
• Na ongeveer een kwartier moet je op gaan letten. Proef de risotto regelmatig. Voeg vocht toe, roer, en proef. Als de risotto naar jouw mening de juiste bite heeft (niet te zacht), zet je het vuur uit.
• Voeg de Parmezaanse kaas, verse funghi, de helft van de peterselie en het klontje boter toe. Roer alles goed door, zet een deksel op de pan en wacht een paar minuten. De risotto is een lelijke bruine massa geworden, maar dat is niet erg. 
• Zet intussen 5 borden klaar en leg op elk bord drie plakjes Parmaham zoals op de foto. Als de Parmaham niet te koud is, kun je de plakjes makkelijker zonder scheuren uit elkaar trekken. 

  

  Die risotto ziet er niet zo smakelijk uit. Daarom pakken we hem in!

• Leg een schep van de risotto op de Parmaham, vouw de Parmaham dicht, en strooi hier wat van de restende peterselie overheen.
• Garneer met wat Parmezaanse kaas, wat versgemalen peper en wat olijfolie.

Eindelijk thuis. Met een Italiaanse Arretjescake (chocolade salami)

Stiekem een hapje genomen. 

De afgelopen zes weken waren we op reis. We gingen van Marokko naar Egypte, en van Azië naar Frankrijk. En nu? Nu zijn we eindelijk terug in Nederland. Met een écht Nederlands toetje. 

Of toch niet?

Tja, ik ben en blijf een Italië-fan, en daarom krijgen jullie van mij vandaag een toetje dat écht Nederlands is, maar ook een Italiaanse variant heeft: Arretjescake. Of zoals de Italianen zeggen: 'Salame di Cioccolato'.

Het recept voor de Arretjescake zoals wij het in Nederland kennen, is al heel oud. Het werd schijnbaar ooit geïntroduceerd door de Nederlandsche Oliefabriek (NOF) in Delft (nu Calvé) rond 1926. De NOF begon in die tijd met het uitgeven van boekjes met het karakter Arretje Nof dat allemaal avonturen beleefde. En natuurlijk kwamen er vervolgens ook recepten waarin zowel Arretje Nof als de olie van de fabriek een hoofdrol speelden. Al snel was de Arretjescake geboren (met in eerste instantie heerlijke frituurvet en cacao als basis. Smullen!)

De Italianen beweren natuurlijk dat de Chocolade Salami een Italiaanse (en om precies te zijn een Siciliaanse) uitvinding is. Zij menen dat het recept van de Chocolade Salami voor het eerst gepubliceerd werd in een Italiaanse Donald Duck in de jaren zeventig.

Right. De jaren zeventig... 50 (!)  jaar nadat de Nederlanders op de proppen kwamen met de Arretjescake.

Kortom, volgens mijn grondige (ahum) research is die Italiaanse Donald Duck een vette fraudeend... uh... fraudeur en hebben we hier te maken met een Hollandse prestatie waar we trots op mogen zijn: een gerecht dat de Italianen van ONS hebben overgenomen!

Oké, oké, oké, ik geloof wel dat de Italianen de Arrretjescake wat meer hebben verfijnd. Bijvoorbeeld door echte chocolade te gebruiken en door variaties te bedenken met alcohol en noten: een receptuur die verrassend genoeg allemaal nét wat lekkerder smaakt dan die Hollandse variant met dat witte blok frituurvet en dat cacaopoeder. 

Salame di Cioccolato (met een scheutje cognac)

Mijn variant voor de Chocolade Salami is ontstaan toen ik onverwachts een reep chocolade in mijn kast ontdekte en restjes wilde gebruiken van eerdere recepten van mijn blog.

Let op: zet de chocoladesalami tenminste 4 uur in de koelkast voordat je het serveert.

Wat heb je nodig?

• 200 gram melkchocolade 
• 50 gram pecannoten (die over is gebleven na het maken van de Dukkah of dadeltaart)
• 150 gram Mariakoekjes (die je over hebt van de dadeltaart) 
• 75 gram roomboter 
• 1 ei
• 2 el. cognac
• poedersuiker
• wat bakpapier en plastic folie

In Italië. Met een paar andere lekkernijen. 

Hoe maak je het?

