Afscheid. En goddelijke "choemoes"

Ze was veertig toen ze een knobbeltje ontdekte. Tientallen chemo's volgden, zelfs nog toen ze te horen kreeg dat het allemaal voor niets was geweest. Onlangs hebben we haar herdacht tijdens een mooie maar emotionele dienst.

Toen ze haar diagnose kreeg, stond ze net op het punt om onze afdeling te verlaten. Haar afscheid als onze collega stelden we daarom uit. Dit kwam nadat de eerste chemo's er op zaten en we dachten dat de slag gewonnen was. Het werd een feestelijk etentje. Geen écht afscheid. 

Maar de ziekte kwam terug. Vol bewondering heb ik gekeken hoe ze, zelfs toen de ziekte onomkeerbaar bleek, áltijd iets positiefs wist te vinden in haar situatie. "Ja ik ben ziek. Maar heel veel mensen overkomt dit, waarvan sommigen alleen zijn. En ík heb heel veel lieve mensen om mij heen." Ik schreef haar nog hoe knap ik het van haar vond: altijd dat positieve vinden. En dat ik hier nog wel wat van kon leren. 

Een tijdje terug ontving ik een appje van haar. Ze zat met familie bij een Japanner die ik had aangeraden. Ik was er zelf nog niet geweest, maar had er goede verhalen over gehoord. "Geen sushi. Maar écht Japans eten." Dat leek haar wel wat. Ze had immers die mooie laatste reis naar Japan niet meer kunnen maken."Het was echt heerlijk bij de Japanner! Dank voor je tip. Probeer ik vaker heen te gaan"

Het heeft alleen niet zo mogen zijn. Twee weken later overleed ze. 

****

Speciaal voor mijn lieve, optimistische en energieke collegaatje deel ik met jullie opnieuw een recept uit het kookboek TLV: omdat voedsel troost biedt. In ieder geval aan mij. Omdat schoonheid soms in de eenvoudigste zaken zit: iets wat zij ons liet zien. En omdat zij een bijzondere band had met Israël.  

Lieve S. We gaan je missen.

Goddelijke Choemoes

De schoonheid van dit gerecht zit in de eenvoud. Ik heb me niet helemaal aan het recept van Jigal Krant gehouden door per ongeluk 2 zakjes baking soda ineens in het water te gooien, en door 3 ipv 2 knoflooktenen te gebruiken. 

Let op: het recept is niet veel werk, maar begin een dag van tevoren. En zoek liefst Israëlische en verse tahin. Dat smaakt echt anders.

Wat heb je nodig?

• 250 gram gedroogde kikkererwten
• 15 gram baking soda (3 zakjes van 5 gram)
• 3 tenen knoflook
• 275 rauwe techina (tahin)
• sap van 1-1,5 citroen
• 1 tl zout
• wat bladpeterselie eventueel

Hoe maak je het klaar?

1. Zet de kikkererwten een dag van tevoren 3 cm onder water en schep hier een zakje (5 gram) baking soda doorheen. Ik deed twee zakjes baking soda en dat ging ook prima. Ik denk zelfs dat hierdoor de kikkererwten sneller klaar waren.... Dus waarom zou jij dat niet ook doen?
2. Giet de erwten af en voeg nieuw water en nu echt 1 zakje baking soda toe. Zet aan en breng het aan de kook. Blijf in de buurt want er komt schuim op het water. Dit moet je wegscheppen.

   

   
   

3. Jigal schrijft dat de kikkererwten zeker 45 minuten moeten koken, maar bij mij duurde het 10 minuten voor ze uit elkaar vielen en gaar waren. Misschien omdat ik hele kleintjes had (van het merk Smaakt) of misschien door de overload baking soda? 
4. Giet de kikkererwten opnieuw af en bewaar het vocht. 
5. Als de kikkererwten iets afgekoeld zijn, kun je tahin, knoflook, citroen, en evt. zout (had ik niet nodig) toevoegen, en fijn mixen met de staafmixer. Reken op zeker 10 minuten mixen. 
   
6. Proef of je nog wat tahin en citroensap moet toevoegen. Je zal verbaasd staan hoeveel tahin er in kan zonder dat je het gevoel hebt dat je een hap sesampasta naar binnen werkt. Maar dan moet je wel goede kwaliteit gebruiken.
7. Garneer eventueel met wat peterselie. Daar ben ik niet aan toegekomen. Ik likte zo de schaal leeg.

