Als je van Verona naar het Gardameer rijdt en de afslag ten hoogte van San Martino neemt (bijvoorbeeld omdat je een heerlijke wijnlunch wilt nuttigen bij het wijnhuis Selva Capuzza), dan zie je op de rotonde een enorme kaas staan. Het is geen echte kaas. Dat zou zonde zijn. Het is een standbeeld en het symbool voor de Grana Padano, die ándere bekende pastakaas uit Italië.
Nu zouden Italianen de Grana zelf niet echt pastakaas noemen, maar voor veel niet-Italianen wordt de Grana gezien als het (meestal goedkopere) broertje van de Parmezaanse kaas die de meeste mensen uiteindelijk voornamelijk op hun pasta gooien.
De Parmezaanse kaas en de Grana Padano zijn twee redelijk verwante kazen. Mijn lokale kruidenier in Lombardije geeft mij zelfs Grana Padano als ik vraag om geraspte Parmezaanse kaas. Maar dat komt alleen maar omdat hij uit de regio van de Grana Padano komt. Iemand uit Emilia-Romagna zou dat echt nóóit doen! Maar daar is de Parmezaanse kaas dan ook heilig.
Toch is het wel te begrijpen dat mensen de kazen als broertjes zien. Ze zijn ongeveer in dezelfde periode ontstaan, komen voor een deel uit dezelfde regio, ze hebben dezelfde grootte, een vergelijkbare structuur, worden op een vergelijkbare manier gemaakt, en verbruiken tezamen meer dan 40% van de (koe)melkproductie in Italië.
Het verschil zit in de details. De Parmezaanse kaas mag slechts in een hele beperkte regio gemaakt worden, terwijl de koeien van de Grana in een veel groter gebied te vinden zijn; Een gebied dat zelfs veel verder gaat dan 1 regio (Piemonte, Lombarije, Veneto, Emilia-Romagna en Trentino Alte Adige). Ook het voer van de koeien verschilt. De Grana-koeien hebben een iets gevarieerder dieet met zowel vers voer als gedroogd gras (en hooi). Daarnaast wordt de melk van de Grana meer afgeroomd dan de melk van de Parmezaanse kaas. Hierdoor is de kaas iets minder vet.
Persoonlijk vind ik de smaak van beide kazen toch wel verschillen. Parmezaanse kaas, met name de gerijpte stukken die ik op de markt in Italië koop, vind ik het aller aller lekkerste. Het is blijkbaar dus wat vetter, maar ik vind het ook wat voller en pittiger van smaak. Iets aromatischer. Voor onderstaande risotto volstaat de Grana echter ook hoor. Een kniesoor (zoals ik) die het verschil proeft!
Risotto met asperges, citroen en Grana Padano
- Sap van (sappige) halve citroen
- Rasp van hele citroen
- 500 gram groene asperges
- 10 gram platte peterselie (fijngesneden)
- 1 liter bouillon (groenten of kip)
- Halve witte ui (fijngesneden)
- 2 tenen knoflook (fijngesneden)
- 1 tl. peperoncino
- 200 gram risottorijst
- Klontje boter
- 4-5 el. Parmezaanse kaas of Grano Padano
- 2 dl. droge witte wijn
Hoe maak je het klaar?
- Snijd de witte stukjes van de asperges. Deze harde stukjes gooi je weg. Snijd dan de steeltjes in kleine schijfjes, maar houd het kopje met een stukje stengel over. Heb je hele dikke asperges dan is het raadzaam om de kopjes even kort (in je warme bouillon) te koken, anders zijn ze straks niet gaar.
- Bak de ui en knoflook kort aan in een diepe pan. Voeg de droge rijst toe en bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met het uimengsel. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
- Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.
- Is de wijn verdampt? Voeg dan de kleine schijfjes asperge toe, het sap van de citroen en 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
- Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.
- Herhaal de vorige stap totdat de rijst nog een klein tikkie te hard is. Voeg dan de helft van de peterselie toe, de citroenrasp en de aspergetopjes met nog een schepje bouillon. Laat nog even borrelen tot het vocht weg is.
- Als de rijst de juiste zachtheid heeft, zet je het vuur uit. Je mengt het klontje boter en 3/4 van de kaas door de rijst. Laat dit vijf minuten zo staan.
- Schep de risotto op een bord, strooi er wat peterselie en de resterende Grana Padano of Parmezaanse kaas overheen. Eet smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten