En dat is 100! Een groot Italiaans familiediner met ossobucco

Onderdeel van het menu: antipasto met gegrilde groentes en vleeswaren

Tjonge. Wie had ooit gedacht dat ik genoeg inspiratie zou hebben voor 100 verhalen en meer dan 120 recepten?

Ikke!

En ik ben nog lang niet klaar. Voor de komende tijd heb ik weer meer verhalen op de plank liggen. Zo wil ik met jullie op reis: naar Israël, naar Marokko, naar de V.S., en naar Egypte. Maar zover zijn we nog niet. Eerst geef ik jullie de receptuur voor een uitgebreid Italiaans familiediner. Want als er 1 land is waar ik mijn 100ste verhaal aan moet wijden, dan is dat Italië!

Het is wel veel werk om alles te maken, maar -als het werk eenmaal achter de rug is- zul je echt genieten. Reken op 1-2 uur boodschappen doen (afhankelijk van de kwaliteit van de winkels in je buurt) en 4 uur koken (maar dan moet je wel doorwerken). Lees eerst onderstaande teksten 3x goed door en klik door naar de links in het verhaal.

Opperste concentratie en aan de slag!

Het diner (4 personen)
Het diner van vandaag bestaat uit meerdere gangen.

• Aperitivo van Aperol Spritz met wat olijfjes en nootjes. 
• Antipasto met gegrilde groentes & vleeswaren
• Primo piatto met 3 soorten pasta
• Secondo piatto met ossobucco (en bijvoorbeeld asperges en gegrilde tomaat)
• Dolce van scroppino met frambozen
• Formaggi, een assorti van heerlijke Italiaanse kazen
• Digestivo van zelfgemaakte likeur en zelfgemaakte chocolaatjes

Ik heb het jullie al een keer eerder verteld, maar de Italianen eten in de algemeenheid hun kazen ná het zoete dessert. Dit in tegenstelling tot de Fransen die het meestal andersom doen. De reden hiervoor wordt gezocht in de wijnkeuze. De Fransen drinken hun volle rode wijnen van het hoofdgerecht graag door bij de kaas. De Italianen zijn bij het toetje inmiddels overgestapt op de dessertwijn, die zij ook tijdens de kaas blijven drinken.

Het aperitief:
Dit maak je pas klaar als je gasten binnenkomen. Voor het aperitief moet je niet te moeilijk doen. Je gasten gaan gegarandeerd met een volle buik naar huis, dus houdt het zo simpel mogelijk. Leg een paar bakjes klaar met goede olijfjes en wat nootjes, en serveer een Aperol Spritz met een schijfje sinaasappel. Voor 1 glas heb je nodig:

• 60 cl Aperol (alcoholische drank, inmiddels te vinden in vele supermarkten)
• 90 cl Prosecco
• 30 cl bruiswater
• Biologische sinaasappel in schijfjes
• IJsklontjes (eventueel)

Start met de Aperol, voeg vervolgens de spa toe. Meng even en voeg de prosecco toe. Serveer met een schijfje sinaasappel en eventueel wat ijsklontjes.


De antipasto:
Tijdens de antipasto serveer je meerdere gegrilde groentes met wat vleeswaren. Deze drapeer je mooi op een grote schaal met kleine vorkjes. Geef iedereen een eigen bordje. Iedereen kan van de schaal pakken wat hij/zij wil. Qua planning zou ik de dag beginnen met het grillen van de groentes. Deze worden uiteindelijk koud geserveerd. Haal de groentes en de vleeswaren wel ongeveer een half uur voor je aan tafel gaat uit de koelkast [zet op dit moment ook 2 grote pannen water op voor de pasta]. Het is niet lekker als het eten té koud is.

Serveer de antipasto met (geroosterd) brood, olijfjes, en zet wat mooie flessen olijfolie op tafel + verschillende soorten zout. Koop 3-4 van de onderstaande vleeswaren:

• flinterdunne parmaham
• flinterdunne (venkel) salami
• mortadella (dikke plak, en snijd het in blokjes)
• porchetta (vleeswaren, gekruid spek)
• bresaola (vleeswaren, gedroogd rundvlees)
• spinata romana (vleeswaren, lijkt op salami, maar heeft o.a. een andere vorm)

We maken vervolgens gegrilde aubergines, gegrilde courgettes, gegrilde paprika en gepofte rode ui. Deze kun je dus ruim van tevoren maken. 

(1) Het recept van gegrilde aubergine (1 stuk) en courgette (1 stuk) met majoraan en/of munt vind je hier.

(2) Voor de gegrilde paprika heb je nodig:

• 2 rode paprika's
• 2 el. kappertjes
• 1 teen knoflook in super dunne plakjes
• wat zout
• wat rode wijnazijn

Rooster de paprika's in de grillpan tot het velletje zwart ziet. Stop de paprika's in een afgesloten schoon plastic zakje. Na een kwartier is het velletje losgelaten. Trek het velletje er langzaam af. Meng de paprika met het zout, de kappertjes en de azijn. Dek af en zet in de koelkast.

(3) Voor de gepofte ui heb je nodig: 

• 4 rode uien 
• scheut dikke zoete balsamicoazijn.

Zet de uien ongepeld in een ovenschaal in de oven op 180 graden. Check vanaf 30 minuten regelmatig in de oven of de ui al zacht is. Pas als je de ui helemaal kunt induwen, is hij klaar (30-50 minuten, afhankelijk van de grootte van de ui). Pel de ui als deze afgekoeld is en schenk er wat balsamicoazijn overheen. Bewaar koud tot het serveren. 

Wijntip: Lugano of een Pinot Grigio

De primo piatto:
De primo piatto bestaat in Italië altijd uit pasta of risotto. Het gaat om kleine porties en niet om de borden vol die je in Nederland wel eens krijgt (met héél veel saus). De primo piatto betekent ook dat je bij het hoofdgerecht in principe geen koolhydraten meer geserveerd krijgt.

Het coördineren van de drie pasta's en het gelijktijdig (warm!) serveren is het moeilijkste van de hele avond. Het helpt als je van tevoren je borden hebt opgewarmd in de oven. Dan koelt het eten niet zo snel af wanneer je bezig bent met de volgende pasta.

Voor de pasta's maak ik gebruik van eerdere recepten op mijn blog. Halveer de receptuur (en houd er rekening mee dat je waarschijnlijk van alles wel wat overhoudt voor de rest van de week...):

• Wontonoli met pesto Trapanese. Reken op 1 stuk p/p. De wontonoli kun je van te voren maken (zie deze link voor een recept met een andere vulling). Maak eerst de pesto. Leg 1 el. pesto op 1 wontonvelletje, leg er een ander wontonvelletje op en plak deze dicht met wat ei. Dek af en zet in de koelkast totdat je ze gaat koken. Snijd de verse tomaatjes (zie ook het recept van de pesto) ook al van tevoren en zet ook deze afgedekt in de koelkast (haal een half uur voor serveren uit de koelkast).
• Gnocchi met forel en tomaat. Reken op 3 stuks p/p. Snijd de verse tomaatjes van tevoren en zet deze afgedekt in de koelkast tot een half uur voor serveren.Maak het deeg voor de gnocchi en zet dit in de koelkast tot je het wilt gaan bereiden. Kook de gnocchi gaar wanneer je gasten aan tafel zitten.
• Pasta alla Norma. Bereid de tomatensaus en aubergines van tevoren. Op het moment suprème moet je de pasta gaar koken, en de aubergines opwarmen. De pastasaus gooi je bij de gare pasta. Dit verhit je nog even goed. Zo warmt de pastasaus weer op. 

Wijntip: Dolcetto d'Asti (niet te verwarren met Moscato d'Asti)

De secondo piatto

Als hoofdgerecht eten we ossobucco (kalfsschenkel). Dit is een (iets bewerkt) geweldig recept van Bill Granger, die wel meer geweldige Italiaanse recepten heeft. De ossobucco is een ideaal gerecht voor een dineetje, omdat het uren kan sudderen en je er bijna niet naar hoeft om te kijken. Je kunt het bovendien in elk seizoen serveren. Door de gremolata (een mix van peterselie/citroenrasp en knoflook) krijgt het een frisse smaak die ook bij de zomer past, zelfs al betreft het hier stoofvlees. Het hele gerecht kun je ruim van tevoren voorbereiden, maar begin er in ieder geval 3 uur voordat je het wilt serveren aan. 

De meeste slagers hebben wel kalfsschenkels (in de vriezer). Maar check dat wel even van te voren, zodat je niet last-minute zonder vlees komt te zitten. 

Wat heb je nodig?

• 4 grote kalfsschenkels
• bloem om te bestuiven
• wat boter
• 1 witte ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, plakjes
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 250 ml droge witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• kippenbouillon
• 3 el. fijngehakte bladpeterselie
• 1 geraspte citroen
• 1 fijngehakte knoflookteen

Wat moet je doen?

1. Bestuif de kalfsschenkels met wat bloem en bak ze in wat boter licht bruin in een grote braadpan. 
2. Haal het vlees uit de pan.
3. Bak de plakjes knoflook met de ui en bleekselderij kort aan in het achtergebleven bakvet. 
4. Voeg de schenkels toe als de ui glazig is geworden. Schenk de wijn er bij en voeg de laurier toe.
5. Breng alles aan de kook en laat dit circa 15 minuten zo pruttelen. 
   
6. Voeg dan de (liefst warme) bouillon toe en zet het vuur zacht. Laat dit afgedekt 2 uur zachtjes stoven. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg anders wat extra bouillon toe. 
7. Maak in de tussentijd de gremolata door de bladpeterselie met de citroenrasp en fijngehakte knoflook te mengen. Zet dit weg tot je het vlees gaat serveren.
8. Breng de saus van het vlees op smaak met peper en zout, en serveer het met de gremolata. 

Serveer de ossobucco met boontjes of asperges (in de lente/zomer) en/of gegrilde tomaten uit de oven (klein trosje in de oven, olijfolie, peper en tijm er op en 20 minuten op 180 graden). 

Wijntip: Lagrein Dunkel van Cavit. 

Dolce:

Oké, oké. Tegen deze tijd zit je natuurlijk al hartstikke vol. Vandaar dat ik adviseer om een niet te zwaar toetje te serveren. Bijvoorbeeld deze scroppino met frambozen. Houd er wel rekening mee dat je hierna waarschijnlijk een beetje dubbel gaat zien. Het recept komt uit een oude Allerhande.

De slagroom kun je van tevoren maken. Het deel met het sorbetijs moet op het laatste moment.

• 125 ml slagroom
• 2 el suiker
• 500 ml bosvruchten sorbetijs
• 1/2 fles prosecco
• 4 el. wodka
• 1 bakje frambozen
• wat blaadjes munt
• (staaf)mixer

Wat moet je doen?

1. Klop de slagroom met de suiker stijf. Dit kan van tevoren.
2. Meng met de staafmixer het sorbetijs met de prosecco en de wodka tot een luchtig geheel. Dit heet scroppino.
3. Schenk de scroppino in 4 glaasjes en voeg wat framboosjes toe.
4. Schep de slagroom in 4 andere glaasjes en garneer met wat framboosjes en munt. 
5. Serveer direct.

Formaggi:

Als je het nog trekt, zou je nu nog wat kazen kunnen serveren. Bijvoorbeeld 1 grote stevige kaas zoals een oude Bagoss), of de onderstaande (zie voor een beschrijving van deze kazen, mijn verhaal van vorig jaar) met een paar witte druifjes bijvoorbeeld:

• Taleggio
• Gorgonzola
• La Tur

Digestivo:

Eindig de avond met een stevige espresso, een lekker likeurtje en wat zelfgemaakte chocolaatjes (die je die ochtend hebt gemaakt).

• Smelt een reep pure chocolade (200 gram) au bien marie 
• Schenk grote druppels chocolade op wat bakpapier
• Bestrooi met wat gehakte nootjes of pure hagelslag.
• Zet koud en laat in 2-3 uur opstijven.