Op reis 1. "Ain't nothin wrong with a po' boy sandwich"

Een po' boy sandwich met vis

Ik heb ooit een aantal maanden gestudeerd in Amerika. In the Deep South om precies te zijn. Kort samengevat: dat was héél bijzonder.

Ik belandde niet zomaar in het diepe díepe zuiden van de V.S. Dat ging best wel bewust. Ik wilde namelijk een stukje van Amerika bekijken waar ik anders niet zo snel zou belanden. En toen ik niet geselecteerd werd voor Denver, eindigde ik dus daar.

Het universiteitstheater

In the Deep South leek de wereld (grotendeels) te hebben stilgestaan. De lokale dames liepen rond met getoupeerd haar, de zwarte bevolking mengde niet met de witte bevolking (en andersom), de geconfedereerde vlag (een symbool voor rassenscheiding) werd tijdens de universitaire Football-wedstrijd vrolijk heen en weer gezwaaid, en mijn roommate plaatste de kers op de taart toen ik haar vertelde dat de soap 'As the World Turns' in Nederland twee jaar achterliep ten opzichte van de V.S: "Really?! In Holland ya'll live two years in the past?!"

Slik. Nogmaals: het was een bijzondere tijd.

Wat eten en drinken betreft was mijn tijd daar ook speciaal. Het drankbeleid, om maar mee te beginnen, was op zijn minst opmerkelijk te noemen. Ik woonde in een zogenoemd 'dry county' wat inhoudt dat je elke dag vanaf een bepaald moment (afhankelijk van de dag om 23.00 of 0.00 uur) geen alcohol meer kon bestellen of kopen. Daarnaast was het ten strengste verboden om op zondag alcohol te (ver)kopen of schenken in openbare gelegenheden.

Je begrijpt dat de supermarkt op zaterdagavond enorm goede zaken deed, het happy hour (betaal één cocktail en krijg er drie) bij alle kroegen tussen 22.00-23.00 of 23.00-0.00 uur plaatsvond, én de 'drive through liquor store' in de county naast de mijne op zondag enorme files veroorzaakte op de openbare weg.

Qua eten was het ook allemaal wat anders dan thuis. Koken bleek namelijk geen optie te zijn in de dormitorium waar ik mijn verblijf had. Zo had ik geen koelkast of pannen, en moesten we met tientallen dames 1 keuken delen met enkel wat elektrische pitten.

de keuken... inspirerend

Ik ging dus dagelijks uit eten, net als de rest van de studenten. Maar ook uit eten gaan was daar anders. Op het menu stonden namelijk hele opmerkelijke gerechten, denk aan...

Grits (grutten) met boter, bacon en jus, fried pickles (jawel, gefrituurde augurken, geweldig lekker!), fried green tomatoes (ze bestaan echt), cornbread, sweet potato mash met marshmellows, spud (gigantische gevulde aardappel met heel veel kaas), okra (ranzige slijmerige groente), catfish, cheese soup (kaasfondue met een lepel ipv brood), black eyed beans (ook die bestaan echt) en natuurlijk allerlei soorten (groot) vlees. In een plas gravy natuurlijk.

Onderzoek van The University of Alabama heeft uitgewezen dat als je 6x per week Southern Food eet, je ongeveer 41% meer kans op een hartinfarct hebt dan wanneer je dit maar 1x per maand eet.

Ik was blij dat de sportschool midden op campus stond.

Nu zat ik voor vandaag te twijfelen welk recept ik jullie zou geven. Het moest natuurlijk wel een lekker gerecht zijn, maar ook een beetje gek, redelijk uitvoerbaar en liefst niet té ongezond. Zou ik gaan voor de 'Breakfast Enchiladas', de 'Chicken Okra Gumbo' of de 'Sweet Potato Casserole'?

Ik besloot uiteindelijk te gaan voor de: Po' boy Sandwich

De oorsprong van de po' boy sandwich schijnt te liggen aan het begin van de vorige eeuw bij een sandwich-bar in New Orleans (Louisiana) waar gratis broodjes uitgedeeld werden aan de 'poor boys'. De 'poor boys' (in dialect: po' boys) waren buschauffeurs die staakten tegen hun werkgever en zich gedurende vier maanden ophielden in de buurt van de sandwichbar. Al snel werden de broodjes vernoemd naar de stakers. En zo ontstond de po' boy sandwich.

Kenmerk van de sandwich is het Franse stokbrood waarop de vulling wordt geserveerd. Verder kan er van alles op zitten: van vlees met jus tot gefrituurde vis. De po' boy wordt vaak belegd met augurken, een salade met kool en een saus van Creole mosterd. Dit is een mosterd die wel wat weg heeft van mierikswortel.

Ik heb een poging gewaagd een po' boy met fried fish na te maken en hij was verrekte lekker, zelfs al voldoet hij misschien niet helemaal aan the Southern standard (heb het niet nagevraagd).

Wat heb je nodig voor 2 sandwiches? 