Inspiratie. En crispy auberginekoekjes

Mensen vragen mij wel eens of ik altijd inspiratie heb voor mijn blog. Nee. Helaas niet.
Er zijn weken dat ik zoveel inspiratie heb dat de woorden in mijn hoofd over elkaar struikelen, en ik ineens al mijn kruit wil verschieten. Maar het komt ook wel eens voor dat ik even niets weet. Dat zelfs twee weken Italië geen soelaas bieden. Zoals nu.

Ik had de verwachting dat mijn nieuwe rode monster (een BBQ van 57 cm doorsnede) zou leiden tot nieuwe verhalen en geweldige recepten, maar het leidde vooral tot wat verkoolde etenswaren, en tot pizza's (jawel op de BBQ) die juist op te lage temperatuur heeeeel langzaam werden gebakken. En dat is niet zo lekker, kan ik je vertellen. Daar moet ik dus nog even mee oefenen...

Geen leuk verhaal deze week dus even, maar wel een lekker (niet-Italiaans) recept. Het komt uit het kookboek TLV (Tel Aviv) dat echt een aanrader is. Er staan veel bekende gerechten in uit het Midden Oosten, maar dan nét met een twist. Erg leuk en niet te gecompliceerd!

Crispy auberginekoekjes

Wat heb je nodig?

• 1-2 aubergines
• Zout
• 1 el. nigelazaad
• 2 el. za'atar
• 1 el. baharat of ras el hanout
• 6 el panko
• 1 el. sesamzaadjes
• 2 eieren
• 2 el. bloem
• arachideolie
• 3 el. yoghurt
• 3 el. tachina (tahin)
• 2-3 el. munt
• 1 tl. citroensap

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de aubergines in plakken van circa 1 cm dik. Bestrooi met zout en leg in een vergiet.

   

   
   

2. Meng de panko met de sesam, de baharat of ras el hanout, het nigella zaad en de za'atar.  
3. Haal de aubergineplakken door de bloem, door de (geklopte) eieren en tenslotte door het panko-mengsel. Druk goed aan.

   

   
   

4. Meng de yoghurt met de techina, munt en het citroensap. Verdun met wat water tot je een lekkere dipsausstructuur hebt. 
5. Verhit in een koekenpan een dikke laag arachideolie.

   

   
   

6. Bak de aubergines goudbruin en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
7. Serveer met de yoghurtdip als ze nog lekker warm en krokant zijn.

Bergen en sterren. En crespelle met twee soorten zalm.

Met twee honden aan de riem stap ik naar buiten. Het is pikkedonker. Het is het vroege voorjaar en alleen verderop op de Italiaanse berg zijn mensen thuis. De andere huizen zijn nog leeg. Straks, als het hoogseizoen begint, komt iedereen. Behalve ik.

Ik geniet van de rust op de berg. Al vind ik het wel erg donker zo zonder maan. Maar ik heb twee honden bij me. En ik ben de lulligste niet. Bovendien heb ik een zaklamp op de riem bevestigd waardoor ik toch iets van een pad kan ontwaren. Het pad dat ik al van kleins af aan bewandel.

Ik laat mij door de honden naar boven slepen. De honden zijn onrustig. Zo in het donker ruiken zij ineens veel meer dan overdag. Over de kwaliteiten van mijn eigen neus mag ik niet klagen (thuis in Utrecht denk ik op meters afstand al te ruiken wat mijn buren eten: "getsie, iets gekookte-bloemkool-achtigs" of "lekkerrrr, knoflookjes!"), maar hier op de berg ruik ik geen kookkunsten van buren. De honden daarentegen... die ruiken van alles.

Ze sleuren mij tussen de bomen door over het gras waar de boomstronken gladde obstakels vormen waarover ik bijna uitglijd. De grootste van de twee honden begint te piepen. Ik hoor geritsel in de struiken. Vosjes? Zwijnen? Herten? Konijnen? Of de blonde labrador van de buren verderop? Ik hoop het laatste. Nou ja. Als het maar geen zwijnen zijn. Of sterker nog, een beer! Was er niet onlangs, zo'n vijf bergketens verderop...??? Mijn fantasie slaat op hol.