1. Hak de koekjes en de pecannoten in grove stukken met een hamer. Als je niet wilt dat de stukjes door de keuken schieten, adviseer ik je om de koekjes en de noten eerst in een schone theedoek te vouwen, en daarna pas te slaan. 

   

   hak het niet te fijn

2. Smelt de boter met de chocolade au bien-marie. Roer alles goed door. Zet het vuur uit. 
   
3. Klop het ei in een glaasje met de cognac, en schep dit snel door de warme chocoladeboter. 
4. Voeg de noten en de koekjes toe en meng alles goed door.
5. Het kenmerk van de Italiaanse arretjescake is dat het de vorm heeft van een salami. Schep de koekjesmassa dus op het keukenpapier en maak een rol door het papier stevig aan te drukken en op te rollen. Zet het bakpapier vast door er wat plasticfolie omheen te wikkelen.
   
6. Zet de rol tenminste 4 uur in de koelkast.
7. Snijd de rol met een scherp mes in dunne of dikkere plakken, en serveer met wat poedersuiker (en eventueel wat ijs). 

   

   Niet echt heel rond geworden, maar wél heel lekker!

Ps. Je kunt de chocoladesalami natuurlijk ook met pure chocolade maken, voeg dan eventueel wat extra suiker toe. 

Op reis 6. Een reis om de wereld in 1000 kruiden (en zelfgemaakte shoarma)

Vandaag eten we shoarma

Stel je voor. Een winkel met tegen elke muur een grote antieke houten apothekerskast. En in de laden van deze kasten vind je kruiden, specerijen, en zoutsoorten. Niet honderd soorten. Niet tweehonderd soorten. Maar misschien wel duizend soorten. Kruiden waar je al tijden naar op zoek was omdat je die op vakantie hebt gegeten, of kruiden waar je nog nooit van hebt gehoord. Uit de hele wereld.

Denk aan:

Annattozaden: deze zaden worden veel gebruikt in de Mexicaanse keuken. Als je deze fijnmaalt, krijg je achiotepasta, wat weer gebruikt wordt in tamales en mole. De kleurstof die vrijkomt uit de zaden wordt gezien als een mooi natuurlijk alternatief voor chemische kleurstoffen, en wordt gebruikt om bijvoorbeeld boter, cheddar en popcorn te kleuren. In Mexico is het een belangrijk ingrediënt voor Cochinita pibil, een traditioneel gerecht van langzaam gegaard varkensvlees.

Baharat: dit is een kruidenmengsel dat veel gebruikt wordt in de Midden-Oosterse keuken om vlees mee in te smeren en sauzen of soepen op smaak te brengen. Meestal bestaat het uit zwarte peper, komijn, kaneel en kruidnagel. Het kan echter ook nootmuskaat of all spice bevatten. Jonnie Boer verkoopt het tegenwoordig kant-en-klaar in de wat grotere supermarkt.

Kardemompeulen en dan natuurlijk de groene, zwarte, gemalen én gerookte versie.
Kardemom is een specerij dat veel gebruikt wordt in de Aziatische keuken, en dan met name in India (zie ook mijn Indiase Saag recept van vorig jaar). De grootste producent van deze peulen is echter Guatemala. Verder is kardemom ook lekker in toetjes (hangop bijvoorbeeld) en in thee. Binnenkort geef ik jullie een bijzonder recept met kardamompeulen uit Egypte.

Gerookte kardemom

Panch phoron: dit is een vijf-specerijenmengsel dat gebruikt wordt in Bangladesh en India om bijvoorbeeld groentes, linzen en kip te kruiden. Naast Nigellazaad (ook wel zwarte komijn of nootmuskaatbloem genoemd), bevat dit mengsel ook ongemalen fenegriek, venkelzaadjes, komijnzaden, en zwarte mosterdzaden, in gelijke verhoudingen.

Szechuanpeper: eigenlijk is dit geen peper, maar een specerij dat behoort tot de plantenfamilie van citrusvruchten. En eigenlijk is het ook niet scherp, maar geeft deze 'peper' een raar soort tinteling op je tong. Een beetje alsof je je tong héél eventjes in het stopcontact hebt gestoken (stel ik mij zo voor).
De Szechuanpeper wordt veel gebruikt in China in (surprise surprise) de provincie Szechuan, maar kom je ook tegen in andere landen in Azië. Het zit ook in Chinees vijfkruidenpoeder, dat in veel Aziatische gerechten wordt gebruikt en dat ik graag gebruik om een eendenborstje mee te kruiden voordat ik het bak.

Szechuanpeper van héél dichtbij

Maar goed. We dwalen af. Terug naar de winkel. 

De gedroogde kruiden, specerijen en zoutsoorten worden voor je geschept. In papieren puntzakjes. Met een mooie sticker er op. Zodat je als je thuiskomt nog weet wat je hebt gekocht. Bovendien weet je wat je er mee kunt doen, want je hebt er een recept bij gekregen. Namelijk van dat heerlijke gerecht dat je ook hebt geproefd in de winkel. Omdat in het zitgedeelte, achter de grote tafel met de verse kruiden, de meest smaakvolle wereldhapjes worden geserveerd (zoals zelfgemaakte shoarma; ik noem maar wat).

Zucht.

De winkel bestaat niet. Het is een fantasie in mijn hoofd. Een fantasie die ik graag waarheid zie worden. En als het niet door mijzelf is, dan mag het ook door jou. Geen enkel probleem. Het idee is er voor jou om gestolen te worden en dan gerealiseerd te worden, in een prachtige winkel, en dan bij voorkeur niet verder dan 2, vooruit 5, kilometer van mijn huis (ja, dat dan weer wel).

****

Vandaag eten we zelfgemaakte shoarma. En zelfgemaakt betekent in dit geval niet dat je een kant-en-klaar pakje vlees in de winkel koopt en het in zo'n vieze droge pita propt met een fout kant-en-klaar knoflooksausje. Nee! Niets van dat alles. Deze shoarma maak je helemaal zelf.

Let op: het vlees is het lekkerste als je het tenminste 2 uur marineert.

Het specerijenmengsel (receptuur uit 'Arabia' van Merijn Tol en Nadia Zerouali)

• 1 el. zwarte peperballetjes
• 1 el. witte peperballetjes
• 8 pimentkorreltjes
• 8 kardemompeulen
• 4 kruidnagels
• 2 el. kaneelpoeder
• 1 el. zout (= kwart van oorspronkelijk recept)
• vijzel

Het specerijenmengsel maak je door alle ingrediënten (behalve de kaneel) fijn te malen in de vijzel. Strooi alles door een zeef, en vijzel de grotere stukjes dan opnieuw. Het is namelijk niet zo lekker om per ongeluk op een stukje kardemom of kruidnagel te bijten wanneer je dadelijk je vlees gaat eten.

Meng op het laatste moment de kaneel er door heen, en bewaar de kruiden in een potje. Je kunt er meerdere keren van eten (ook lekker met biefstuk).


Wat heb je nodig voor de shoarma (2 personen)?

• 300 gram kippendijenfilets (10x sappiger dan kipfilet!)
• 2 el. van het shoarma-specerijenmengsel
• 2 el. olijfolie
• 1 el. witte wijnazijn
• 10 gram verse koriander
• 2 rode uien in ringen
• 1 knoflookteen
• 250 ml. Griekse yoghurt (van die dikke)
• 1 Spaanse peper in ringetjes
• 1/2 komkommer in dunne reepjes
• 1/2 tl. grof zeezout
• 1-2 vellen Perzisch platbrood (zie foto). Te krijgen bij de Marokkaanse winkel (in Utrecht bijvoorbeeld bij Persepolis in Lombok of op de Twijnstraat).

Aan de pen zie je hoe groot deze 'broodvellen' zijn

Hoe maak je het?

1. Marineer de kippendijenfilets in het kruidenmengsel met de olijfolie. Laat dit ongeveer 2 uur in de koelkast marineren. 
2. Vijzel de knoflookteen met het zeezout tot een zachte pasta en schep dit door de yoghurt. 
3. Maak je grillpan goed heet, en bak de kip met de uien en rode pepers. Keer de kip regelmatig, en let goed op dat de ui en peper niet verbranden (schep ze regelmatig om en zet eventueel het vuur wat zachter als de kip grill-streepjes heeft). Dit duurt ongeveer 10 minuten. 
   
4. Is de kip gaar? Giet de witte wijnazijn bij de ingrediënten in de pan. Dit gaat lekker sissen. Zet de pan uit.
5. Snijd de kip in dunne reepjes. 
   
6. Schuur een stuk van het brood af, en vul het met reepjes kip, takjes koriander, ui, Spaanse peper, reepjes komkommer en de yoghurt. 

Eet smakelijk!

Op reis 5. Het prachtige Marokko en een tajine met vis

Tajine met vis en ingemaakte citroen

Je bent net student-af, je hebt geen rode cent, maar gaat op reis. Naar Marokko.

Je bezoekt Marrakech. De Medina. Smalle straatjes. Karren met paarden. Waterverkopers. Djemaa el Fna-plein. Marktkramen met specerijen. Slangenbezweerders. Prachtige stoffen. Gekleurde lampen. Muntthee op het terras.

(En 's avonds eet je tajine met zeven groenten en couscous.)

Je bent in Imlil. Het Atlasgebergte. Sneeuwwitte bloesem. Stevige rotspartijen. Kleine riviertjes. Prachtige dorpjes. Gastvrije mensen. Berber-omelet (uit de tajine) als lunch. Muntthee op het dakterras.

(En 's avonds eet je tajine met zeven groenten en couscous.)

Je gaat naar Aït Ben Haddou. De rivier Ouarzazate. Kasba's op een heuvel. Hutjes opgetrokken uit leem. Aardse kleuren. Werelderfgoed. Filmdecor voor The Jewel of the Nile. Vrouwen die couscous rollen. Muntthee bij een bewoner thuis.

(En 's avonds eet je tajine met zeven groenten en couscous.) 

Je bekijkt Merzouga. Erg Chabbi. De woestijn. Nomaden. Toeareg. Kamelentocht. Overnachting in een Bedoeïenentent. Zonsopgang over de zandduinen. Sandboarding. Muntthee in de tent.

(En 's avonds eet je tajine met zeven groenten en couscous.) 

Je rijdt door naar Gorges du Todra. Rotspartijen. Smalle kloven. Wandelen langs de rivier. Amandelbomen. Muntstruiken. Walnotenbomen. Eucalyptus. Vijgen. Pure vruchtbare natuur en heerlijke geuren. Een tapijtenhandelaar....met muntthee.

(En dan krijg je na goed zoeken eindelijk een broodje. Met zeven groenten. Uit de tajine.) 

Je belandt in Taroudant. De souk. Sieraden. Prachtige stoffen. Een leerlooierij. Overnachting bij de sjeik (met muntthee). Bezoek aan de Hamam. Ezeltocht (op een ezel met vijf poten). En geiten in een arganboom.

(En dan wil je écht écht iets anders dan tajine met zeven groenten en couscous. Maar dan krijg je... Precies.)

Je eindigt in Agadir. Witte stranden. Azuurblauwe zee. Toeristisch! Dus pizza. Stretcher. Zon. Boek. Pizza. Shoppen. Lederen koffers. Cocktails. En nog meer pizza.

(En dan....dan ga je met kleurrijke lamp, prachtige slofjes, én een tajine onder de arm, terug naar huis.)

Jaren later, je werkt inmiddels, je verzamelt kookboeken en ontdekt....de Marokkaanse keuken. Het blijkt méér dan zeven groenten uit de tajine. Méér dan alleen couscous. Denk aan: lam met pruimen. Denk aan: duif in bladerdeeg (pastilla). Denk aan: (de soep) harira. Denk aan: alles dat je hebt zien groeien in de vruchtbare grond van de Gorges. En denk dan: dat je zeker nog een keer terug moet. Naar dat prachtige land, op slechts vier uur vliegen bij ons vandaan.

En de lamp brandt nog altijd

****

Tajine met vis en olijven

Probeer bij dit gerecht gebruik te maken van een echte terracotta tajine. Ik heb ooit eenzelfde gerecht gelijktijdig in een hapjespan en in een tajine gemaakt, en de uitkomst was werkelijk héél verschillend. De tajine geeft een veel vollere smaak aan het gerecht. Zeker als je hem wat vaker gebruikt.

Wat heb je nodig?

• 1 winterwortel, in kleine blokjes
• 1/2 courgette, in kleine blokjes
• 3 sjalotjes, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, in kleine stukjes
• 1 puntpaprika, in dunne ringen
• 200 gram kabeljauw of andere stevige witvis, in stukjes van circa 3 cm x 3 cm
• 1 tl. gemberpoeder
• 1 tl. gemalen komijn
• 1/2 tl. zoete paprikapoeder
• 1/2 tl. harissa (Marokkaanse 'sambal')
• zout naar smaak
• 10 gram verse fijngehakte koriander + wat extra korianderblaadjes 
• 10 gram verse fijngehakte peterselie
• 1 kleine pot zwarte olijven
• 1 ingemaakte citroen, in vier parten

Serveer met knapperig brood of couscous.

écht geen zeven groenten

Wat moet je doen?

1. Bak (liefst in een tajine, anders in een hapjespan) de sjalot met de knoflook en de wortel in 5 minuten zachtjes aan in wat olijfolie. 
   
2. Voeg de paprika en de courgette toe.
3. Verdeel de vis over de groenten.
4. Bestrooi de vis met alle specerijen (komijn, paprika, en gember) en zout naar smaak.
5. Voeg een glaasje water toe waarin je de harissa hebt laten oplossen, en schenk dit over de vis.
6. Bedek alles met de fijngehakte verse kruiden. 
   
7. Doe de deksel op de tajine en laat alles circa 20 minuten stoven. 
8. Voeg de olijven en de ingemaakte citroen toe. Stoof nog 5 minuten mee.
9. Serveer de tajine met de extra korianderblaadjes. 

Tip: als je het gerecht serveert met couscous, gebruik dan (in plaats van water of bouillon) het smaakvolle vocht dat je onderin je tajine vindt om de couscous te wellen. Schep dit op het laatste moment uit de tajine over de couscous en laat dit een paar minuten trekken. Voeg een beetje olijfolie toe, meng goed en serveer met de vis en groenten.

Bismillah! (Eet smakelijk)

Op reis 4. Die Fransen zijn zo gek nog niet (steak tartare)

Vandaag eten we: steak tartare

Na Amerika, Israël en Azië (in het laatste geval: alle landen op één hoop), belanden we vandaag in Frankrijk.

Ik heb het al eerder over Frankrijk gehad op mijn blog, en toen vertelde ik jullie dat ik niet echt goed bekend ben met de Franse keuken. In tegenstelling tot de Italiaanse keuken, heb ik er nooit kookles gehad en heb ik ook eigenlijk nooit meegekeken in de keuken. Zoals je zult lezen in vorige verhaal over Frankrijk, was dat maar goed ook. Daarmee werden mij toch enkele teleurstellingen bespaard.

De Franse keuken is echter toch zo gek nog niet (wat zeg ik nu?!). En als je het mij vraagt, wordt deze binnenkort weer helemaal hip. Het past immers bij de boerse en bourgondische trend die je om je heen ziet verschijnen. Denk maar aan:

• grote robuuste broden met stukken roomboter en grove flinters zeezout;
• volle romige bouillabaisse waar de krabbenpoten en de kop van garnalen uitsteken; en
• een gevulde boeuf Bourguignon met volle wijnsaus en paddenstoelen.

Heerlijke (Franse) kazen bij de Lindenhoff

Dit alles in combinatie met de wetenschap dat echte boter helemaal nog niet zo slecht voor je is (volgens onderzoek van The University of Cambridge. Nou, dan móet het wel kloppen), voorspelt mijn inziens dus een enorme terugkeer van La Cuisine Francaise. 

Misschien moet ik me toch een beetje herscholen.... 

****

Vandaag krijgen jullie van mij het recept voor een authentiek Frans gerecht: de steak tartare. Jullie krijgen 2 variaties. Eentje waarbij je jouw gast een soort bouwpakket geeft, en eentje waarbij je jouw gast al voorziet van een geprepareerde variant. Persoonlijk vind ik het bouwpakket iets mooier om te serveren. Maar je moet zelf maar kijken wat je doet.

Door jou voorbereid

Nog even wat tips:

• De steak tartare wordt bereid met rauw vlees en een rauw ei. Kortom: eet het niet als je zwanger bent of een zwak gestel hebt. Maar zelfs al ben je in topconditie: haal het vlees vers bij een goede slager, en koop superverse eieren.
• Laat de slager het vlees voor je bereiden. Dat scheelt jou een heleboel gehak. Bovendien heeft jouw slager de juiste attributen in huis om het vlees zonder al te veel moeite fijn te snijden. Het mag echter geen gehakt worden!
• Het juiste vlees voor de steak tartare is de lende of een spierstuk. Mijn slager gaf mij gehakte rosbief, maar daar was ik niet onverdeeld enthousiast over. 

Wat heb je nodig (2 personen)

• 300 gram vlees voor steak tartare (zo zeg je dat tegen je slager, en als hij niet weet waar je het over hebt, moet je rechtsomkeer maken)
• 1 el. fijngehakte kappertjes
• 1 fijngehakt sjalotje
• 2 el. fijngehakte peterselie
• 2 el. zoetzure uitjes
• halve fijngehakte augurk
• worcestersaus
• tabasco
• zout
• 2 eierdooiers
• 1-2 tl. mosterd
• evt. wat olijfolie

Serveersuggestie: FRIET! En een gezonde salade... 

Met mijn eigengemaakte augurkjes

Wat moet je doen? (versie 1: laat het de ander doen.)

1. Maak een platte bal van je vlees. Duw er een kuiltje in, waarin je de eierdooier legt.
2. Leg het vlees in het midden van het bord, en leg rondom het vlees kleine bergjes van de sjalot, augurk, uitjes, peterselie en kappertjes. 
3. Serveer de mosterd, worcestersaus, olijfolie zoutsnippers en tabasco apart. En laat iedereen zelf bepalen hoe zijn of haar tartare gekruid wordt.

Wat moet je doen? (versie 2: je doet zelf wat)

1. Meng in een kom de eierdooiers met het vlees.
2. Kneed hier bijna alle peterselie, de sjalot, de kappertjes en de augurkjes doorheen. Proef even tussendoor of de verhouding nog wel naar jouw smaak is.
3. Voeg naar smaak het zout, de worcestersaus (circa 1 tl.), olijfolie (1 el), tabasco (paar druppels) en de mosterd (1-2 tl) toe. 
4. Maak er twee tartaartjes van en serveer met nog een klein beetje peterselie en de zoetzure uitjes. En frietjes natuurlijk.

Op reis 3. Over rijstmandjes, Verwegistan en Aziatische mosselen

Ik heb geen geweldig talent voor reizen. Ik realiseer me dat dit idee door mijn verhalen van de afgelopen weken misschien is ontstaan, maar het is gewoon niet zo.

Allereerst heb ik een hekel aan vliegen. Vroeger had ik daar nooit zo'n last van, en vloog ik zonder enig probleem de hele wereld over. De lol verdween toen ik ooit in Verwegistan enigszins zorgeloos in een schattig oud vliegtuigje stapte, en mijn mede passagiers op mijn reactie "Nee hoor, dat zijn geen Griekse letters op de cockpit. Dat zijn Russische letters" volslagen in paniek raakten. Ik raakte besmet.

Ten tweede ontgaat mij soms nog wel eens wat essentiële basisinformatie als ik in het buitenland ben. Zo was ik ooit in Indonesië op de dag dat alle metalen voorwerpen werden geëerd. Het was een heilige dag en daarom werden er overal kleine offertjes gebracht aan de god die blijkbaar over metalen voorwerpen waakt en in de watten moest worden gelegd. Er lagen bloemen op auto's, alle brommertjes werden gedoopt, en in winkeltjes werden kleine bakjes met rijst geplaatst. En natuurlijk gebeurde dat precies op de plek waar ík vervolgens mijn slippertjes neerzette...

Traditionele gebruiken zijn niet echt mijn sterkste kant. Het is niet dat ik mijn best niet doe hoor! Soms doe ik alleen iets te veel mijn best en dan ontgaat mij het een of ander. Zo zette ik ooit de meezinger 'La Cucaracha' in toen ik met een stel Amerikanen op pad was. Zij waren allemaal liederen aan het zingen die ik niet kende en ik dacht: "ik weet nog wel een nummer dat iedereen kent. Kunnen we allemaal meezingen!". Helaas had ik niet in de gaten dat zij religieuze liedjes hadden gezongen. (En daar kwam ík aan: met een lied over een kakkerlak....)

Goed. Mijn conclusie is inmiddels dat ik maar vooral lekker veel naar Italië moet blijven gaan. Dat is goed te doen met de auto, de lokale gebruiken ken ik inmiddels (alle fouten heb ik immers al een keer gemaakt) en de mensen blijken daar (in tegenstelling tot Amerikanen) behoorlijk vergevingsgezind.