A. Voor de salade

• 2 tl. mosterd (Dijon)
• 3 tl. citroensap
• 2 el. mayonaise op basis van yoghurt
• 100 gram fijngeraspte spitskool
• 100 gram grof geraspte winterwortel
• 1 rode ui in flinterdunne ringen
• 1 tl. suiker
• 1 tl. mierikswortel (potje)
• Tabasco naar smaak (ik deed 1 el).

De salade is overigens ook heel erg lekker als.... salade.

B. Voor de vis

• 300 gram visfilets (scholfilet of andere witvis in dunne plakken)
• 1 pakje melk (200 ml)
• 1 ei
• 3 grote el. bloem
• 1 grote el. aardappelzetmeel of maizena
• 1 tl. paprikapoeder

C. Verder

• 1 middelgrote baquette (Frans stokbrood), in twee stukken en doormidden gesneden.
• 4 augurken in plakjes (bijvoorbeeld die van mijn blog van volgende week!)
• klontje roomboter of wat olijfolie
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• wat arachideolie (of zonnebloem als je dat lekker vindt)

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Maak eerst de salade door alle ingrediënten door elkaar te gooien en goed te husselen. Zet apart. 
   
3. Maak vervolgens in een kom een beslag door het ei te kloppen in de melk, en voeg hier (onder goed kloppen) de bloem, het paprikapoeder en het bindmiddel aan toe. Leg de visjes in het beslag.
4. Smelt de boter (of verwarm de olijfolie) in de pan en laat hierin het knoflook zachtjes fruiten. Smeer de binnenkanten van het stokbrood hiermee in. En rooster het brood 5 minuten in de oven.
5. Verhit in de pan een goede laag van de olie, en bak hierin de visfilets krokant en bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
6. Verdeel de augurken over het brood. 

   

   Mijn zelfgemaakte augurkjes (zie volgende week)

7. Leg de vis op de augurken en bedek de vis met de salade. Serveer!

En dat is 100! Een groot Italiaans familiediner met ossobucco

Onderdeel van het menu: antipasto met gegrilde groentes en vleeswaren

Tjonge. Wie had ooit gedacht dat ik genoeg inspiratie zou hebben voor 100 verhalen en meer dan 120 recepten?

Ikke!

En ik ben nog lang niet klaar. Voor de komende tijd heb ik weer meer verhalen op de plank liggen. Zo wil ik met jullie op reis: naar Israël, naar Marokko, naar de V.S., en naar Egypte. Maar zover zijn we nog niet. Eerst geef ik jullie de receptuur voor een uitgebreid Italiaans familiediner. Want als er 1 land is waar ik mijn 100ste verhaal aan moet wijden, dan is dat Italië!

Het is wel veel werk om alles te maken, maar -als het werk eenmaal achter de rug is- zul je echt genieten. Reken op 1-2 uur boodschappen doen (afhankelijk van de kwaliteit van de winkels in je buurt) en 4 uur koken (maar dan moet je wel doorwerken). Lees eerst onderstaande teksten 3x goed door en klik door naar de links in het verhaal.

Opperste concentratie en aan de slag!

Het diner (4 personen)
Het diner van vandaag bestaat uit meerdere gangen.

• Aperitivo van Aperol Spritz met wat olijfjes en nootjes. 
• Antipasto met gegrilde groentes & vleeswaren
• Primo piatto met 3 soorten pasta
• Secondo piatto met ossobucco (en bijvoorbeeld asperges en gegrilde tomaat)
• Dolce van scroppino met frambozen
• Formaggi, een assorti van heerlijke Italiaanse kazen
• Digestivo van zelfgemaakte likeur en zelfgemaakte chocolaatjes

Ik heb het jullie al een keer eerder verteld, maar de Italianen eten in de algemeenheid hun kazen ná het zoete dessert. Dit in tegenstelling tot de Fransen die het meestal andersom doen. De reden hiervoor wordt gezocht in de wijnkeuze. De Fransen drinken hun volle rode wijnen van het hoofdgerecht graag door bij de kaas. De Italianen zijn bij het toetje inmiddels overgestapt op de dessertwijn, die zij ook tijdens de kaas blijven drinken.

Het aperitief:
Dit maak je pas klaar als je gasten binnenkomen. Voor het aperitief moet je niet te moeilijk doen. Je gasten gaan gegarandeerd met een volle buik naar huis, dus houdt het zo simpel mogelijk. Leg een paar bakjes klaar met goede olijfjes en wat nootjes, en serveer een Aperol Spritz met een schijfje sinaasappel. Voor 1 glas heb je nodig:

• 60 cl Aperol (alcoholische drank, inmiddels te vinden in vele supermarkten)
• 90 cl Prosecco
• 30 cl bruiswater
• Biologische sinaasappel in schijfjes
• IJsklontjes (eventueel)

Start met de Aperol, voeg vervolgens de spa toe. Meng even en voeg de prosecco toe. Serveer met een schijfje sinaasappel en eventueel wat ijsklontjes.


De antipasto:
Tijdens de antipasto serveer je meerdere gegrilde groentes met wat vleeswaren. Deze drapeer je mooi op een grote schaal met kleine vorkjes. Geef iedereen een eigen bordje. Iedereen kan van de schaal pakken wat hij/zij wil. Qua planning zou ik de dag beginnen met het grillen van de groentes. Deze worden uiteindelijk koud geserveerd. Haal de groentes en de vleeswaren wel ongeveer een half uur voor je aan tafel gaat uit de koelkast [zet op dit moment ook 2 grote pannen water op voor de pasta]. Het is niet lekker als het eten té koud is.

Serveer de antipasto met (geroosterd) brood, olijfjes, en zet wat mooie flessen olijfolie op tafel + verschillende soorten zout. Koop 3-4 van de onderstaande vleeswaren:

• flinterdunne parmaham
• flinterdunne (venkel) salami
• mortadella (dikke plak, en snijd het in blokjes)
• porchetta (vleeswaren, gekruid spek)
• bresaola (vleeswaren, gedroogd rundvlees)
• spinata romana (vleeswaren, lijkt op salami, maar heeft o.a. een andere vorm)

We maken vervolgens gegrilde aubergines, gegrilde courgettes, gegrilde paprika en gepofte rode ui. Deze kun je dus ruim van tevoren maken. 

(1) Het recept van gegrilde aubergine (1 stuk) en courgette (1 stuk) met majoraan en/of munt vind je hier.

(2) Voor de gegrilde paprika heb je nodig:

• 2 rode paprika's
• 2 el. kappertjes
• 1 teen knoflook in super dunne plakjes
• wat zout
• wat rode wijnazijn

Rooster de paprika's in de grillpan tot het velletje zwart ziet. Stop de paprika's in een afgesloten schoon plastic zakje. Na een kwartier is het velletje losgelaten. Trek het velletje er langzaam af. Meng de paprika met het zout, de kappertjes en de azijn. Dek af en zet in de koelkast.

(3) Voor de gepofte ui heb je nodig: 

• 4 rode uien 
• scheut dikke zoete balsamicoazijn.

Zet de uien ongepeld in een ovenschaal in de oven op 180 graden. Check vanaf 30 minuten regelmatig in de oven of de ui al zacht is. Pas als je de ui helemaal kunt induwen, is hij klaar (30-50 minuten, afhankelijk van de grootte van de ui). Pel de ui als deze afgekoeld is en schenk er wat balsamicoazijn overheen. Bewaar koud tot het serveren. 

Wijntip: Lugano of een Pinot Grigio

De primo piatto:
De primo piatto bestaat in Italië altijd uit pasta of risotto. Het gaat om kleine porties en niet om de borden vol die je in Nederland wel eens krijgt (met héél veel saus). De primo piatto betekent ook dat je bij het hoofdgerecht in principe geen koolhydraten meer geserveerd krijgt.

Het coördineren van de drie pasta's en het gelijktijdig (warm!) serveren is het moeilijkste van de hele avond. Het helpt als je van tevoren je borden hebt opgewarmd in de oven. Dan koelt het eten niet zo snel af wanneer je bezig bent met de volgende pasta.

Voor de pasta's maak ik gebruik van eerdere recepten op mijn blog. Halveer de receptuur (en houd er rekening mee dat je waarschijnlijk van alles wel wat overhoudt voor de rest van de week...):

• Wontonoli met pesto Trapanese. Reken op 1 stuk p/p. De wontonoli kun je van te voren maken (zie deze link voor een recept met een andere vulling). Maak eerst de pesto. Leg 1 el. pesto op 1 wontonvelletje, leg er een ander wontonvelletje op en plak deze dicht met wat ei. Dek af en zet in de koelkast totdat je ze gaat koken. Snijd de verse tomaatjes (zie ook het recept van de pesto) ook al van tevoren en zet ook deze afgedekt in de koelkast (haal een half uur voor serveren uit de koelkast).
• Gnocchi met forel en tomaat. Reken op 3 stuks p/p. Snijd de verse tomaatjes van tevoren en zet deze afgedekt in de koelkast tot een half uur voor serveren.Maak het deeg voor de gnocchi en zet dit in de koelkast tot je het wilt gaan bereiden. Kook de gnocchi gaar wanneer je gasten aan tafel zitten.
• Pasta alla Norma. Bereid de tomatensaus en aubergines van tevoren. Op het moment suprème moet je de pasta gaar koken, en de aubergines opwarmen. De pastasaus gooi je bij de gare pasta. Dit verhit je nog even goed. Zo warmt de pastasaus weer op. 

Wijntip: Dolcetto d'Asti (niet te verwarren met Moscato d'Asti)

De secondo piatto

Als hoofdgerecht eten we ossobucco (kalfsschenkel). Dit is een (iets bewerkt) geweldig recept van Bill Granger, die wel meer geweldige Italiaanse recepten heeft. De ossobucco is een ideaal gerecht voor een dineetje, omdat het uren kan sudderen en je er bijna niet naar hoeft om te kijken. Je kunt het bovendien in elk seizoen serveren. Door de gremolata (een mix van peterselie/citroenrasp en knoflook) krijgt het een frisse smaak die ook bij de zomer past, zelfs al betreft het hier stoofvlees. Het hele gerecht kun je ruim van tevoren voorbereiden, maar begin er in ieder geval 3 uur voordat je het wilt serveren aan. 

De meeste slagers hebben wel kalfsschenkels (in de vriezer). Maar check dat wel even van te voren, zodat je niet last-minute zonder vlees komt te zitten. 

Wat heb je nodig?

• 4 grote kalfsschenkels
• bloem om te bestuiven
• wat boter
• 1 witte ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, plakjes
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 250 ml droge witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• kippenbouillon
• 3 el. fijngehakte bladpeterselie
• 1 geraspte citroen
• 1 fijngehakte knoflookteen

Wat moet je doen?

1. Bestuif de kalfsschenkels met wat bloem en bak ze in wat boter licht bruin in een grote braadpan. 
2. Haal het vlees uit de pan.
3. Bak de plakjes knoflook met de ui en bleekselderij kort aan in het achtergebleven bakvet. 
4. Voeg de schenkels toe als de ui glazig is geworden. Schenk de wijn er bij en voeg de laurier toe.
5. Breng alles aan de kook en laat dit circa 15 minuten zo pruttelen. 
   
6. Voeg dan de (liefst warme) bouillon toe en zet het vuur zacht. Laat dit afgedekt 2 uur zachtjes stoven. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg anders wat extra bouillon toe. 
7. Maak in de tussentijd de gremolata door de bladpeterselie met de citroenrasp en fijngehakte knoflook te mengen. Zet dit weg tot je het vlees gaat serveren.
8. Breng de saus van het vlees op smaak met peper en zout, en serveer het met de gremolata. 

Serveer de ossobucco met boontjes of asperges (in de lente/zomer) en/of gegrilde tomaten uit de oven (klein trosje in de oven, olijfolie, peper en tijm er op en 20 minuten op 180 graden). 

Wijntip: Lagrein Dunkel van Cavit. 

Dolce:

Oké, oké. Tegen deze tijd zit je natuurlijk al hartstikke vol. Vandaar dat ik adviseer om een niet te zwaar toetje te serveren. Bijvoorbeeld deze scroppino met frambozen. Houd er wel rekening mee dat je hierna waarschijnlijk een beetje dubbel gaat zien. Het recept komt uit een oude Allerhande.

De slagroom kun je van tevoren maken. Het deel met het sorbetijs moet op het laatste moment.

• 125 ml slagroom
• 2 el suiker
• 500 ml bosvruchten sorbetijs
• 1/2 fles prosecco
• 4 el. wodka
• 1 bakje frambozen
• wat blaadjes munt
• (staaf)mixer

Wat moet je doen?

1. Klop de slagroom met de suiker stijf. Dit kan van tevoren.
2. Meng met de staafmixer het sorbetijs met de prosecco en de wodka tot een luchtig geheel. Dit heet scroppino.
3. Schenk de scroppino in 4 glaasjes en voeg wat framboosjes toe.
4. Schep de slagroom in 4 andere glaasjes en garneer met wat framboosjes en munt. 
5. Serveer direct.

Formaggi:

Als je het nog trekt, zou je nu nog wat kazen kunnen serveren. Bijvoorbeeld 1 grote stevige kaas zoals een oude Bagoss), of de onderstaande (zie voor een beschrijving van deze kazen, mijn verhaal van vorig jaar) met een paar witte druifjes bijvoorbeeld:

• Taleggio
• Gorgonzola
• La Tur

Digestivo:

Eindig de avond met een stevige espresso, een lekker likeurtje en wat zelfgemaakte chocolaatjes (die je die ochtend hebt gemaakt).

• Smelt een reep pure chocolade (200 gram) au bien marie 
• Schenk grote druppels chocolade op wat bakpapier
• Bestrooi met wat gehakte nootjes of pure hagelslag.
• Zet koud en laat in 2-3 uur opstijven.  

Comfort Food (en de meest geweldige dadeltaart ever)

Een soort arretjescake, maar dan met dadels. 

Soms heb je het gewoon even nodig. Een hele héle lekkere maaltijd. Een maaltijd die je doet vergeten dat:

• je eerder van vakantie bent teruggekomen, omdat het op de buitenlandse vakantiebestemming met bakken uit de lucht kwam vallen (zoals kennissen van mij overkwam); of
• je als een van de weinigen in de zomer aan het werk bent, en daardoor het gevoel hebt dat je harder moet werken dan ooit; of
• de zon de hele week heeft geschenen en dat nét als jij weekeind hebt, de grijze wolken het land binnen komen drijven; of
• nu écht al je schoenen naar de schoenmaker moeten; of
• het nu echt tijd wordt voor de kapper; of
• uh.... 

Nou gewoon: omdat je even wilt vergeten wat je wilt vergeten.
Guacamole helpt daarbij. Maar ook deze dadeltaart.

Ik kan helaas niet zeggen dat het recept van mijzelf is. Het recept heb ik gekregen van een goede vriendin, die het weer had van haar moeder, die het weer had van Bagels&Beans. We aten het onlangs toen we keken naar die vreselijke spannende wedstrijd tijdens het WK Voetbal toen het aankwam op penalty's. Je weet wel, die wedstrijd met die keepersruil. Toen heel Nederland (en ik ook) even wilde vergeten dat 'ze' daar niet zo goed in zijn: in het nemen van strafschoppen.

(Zo achteraf bekeken, realiseer ik mij dat we het beter hadden kunnen eten na die andere wedstrijd met de penalty's....)

Hoe dan ook: daar is deze taart dus voor. Voor dat soort momenten.


De goddelijke dadeltaart van Bagels&Beans

Een paar opmerkingen vooraf:

• Voor het bereiden van deze taart heb je geen oven nodig. 
• Het meeste werk zit in het fijnsnijden van de dadels. Dat is namelijk een nogal plakkerig werkje. 
• Deze taart is zwaar. Reken er op dat je een standaard taartvorm kunt vullen, en hieruit zo'n 16 stukjes kunt snijden. 
• Het is geen mooie taart. Maar dat wordt volkomen gecompenseerd door de smaak. 

Fijngehakte pecannoten

Ingrediënten:

• 500 gram sappige dadels, ontpit en fijn gesneden
• 250 gram roomboter
• 150 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram walnoten in kleine stukjes (ik gebruikte pecannoten, had ik over vanwege mijn dukkah)
• 1 rol Maria biscuitjes (in stukjes van circa 1 cm)
• 1 eitje
• Geraspte kokos als garnering 

In het originele recept heeft men het over een 'handje' walnoten. Daar heb ik 50 gram van gemaakt. Men voegt in het origineel ook nog karamelsiroop toe. Dat laatste leek mij -gezien de grote hoeveelheid suiker- volkomen overbodig.

Fijngesneden dadels

Bereiding:

1. Bedek een taartvorm met wat bakpapier of smeer het in met een heel klein beetje boter.
2. Smelt de resterende boter in een grote pan.
3. Voeg de suiker toe en roer goed. De suiker moet oplossen in de boter.
4. Klopt het ei in een bakje goed los, en voeg het al kloppend toe aan het suikermengsel. Laat dit even goed doorkoken.
5. Voeg de dadels toe en kook deze een minuutje mee. 

   

   Dikke karamel met dadels. 

6. Voeg de koekjes en noten toe, schep alles goed door.
7. Zet het vuur uit en giet alles in de taartvorm. 
8. Dek af en zet tenminste 1,5 uur in de koelkast of tenminste tot de taart hard en koud is. 
9. Serveer met de geraspte kokos (of niet, ik was het vergeten en heb het niet gemist. Al maakt het de taart misschien wel een beetje mooier....)

Was het maar komkommertijd (lauwwarme pasta met verse tomaten)

Ik had een plan. Een plan voor mijn blog van vandaag. Het plan was om te schrijven over de eerste keer dat ik dit recept maakte voor drie van mijn neefjes en nichtjes. Zij waren namelijk in shock, die eerste keer dat ik dit maakte:

"Hé Anne, die spaghetti is niet warm!"

En ik zou voor jullie opschrijven dat ik toen uitlegde dat dit best wel kon: lauwwarme spaghetti (spaghettini om precies te zijn). En dat ze dat wel zouden merken als ze het zouden proeven. En dat ze toen vertwijfeld hun vork in de pasta zetten en na enige aarzeling hun hele bord leegaten (op de basilicumblaadjes na dan: "ik eet geen blaadjes").

De grap van het verhaal krijg ik echter niet goed verwoord. En dat komt omdat ik dit keer in shock ben. Een shock van een totaal andere orde.

Op het moment van schrijven is het zondag 20 juli; Drie dagen nadat in Oekraïne een vliegtuig vol passagiers uit de lucht is gevallen (en waarschijnlijk geschoten). Met 298 slachtoffers als gevolg, waarvan 193 met de Nederlandse nationaliteit.

Zo veel gezinnen uit elkaar gevallen. Zo veel ontwrichte levens. Zo veel verdriet.  

Konden we maar, net als mijn neefje en nichtjes toentertijd, weer "in shock zijn" over zo'n futiliteit als lauwwarme pastasalade. Om dan vervolgens gezamenlijk uitbundig te lachen, omdat het eigenlijk allemaal stiekem best wel mee viel.

Lauwwarme pastasalade met verse tomaten 

Serveer dit gerecht op een warme zomerdag bij de lunch. Onderstaande ingrediënten zijn voldoende voor 2 personen.

De ingrediënten

• 250 gram zoete mini-tomaatjes 
• 1 grote hand verse basilicum (losjes in de hand, niet fijnknijpen)
• 1 middelgrote sjalot
• 1 teen knoflook
• 200 gram spaghettini (=dunne spaghetti, te verkrijgen bij bv. een Italiaanse delicatessenwinkel)
• 2 el. witte wijnazijn
• 3 el. olijfolie extra vergine van goede kwaliteit (en meer voor op tafel)
• zout (tenminste een halve theelepel)
• gemalen chilipepertjes (een halve theelepel of meer of minder naar smaak)
  

De bereiding 

1. Zet ruim water op voor de pasta.
2. Snijd de sjalotjes en de knoflook super klein (zie foto) en meng ze in een schaal met de witte wijnazijn.
   
   
   
   
3. Snijd alle tomaatjes doormidden en was alle kleine pitjes eruit. Schep de tomaten door de uitjes in de schaal.
4. Snijd alle basilicumblaadjes in reepjes en schep deze door de tomaatjes met het zout en de chilipeper. Hussel goed en proef. Voeg eventueel wat extra zout en chilipepertjes toe. 
5. Kook de pasta gaar. Giet af en schep het door de tomaten met de olijfolie.
6. Zet wat extra zout (bijvoorbeeld Maldon zoutvlokken) en olijfolie op tafel. En serveer!

Een beetje vreemd maar wel lekker: watermeloensoep

Een voorgerecht met watermeloen

Regelmatig heb ik het op mijn blog gehad over mijn moeder en haar kookkunsten. Zo vertelde ik jullie over de venkelsoep die zij bereidde als wij ziek waren, over de worst waar zij een hekel aan heeft, en de authentieke couscous die zij maakte als zij weer door 'haar vrouwen' was geïnspireerd tijdens het jaarlijkse etentje op de Taalschool.

Mijn moeder was en is een grote inspiratiebron voor mijn huidige kookkunsten.

Mijn moeder heeft het niet van een vreemde. Ook haar vader was dol op koken. Hij was vooral expert in het bereiden van grote stukken vlees en vis, én in het bakken van uienringen. Ik vind het nog altijd jammer dat ik dit recept nooit aan hem gevraagd heb.

Mijn culinaire passie komt echter niet alleen van deze kant van de familie. Eerder vertelde ik jullie al over de chocolade truffels die mijn opa van vaderskant maakte. Maar ook mijn oma aan die kant van de familie stond regelmatig in de keuken en bereidde dan een uitgebreide (meestal Franse) maaltijd.

Het is dus niet vreemd dat ook mijn vader wel eens de keuken induikt. Als kind vonden wij dat geweldig! Hij maakte namelijk de meest rare dingen. Rare dingen die wij als kind super lekker vonden.

Zo herinner ik mij nog dat we een keer 'salade' zouden eten. Ik geloof dat er ook groenten in de salade zaten. Maar verder bevatte het voornamelijk knakworst, salami, blokjes kaas, zure uitjes en mayonaise. Laten we het zo samenvatten: de culinaire genen heb ik van beide kanten van de familie gekregen, maar mijn vader heeft het (gelukkig bij mij iets anders geprogrammeerde) knopje "een beetje vreemd, maar wel lekker" aangezet.

In deze categorie valt ook onderstaande soep. Want zeg nou zelf.... watermeloen, buffelmozzarella, peperoncino en parmaham? Tezamen als soep? Dat is wel echt een beetje vreemd.


Watermeloensoep met buffelmozzarella

Je hebt nodig voor 4 personen:

• Een bloedhete zomerdag
• 1 kleine watermeloen zonder pitten (circa 2 kilo)
• 2 tomaten (ontpit, en in stukjes)
• 6 plakjes flinterdunne parmaham (goede kwaliteit)
• 12-16 mini buffelmozzarella-balletjes (in plastic bak te koop)
• Halve tl. fijngemalen peperoncino (of meer naar smaak)
• Halve tl. zout
• Verse peper
• Basilicum (circa 3 blaadjes per persoon) 

Wat moet je doen?

1. Snijd de watermeloen doormidden en haal al het vruchtvlees er uit.
2. Stop het vruchtvlees met de twee tomaten en een klein scheutje water in een blender.
3. Voeg het zout en de peperoncino toe.
4. Mix alles tot een gladde soep. Zet de soep in de koelkast (het lekkerste is als hij ijs- en ijskoud is).  
   
5. Schenk het in een soepbord en garneer met de parmaham, mozzarella, de basilicum en de verse peper.

Ziet er toch goed uit?

p.s. Een vriendin van mij kwam met het briljante idee om de soep te serveren IN een watermeloen. Super leuk. Ik zag bij Ecoplaza mini-watermeloentjes die hier uitstekend voor gebruikt kunnen worden. 

1000 en 1 nacht, en een kruidige specerijendip genaamd Dukkah

Hier heb ik een klein beetje gedroogde munt toegevoegd

Je hebt van die mensen die 's avonds naar bed gaan, hun hoofd op hun kussen leggen, en zich de volgende dag alleen nog maar herinneren dat ze op enig moment hun ogen sloten.

Ik heb dat niet.

Ja, ik ga naar bed. Ja, ik leg mijn hoofd op mijn kussen, en ja ik weet nog wanneer ik mijn ogen sloot. Ik herinner me echter nog veel meer:

• ik herinner mij dat ik een briljant nieuw script heb geschreven voor 'The Usual Suspects, deel II'. En dat dit script nóg veel beter is dan het script van deel I (al ben ik de exacte details wel een beetje kwijt zodra ik één been uit bed gezet heb.... );
• ik herinner mij dat ik als agent op boevenjacht ben gegaan in een stad die ik niet ken, maar waar ik de ene heldendaad na de ander verrichtte; en
• ik herinner mij dat ik  (op een bezemsteel) van eiland naar eiland vlieg, gevolgd door mijn vrienden (die natuurlijk ook op een bezemsteel zitten). 

Ken je Jambers nog? Die Belgische documentaire-maker met de onvergetelijke woorden: "Overdag werkt zij op kantoor, maar 's nachts ..."? Precies. Dat gaat over mij. Al bedoelde hij het toentertijd waarschijnlijk wel wat anders dan hoe ik het nu bedoel.

Mocht je inmiddels denken dat ik elke nacht als superheld door het leven ga, kan ik je geruststellen. Ik droom ook regelmatig over eten. 

Zo bevond ik mij onlangs in Noord-Korea, alwaar ik sushi at met Kim Jong-un (en intussen de noodzakelijke vredesonderhandelingen verrichte) en bakte ik enkele weken later speklapjes voor Maxima en Willem-Alexander, terwijl ik mij in mijn droom (en al helemaal nadat ik wakker was geworden) afvroeg waarom ik er in vredesnaam voor had gekozen om speklapjes te bereiden (al deden Maxima en Willem-Alexander wel beleefd of ze mijn kookkunsten heel bijzonder vonden).

Kort geleden had ik weer een culinaire droom. Ik droomde dat Mac van Dinther, culinair journalist en restaurantrecensent van de Volkskrant, mijn blog had ontdekt en had geschreven dat iedereen deze moest lezen. Zelfs in mijn droom vond ik dit natuurlijk geweldig, en vertelde ik dit het iedereen die het wilde horen. Niet eenmaal, niet tweemaal, maar de hele dag door. 

Het suffe was dat ik, toen ik eenmaal wakker was, mijn droom zo briljant vond, dat ik het aan iedereen vertelde die het wilde horen. Niet eenmaal, niet tweemaal, maar de hele dag door....

Tja, dromen zijn bedrog. Maar zo maak je nog eens wat mee, niet?

Vandaag krijgen jullie geen recept voor sushi of speklapjes, maar een recept uit de keuken van 1000 en 1 nacht: de Arabische keuken! Zoals je al eerder op mijn blog hebt kunnen lezen, kook ik graag uit deze keuken. Ik houd van het gebruik van (verse) kruiden en aromatische specerijen. Zoals je ook terugvindt in onderstaande dip.

Dukkah

Dukkah is een dip gemaakt van noten en specerijen die je veel in het Midden-Oosten tegenkomt. De exacte samenstelling van de dip verschilt per regio en per land. Zo zie je soms dukkah met hazelnoten of amandelen, en soms met venkelzaad. Mijn versie is er eentje met pistachenoten én pecannoten. Die pecannoten zijn eigenlijk een beetje gek, omdat deze niet in het Midden-Oosten groeien. Maar ik had ze in huis (voor een goddelijke taart die binnenkort op mijn blog komt) en het smaakte heerlijk.

De basis van dit recept komt uit het kookboek 'Veg!' van Hugh Fearnley-Whittingstall.

Ingrediënten:

• 50 gram gepelde ongezouten pistachenoten
• 80 gram ongezouten gepelde pecannoten
• 1 el. komijnzaad
• 1 el. korianderzaad
• 3 el. sesamzaad (wit, gepeld)
• 1 tl. peperoncino (vlokjes)
• 1/2 el. grof zeezout

Pistachenootjes

Bereiding:

1. Rooster de noten 5 minuten in een voorverwarmde oven (200 graden). Laat de noten afkoelen, leg ze in een schone theedoek en hamer ze tot kleine stukjes. 

   

   Dit is vóór de hamer

2. Rooster in een koekenpan het komijnzaad en korianderzaad totdat het lekker begint te ruiken.

   

   Ja, ze worden blij in de warme pan

   Stamp de koriander- en komijnzaadjes met het zeezout in een vijzel totdat de zaadjes goed gekneusd zijn. Het moet geen poeder worden (een kenmerk van Dukkah is dat het een grove structuur heeft).
3. Rooster in de koekenpan het sesamzaad zachtjes lichtbruin. Let op: sesamzaadjes hebben de neiging door de keuken te gaan vliegen als ze te veel verhit worden.
4. Meng de fijngehakte noten, het zout, de gevijzelde zaden en het sesamzaad door elkaar. Voeg de pepertjes toe. 
5. Serveer de dukkah naast wat olijfolie op Perzisch platbrood, of strooi het over gegrilde groenten. 

Bewaar het in een potje (paar weken houdbaar)

Sicilië: het culinaire paradijs (Pasta alla Norma & Lasagna Aperta)

We eten vandaag.... Ricotta! (op foto ricotta uit de oven)

Ik kom mijn hele leven al in Noord-Italië en ik vind het daar geweldig: je hebt er roze bergen, diepblauwe meren, aardige mensen, prachtige authentieke dorpjes, grote skigebieden, mooie wijnhuizen, en vele lokale specialiteiten. Ik kom er al jaren en ben er nog lang niet uitgekeken. 

En toch...toch moet ik eerlijkheidshalve bekennen dat Sicilië mijn hart ook heeft gestolen. Niet alleen vind ik het eiland geweldig qua sfeer en beleving. Ook op culinair gebied strijdt Sicilië zonder enig probleem om een groot percentage van dit hamburgerhart (al klinkt dit wel een beetje raar). Want waar de Noord-Italiaanse keuken gekenmerkt wordt door boter, polenta, grote stukken wild, risotto, forellen en salie (ook allemaal heerlijk hoor, begrijp me niet verkeerd), wordt de Siciliaanse keuken gekenmerkt door:

• Groenten zoals tomaten, aubergines en kappertjes
• Fruit zoals citroenen, bloedsinaasappels en cactusvruchten
• Noten zoals amandelen en pistache
• Kruiden zoals munt en wilde venkel
• Kazen zoals ricotta, pecorino en caciocavallo
• Verse zeevis zoals octopus, zwaardvis, tonijn, ansjovis en sardines
• En wat al niet meer....

Vreemde courgettes op de markt in Catania

De Siciliaanse keuken is rijk. Rijk aan invloeden van buitenaf (van Arabische landen tot Scandinavië) en rijk aan producten. Want alles hebben ze en groeien ze! Sicilië heeft eigen (dessert)wijnen, eigen olijfolie, eigen honing, en zelfs eigen zout (uit Trapani).  

Ze hebben ook hun eigen kappertjes

En natuurlijk heeft Sicilië als gevolg hiervan ook haar eigen specialiteiten zoals:

• Cannoli, koekrolletjes gevuld met ricotta en gekonfijte vruchtjes;
• Cassata, een taart met ricotta en marsepein;
• Caponata , een groenteschotel met aubergine en kappertjes;
• Involtini (rolletjes), van zwaardvis, aubergine, rundvlees of tonijn;
• Melanzane Parmigiana, een ovenschotel met aubergines en kaas; 
• Pasta alla Norma, met aubergine en ricotta (één van de gerechten van vandaag); en
• Pesto Trapanese, een pesto met amandel en pecorino.

Cannoli.... heerlijk! Oók met ricotta. 

Allemaal gerechten om je vingers bij op te eten! En: veelal gerechten waar ricotta een rol in speelt.

Ricotta, een overblijfsel van de kaasproductie, is een heel belangrijk ingrediënt in de Siciliaanse keuken. Je kunt het hier dan ook in vele verschillende vormen (vers, gezouten, gerookt, geraspt) en bereidingswijzes (in pasta, op pasta, in toetjes) terugvinden. Ik schreef hier al eerder over.

Bij dit verhaal over Sicilië vind ik het natuurlijk wel leuk om jullie twee recepten met deze 'kaas' te geven. Het ene gerecht is een authentiek Siciliaans gerecht, namelijk Pasta alla Norma met harde gezouten ricotta. Het andere gerecht is een Lasagna Aperta (open lasagna) met de ricotta die je in Nederland in elke supermarkt vindt. 

Pasta alla Norma

Wat heb je nodig voor circa 4 personen (voorgerecht)?

• de ingrediënten voor de perfecte tomatensaus
• 1 middelgrote aubergine
• arachideolie
• 300 gram penne (pasta)
• wat blaadjes basilicum
• ricotta salata (een goede kaasboer of Italiaanse delicatessenzaak zou dit moeten hebben)

Het gerecht is simpel:

1. Zet het water op voor de pasta.
2. Snijd de aubergine in lange reepjes (ongeveer 5 mm bij 5 mm bij 5 cm)
3. Bestrooi ze met zout en laat dit 15 minuten zo staan.
4. Bereid de tomatensaus.
5. Spoel de auberginereepjes héél goed af en dep ze héél goed droog (anders gaat het zo heel hard spetteren in de pan!).
6. Kook de pasta bijna gaar en giet af
7. Verhit de arachideolie in de pan, en frituur de aubergine tot ze gaar en goudbruin zijn. 
8. Meng de pasta met de tomatensaus en verhit dit nog een keer gezamenlijk goed door. Gooi de helft van de auberginereepjes door de pasta.
9. Serveer de pasta met de resterende auberginereepjes, de basilicum en de versgeraspte ricotta. 

Lasagna aperta con ricotta

Wat heb je nodig voor circa 4 personen (voorgerecht)?

• 250 gram ricotta
• 300 gram verse spinazie
• potje artisjokken (gekruid, bijvoorbeeld van Grand' Italia)
• 5 zongedroogde tomaten, in dunne reepjes
• 4 vellen verse lasagna
• Parmezaanse kaas

En dan....

1. Zet het water met wat zout op voor de pasta.
2. Laat de spinazie op hoog vuur slinken. Voeg de ricotta toe en meng goed.
3. Lek de artisjokken goed uit, en snijd ze in grove stukken. Meng dit door de ricotta en de spinazie.
4. Snijd de lasagna-vellen in vier stukken. Kook deze in circa 8 minuten gaar. Giet goed af. 
5. Breng de spinaziemassa op smaak met peper, zout en (als je dat wilt) peperoncino. Zorg dat het vocht zo veel mogelijk verdampt. Houd warm. 
6. Stapel de lasagna-vellen op het bord, afgewisseld met de ricotta-saus. 
7. Eindig met wat zongedroogde tomaatjes en geraspte Parmezaanse kaas.