Terwijl ik door de honden naar het einde van het bospad word getrokken, verdwijnt boven mijn hoofd het bladerdak. Een sterrenhemel verschijnt. Ook dat is het voordeel van het voorjaar. Naast de rust, zijn er ook geen lampen die de sterren doen verdwijnen. Dat de maan ontbreekt is ook wel fijn. Ik doe mijn zaklamp uit.

Om mij heen hoor ik de hondjes snuffelen, plassen en schuifelen. En ik kijk naar de sterren. Zo mooi. Zo helder. Zo groots. Wat is het hier toch mooi.

En dan! Begint eerst het kleine hondje uit het niets te grommen! En het tweede hondje begint te blaffen. Ze zijn door het dolle!! Ze rennen naar de bosjes en weer terug, mij met zich mee slepend. Ze grommen, ze blaffen, ze briesen, en dan...verschuilen ze zich achter mij. Diep vanuit hun snuit hoor ik zenuwachtig gesnuif.

Ik weet wat ons te doen staat. "Rennen dames!" Struikelend sjezen we met zijn drieën het bergpad over, richting de weg naar ons huis. De honden voorop. Wat een bescherming. Al rennend blaffen ze nog even, maar ik weet inmiddels dat dát niets voorstelt. Zeker niet tegen die windvlaag die zojuist dat geritsel in de struiken heeft veroorzaakt en waarvoor we nu op de vlucht zijn.

We rennen de berg af, vergeten de sterren, vergeten de geuren, en openen snel de voordeur. Mooi die natuur. Prachtig. Puur. Maar nu zijn we blij dat we binnen zijn. Sluit die voordeur!

De honden zijn binnen alweer vergeten wat er boven op de berg gebeurde. Ze rennen naar de keuken. Het ruikt hier nóg lekkerder! In de keuken staan ze naast elkaar op hun achterpoten te kijken naar de restjes van de avondmaaltijd. "Ja dames. Crespelle. Met zalm. En knoflook! En jullie krijgen niets!"

De hondjes krijgen een hondenkoekje dat onder enig protest wordt opgegeten, en gaan tevreden op hun kussens liggen. Hún hartslag lijkt inmiddels weer normaal te zijn.

Crespelle met twee soorten zalm

Wat heb je nodig voor circa 6 crespelles?

• 100 gram bloem
• 1 ei + 2 eidooiers
• 150 ml melk
• snufje zout
• boter
• optioneel: gedroogde oregano (circa 2 tl's)

Wat heb je nodig voor de vulling?

• 150 gram (liefst verse) (liefst geiten-) ricotta
• 150 gram verse gekookte zalm (graatloos)
• 75 gram gerookte zalm in kleine reepjes
• teentje fijngesneden knoflook
• eventueel een scheutje melk
• versgemalen peper
• snufje peperoncino
• 10 gram verse peterselie
• 2-3 el. geraspte Parmezaanse kaas
• 6 mini dobbelsteentjes boter

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 
2. Maak eerst de crespelle. Dit zijn flinterdunne pannenkoekjes. Je hebt echt voldoende beslag! Meng hiervoor alle ingrediënten voor de crespelle (behalve de boter) en klop dit goed door. 
3. Smelt de boter, en bak zes (ja, dat kan echt) pannenkoekjes. Probeer ze zo groot mogelijk te maken. Leg de pannenkoekjes op een bord. 

   

   
   

4. Meng in een andere kom de soorten zalm met de ricotta en 3/4 van de peterselie. Schenk hier eventueel wat melk bij om de massa iets smeuïger te maken.
5. Breng de visvulling op smaak met versgemalen peper, knoflook en peperoncino. Zout is zeer waarschijnlijk niet nodig vanwege de gerookte vis.
6. Vul de pannenkoekjes zoals op de foto. Maak dus kleine envelopjes (rolletjes kan ook, maar dit is net iets bijzonderder, vind ik). Leg alles in een ovenschaal. 

   

   
   

7. Strooi wat Parmezaan over de pannenkoekjes en leg op elk envelopje een klein klontje boter. Gratineer de crespelle in de oven tot de kaas lichtbruin is gekleurd (reken op circa 10-15 minuten). 
8. Strooi de resterende peterselie over het gerecht en serveer (met een lekker frisse salade bijvoorbeeld).

Die andere Italiaanse kaas. Risotto met asperges & Grana Padano

Als je van Verona naar het Gardameer rijdt en de afslag ten hoogte van San Martino neemt (bijvoorbeeld omdat je een heerlijke wijnlunch wilt nuttigen bij het wijnhuis Selva Capuzza), dan zie je op de rotonde een enorme kaas staan. Het is geen echte kaas. Dat zou zonde zijn. Het is een standbeeld en het symbool voor de Grana Padano, die ándere bekende pastakaas uit Italië.

Nu zouden Italianen de Grana zelf niet echt pastakaas noemen, maar voor veel niet-Italianen wordt de Grana gezien als het (meestal goedkopere) broertje van de Parmezaanse kaas die de meeste mensen uiteindelijk voornamelijk op hun pasta gooien.

De Parmezaanse kaas en de Grana Padano zijn twee redelijk verwante kazen. Mijn lokale kruidenier in Lombardije geeft mij zelfs Grana Padano als ik vraag om geraspte Parmezaanse kaas. Maar dat komt alleen maar omdat hij uit de regio van de Grana Padano komt. Iemand uit Emilia-Romagna zou dat echt nóóit doen! Maar daar is de Parmezaanse kaas dan ook heilig.

Toch is het wel te begrijpen dat mensen de kazen als broertjes zien. Ze zijn ongeveer in dezelfde periode ontstaan, komen voor een deel uit dezelfde regio, ze hebben dezelfde grootte, een vergelijkbare structuur, worden op een vergelijkbare manier gemaakt, en verbruiken tezamen meer dan 40% van de (koe)melkproductie in Italië.

Het verschil zit in de details. De Parmezaanse kaas mag slechts in een hele beperkte regio gemaakt worden, terwijl de koeien van de Grana in een veel groter gebied te vinden zijn; Een gebied dat zelfs veel verder gaat dan 1 regio (Piemonte, Lombarije, Veneto, Emilia-Romagna en Trentino Alte Adige). Ook het voer van de koeien verschilt. De Grana-koeien hebben een iets gevarieerder dieet met zowel vers voer als gedroogd gras (en hooi). Daarnaast wordt de melk van de Grana meer afgeroomd dan de melk van de Parmezaanse kaas. Hierdoor is de kaas iets minder vet.

Persoonlijk vind ik de smaak van beide kazen toch wel verschillen. Parmezaanse kaas, met name de gerijpte stukken die ik op de markt in Italië koop, vind ik het aller aller lekkerste. Het is blijkbaar dus wat vetter, maar ik vind het ook wat voller en pittiger van smaak. Iets aromatischer. Voor onderstaande risotto volstaat de Grana echter ook hoor. Een kniesoor (zoals ik) die het verschil proeft!

Risotto met asperges, citroen en Grana Padano

• Sap van (sappige) halve citroen
• Rasp van hele citroen
• 500 gram groene asperges
• 10 gram platte peterselie (fijngesneden)
• 1 liter bouillon (groenten of kip)
• Halve witte ui (fijngesneden)
• 2 tenen knoflook (fijngesneden)
• 1 tl. peperoncino
• 200 gram risottorijst
• Klontje boter
• 4-5 el. Parmezaanse kaas of Grano Padano
• 2 dl. droge witte wijn

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de witte stukjes van de asperges. Deze harde stukjes gooi je weg. Snijd dan de steeltjes in kleine schijfjes, maar houd het kopje met een stukje stengel over. Heb je hele dikke asperges dan is het raadzaam om de kopjes even kort (in je warme bouillon) te koken, anders zijn ze straks niet gaar. 

   

   
   
2. Bak de ui en knoflook kort aan in een diepe pan. Voeg de droge rijst toe en bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met het uimengsel. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
3. Voeg de witte wijn toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht.
4. Is de wijn verdampt? Voeg dan de kleine schijfjes asperge toe, het sap van de citroen en 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
5. Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard.
6. Herhaal de vorige stap totdat de rijst nog een klein tikkie te hard is. Voeg dan de helft van de peterselie toe, de citroenrasp en de aspergetopjes met nog een schepje bouillon. Laat nog even borrelen tot het vocht weg is. 

   

   
   

7. Als de rijst de juiste zachtheid heeft, zet je het vuur uit. Je mengt het klontje boter en 3/4 van de kaas door de rijst. Laat dit vijf minuten zo staan.
8. Schep de risotto op een bord, strooi er wat peterselie en de resterende Grana Padano of Parmezaanse kaas overheen. Eet smakelijk!