***

Aziatische mosselen


Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 4-5 kilo schoongemaakte mosselen
• 2 stengels citroengras (doormidden gesneden in de lengte en breedte)
• 1 Spaanse peper (in kleine ringetjes)
• 6 lente-uitjes (in kleine ringetjes)
• 1 paksoi (in dunne reepjes)
• 30 gram verse koriander (waarvan de helft fijngehakt met de knoflook)
• 2 limoenen, elk in 4 parten
• 4 tenen knoflook (fijngehakt)
• 2 blikken kokosmelk
• 1-2 el vissaus
• 1-2 el. sesamolie
• eiernoodles (serveersuggestie ipv brood)

Zorg dat je een ruime pan hebt met een dunne bodem én een deksel. De mosselen moeten namelijk de ruimte hebben om open te gaan in de pan. Gebruik eventueel meerdere pannen.

Enkele van de ingrediënten

Hoe bereid je het?

1. Schenk de sesamolie met wat olijfolie in de pan en verhit dit.
2. Voeg hier de Spaanse peper, de fijngehakte koriander, de knoflook, de lente-ui en het citroengras aan toe. Verhit dit op een middelmatig vuur tot alles lekker begint te geuren. 
   
3. Voeg de mosselen toe en laat deze onder wat omscheppen even (paar minuten) goed heet worden in de pan. Zet dan een deksel op de pan.
4. Kijk na vijf minuten of de mosselen al open staan. Zo ja? Giet de kokosmelk erbij met de vissaus. Zo nee? Zet de deksel er weer op en kijk een paar minuutjes later opnieuw. Voeg dan de kokosmelk en vissaus toe.
5. Schep de mosselen om in de kokosmelk. Zet het deksel opnieuw op de pan en laat de mosselen nog een keer heel heet worden (ongeveer 5 minuten). 
6. Maak in de tussentijd de noodles klaar als je deze bij de mosselen wilt serveren. 
7. Ga voorproeven. Zijn de mosselen vol en romig? Dan kun je de limoenen een beetje uitknijpen boven de pan, ze bij de mosselen gooien met de resterende koriander en de paksoi. 
8. Schep alles nog één keertje goed om voordat je de pan op tafel zet. 

Ps. Ik vind deze mosselen de volgende dag vaak nog een stukje lekkerder. Dan zijn ze helemaal volgezogen met de kokosmelk en de kruiden.

Op reis 2. De lekkerste augurk ter wereld

Zelfgemaakte augurken

Zoals ik jullie bij verhaal nummer 100 had beloofd, zijn we de komende tijd op reis. Want niet alleen in Italië kunnen ze lekker koken, ook in andere landen doen ze erg hun best.

Vorige week waren we in de Verenigde Staten, en volgende week gaan we naar Egypte, Thailand of elders op de wereld. Maar vandaag brengen we een bezoek aan het land waar ik ooit de lekkerste augurk ter wereld at. En dat is Israël.

Nu zul je momenteel waarschijnlijk niet gelijk aan augurken denken als je het woord 'Israël' hoort, maar mijn verhaal gaat dan ook over een periode járen terug toen het rustiger was in die regio. Ik bezocht het land met familie en maakte daar een rondreis.

Israël was een bijzonder land om te bezoeken. Jeruzalem, Tel Aviv, Haifa, de Dode Zee, Massada, Akko, Yad Vashem (het Holocaust instituut in Jeruzalem)... ik vond het op zijn zachtst gezegd: indrukwekkend.
Maar ook op culinair gebied was dit een bijzondere reis. Het bezoek aan dit land betekende voor mij namelijk een eerste echte kennismaking met de keuken uit het Midden-Oosten. En dat begon al met het ontbijt.

Zo begonnen wij de dag met yoghurt met komkommers en skhug, een pikante saus van pepers waar mijn nuchtere maag toch wat moeite mee bleek te hebben, maar die ik wel geweldig smaakvol vond. De rest van de dag aten wij ongelooflijk zoete vruchten, knapperige broden, witte kazen, frisse salades (met paprika, komkommers, pepers, limoenen, komijn, peterselie, tomaten, olijven) en natuurlijk Tahin (een saus van sesam) en Hummus (een puree van kikkererwten): allemaal gerechten en ingrediënten die je ook, vaak met een variatie, in andere landen in die regio terugvindt.

Mijn meest bijzondere culinaire herinnering betrof echter mijn bezoek aan (ik geloof) Haifa. Een familielid dat eerder in Israël was geweest, nam ons mee door de nauwe steegjes van de stad naar de markt waar de hele dag dode kippen in de volle zon hadden gehangen. Na tien keer verdwalen en tien keer dezelfde marktkoopman tegen te zijn gekomen, eindigden wij uiteindelijk op de plaats van bestemming: een klein onooglijk restaurantje dat verlicht werd door tl-licht. En waar we vervolgens de lekkerste kufta kebab ter wereld aten: vol kruiden, sappig, en voorzien van (opnieuw) de heerlijkste frisse en verse salades en sauzen.

Het water loopt mij in de mond als ik er weer aan denk.

En dat gebeurt dus ook als ik terugdenk aan die geweldige home-made augurken die ik die vakantie at en die gemaakt waren door een lokale dame. De augurken waren zout: niet zoet en ook niet zuur. En ze waren perfect gekruid. Met dille en knoflook. Gelukkig bleek het familielid, dat mij toentertijd door de kleine nauwe straatjes van Haifa wist te loodsen, het recept te hebben. En dat krijgen jullie vandaag van mij. Ik hoop dat jullie er net zo van gaan genieten als ik toen deed.


De lekkerste augurk ter wereld

Het recept behoeft nog wel een toelichting. Ik gebruik in mijn recept namelijk snackkomkommers. Dat zijn eigenlijk geen augurken. Tenminste: daar wees iemand mij onlangs op. Ik heb echter geen idee waar ik in Nederland echte augurken vandaan moet toveren. En in dit recept fungeren ze uitstekend als vervanging voor hun achterneef. Ik klaag niet.

Is toch bijna een augurk?

Ten tweede heb ik in eerste instantie een beetje geëxperimenteerd met het recept. Het idee is namelijk dat je de augurken bewaart in water dat "zo zout is als de zee" en kruidt met "heel veel dille en heel veel knoflook". Ik vroeg nog: "Welke zee?" en "Wat is heel veel?", maar meer instructies waren er niet. Ik heb dus maar wat geprobeerd:

• Poging 1: 200 gram zout (Perzisch Blauw zout, dat heel zout zout is) op 2 liter water met 15 tenen knoflook en zeker 75 gram dille. Te zout, maar qua smaak verder precies zoals in mijn herinnering. 
• Poging 2: 150 gram zeezout op 2 liter water met 6 tenen knoflook en 45 gram dille. Niet te zout, maar vlak van smaak.

Kortom: wat heb je nodig?

• 4 emmertjes met snackkomkommers (je houdt misschien wat over)
• 150 gram zeezout
• 75-100 gram gram verse dille 
• 15 tenen knoflook (in grove stukken)
• 2 weckflessen (1 liter en een 1/2 liter: misschien een beetje vreemd, maar dat was wat ik in huis had)
• Wat gekneusde peperkorrels 
• 2 liter water

Je kunt natuurlijk ook minder maken.

Hoe maak je het klaar?

1. Steriliseer de weckflessen eerst door ze even te koken in water, en dan uit te laten dampen op een schone theedoek. 
2. Kook 2 liter water, en los hier 150 gram zout in op. 
3. Verdeel de snack komkommers over de twee potten, duw in alle gaten de tenen knoflook en de dille. Duw alles heel goed aan. Let op: houd de augurken heel! Anders wordt het te zout. 
4. Voeg eventueel de peperkorrels toe (of andere specerijen die je lekker vindt). Top alles af met knoflook en dille. 
5. Giet het hete zoute water over de komkommers tot aan de rand van de pot. Waarschijnlijk houd je wat water over.
6. Sluit de pot en zet hem op zijn kop (de deksel trekt nu vacuüm). 
   
7. Bewaar de potten in de koelkast en wacht tenminste 1 week voordat je de augurken uitprobeert. 

Ik vind de augurken het lekkerste na 1 week. Dan zijn ze nog goed knapperig.

Laat je weten hoe je ze vindt?